< Previous Setelah Anda melakukan pengujian mutu keripik singkong/ubi jalar 1. Buatlah laporan hasil pengujian yang ringkas namun jelas. Laporan dibuat setiap kali pertemuan melakukan pengujian atau sesuai petunjuk guru, dengan out line sebagai berikut: Halaman sampul memuat judul praktikum, waktu / tanggal praktikum, tempat, anggota kelompok Daftar isi Bab I: Pendahuluan A. Tujuan Percobaan B. Landasan teori Bab II: Pelaksanaan A. Alat dan bahan B. Prosedur kerja Bab III: Hasil dan Pembahasan Bab IV: Kesimpulan Daftar pustaka 2. Setiap kelompok mempresentasikan laporan hasil pengujian, teknik pelaksanaan presentasi sesuai petunjuk guru. 109 3. Tugas Secara berkelompok, carilah informasi tentang produk olahan umbi-umbian yang lain baik dari buku, majalah, internet atau media lainnya. Apa parameter mutunya dan bagaimana metode pengujian parameter mutunya. Diskusikan hasil pengamatan dengan temanmu! Kemudian catat hasil pengamatan anda pada lembar pengamatan seperti berikut ini. HASIL PENGAMATAN PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN NO PRODUK PARAMETER MUTU METODE PENGUJIAN 1. Gaplek 2. ………………. 3. dst 110 4. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi dasar pengujian mutu produk olahan dari umbi-umbian, anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk 1. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar tersendiri 2. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! 3. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda! LEMBAR REFLEKSI 1.Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................ 2.Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. ............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 3.Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? ............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 4. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? ............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 5.Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................ 111 5. Tes Formatif Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini ! a. Jelaskan standar mutu / kriteria mutu tepung tapioka ! b. Jelaskan cara pengujian parameter mutu tepung tapioka ! c. Jelaskan standar mutu / kriteria mutu keripik singkong/ubi jalar! d. Jelaskan cara pengujian parameter mutu keripik singkong/ubi jalar! C. Penilaian Indikator Penilaian Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/ Instrumen 1. Sikap 1.1 Menampilkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi Non Tes Lembar Observasi Penilaian sikap 1. Rubrik Penilaian Sikap No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan Kriteria Terlampir 1.2 Mendiskusikan hasil observasi kelompok Menampilkan hasil kerja kelompok Melaporkan hasil diskusi kelompok Non Tes Lembar Observasi Penilaian sikap 2. Rubrik penilaian diskusi No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 112 Indikator Penilaian Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/ Instrumen 1.3 Menyumbang pendapat tentang produk olahan umbi-umbian beserta metode dan prinsip dalam penentuan mutunya Non Tes Lembar observasi penilaian sikap 3. Rubrik Penilaian Presentasi No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Kejelasan Presentasi 2 Pengetahuan : 3 Penampilan : 2. Pengetahuan 1. Kriteria mut 2. Metode Uji 3. Prinsip pengujian Tes Uraian 1. Jelaskan standar mutu / kriteria mutu tepung tapioka ! 2. Jelaskan cara pengujian parameter mutu tepung tapioka ! 3. Jelaskan cara pengujian parameter mutu tepung singkong ! 4. Jelaskan standar mutu / kriteria mutu keripik singkong/ubi jalar! 5. Jelaskan cara pengujian parameter mutu keripik singkong/ubi jalar! 3. Keterampilan Melakukan pengujian mutu produk olahan dari umbi-umbian Tes Unjuk Kerja 1. Rubrik Penilaian pelaksanaan percobaan Aspek Penilaiaan 4 3 2 1 Cara menyiapkan alat dan bahan Cara menuliskan data hasil pengamatan Kebersihan dan penataan alat 113 KEGIATAN PEMBELAJARAN 3. PENGUJIAN MUTU AIR UNTUK INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN A. Deskripsi Materi pembelajaran pengujian mutu air untuk industri PHP ini mencakup tentang parameter mutu air untuk industri PHP dan cara atau metode pengujian mutu air untuk industri PHP. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari pembelajaran ini, peserta didik dapat melakukan pengujian mutu air untuk industri pengolahan hasil pertanian dan perikanan berdasarkan kriteria mutu yang ditetapkan pada Standar yang berlaku. 2. Uraian Materi Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air hampir dapat melarutkan segala jenis senyawa baik senyawa organik maupun senyawa anorganik, sehingga disebut sebagai pelarut universal. Bagi manusia, air berperan dalam kegiatan pertanian, industri dan pemenuhan kebutuhan rumah tangga seperti mandi, mencuci serta kebutuhan air didalam tubuh manusia itu sendiri. Sedangkan untuk tumbuhan, air diperlukan sebagai pereaksi dalam proses fotosintesis dan hidrolisis. Pemenuhan kebutuhan akan air yang digunakan haruslah memenuhi syarat dari segi kualitas maupun kuantitas yang berkesinambungan. 114 Dalam industri pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain. Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang digunakan pada industri umumnya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003). Sebelum mempelajari lebih jauh materi pengujian mutu air untuk industri pengolahan pangan lakukanlah kegiatan berikut ini: a. Buatlah kelompok yang terdiri dari 4 – 5 orang setiap kelompoknya! b. Cari /sediakan beberapa jenis air dari sumber air yang berbeda seperti air sungai, air danau, air tanah dan sebagainya! c. Coba amati karakterisitik/keadaan dari masing-masing jenis air tersebut! Misalnya warna, bau dan rasanya. d. Diskusikan dengan temanmu, apakah jenis-jenis air tersebut memenuhi syarat untuk digunakan dalam proses pengolahan makanan atau minuman? e. Apakah yang menjadi indikator bahwa air dapat digunakan dalam proses pengolahan makanan atau minuman? 115 f. Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatan pada buku tugas dan kumpulkan kepada guru! a. Parameter Mutu Air Kualitas air dapat ditinjau dari segi fisik, kimia, dan biologi. Kualitas air yang baik tidak selamanya tersedia di alam, adanya perkembangan industri dan pemukiman dapat mengancam kelestarian air bersih. Bahkan di daerah-daerah tertentu, air yang tersedia tidak memenuhi syarat kesehatan sehingga diperlukan upaya perbaikan secara sederhana maupun modern. Secara kuantitas air tersebut harus mempunyai jumlah yang cukup untuk digunakan sebagai air minum, mencuci, dan keperluan rumah tangga lainnya. Berdasarkan Permenkes nomor 907/menkes/SK/VII/2002 tanggal 29 Juli 2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air, ada beberapa persyaratan atau parameter mengenai kualitas air, baik air minum maupun air bersih. Adapun parameter tesebut yaitu parameter fisik, parameter kimia, parameter mikrobiologi, dan parameter radioaktivitas. Air yang memenuhi parameter fisik adalah air yang tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih, dan dengan suhu sebaiknya dibawah suhu udara sedemikian rupa sehingga menimbulkan rasa nyaman. Dilihat dari segi parameter kimia, air yang baik adalah air yang tidak tercemar secara berlebihan oleh zat-zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan antara lain air raksa (Hg), alumunium (Al), Arsen (As), barium (Ba), besi (Fe), Flourida (F), Kalsium (Ca), derajat keasaman (pH), dan zat kimia lainnya. Sedangkan dari parameter mikrobiologis air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari harus bebas dari bakteri patogen. Bakteri golongan 116 coli, Salmonella, Clostridium perfingens yang merupakan indikator dari pencemaran air oleh bakteri pathogen. Parameter mikrobiologi terdiri dari total mikroba, total coli, total coli tinja, Salmonella, Clostridium perfingens dan lain-lain. Secara laboratoris total coli digunakan sebagai indikator adanya pencemaran air bersih oleh tinja, tanah atau sumber alamiah lainnya. Sedangkan coli tinja digunakan sebagai indikator adanya pencemaran air bersih oleh tinja manusia atau hewan. Berdasarkan jumlah bakteri koliform yang terkandung dalam 100 cc sampel air (Most Probable Number/MPN), kondisi air dibagi ke dalam beberapa golongan, yaitu: a) Air tanpa pengotoran ; mata air (artesis) bebas dari kontaminasi bakteri koliform dan patogen atau zat kimia beracun. b) Air yang sudah mengalami proses desinfeksi ; MPN < 50/100 cc c) Air dengan penjernihan lengkap; MPN < 5000/100 cc d) Air dengan penjernihan tidak lengkap; MPN > 5000/100 cc e) Air dengan penjernihan khusus (water purification); MPN > 250.000/100 cc MPN yaitu jumlah perkiraan terdekat dari bakteri koliform dalam 100 cc air. Bakteri patogen yang terdapat pada air tersebut dapat membentuk toksin (racun) setelah periode laten yang singkat yaitu beberapa jam. Keberadaan bakteri koliform yang banyak ditemui di kotoran manusia dan hewan menunjukkan kualitas sanitasi yang rendah dalam proses pengadaan air. Makin tinggi tingkat kontaminasi bakteri koliform, makin tinggi pula risiko kehadiran bakteri patogen, seperti bakteri Shigella (penyebab muntaber), Salmonella typhosa (penyebab tipus), kolera, dan disentri. 117 Sedangkan dari segi parameter radioaktivitas, yang dilihat adalah Strontium-90, Radium-ʹʹ dan aktifitas β total. Air yang digunakan pada waktu menyiapkan bahan baku harus sesuai dengan standar mutu, supaya menghasilkan mutu produk pangan yang baik. Air yang jernih belum tentu memenuhi persyaratan yang dibutuhkan dalam industri pangan. Olah karenanya, perlu dilakukan pengujian terhadap air yang akan digunakan. Pengujian terhadap kualitas air dapat dilakukan dengan uji fisik, kimiawi, biologis, dan organoleptik. Pemerintah telah menetapkan standar mutu yang dapat digunakan sebagai pedoman dalam menentukan kualitas air. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/PERMENKES/ PER/X/1990 telah ditetapkan persyaratan kualitas air bersih seperti tersaji pada tabel 15. Tabel 15. Air Bersih I. PARAMETER WAJIB No Jenis Parameter Satuan Kadar maksimum yang diperbolehkan 1 Parameter yang berhubungan langsung dengan kesehatan a. Parameter Mikrobiologi 1) E.Coli Jumlah per 100 ml sampel 0 2) Total Bakteri Koliform Jumlah per 100 ml sampel 0 b.Kimia an-organik 1) Arsen mg/l 0,01 2) Fluorides mg/l 1,5 3) Total Kromium mg/l 0,05 Next >