< Previous232Prakarya Kelas IXBahan pangan setengah jadi dari bahan baku daging juga banyak diminati masyarakat modern yang memiliki aktivitas bekerja yang padat, karena dapat disimpan lama sehingga sewaktu-waktu akan digunakan sebagai bahan makanan tidak perlu lagi harus mencari bahan segar dari pasar yang tentunya memerlukan waktu khusus untuk berbelanja.Daging merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Sumber protein berkualitas tinggi, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Alternatif produk pangan setengah jadi yang dapat dikembangkan dari daging menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu dendeng, kornet, bakso, daging burger sapi. Jenis-jenis olahan setengah jadi dari bahan daging di antaranya adalah seperti berikut.Denden produk ini berbentuk pipih, tipis, dan kering. Dendeng sapi dapat dibuat ma-sakan seperti: dendeng sapi sambel ijo, den-deng sapi saus tiram lada hitam, dendeng sapi saus asam pedas, balado dendeng sapi. Kornet daging sapi berbentuk seperti adonan lunak berbumbu. Produk ini tersedia dalam kemasan kaleng atau sachet. Kornet daging sapi dapat dibuat makanan seperti: perkedel kentang, bakso tahu kornet sapi, bola-bola tahu kornet sapi, omelette. Variasi makanan dapat kalian kreasikan sendiri dengan berbagai sayuran dan bahan pangan lainnya.Olahan abon sapi berbentuk seperti serat-serat halus berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Makanan yang dapat dibuat dari abon sapi adalah: lemper abon sapi, kue kering abon sapi, dan lain-lain.233Semester 1Apa yang kamu rasakan setelah mengetahui aneka jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan daging yang diuraikan di atas? Untuk memperluas wawasan pengetahuanmu, cobalah cari tahu jenis produk olahan pangan setengah jadi dari bahan daging lainnya seperti daging kambing atau daging kerbau yang ada di daerahmu! TUGAS KELOMPOKObservasi dan WawancaraAmatilah lingkunganmu! Berkunjunglah ke tempat produksi bahan pangan setengah jadi dari bahan ikan atau daging yang ada di daerahmu. Tanyakan beberapa hal berikut:Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?Apa alat yang digunakan?Bagaimana proses pembuatannya?Apa cerita budaya sejarah yang terkandung pada olahan pangan tersebut? Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya ?Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya.Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerjasama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (Lihat LK-5)234Prakarya Kelas IX LEMBAR KERJA-2 (LK-2)Nama kelompok : ..........................................................................Nama anggota : ..........................................................................Kelas : ..........................................................................Laporan Kelompok: Observasi dan Wawancara.Pengolahan ikan dan daging menjadi produk setengah jadi di lingkungan sekitar. Bahan:Alat:Proses Pembuatan(Gambar dan tuliskan pros-esnya)Kemasan dan Penyajian(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)&HULWDEXGD\DVHMDUDK dari pengolahan pangan ikan dan atau daging di lingkungan sekitar:....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain:....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................235Semester 12. ManfaatManfaat Ikan dan daging produk setengah jadi adalah memiliki waktu simpan yang lebih panjang. Proses perlakuan pada saat pembuatan produk setengah jadi membuat bahan pangan dapat digunakan menjadi olahan yang memiliki variasi bentuk yang menarik serta citarasa yang tinggi sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat pula diolah dengan menambahkan bahan pangan lainnya agar kandungan gizinya lengkap.3. Metode PengolahanMetode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan dengan be-berapa proses yaitu pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan, pada pembelaja-ran kelas IX akan dipelajari metode pembekuan dan pengeringan.a. Proses PembekuanPengolahan makanan setengah jadi dari ikan dan daging biasanya dilakukan pro ses pembeku-an. Pada dasarnya, menyimpan makanan dengan cara dibekukan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Inti dari mengawet-kan makanan adalah untuk mempertahan kan masa simpan makanan agar layak dikonsumsi dan untuk mempertahan kan mutu makanan dari kerusakan. Kerusakan makanan ini bisa GLVHEDENDQROHKIDNWRUNLPLD¿VLNDGDQELRORJLVFaktor-faktor kerusakan tersebut tentu akan sulit dikendalikan bila tanpa usaha pengawetan. Proses mengawetkan makanan dengan menambahkan bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan haruslah dihindari karena masih banyak cara mengawetkan makanan tanpa penambahan bahan pengawet, salah satunya dengan proses pembekuan. Metode pembekuan dilakukan harus maksimal, dengan memperhatikan beberapa hal berikut.236Prakarya Kelas IX1). Dasar Metode PembekuanMetode pembekuan makanan merupakan cara yang paling efektif, mudah, cepat, praktis, dan relatif lebih aman. Pada dasarnya, sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin, suhu yang baik untuk pembekuan cepat sekitar -35°C sampai -40°C. Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan, pertumbuhan mikro organisme masih dapat dikendalikan. Sistem pembekuan ini tidak akan membunuh mikro organisme, tetapi hanya menghentikan pertumbuhan mikro organisme sementara saja. Jika suhu meningkat, mikro organisme akan berkembang kembali. Jika kita menghendaki sistem pembekuan yang sempurna, sebaiknya dilakukan dengan suhu yang dingin dan cepat.2). Proses Perubahan dalam PembekuanProses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan. Hal ini disebabkan karena makanan mengalami kontak dengan udara. Sebaiknya, kemaslah makanan dengan rapat dan gunakan sistem vacum. Pada proses pembekuan, sebaiknya makanan yang dibekukan tidak mengandung lemak karena lemak dapat menjadi salah satu pemicu terjadinya ketengikan. Tekstur bahan yang dibekukan akan mengalami perubahan selama proses pembekuan dikarenakan perubahan bahan makanan dari bentuk semula (lembek/cair) menjadi kebentuk padat atau es. 3). KeunggulanAdapun beberapa keunggulan pengawet-an makanan dengan metode pembekuan antara lain sebagai berikut. Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.47 Mesin/lemari untuk mem-bekukan ikan, ayam dan daging. 237Semester 11. Aman, karena mengawetkan makanan dengan pembekuan hanya mengandalkan suhu beku sehingga tidak perlu ditambah bahan pengawet yang menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.2. Pembekuan, dapat menghemat biaya karena biaya pengawetan relatif lebih murah dan memerlukan waktu yang relatif singkat. Kita bandingkan saja mengawetkan makanan cara pembekuan dengan cara mengeringkan makanan di bawah sinar matahari. Tentu kita akan membutuhkan waktu yang relatif lama serta energi yang digunakan juga relatif banyak. 3. Proses pembekuan tidak menghilangkan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh. Hal ini berbeda dengan metode mengeringkan yang bisa mengakibatkan beberapa kandungan nutrisi pada bahan makanan akan berkurang, misalnya kandungan vitamin C akan cenderung berkurang karena proses pemanasan yang tinggi. Dengan cara pembekuan, mutu makanan relatif bisa bertahan. Dari segi rasa juga tidak ada perubahan yang mencolok antara makanan yang baru dimasak dan makanan yang sudah dibekukan.4. Bahan makanan yang dibekukan akan lebih tahan lama. Pada jenis makanan tertentu, bahan makanan yang dibekukan dapat disimpan dalam waktu satu tahun. Kita juga tidak perlu khawatir makanan akan menjadi tengik ataupun rusak, jaga saja suhu penyimpanan pada freezer -18°Celcius, bahan makanan akan awet.5. 3UDNWLVGDQHI¿VLHQNDUHQDWLGDNSHUOXPHP-bersihkan bagian yang kotor dari sayuran, daging atau ikan. Bahan makanan yang dibekukan langsung bisa dimasak karena sudah dalam kondisi siap pakai.238Prakarya Kelas IXb. PengeringanPengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air pada ikan dan daging sampai batas yang aman untuk disimpan. Proses pengeringan yang paling sederhana dilakukan dengan menggunakan panas matahari. Setelah bahan baku pangan dipotong-potong dan dibersihkan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Faktor utama yang memengaruhi pengeringan ialah kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur suhunya sesuai dengan aturan pengolahan. 4. Tahapan Pengolahana. Proses Pengolahan Ikan Setengah Jadi Proses pengolahan ikan setengah jadi salah VDWXQ\DPHQMDGLSURGXN¿OOHWLNDQ¿OOHWLNDQVXGDKbanyak dijual di swalayan dengan proses penge-masan yang sudah dibekukan. Proses pembuatan ¿OOHWLNDQLQLGLODNXNDQGHQJDQSHUDODWDQ\DQJPX-dah didapat di sekeliling kita. Ikan yang telah kita ¿OOHWGDSDWNLWDEHNXNDQDWDXGDSDWNLWDODNXNDQolahan menjadi makanan yang bervariasi lagi.1) PerencanaanFillet ikan merupakan daging ikan yang terpisah dari sisik, sirip, duri dan kepala. Berikut ini tahapan pengolahannya.IdeMembuat ikan menjadi makanan favorit bagi anak pada usia pertum-buhan.Identifikasi KebutuhanKandungan protein hewani yang baik pada ikan sangat dibutuhkan oleh setiap orang khususn-ya bagi anak-anak usia pertumbuhan. Adanya sisik dan duri pada ikan membuat orang men-jadi malas mengkonsumsi ikan. Pengolahan ¿OOHWLNDQVDODKVDWXFDUDPHQ\HOHVDLNDQSHU-masalahan ini.239Semester 12) PelaksanaanAlat dan bahan:Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 4.48 Talenan, pisau, dan ikan.3) Proses pembuatan Buatlah sayatan di belakang kepala dan insang, potong miring.Setelah ¿OOHWselesai, lakukan di bagian sisi sebelahnya.Potong bagian ikan sehingga pisau berhenti pada bagian tulang ikan sampai bagian ekor.Potong bagian kepala ikan.Sumber: Dok. KemdikbudGambar 4.49 Proses¿OOHW4) Penyajian/pengemasanSetelah di-¿OOHW, ikan dicuci berulang-ulang sampai ikan benar-benar bersih, kemudian ikan dikemas menggunakan bahan yang bersih dan terbuat dari bahan yang baik sehingga tidak mencemari produk yang dikemas. Pengemasan ikan beku biasanya menggunakan plastik. Sebaiknya kemas bahan makanan dengan cara divakum.240Prakarya Kelas IXTUGAS KELOMPOKObservasi dan WawancaraAmatilah lingkunganmu! Berkunjunglah ke tempat produksi bahan pangan setengah jadi dari bahan yang ada di daerahmu. Tanyakan beberapa hal berikut.Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?Apa alat yang digunakan?Bagaimana proses pembuatannya?Apa cerita budaya sejarah yang terkandung pada olahan pangan tersebut? Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya?Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perha-tian saat proses pembuatannya.Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (Lihat LK-6)Adapun beberapa ciri-ciri pengemasan makanan yang baik adalah sebagai beri-kut.Tahan air dan penguapan.Tidak mudah retak atau pecah dalam suhu dingin misalnya botol yang mudah pecah di dalam freezer.Kemasan untuk makanan haruslah kemasan yang tidak meninggalkan bau dan tidak berasa.Mudah digunakan, dapat diberi label dan ditutup (sealing/vacuum)Tidak memakan tempat dan murah. Evaluasi'LDNKLUSHPEXDWDQ¿OOHWLNDQSHUKDWLNDQNHPEDOLDGDDWDXWLGDNQ\DGXULGDODPGDJLQJLNDQGDQMDGLNDQSHPEHODMDUDQPHP¿OOHWLNDQVH-bagai pengalaman yang akan berguna di masa yang akan datang.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.50 Ikan Filet. 241Semester 1 LEMBAR KERJA-6 (LK-6) Nama kelompok : ..........................................................................Nama anggota : ..........................................................................Kelas : ..........................................................................Laporan Kelompok: Observasi dan WawancaraPengolahan Ikan menjadi produk setengah jadi di lingkungan sekitar. Bahan:Alat:Proses Pembuatan(Gambar dan tuliskan prosesnya)Kemasan dan Penyajian(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)&HULWDEXGD\DVHMDUDK dari pengolahan pangan ikan di lingkungan sekitar:....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain:....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Next >