< Previous162Prakarya Kelas IXPrakarya Kelas IXPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN IKAN DAN DAGING MENJADI MAKANANMakanan dari IkanPengertianJenis dan ManfaatMakanan dari DagingMetode PengolahanTahapan PengolahanPETA MATERI IVKemasan dan Penyajian Produk Pengolahan Tujuan PembelajaranSetelah mempelajari Bab IV, peserta didik mampu:1. menyampaikan pendapat tentang pengertian, jenis dan manfaat dari bahan pangan setengah jadi dari bahan ikan dan daging sebagai ungkapan rasa bangga dan wujud rasa syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia;2. PHQJLGHQWL¿NDVLEDKDQDODWPHWRGHGDQSURVHVSHQJRODKDQ\DQJdigunakan pada pembuatan produk bahan pangan setengah jadi dari bahan ikan dan daging menjadi makanan dan di wilayah setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan;3. merancang pembuatan produk olahan makanan dari bahan pangan setengah jadi dari bahan ikan dan daging menjadi makanan berdasar-kan orisinalitas ide dan cita rasa estetis diri sendiri; 4. membuat, menguji, dan mempresentasikan produk olahan pangan setengah jadi dari ikan dan daging menjadi makanan di wilayah se-tempat berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat dengan disiplin dan tanggung jawab.163Semester 2Semester 2PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN IKAN DAN DAGING MENJADI MAKANAN TUGAS PENGAMATAN 1Amatilah Gambar 4.1.1. Terbuat dari apakah makanan yang terdapat pada Gambar 4.12. Apakah kamu pernah mencoba makanan tersebut?3. Bagaimana menurut pendapatmu makanan tersebut?Bab4Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.1 Makanan yang berbahan baku ikan dan daging164Prakarya Kelas IXPrakarya Kelas IXBanyaknya sumber perikanan dan peter-nakan di Indonesia membuat negara kita memiliki banyak variasi pengolahan makanan khas daerah yang berasal dari ikan dan daging. Pada setiap tempat yang menyajikan makanan, pasti ada menu makan yang bahan dasarnya ikan dan daging. Selain itu, ikan dan daging memiliki kandungan protein hewani yang memang sangat diperlukan oleh tubuh.Kebutuhan protein hewani setiap tahun me-ningkat sebanding dengan jumlah warga negara Indonesia yang selalu meningkat setiap tahun. Oleh sebab itu, saat ini banyak penyediaan bahan protein hewani yang melakukan proses pengolahan bahan ikan dan daging menjadi bahan setengah jadi agar dapat diolah menjadi variasi makanan baik tradisional maupun modern. Proses pengolahan ikan dan daging dilaku-NDQVHFDUDGLYHUVL¿NDVL\DLWXSHQJRODKDQSURduk menjadi bervariasi. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan minat konsumsi anak-anak usia sekolah dalam mengonsumsi produk ikan dan daging sebagai sumber pangan yang berprotein tinggi yang berguna untuk tumbuh kembangnya. Selain itu, juga menambah minat konsumsi masyarakat terhadap olahan pangan dari ikan dan daging. Hasil-hasil olahan ikan dan daging \DQJVXGDKGLYHUVL¿NDVLLQLVHNDUDQJVXGDKbanyak ditemukan di pasaran seperti: lele asap, krispi ikan lele, dendeng tulang ikan lele, kerupuk kulit ceker ayam, dan lain-lain.A. Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan1. PengertianSumber perikanan tangkap saat ini telah dieksploitasi secara berlebih atau RYHU¿VKLQJ. Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya Sumber: Dokumen KemdikbudGambar. 4.2 Ikan cakalang asap.165Semester 2Semester 2kekurangan persediaan pangan di masa yang akan datang, perlu dilakukan usaha maksimalisasi pemanfaatan hasil tangkap. Proses pemanfaatan ikan tangkap tersebut dengan dimanfaatkan sebagai bahan baku SHQJRODKDQGLYHUVL¿NDVL\DQJEHUEDKDQGDVDULNDQ%DKDQEDNXWHUVHEXWELVDEHUXSDLNDQ¿OOHWataupun surimi.2. Jenis dan ManfaatJenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan produk perikanan antara lain seperti berikut.a. Ikan )LOOHW)LOOHW ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (UDZPDWHULDO), dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisik-sisiknya dibuang lalu ikan dicuci sebersih-EHUVLKQ\D,NDQ¿OOHWGDSDWGLRODKPHQMDGLberbagai produk seperti pempek, stik ikan, bakso ikan, dan lain-lain. b. SurimiSurimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula di- Tugas DiskusiBanyak produk makanan tradisio-nal maupun mod-ern yang menggu-nakan bahan baku ikan dan daging. Diskusikanlah dengan temanmu apa saja makanan tradisional dan modern terse-but! Sampaikan pula pendapatmu tentang makanan tersebut dengan santun dalam pem-belajaran!Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.3 )LOOHW ikan.166Prakarya Kelas IXPrakarya Kelas IXgunakan sebagai campuran olahan dari sosis, QXJJHW, donat ikan, dan lain-lain. Surimi memiliki kandungan konsentrasi SURWHLQP\R¿EULO yang sangat tinggi se-hingga bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal.3. Metode PengolahanSurimi sebagai bahan baku perikanan serta ¿OOHW ayam dapat diolah dengan melalui beberapa proses, seperti berikut:a. Penggilingan ¿OOHWLNDQ\DQJVXGDKGLFXFLNHPXGLDQdimasukkan ke dalam JULQGHU untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta ikan/ayam akan menurun. Bahan baku surimi tidak perlu digilling kembali karena sudah halus. Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, dan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan. Adonan dimasukkan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan. Kemudian, dilakukan pencetakan.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.4 Surimi.167Semester 2Semester 2b. Pemanggangan)LOOHW ikan dapat langsung dipanggang untuk dijadikan VWHDN ikan. )LOOHW ikan/ayam yang dipanggang sebaiknya ¿OOHWikan/ayam yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan bergantung pada ketebalan ¿OOHWSe baik nya, kita mengawasi proses pemanggangan ikan. Begitu kulit pelapis ikan telah berubah kuning keemasan, keluarkan ikan dari dalam oven.c. MenggorengGunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyakPastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyahGunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan antilengketIkan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat kamu menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada ¿OOHWLNDQ4. Tahapan Pengolahan3URVHVGLYHUVL¿NDVLGDULEDKDQVHWHQJDKjadi bahan baku ikan yaitu pempek akan diu-raikan sebagai berikut. Adapun yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembua-tan dalam membuat karya pengolahan yang bermanfaat, mengandung gizi yang diperlu-kan tubuh, enak di lidah, memiliki nilai este-tika, kemasan yang menarik serta aman bagi kesehatan. 168Prakarya Kelas IXPrakarya Kelas IXa. PerencanaanDi semester I, kamu telah mempelajari bagaimana membuat peren-canaan dalam pengolahan makanan. Pada semester II, akan diulas kembali bahwa perencanaan perlu dibuat yang tujuannya tercapai H¿VLHQVLNHUMD5HQFDQDNHUMDSHQJRODKDQDGDODKUHQFDQD\DQJGLEXDWuntuk semua pekerjaan yang akan dilakukan di dapur tempat pengolahan dilakukan. Yang termasuk rencana kerja tersebut adalah seperti berikut.1. Menentukan jadwal kegiatan pengolahan.2. Menentukan jenis pengolahan ikan yang akan dilakukan, mem-buat rencana belanja, yaitu rencana yang disusun sebelum ber-belanja agar sesuai dengan biaya yang dianggarkan.3. Menyiapkan kebutuhan sarana alat dan bahan, jumlah bahan disesuaikan dengan jumlah orang yang akan memakannya.4. Membuat urutan kerja, yaitu suatu urutan tertib pekerjaan. Hal ini dimaksudkan untuk menghemat waktu dan tenaga serta ter-FDSDLQ\DH¿VLHQVLNHUMD5. Menentukan kemasan/penyajian.6. Membagi tugas pada anggota kelompok.Urutan tertib pekerjaan dalam pengolahan pempek:1. Mengupas dan menggiling ikan.2. Mengupas dan menghaluskan bumbu adonan pempek dan bumbu kuah pempek.3. Membentuk pempek.4. Merebus pempek dan membuat kuah pempek.5. Penyajian/pengemasan6. Berkemas/mengupas tempat dan peralatan yang telah digu-nakan.,GHQWL¿NDVLa. ,GHQWL¿NDVL.HEXWXKDQ3URVHVGLYHUVL¿NDVLGDULEDKDQVHWHQJDKMDGLEHUEDKDQEDNXikan untuk memberikan asupan protein hewani pada tubuh.b. MerancangMembeli tepung tapioka dan beberapa rempah-rempah di pasar atau di warung. Pilihlah rempah-rempah yang masih segar.169Semester 2Semester 2Ide gagasanProses pembuatan pempek, makanan khas Palembang.b. Pelaksanaan3DGDSURVHVSHODNVDQDDQSHQJRODKDQLNDQ¿OOHWPHQMDGLPDNDQDQkhas Palembang, yaitu pempek, diperlukan alat dan bahan sebagai beri-kut.1). Alat dan BahanBahan: Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.5 Bahan: minyak goreng, tapioka, telur, gula merah, bawang putih, cabai rawit, asam jawa, dan ¿OOOHW ikan yang sudah digiling.Alat:Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.6 Alat: kompor, sutil spatula, talenan, pisau, panci, wajan, blender/ulekan, dan baskom.170Prakarya Kelas IXPrakarya Kelas IX2). Proses pembuatanCampurkan tap-ioka dan telur lalu diuleni.Ikan yang VXGDKGL¿OOHWdigiling sampai halus.Aduk bahan sampai kalis.Cetak lalu masukkan telur.12345DSLNDQNHPEDOLDGRQDQVDPSDLbagian pinggirnya menempel.5HEXVKLQJJDmatang.Tiriskan hingga dingin.567Goreng dengan minyak yang panas pada api sedang.Setelah berwarna kuning kecokelatan, angkat dan tiriskan.Haluskan rawit dan bawang putih.8910Masukkan rawit yang sudah halus ke dalam air gula merah yang telah ditambah asam.Cuka pempek yang telah dingin siap disajikan.1112 Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.7 Proses pembuatan pempek.171Semester 2Semester 2c. PenyajianProses penyajian pempek setelah digoreng dicampurkan dengan cuka lalu diberikan tambahan berupa potongan mentimun dan mie serta ebi bubuk. Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.8 Penyajian pempek.d. Evaluasi DiriDi akhir pengolahan pempek silahkan uji masakannmu, dengan mem-persilakan guru dan temanmu untuk mencobanya. Buatlah catatan evaluasi tentang masakanmu sebagai bahan perbaikan.B. Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Daging1. Bahan Baku Daging Ayama. PengertianMakanan setengah jadi berbahan baku daging ayam adalah olahan makanan dalam bentuk setengah jadi yang berbahan dasar daging ayam dan masih memerlukan proses pengolahan lebih lanjut.Keberhasilan masyarakat dalam membudi dayakan ayam, khususnya jenis EURLOHU, menja dikan bahan baku pangan daging ayam cukup banyak ketersediaannya di masyarakat. Seiring hal tersebut, animo masyarakat terhadap makanan berbahan dasar daging ayam juga meningkat. Hal ini menjadikan makanan berbahan baku ayam pun beragam variasinya. Padatnya aktivitas Next >