< Previous 440• Bila suhu yang diinginkan tercapai, aduk Couverture dengan kuat. • Tempering dengan Microwave sangat mudah, namun dibutuhkan pengalaman untuk dapat melaksanakannya. d. Metoda Balok (Block method) Metoda ini cocok untuk jumlah cokelat yang sedikit. • Seperti pada metoda ”seeding” tambahkan kedalam adonan cokelat hangat 1 balok/ bongkah cokelat. • Kemudian aduk hingga mencapai suhu yang diinginkan. • Angkat sisa balok cokelat yang tidak meleleh. • Periksa suhu cokelat e. Metoda Air dingin (Cold water method) • Mendinginkan cokelat dengan cara menyimpan tempat berisi lele-han cokelat dalam air dingin. • Suhu adonan cokelat akan cepat turun • Kemudian lakukan pengecekan suhu. Metoda ini tidak pernah direkomendasikan oleh Industri/pabrik coke-lat, karena kualitas hasil proses tempering tidak terlalu baik. Dan air akan mudah mengenai cokelat. Jadi metoda ini dilakukan hanya untuk keadaan darurat. Pedoman untuk pengolahan lanjutan • Gunakan hanya Couverture yang telah ditemper dengan baik. • Sebelum penggunaan Couverture, buat sampel kekakuan/ kepada-tannya. • Setelah pemanasan kembali, selalu diaduk dengan baik. • Couverture yang kental, jangan diaduk terlalu kuat (hilang tingkat keenceran karena adanya gelembung udara yang masuk). • Jangan gunakan peralatan yang panas (pisau, garpu, pencelup, Cetakan, dll). • Jenis-jenis yang dibuat atau dilapisi Couverture, tidak boleh menga-lami perubahan suhu yang terlalu drastis. • Jauhkan Couverture dari kelembaban atau cairan. • Hasil pencelupan harus tersimpan pada tempat yang cukup sejuk. • Bila berdasarkan aturan harus digunakan Couverture, maka tidak boleh ada penambahan lemak selain lemak nabati. 5. Teknik Pencelupan, Pelapisan dengan cokelat Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pencelupan bahan dengan menggunakan cokelat adalah sebagai berikut: 441a. Pelapisan yang bersih Pelapisan yang bersih dan baik tergantung pada beberapa hal, yaitu: Couverture yang bersuhu tepat: untuk melapisi dengan Couverture harus benar-benar tepat proses temperingnya. b. Suhu bahan yang akan dilapisi Bahan yang akan dilapisi akan mendapatkan hasil yang mengkilap, bila bahan tersebut bersuhu hangat. Namun suhu tidak boleh mele-bihi 27º C karena Couverture tidak dapat mengeras dengan cepat. c. Suhu ruangan Sebaiknya lebih kurang 18-22º C. Perbedaan suhu antara ruangan dengan Couverture tidak boleh lebih dari 10º C. Pencelupan/pelapi-san tidak boleh dilakukan berdekatan dengan sumber panas. Proses mencelup (dipping) Melelehkan coklat diatas bain marie Masukkan marzipan satu per satu ke dalam coklat, balikan dengan menggunakan chocolate dipping fork kemudian diangkat menggu-nakan garpu coklat Tepuk-tepukan garpu pada bibir/-pinggiran waskom, kemudian tarik garpu keluar mulai dari batang garpu untuk membuang kelebihan coklat Letakan candy di atas nampan yang dialasi dengan kertas minyak dan biarkan mengering. Ulangi prosedur tadi untuk menyelesai-kan sisa marzipan sambil sesekali mengecek ulang suhu coklat agar tidak terlalu kental 442Proses Memberi Hiasan Simple Ridge, Memberi hiasan pada bagian atas candy/praline dengan gula hias, kacang. Hal ini harus dilakukan pada saat coklat masih basah. Tempelkan ujung garpu praline diatas praline yang masih basah, kemudian angkat perlahan, maka akan berbekas garis garpu pada permukaan candy. Garis lingkaran pada candy/pra-line berbentuk bulat. Gunakan praline fork berbentuk bulat tem-pelkan kepermukaan candy ke-mudian angklat perlahan Isi kantong hias dari kertas minyak (paper cone) dengan coklat leleh berwarna lain. Gunting ujung ker-tas Kemudia beri hiasan bebera-pa garis/ benang pada permukaan candy 443Proses Mudah Membuat Liqueur Praline/ Cocktail Chocolate Isi beberapa small foil / stanniol cup dengan coklat menggunakan sendok, kemudian dimiring-miring-kan agar bagian dalam foil tertutup coklat dengan rata. Tuangkan ke-lebihan coklat kembali ke Was-kom biarkan coklat cup menge-ring Buat lingkaran tipis dari coklat menggunaka kwas kecil keatas kertas minyak dengan ukuran me-nyesuaikan permukaan stanniol cup. Biarkan mengering Isi cup-cup tersebut dengan li-queur/ atau campuran sirup gula dengan liqueur Lepaskan lingkaran coklat tipis dari kertas kemudian poles bagian permuka-an stanniol cup dengan coklat menggunakan kwas kecil Tutup cup berisi liqueur dengan coklat tipis. 444 6. Pengisian Cetakan Berongga Untuk membuat cokelat berongga, diperlukan cetakan berongga. Tidak tergantung pada bahannya (Plastik, Metal),kondisinya harus selalu bersih dan halus. Pembersihan dilakukan dengan kapas. Cara membuatnya Kedua sisi cetakan disatukan dengan penjepit. Isi dengan Couverture. • Diketok-ketokan agar gelembung udara bisa keluar. • Diamkan sampai permukaan mengeras pada cetakan. Untuk lapis-an permukaan yang lebih tebal bisa dilakukan pengisian kedua. • Bila permukaan telah mengeras, keluarkan kelebihan Couverture yang masih cair. • Dinginkan di lemari pendingin, kemudian lepaskan penjepit. • Keluarkan hasil dari cetakan dengan hati-hati dan letakan (bagian yang masih terbuka) pada lapisan Couverture untuk membentuk dasar. • Setelah mengeras, potong kelebihan Couverture dengan pisau hingga permukaan hasilmenjadi halus. 7. Cokelat Semprot Cokelat semprot ini sangat cocok digunakan untuk menghias berbagai ornamen dengan menggunakan kantong penyemprot dari kertas minyak. Untuk pembuatan adonan penghias ini, campurkan Couverture dengan cairan (Susu kental, Gula cair, Rum) hingga dipe-roleh konsistensi yang tepat untuk menyemprot. Dengan pengocokan yang kuat akan didapatkan tingkatan yang lentur dan tidak mudah pu-tus (garis hasil semprot). Cara membuatnya • Tambahkan sedikit cairan pada Cokelat yang dilunakkan. Dengan cara ini adonan menjadi cairan yang kental. Untuk jumlah yang lebih besar, gunakan mixer tangan. Saat mengocok, campuran ini harus dalam keadaan hangat, agar tidak timbul buih dan warna yang berubah. • Adonan dikocok terus sampai tercampur rata. • Tambahkan cairan lagi hingga terbentuk adonan cair yang kental dan menyatu. Konsistensinya bisa diatur melalui jumlah cairan yang ditambahkan. Saat terakhir, kocok dengan tangan menghindari adanya Belembung udara, yang akan mengurangi kemampuan pe-nyemprotan. Cokelat semprot dapat disimpan. Melalui pemanasan dengan ”Bain Marie”, bisa dibuat cair kembali untuk disemprotkan. 445I. MENYIMPAN PRODUK COKLAT Berbagai produk coklat sebaiknya disimpan dengan suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari. Jika coklat harus disimpan di lemari es sebaiknya dalam keadaan tertutup. Hal ini menghindari coklat terkena tetsan air selama proses penyimpanan. Jika produk ini terkena embun selama penyimpanan di lemari es, akan merusak tampilan pada coklat. Hal ini disebabkan karena, butiran air yang menmpel membuat coklat menjadi kusam dan menoilkan lapisan yang tidak diinginkan. RANGKUMAN Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan men-jadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confecti-onery dan chocolate confectionery. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Bahan utama pembuat candy adalah sukrosa, sirup glukosa, lemak (butter), asam sitrat, air dan bahan tambahan adalah flavor, pewarna, pemanis buatan. Sedangkan bahan pembuatan cokelat adalah coklet dan penambahan isi. Beberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah : couverture chocolate, compound chocolate, cokelat bubuk, dark cooking chocolate, milk cooking chocolate, white chocolate, coating chocolate Proses pembuatan candy dan coklat secara umum sama yaitu penimbangan, pencampuran, pemasakan, pendinginan, pencetakan dan pengemasan. Macam-macam produk cokelat adalah praline, fudge dan coklat glaze. Penyimpanan produk cokelat pada suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari. EVALUASI 1. Sebutkan perbedaan sugar confectionery dan chocolate confectionery! 2. Jelaskan proses pembuatan candy dan cokelat! 3. Sebutkan cara menyimpan cokelat ! 4. Jelaskan tentang proses pencelupan pada cokelat! 446BAB XV KUE INDONESIA A. PENGERTIAN Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah. Setiap Negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kue-kuenya, seperti “English cake” adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika, sedangkan dodol dari Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing ber-beda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah. Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari dae-rah mana. Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang. Gambar 15.1. Berbagai Jenis Kue Indonesia Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya berbeda-beda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera Barat/Minang namanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedang-kan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel. Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah terten- 447tu mempunyai arti yang penting karena digunakan sebagai suatu hi-dangan pada upacara selamatan atau syukuran. Gambar 15.2. Kue Cucur Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue basah dan kue kering. Bila diperhatikan karakteristik kue ba-sah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah/lembab. Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. B. PENGELOMPOKAN KUE INDONESIA Untuk pembuatan kue, kita harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pem-buatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinen-tal maupun kue Oriental atau kue moderen. Bahan pembutan kue Indo-nesia dapat dikelompokkan menjadi : 1. Bahan pokok 2. Bahan cair 3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma 4. Bahan-bahan lain Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan. Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbi-an, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, se-dangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan minyak go-reng. Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin ma- 448kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh. 1. Bahan Pokok Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan a. Umbi-umbian Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik diguna-kan untuk pembuatan kue. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk dijadikan kue-kue adalah : • Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak ber-ubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis. • Cucilah sebelum dan sesudah dikupas. • Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan rasa gatal. • Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam biru. • Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal • Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih. 1) Ubi Kayu (singkong) Gambar 15.3 Ubi Kayu 449Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola de-ngan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya. Gambar 15.4 Kue-kue dari Ubi Kayu 2) Ubi Jalar Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis Amerika. Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke 18 dan Next >