< Previous 98 persyaratan mutu keripik singkong dapat dilihat pada tabel 6. Sedangkan untuk persyaratan mutu keripik ubi jalar dapat dilhat pada 13. Tabel 14. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306 NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN 1. Keadaan 1.1 Rau - normal 1.2 Rasa - khas 1.3 Warna - normal 1.4 Tekstur - renyah 2. Keutuhan % b/b min.80 3. Air % b/b maks.5,0 4. Abu % b/b maks.2,0 5. Asam lemak bebas (di hitung sebagai asam laurat) % b/b maks.1,0 6. Bahan Tambahan Makanan: 6.1 Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 6.2 Pemanis buatan tidak boleh ada 7. Cemaran Logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05 8. Arsen mg/kg maks. 0,5 9. Cemaran Mikroba: 9.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 104 9.2 E. Coli Negative 9.3 Kapang koloni/g maks.103 2) Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Keripik a) Pemeriksaan keadaan dengan cara organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur. b) Penentuan kadar air dengan metode oven, dengan prinsip kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air 99 yang terdapat pada contoh. Metode destilasi dengan prinsip pemisahan azeotrapik air dengan pelarut organik c) Penentuan kadar abu dengan prinsip pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2 tetapi bahan organik tidak. d) Penentuan zat pewarna makanan dengan metode kolom poliamida dengan prinsip penyerapan zat warna contoh oleh poliamida dengan pelarutan zat warna yang telah bebas dari pengotor dalam NaOH metanolat. Pada pH tertentu dan setelah pekatan, pembandingan zat warna contoh dengan zat warna standar dilakukan secara kromotografi kertas. e) Penentuan pemanis buatan (SAKARIN) dengan Uji Resolsinol, dengan prinsip Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan. f) Penentuan pemanis buatan (SIKLAMAT) dengan pengendapan, dengan prinsip terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat. g) Cemaran logam Kadmium (Cd) dan timbal (Pb) yaitu destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450°C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb. h) Cemaran logam Merkuri (Hg) yaitu reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm. 100 i) Cemaran mikroba: Angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu (35 ± 1) °C. j) Cemaran mikroba: Escherichia coli yaitu pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Pengambilan contoh padatan. Persiapan contoh Peralatan − Blender; − Lumpang porselen; − Spatula. Cara persiapan contoh padatan Ambil contoh dengan sistem diagonal, kumpulkan hingga diperoleh contoh yang homogen. Buat menjadi bentuk persegi panjang, kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat bagian. Ambil dua bagian yang saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan slanjutnya lakukan seperti pengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk analisis. Apabila bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus. Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu keripik singkong/ubi jalar, lakukan kegiatan pengujian mutu tepung tapioka sesuai lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 101 3) Lembar kerja PENGUJIAN MUTU KERIPIK SINGKONG/UBI JALAR a) Keutuhan Cara Uji : − Buka bungkus/kemasan dan timbang berat keseluruhan keripik singkong/ubi jalar − Pisahkan keripik singkong/ubi jalar yang tidak utuh dan timbang Keutuhan = W W-W 1 x 100% Keterangan : W = Bobot Keseluruhan Keripik Singkong/ubi jalar (g) W1 = Bobot keripik Singkong/ubi jalar yang tidak utuh (g) b) Asam lemak bebas Prinsip Pelarutan contoh lemak/minyak dalam pelarut organik dilanjutkan dengan penitaran KOH. Pereaksi (1) Alkohol netral 96% (2) Indikator PP (3) Larutan KOH, 0,1 N Peralatan (1) Erlenmeyer 300 ml (2) Buret mikro 10 ml (3) Neraca analitis 102 Prosedur (1) Timbang 5 s/d 10 gram contoh uji yang digiling (2) Tambahkan 50 ml alkohol netral 96% dibiarkan selama 1 jam sambil sekali-sekali dikocok, kemudian disaring (3) Tambahkan beberapa tetes indikator PP (4) Titar dengan KOH 0,1 N hingga warna merah jambu (tidak berubah selama 15 detik) Perhitungan Asam lemak bebas = 100% x WN x V x BM Keterangan : V = KOH yang diperlukan untuk pemitaran (ml) N = Normalitas contoh (g) W = Bobot contoh (g) BM = Bobot molekul asam lemak (dari minyak kelapa sebagai asam laurat = 200) c) Analisis Kadar air Metoda : oven (SNI 01-2891 - 1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5.1.) Prinsip : Kehilangan bobot pada pemanasan 105° C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Peralatan : (1) Botol timbang bertutup: (2) Eksikator: (3) Oven; (4) Neraca analitik. 103 Cara kerja (1) Timbang dengan seksama 1 g - 2 g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsa/kertas saring berlipat, (2) Keringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam, (3) Dinginkan dalam eksikator: (4) Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan : Kadar air = x 100% dimana W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram, W1 = kehilangan bobot setelah dikeringkan. dalam gram. Bandingkan hasil pengujian kadar air keripik singkong/ubi jalar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? 104 d) Analisis Kadar Abu Total Metode : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 6.1, Cara uji makanan dan minuman Prinsip : Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak Alat dan Bahan Alat : Neraca analitik Cawan porselen Spatula Kawat kasa Kaki tiga Lampu spirtus Krus tang Muffle/tanur Eksikator Bahan: Sampel Prosedur : (1) Timbang dengan seksama 2 – 3 g sampel ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya. Untuk sampel cairan, uapkan terlebih dahulu di atas penangas air sampai kering. (2) Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). (3) Jika pengabuan selesai, sampel diambil dan turunkan suhunya, dalam oven yang suhunya 105 oC, baru kemudian didinginkan ke dalam Eksikator (4) Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. 105 Perhitungan : % Abu = x 100% w = bobot sampel sebelum diabukan (gram) w1 = bobot sampel + cawan sesudah diabukan (gram) w2 = bobot cawan kosong (gram) Lembar Pengamatan Kode w w1 w2 % Abu Rata-rata Bandingkan hasil pengujian kadar abu total keripik singkong/ubi jalar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? 106 e) Penentuan Pemanis Buatan (SAKARIN) Metode : Uji dengan Resolsinol Prinsip : Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan. Peralatan (1) Corong Pemisah (2) Kertas saring (3) Gelas ukur (4) Pipet tetes. (5) Bunsen (6) Botol pereaksi. Pereaksi (1) Eter p.a. (2) Larutan amonia, NH4OH5 % (3) Larutan asam klorida, HCI p.a. (4) Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a. (5) Resolsinol (6) Natrium hidroksida, NaOH 10 % (7) Larutan asam klorida, HCI 10%. Cara Kerja Untuk contoh yang berlemak (1) Asamkan contoh dengan HCl, lalu ekstrak dengan 25 ml eter. (2) Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10 mL NH4OH 5%, pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 mL HCI 25 % lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter. 107 (3) Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral dan uapkan di udara terbuka. (4) Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a. (5) Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguapan ke dalam tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor. (6) Dinginkan, dan tambahkan 10 ml air suling serta larutan NaOH 10% berlebih. Bila terbentuk warna hijau fluorensens menunjukkan sakarin positif. Untuk contoh yang tidak berlemak (1) Asamkan contoh dengan HCl, lalu ekstrak 1 kali 25 ml eter. (2) Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabung reaksi di udara terbuka. (3) Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol. (4) Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor. (5) Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutan NaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluoresens berarti sakarin positif. Bandingkan hasil pengujian pemanis buatan keripik singkong/ubi jalar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? Next >