< Previous 460 Gambar 15.20 Kue-kue dari Kacang tanah 2) Kacang hijau Seperti halnya kacang tanah, kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok kue kering atau sebagai bahan isi. Gambar 15.21 Kacang Hijau Teknik dasar pengolahan kacang hijau a) Pilih kacang hijau jenis yang besar. b) Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering, untuk bahan pokok kue kering dan cara basah. Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pem- 461buatan kue satu atau koya kacang hijau. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue yang sangat ba-nyak digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe. Pia Kacang Hijau Pukis Kacang Hijau Bubur Kacang Hijau Gambar 15.22 Kue-kue dari Kacang Hijau 3) Kacang Tolo Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-kue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisah-kan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo berwarna kecokelatan. d. Buah-buahan Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok un-tuk kue adalah berbagai jenis pisang dan labu kuning/waluh. Buah-buahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan sebagi penam-bah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan. Gambar 15.23 Buah Nangka dan Durian 462 2. Bahan Cairan Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan digunakan dalam berbagai macam dan cara. Je-nis cairan yang banyak digunakan adalah : a. Air Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggu-naan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam kuku. b. Air Kelapa Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas. Gambar 15.24 Kelapa c. Santan Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan ken-tal, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat. Apabila di dalam resep tertulis: 1) Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, di-angkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagi-an atasnya saja. 2) Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku. 3) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi. 463Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue da-pat dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas (mendidih). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah : Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa. 1) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak 2) Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental 3) Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan 4) Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh dipa-rut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memer-lukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di ba-wah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak. 5) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak. 6) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring. 7) Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan san-tan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair. 3. Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi juga sangat tergantung pada penggunaan bahan pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan pada pembuatan kue. Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan adalah : a. Gula putih/gula pasir Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop. Gambar 15. 25 Gula Pasir b. Gula merah Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan- 464/direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula me-rah yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah dalam keada-an cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di dalamnya tidak masuk ke dalam kue. Gambar 15.26 Gula Merah Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena ting-kat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang penggunaan gula merah dilakukan bersama-sama dengan gula putih. c. Garam Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam ka-sar, garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya un-tuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue. d. Santan Santan berasal dari buah kelapa yang tua dan kelapa yang sedang tuanya. Buah kelapa dikupas, lalu diparut dan disaring sehingga dihasilkan santan. Santan ada dua macam yaitu santan kental dan san-tan encer. Kue Indonesia banyak yang menggunakan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan. Santan yang digunakan bisa santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis kue yang dibuat. Santan memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue. (untuk lebih jelasnya baca santan pada bahan cairan) e. Telur Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan adalah telur ayam, maka yang dibahas pada bagian ini adalah telur ayam. Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik adalah : kulit telur 465mulus dan mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil. Untuk memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara : 1) Peneropongan Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik. Ca-ranya, telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memutar-mutar telur untuk mengetahui mutu isinya. 2) Perendaman dalam air garam Caranya, telur direndam dalam air garam berkosentrasi 10%. Telur segar yang baru akan tenggelam ke dasar wadah. Telur yang telah disimpan lebih dari 14 hari, akan merapung jika dimasukkan ke dalam air garam. 3) Perendaman dalam air biasa Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik, dan apabila mengapung tandanya telur sudah membusuk. Telur memberi rasa lezat pada kue, namun kadang-kadang tidak disukai karena menimbulkan bau/rasa amis. Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan penambahan air jeruk, pandan wangi, vanili dan sebagainya pada adonan kue. Gambar 15.27 Telur f. Vanili Ada dua jenis vanili yaitu: 1) Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan cara dibelah untuk mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi maupun batangnya dapat memberi aroma pada kue 2) Vanili sintetis, dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit. Perbedaan cara menggunakan kedua jenis vanili adalah: 4661) Untuk vanili dalam bentuk batang digunakan dengan cara direbus pakai api kecil agar aroma dapat keluar semaksimal mungkin. 2) Untuk vanili sintetis, sedapat mungkin ditambahkan pada akhir proses pembuatan kue karena aromanya cepat menguap. Gambar 15.28 Vanili Alami dan Vanili Sintetis g. Pandan wangi Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan pewarna. Penggunaannya sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang. Gambar 15. 29 Pandan Wangi h. Kayu manis Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa kayu manis yang berupa serbuk akan mempenga-ruhi warna kue (kecokelatan). 467 Gambar 15.30 Kayu Manis i. Buah-buahan Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue adalah nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini juga dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut. 4. Bahan Pemberi Warna Bahan pemberi warna pada kue digunakan agar kue mempunyai tampilan yang menarik dan memberi ciri khas pada beberapa kue terten-tu. Bahan pemberi warna yang umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah : a. Tumbuh-tumbuhan Bahan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang paling banyak digunakan adalah daun suji untuk memberi warna hijau dan se-kaligus memberikan aroma yang harum. Gambar 15.31 Daun Suji Cara membuat air daun suji : 1) Ambil segenggam daun suji dan 2-3 helai daun pandan wangi. 2) Cuci, lalu tumbuk kasar. 3) Peras airnya, lalu saring dan tumbuk kembali ampasnya 4) Tuangi sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan 5) Tumbuk dan peras lagi berulangkali sampai warna hijau pada am-pasnya habis. 4686) Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata untuk menjadikan cairan agak kental dan licin. 7) Saring, lalu biarkan satu malam. 8) Tuang perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan hanya bagian yang hijau dan kental. Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa minggu dalam le-mari pendingin. Tanpa lemari pendingin, air daun suji dapat tahan bebe-rapa hari asal dituangi air sedikit setelah digunakan sehingga airnya te-tap baru. Selain daun suji juga dapat digunakan berbagai macam bunga yang dikeringkan kemudian diseduh dengan air mendidih untuk menge-luarkan warnanya. Bunga-bunga tersebut antara lain adalah : bunga telang menghasilkan warna biru, bunga srigading menghasilkan warna kuning tetapi rasa agak pahit, dan bunga sepatu menghasilkan warna merah. b. Kunyit Kunyit juga tidak jarang digunakan sebagai pewarna pada ma-kanan Indonesia. Penggunaan kunyit dalam makanan mempunyai fung-si ganda yaitu sebagai pewarna yang membuat tampilan makanan lebih menarik dan dapat juga sebagai pengawet dan antibiotik yang membuat makanan dapat tahan lebih lama dan lebih baik kalau dilihat dari segi kesehatan. Kue-kue yang menggunakan kunyit sebagai bahan pewarna antara lain : bika ambon, nasi kunyit, pangek pisang dan sebagainya. Gambar 15. 32: Kue yang Menggunakan Pewarna Kunyit 5. Bahan-bahan lain Bahan-bahan lain yang dapat digunakan sebagai pemberi warna pada kue-kue Indonesia adalah gula merah, telur, bubuk coklat, bubuk merang, angkak dan pewarna sintetis. Pembuatan bubuk merang sehingga menghasilkan warna hitam a. Ambil sebuah belanga yang bertutup. b. Masukkan seberkas merang dan bakar. Tambahkan berangsur-ang-sur merang sebanyak yang diingini. c. Setelah merang terbakar semua, tutup supaya tidak jadi abu dan api dapat padam. d. Angkat setelah dingin, haluskan dan ayak dengan ayakan yang sa-ngat halus. Bahan pewarna ini dapat disimpan lama 469C. PENGOLAHAN KUE INDONESIA Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat dike-lompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan dipanggang. 1. Kue-kue yang Dikukus Diantara teknik pengolahan kue Indonesia yang sering diguna-kan adalah teknik mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan makanan menggunakan uap air yang mendidih. Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah sa-ringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut. Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah. Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau membumbui bahan makanan, didihkan air dalam panci pengukus, ma-sukkan bahan ke dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak perlu membalik-balik atau mengaduk-aduknya. Agar mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus bahan makanan tertentu membutuhkan alat pengukus dan cara tertentu pula. Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak makanan dengan cara mengukus adalah : a. Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, hasil ma-kanan yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya warna kue yang dihasilkan tidak cerah karena selama proses menunggu air mendidih kue telah terkena uap panas terlebih dahulu. b. Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air mendidih tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini adalah merupakn tempat saringan diletakkan. c. Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air hingga 2,5 cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu maksimal. Bila air tinggal sedikit sementara makanan belum matang, tambahkan air men-didih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin karena suhu akan turun secara drastis yang bisa mempengaruhi kue yang se-dang dikukus. d. Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran/potongan atau bungkusan maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga bisa mamatangkan makanan dengan lebih efisien. e. Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam Next >