< Previous222Prakarya Kelas IX KESELAMATAN KERJA3HUKDWLNDQODK1. Gunakan celemek, penutup kepala agar tidak ada rambut yang ter-jatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan.2. Hati-hatilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.3. Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pem-buatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak mau-pun setelah selesai memasak.4. Bekerja sama yang baik antarteman.5. Matikan kompor dengan baik saat selesai memasak.REFLEKSI KELOMPOKKalian telah melaksanakan praktik kegiatan pengolahan pangan dari bahan olahan ikan dan daging menjadi makanan. Bagaimana hasilnya? Apakah kelompokmu sudah mengerjakan kegiatan dengan baik? Evaluasilah kelompok pembuatan pengolahan ikan dan daging. Isilah lembar kerja di bawah ini dengan melengkapi tabel. Beri tanda ceklis (v) sesuai jawabanmu dan sertakan alasannya.UraianBaik&XNXSKurangAlasanPengamatanPerencanaanPersiapanPelaksanaanEvaluasiPelaporanKerja samaDisiplinTanggung jawab7XOLVNDQNHVLPSXODQEHUGDVDUNDQUHÀHNVLGLDWDV .........................................................................................................................................................................................................................................................223Semester 1REFLEKSI DIRI5HQXQJNDQGDQWXOLVNDQSDGDVHOHPEDUNHUWDVSelama kamu mempelajari pengolahan pangan dari bahan olahan ikan dan daging menjadi makanan, manfaat apa yang kamu rasakan, tentang hal-hal berikut.Keragaman produk pengolahan pangan dari bahan ikan dan daging yang ada di Nusantara dan daerahmu sendiri.Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang bahan olahan pangan dari ikan dan daging dengan segala karakteristik dan produk olahannya. Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan.Pengalaman dalam membuat olahan pangan dari bahan Ikan dan daging (mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan dan penya-jian) secara mandiri.Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.B. Pengolahan Ikan dan Daging Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.43 Bahan pangan setengah jadi dari ikan dan daging.224Prakarya Kelas IXTUGAS PENGAMATANAmatilah Gambar 4.43! Ungkapkan pendapatmu tentang bahan pangan setengah jadi yang tertera pada gambar. Apakah kamu pernah melihatnya? Temukanlah jenis bahan dasar pangan ikan dan daging apa yang dapat dibuat menjadi bahan pangan setengah jadi! Apa teknik pengolahan yang digunakan untuk mengolah menjadi bahan pangan setengah jadi tersebut? Sampaikan dalam pembelajaran!Sektor perikanan dan peternakan di Indonesia sangat banyak, seperti perikanan darat, perikanan laut, peternakan unggas dan peternakan ruminansia (hewan pemamah biak seperti lembu, biri-biri, domba) semua hasilnya dapat dinikmati oleh manusia setiap saat. Selain hasil tersebut dapat diolah menjadi olahan jadi, juga dapat diolah menjadi bahan olahan setengah jadi.Saat ini, dengan makin majunya teknologi serta adanya era globalisasi membuat semakin banyak produk olahan ikan dan daging tersebar secara luas dari negara satu ke negara lain. Berbagai macam ikan dan daging mudah didapat di berbagai daerah di Indonesia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan akan ikan dan daging sebagai sumber protein hewani pun terus meningkat. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu dan persediaan bahan pangan tersebut, diperlukan tehnik pengolahan pangan ikan dan GDJLQJ\DQJEHQDUVHFDUDGLYHUVL¿NDVL XVDKDpenganekaragaman). Pengolahan ikan dan daging menjadi produk setengah jadi yang bervariasi sangat diperlukan dalam rangka mencukupi kebutuhan SDQJDQPDV\DUDNDW'HQJDQDGDQ\DGLYHUVL¿NDVLvariasi rasa, bentuk, dan penyajian produk dari bahan dasar yang sama dapat menambah nafsu makan sehingga tidak menimbulkan kebosanan dan kebutuhan tubuh akan protein hewani tetap terpenuhi. Selain itu, tujuan pengolahan pangan juga untuk memperpanjang waktu simpan, 225Semester 1meningkatkan daya cerna, meningkatkan cita rasa, mempermudah dikonsumsi, dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan. Pada prinsipnya, pengolahan pangan ditujukan untuk tetap mempertahankan pangan sebagai sumber nutrisi yang sehat dan aman.Ikan dan daging selain mengandung protein, juga mengandung vitamin, air, dan mineral. Kandungan mineral dan air yang terdapat pada ikan dan daging yang belum diolah memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu bahan pangan tersebut PXGDKPHQMDGLEXVXNDNLEDWSHQJDUXK¿VLRORJLNPHNDQLN¿VLNNLPLDZLSDUDVLWLNDWDXPLNURELRORJLNyang berubah. Untuk memperpanjang waktu simpan ikan dan daging, dilakukan proses pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dengan demikian, olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses SHQJDZHWDQEDLNSHQJDZHWDQVHFDUDNLPLD¿VLNDataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan.Saat ini, dikembangkan aneka produk olahan pangan setengah jadi baik secara tradisional mau-pun modern, tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah ikan dan daging segar menjadi bahan pangan setengah jadi, diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi, yaitu sebagai berikut.0HQMDGLEDKDQEDNX\DQJÀHNVLEHOXQWXNLQGXVWULpengolahan lanjutan.226Prakarya Kelas IXDapat diperjual-belikan antardaerah dan se-bagai komoditas ekspor. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.Dapat dikemas lebih ringkas.Menghemat ruangan dalam penyimpanan.Mengurangi biaya dalam penyimpanan. Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas. LEMBAR KERJA 4 (LK-4)Nama kelompok : ...........................................Nama anggota : ...........................................Kelas : ...........................................0HQJLGHQWL¿NDVL%DKDQ6HWHQJDKMDGL,NDQDaging serta Hubungannya dengan Budaya SetempatJenis ikan dan dagingTerma-suk ikan/daging&LUL¿VLN(bentuk, warna)hubungan dengan budaya setempatUngkapan perasaan:................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................TUGAS KELOMPOK Pergilah ke pasar/toko atau studi pustaka maupun internet. Lakukan kegiatan berikut.1. ,GHQWL¿NDVLNDQFLUL¿VLNVHSHUWLbentuk dan war-na dari berbagai jenis bahan pa- ngan setengah jadi dari ikan dan daging.2. Lakukan wawan -cara depan orang tua/tokoh masyarakat/ penjual dalam hubungannya dengan budaya pangan setengah jadi dari ikan dan daging di daerah setempat. 3. Ungkapkan ke-san yang kamu peroleh dalam hubungannya sebagai makh-luk sosial yang berTuhan. (Lihat LK-4)227Semester 1,1)2Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu dengan atau tanpa bahan tam-bahan pangan.Pangan olahan ini mencakup pangan olahan yang siap dikon-sumsi untuk manusia maupun pangan olahan setengah jadi (produk pangan primer), yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan.1. Jenis Proses pengolahan setengah jadi pada ikan dan daging sebagai olahan pangan banyak dimanfaatkan masyarakat dalam memvariasikan produk olahan. Kegiatan pengolahan ikan dan daging menjadi olahan setengah jadi sudah dilakukan sejak zaman dahulu dengan cara yang sederhana. Proses pengolahan ikan secara sederhana dapat dilakukan dengan cara penggaraman, pengukusan, pengeringan, pengasapan, fermentasi dan pembekuan, sedangkan pengolahan daging secara sederhana dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan, pengasapan, dan pembekuan. Proses pengolahan ikan dan daging menjadi bahan pangan setengah jadi memiliki masa simpan yang lebih panjang sehingga dapat disimpan sampai berbulan-bulan hingga tahunan.Pengolahan setengah jadi pada ikan dan daging saat ini makin berkembang seiring dengan perkembangan gaya hidup masyarakat yang lebih menyukai kemudahan dan kepraktisan dalam memenuhi kandungan gizi untuk tubuhnya. Hasil olahan ikan dan daging dengan berbagai bentuk, rasa, dan lainnya banyak ditemui di pasar. Berikut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan pangan ikan dan daging.228Prakarya Kelas IXa. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan IkanPengolahan ikan menjadi produk setengah MDGLEHUXSDKDVLO¿OOHWLNDQGDQVXULPL)LOOHWikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (raw material) ikan yang digunakan berupa ikan segar, sisik-sisiknya dibuang, lalu ikan dicuci sebersih-bersihnya dan dimasukkan ke dalam pendingin untuk diawetkan. 6HODLQ¿OOHWLNDQDGDSXODSURGXNVHWHQJDKMDGLperikanan berupa surimi. Surimi adalah daging yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.Ikan merupakan protein hewani yang mudah PHPEXVXN3HQJRODKDQLNDQPHQMDGL¿OOHWGDQsurimi merupakan langkah pengawetan yang mudah dan tidak memerlukan waktu yang lama, tetapi kandungan proteinnya tetap terjaga sampai berbulan-bulan. Produk perikanan yang WHUEXDWGDUL¿OOHWLNDQ\DLWXDERQLNDQVWLNLNDQdan sebagainya. Surimi dapat diolah lagi lebih banyak jenisnya seperti bakso ikan, nugget ikan, sosis ikan. Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 4.44 Bahan pangan setengah MDGLGDULLNDQ\DLWX¿OOHWikan, dan surimi.229Semester 1Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar dan halus (bubuk). Tepung ikan dan tepung tulang merupakan tepung dari produk hewani. Dibuat dengan cara menggiling ikan atau tulang sampai halus dan kaya akan protein dan mineral. Tepung ikan adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung ikan mengandung energi sebesar 316 kilokalori, protein 60,1 gram, karbohidrat 22,4 gram, lemak 6,5 gram, kalsium 3.196 miligram, fosfor 1.976 miligram, dan zat besi 16,6 miligram. Selain itu di dalam tepung ikan juga terkandung vitamin A sebanyak 1.083 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram tepung ikan, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%. Pemanfaatan tepung ikan sebagai bahan baku pakan ternak. b. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan DagingDaging banyak dimanfaatkan dalam ben-tuk yang sudah diolah menjadi aneka macam masakan. Jarang ditemukan orang yang me-manfaatkan dengan mengonsumsinya secara langsung. Atau dikonsumsi hanya dengan dire-bus, dikukus, dipanggang/dibakar atau digoreng tanpa bumbu. Pengolahan daging menjadi bah-an pangan setengah jadi akan mempertinggi po-tensi dan kualitas bahan pangan tersebut, ser-ta akan memperpanjang masa simpan hingga berbulan-bulan bahkan tahunan.Saat ini, di masyarakat kita ada banyak ola-han pangan setengah jadi yang makin beragam dan terus berkembang. Hal ini seiring dengan perkembangan gaya hidup masyarakat saat ini yang lebih menyukai hal-hal yang praktis. Beri-kut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dari ikan dan daging.230Prakarya Kelas IX1) Daging AyamKeberhasilan masyarakat dalam membudi-daya kan ayam, khususnya jenis broiler menjad-ikan bahan baku pangan daging ayam cukup keter-sediaannya di masyarakat. Seiring hal tersebut, animo masyarakat terhadap makanan berbahan dasar daging ayam juga meningkat. Hal ini menja-dikan makanan berbahan baku ayam pun beragam variasinya. Padatnya aktivitas masyarakat modern saat ini menuntut adanya bahan pangan yang awet disimpan lama, karena waktu untuk berbelanja di pasar guna mendapatkan bahan segar sangat ter-batas. Hal ini menjadikan bahan pangan setengah jadi khususnya dari bahan baku ayam juga sangat diminati masyarakat.Daging ayam menjadi makanan sumber gizi dan vitamin sehari-hari bagi sebagian penduduk di dunia. Berbagai pengolahan daging ayam men-jadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain bakso ayam, nugget ayam, sosis ayam, dan masih banyak lagi yang lainnya. Beberapa jenis makanan setengah jadi dari ba-han baku ayam yang digunakan dalam pembuatan makanan adalah sebagai berikut.Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.45 Bahan pangan setengah jadi dari daging ayam menjadi bakso ayam, nugget ayam, sosis ayam, dan bubuk kaldu ayam.231Semester 1Bakso ayam berbentuk bulatan kecil seperti kelereng, ada juga bakso yang berbentuk pipih. Bakso ayam dapat dibuat bermacam-macam kreasi makanan diantaranya adalah sup bakso ayam, capcay bakso ayam, mie pangsit bakso ayam, bakso ayam bakar dengan berbagai variasi saus, dan lain-lain.Fillet ayam berbentuk irisan daging ayam tanpa tulang dan kulit. Dalam pengolahan makanan, gunakanlah daging ayam yang segar. Fillet ayam dapat dibuat nugget ayam, bakso ayam, stik ayam, sup ayam, semur ayam, ayam goreng, dan lain-lain. Nugget ayam adalah olahan yang terbuat dari daging ayam atau daging sapi yang diolah dengan cara dimasak dengan beberapa jenis bumbu . Cara menghidangkannya dengan cara digoreng, dikukus, dipanggang dan juga dapat diolah menjadi aneka kuliner seperti bola-bola goreng dan lain-lain. Kalian dapat membuat va-riasi hidangan lain dari nugget.2) Daging Sapi Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.46 Pengolahan daging menjadi bahan setengah jadi yaitu, dendeng sapi, daging asap, sosis sapi, dan bubuk kaldu sapi.Next >