< Previous 450dapat tumbuh baik pada daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dengan ketinggian 2.500 m di atas permukaan laut. Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Gambar 15.5 Ubi Jalar Ubi jalar dapat dimakan mentah, antara lain untuk bahan pem-buatan rujak, bahan pelengkap makanan pokok, namun yang paling sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue atau penganan. Kue/-penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran dibanding-kan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya. Gambar 15.6 Kue-Kue dari Ubi jalar 451c) Kentang Kentang merupakan makanan pokok orang Eropah, Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/penganan. Gambar 15.7 Kentang Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung ken-tang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain soup dan saus atau puding. Gambar 15.8 Kue-kue dari Kentang 452 Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa kue yang mengguna-kan bahan dasarnya kentang seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk kentang. Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihalus-kan. d) Garut dan Ganyong Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena. Gambar 15.9 Ganyong b. Padi-padian Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembu-atan kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung. 1) Beras Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen). 453Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : a) Butiran-butiran beras keras dan utuh b) Berwarna cemerlang dan beraroma segar c) Tidak berjamur atau berulat d) Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga me-kar bila dimasak. e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak ber-campur antara jenis yang satu dan yang lainnya. f) Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya. Gambar 15.10 Beras Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: kipang. Sebagai bahan dasar dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu. Gambar 15.11 Kue dari Beras 2) Tepung Beras Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting da-lam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. 454 Gambar 15. 12 Tepung Beras Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras ke-ring yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue : a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung. b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku. d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi. Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat ba-nyak jenis dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang dan seba-gainya. 455 Gambar 15.13 Kue-kue dari Tepung Beras 3) Beras Ketan Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Peng-gunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hi-tam. Gambar 15. 14 Beras Ketan Putih dan Ketan Hitam Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggu-nakan beras ketan adalah : a) Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercam-pur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama. 456b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butiran-nya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh. c) Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek. Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga banyak jenisnya seperti : nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik, bubur ketan dan sebagainya. Gambar 15. 15 Kue-kue dari Beras Ketan 3) Tepung ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan meng-hasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng. b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak me-lengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon. c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku. 457d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan rasanya gurih. Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi minuman/wedang) dan sebagainya. Gambar 15. 16. Kue-kue dari Tepung Ketan 5) Jagung Berdasarkan warnanya jagung dapat dibagi menjadi jagung putih, jagung kuning, dan kuning kemerahan. Sebagai bahan pokok pembuatan kue dapat digunakan dalam bentuk : utuh, butir atau menir, tepung, sari tepung. Jagung dapat pula diolah dalam keadaan kering atau segar. Jagung yang segar dan baru dipetik akan menghasilkan kue yang enak karena rasa aslinya masih tetap. Pemilihan jagung dapat pula dilakukan sesuai dengan kegunaannya atau jenis kue yang akan dibuat seperti jagung yang tua atau sedang atau muda. Jagung tua mengandung lebih benyak zat tepung, rasa manisnya kurang dibandingkan dengan jagung muda. Gambar 15.17 Jagung Muda 458 Teknik dasar pengolahan jagung segar a) Gunakan selalu dalam keadaan segar agar rasa asli jagung tetap menonjol. b) Penggunaan jagung muda dalam keadaan halus sebaiknya ditam-bah dengan tepung beras atau tepung kanji sebagai zat pengikat ka-rena kadar airnya cukup tinggi. c) Kadar air jagung tua cukup rendah. Oleh sebab itu penggunaan ja-gung tua yang dihaluskan perlu penambahan cairan agar kue yang dihasilkan tidak keras. d) Untuk rasa manis dilakukan penambahan gula secukupnya agar rasa manis asli dari jagung tidak hilang. e) Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda yang di-parut atau santan. f) Bila kita menghendaki kue dari tepung jagung yang segar, saringlah setelah dihaluskan dengan ayakan atau gunakan saringan dari kain. Teknik dasar pengolahan jagung kering. Secara garis besar pengolahannya hampir sama dengan pengolahan jagung segar. Karena jagung yang kering sangat keras, maka pada waktu mengolahnya perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu : a) Waktu perendaman cukup lama, kemudian kulit arinya dilepaskan dan dibersihkan. Setelah itu baru dapat didirebus sampai lunak atau ditumbuk menjadi tepung. b) Sifat jagung yang menjadi keras dan tidak kompak (berderai) kalau sudah dingin, menjadikan kue yang terbuat dari jagung lebih baik dimakan dalam keadaan panas kecuali yang diolah menjadi kue kering. Gambar 15.18 Kue-kue dari Jagung c. Kacang-kacangan Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan pokok pembuatan kue adalah kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, dan kacang tolo. 459 Untuk mendapatkan kualitas kacang-kacangan yang baik, maka pada waktu membeli hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut : • Kacang-kacangan harus tua, khususnya untuk kacang tanah, ka-cang mente, kacang tunggak, kacang bogor, dan kacangan merah. • Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan tidak berulat. • Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuran bahan lain, misalnya batu-batu kecil atau kotoran lain. • Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila sudah dipak (bungkusan). Perhatikan isi kacang didalamnya. 1) Kacang tanah Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk kue kering dan sebagai bahan isi kue. Teknik dasar pengolahannya ada-lah sebagai berikut : • Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua. • Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : de-ngan cara dijemur atau disangrai, dan dengan diseduh mengguna-kan air mendidih kemudian dikuliti. • Kacang tanah digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar menjadi gurih dan harum. • Kalau kacang perlu dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan supaya minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender. Gambar 15.19 Kacang Tanah Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah antara lain adalah : kipang kacang, kacang bawang, kacang telur, kue kering dan sebagai-nya. Next >