< Previous 138 Tugas ! − Bentuklah kelompok yang terdiri dari 4 – 5 orang! − Datanglah ke koperasi Susu yang ada di daerahmu! − Perhatikan apa yang dilakukan petugas penerima susu segar dalam menerima susu dari peternak ! Adakah pemeriksaan terhadap kualitas susu segar tersebut? − Kalau ada, parameter mutu apa saja yang dilakukan pemeriksaan? Diskusikan dengan temanmu! Kemudian isilah lembar pengamatan berdasarkan hasil diskusi kelompokmu! Lembar pengamatan jenis pemeriksaan mutu susu segar No. Jenis pemeriksaan mutu Alat/bahan yang digunakan Keterangan − Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatan pada buku tugas dan kumpulkan kepada guru! a. Mutu Susu Segar Mutu susu segar merupakan hubungan sifat-sifat susu segar yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Dalam pengujian, sifat-sifat tersebut merupakan parameter mutu. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji 139 dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan panca indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ada di dalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Menurut Badan Standarisasi Nasional dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 3141.1:2011) mutu susu segar yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti tercantum pada Tabel 19 berikut: Tabel 19. Syarat mutu susu segar (SNI 3141.1:2011) No Kriteria Uji Satuan Syarat 1. Berat Jenis (pada suhu 27,5 oC) minimum g/ml 1,0270 2. Kadar lemak minimum % 3,0 3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8 4. Kadar protein minimum % 2,8 5. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan 6. Derajat asam °SH 6,0-7,5 7. pH - 6,3-6,8 8. Uji alkohol (70 %) v/v - Negatif 9. Cemaran mikroba. maksimum: 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobactenaceae CFU/ml CFU/ml CFU/ml 1x106 1X102 1X103 10. Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105 11. Residu antibiotika (Golongan penisilin,Tetrasiklin,Aminoglikosida, Makrolida) - Negatif 12. Uji pemalsuan - Negatif 13. Titik beku °C -0,520 s.d - 0,560 14. Uji peroxidase Positif 15. Cemaran logam berat, maksimum: 1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As) µg/ml µg/ml µg/ml 0,02 0,03 0,1 140 Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan hasil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu. b. Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Susu Segar 1) Pemeriksaan berat jenis dengan menggunakan alat Laktodensimeter yang ditera pada suhu 27,5oC. Prinsip pengujian ini adalah bahwa benda padat yang dimasukkan kedalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan keatas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur antara suhu 20o – 30oC disesuaikan pada: Bj = 5,275,27 76 cm 2) Pemeriksaan kadar lemak dengan metode Gerber dengan prinsip Asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga menyebabkan hilangnya bentuk dispersi lemak. Pemisahan lemak dipercepat dengan penambahan amil alkohol yang akan mencairkan lemak dengan panas yang ditimbulkannya. Dengan sentrifugasi akan menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala dari butirometer 3) Pemeriksaan kadar bahan kering tanpa lemak minimum (BKTL) bisa menggunakan metode pengeringan. Prinsipnya adalah sejumlah contoh susu dikeringkan pada suhu yang tetap (konstan) sampai berat kering yang konstan tercapai. Berat setelah pengeringan adalah berat bahan kering. 141 4) Pemeriksaan kadar protein minimum menggunakan metode kjedahl. Prinsipnya adalah pemanasan contoh susu dalam asam sulfat pekat mengakibatkan terjadinya destruksi protein menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat proses destruksi tersebut sering ditambahkan kalium sulfat bersamaan dengan cupri sulfat (sebagai indikator) sehingga gugus N (organik) akan berubah menjadi gugusan ammonium sulfat. Melalui penambahan natrium hidroksida dan pemanasan terjadilah proses destilasi dimana ammonium sulfat akan dipecah menjadi ammonia. Selanjutnya ammonium yang dibebaskan akan ditangkap oleh asam borat, sedangkan sisa asam borat yang tidak bereaksi dengan ammonia akan dititrasi dengan asam klorida 0,1 N. selisih jumlah titrasi contoh dengan blanko merupakan jumlah ekivalen nitrogen. 5) Pemeriksaan warna, bau, rasa dan kekentalan dilakukan dengan uji organoleptik. Prinsipnya adalah bahwa susu dapat berubah warna, bau, rasa dan kekentalannya oleh sebab-sebab di bawah ini: Warna susu menjadi kebiruan bila ditambah dengan air ataupun dikurangi lemaknya dan menjadi kemerahan bila mengandung darah dari sapi menderita mastitis. Bau susu akan dipengaruhi oleh lemak susu yang sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya. Rasa susu akan terasa pahit dikarenakan oleh kuman pembentuk pepton, susu memiliki rasa lobak disebabkan oleh kuman coli, susu memiliki rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponaceae, susu memiliki rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega, dan susu memiliki rasa anyir oleh kuman-kuman tertentu lainnya. Kekentalan susu; susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman kokki yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu. 142 6) Uji alkohol; uji ini dilakukan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu segar. Prinsipnya adalah kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu tersebut akan pecah. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka akan semakin rendah jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan volume yang sama. Percobaan mulai positif pada derajat asam 8 - 90 SH 7) Pengujian cemaran mikroba; Pengujian cemaran mikroba dalam susu segar adalah bertujuan sebagai indikator sanitasi dalam roses produksi atau penanganan susu serta sebagai indikator kesehatan dan keamanan susu. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan kualitas, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi susu tersebut. Pengujian cemaran mikroba meliputi: a) Penentuan angka lempeng total pada 35oC; Prinsipnya adalah Angka lempeng total (Total Plate Count) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroorganisma yang terdapat dalam susu dengan metoda hitungan cawan. Jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. b) Penghitungan Coliform dan Escherichia coli; Prinsipnya adalah Kristal violet dan garam empedu yang ada di media akan menghambat bakteri Gram positif lainnya sehingga hanya organisme coliform yang tumbuh. Selama pertumbuhannya, coliform akan mengubah laktosa menjadi asam dan perubahan ini 143 akan dideteksi oleh indikator neutral red yang akan berubah warnanya menjadi merah. Selain itu keadaan asam akan menyebabkan presipitasi asam empedu. c) Penghitungan Staphylococcus aureus dengan metoda hitungan cawan; Metoda ini digunakan untuk menghitung jumlah S. aureus lebih besar dari 100 sel S. aureus per ml/gram contoh. Metoda yang biasa digunakan adalah metoda sebar/permukaan. Prinsipnya adalah Manitol akan diubah oleh Staphylococcus yang tumbuh menjadi asam dan susuana asam ini akan mengubah indikator phenol red menjadi kuning. Tellurite yang ada akan menjadi tellurite yang berwarna hitam. 8) Pengujian residu antibiotik secara kualitatif dan semi kuantitatif dengan uji skrining. Prinsipnya adalah Sampel susu dihomogenisasi. Tetesi kertas cakram dengan sampel susu, lalu letakkan kertas cakram tersebut di atas permukaan media agar yang telah dicampur dengan biakan bakteri uji dan diinkubasikan pada suhu 370 C selama 16-18 jam. Contoh susu dinyatakan positif mengandung residu antibiotika bila terbentuk zone hambatan di sekitar kertas cakram. 9) Uji pemalsuan susu segar mencakup a) Uji terhadap penambahan gula, uji ini digunakan untuk membuktikan adanya sakarosa. Prinsipnya adalah gula akan terhidrolisa oleh HCl pekat menjadi 4-hidroksi metil furfural. Furfural dan turunannya akan bereaksi dengan resorsin membentuk warna merah jambu b) Uji terhadap penambahan pati, pengujian ini dilakukan secara kimiawi untuk mengetahui kemungkinan adanya pemalsuan susu dengan penambahan pati yang bisa berasal dari penambahan tepung kanji, air pencuci beras dan larutan tepung beras. Prinsipnya adalah dengan penambahan larutan lugol, adanya 144 pati/amilum di dalam contoh susu akan dibuktikan dengan terbentuknya warna biru. 10) Prinsip penentuan titik beku adalah kenaikan atau penurunan titik beku susu adalah selisih antara titik beku air dengan standar titik beku susu. Kenaikan titik beku menyatakan adanya indikasi penambahan air, sedangkan penurunan titik beku menyatakan adanya indikasi penambahan susu bubuk atau tepung. 11) Uji peroksidase dengan metode Storch. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya indikasi susu telah mengalami pemanasan atau terjadi penambahan susu yang telah dipanaskan di atas 800C. Prinsipnya adalah Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu segar/mentah akan terurai dan menjadi tidak aktif apabila susu tersebut dipanaskan pada suhu 70 - 800C. Enzim akan membebaskan oksigen dari larutan H2O2 yang akan dibubuhkan ke dalam susu. Oksigen akan bereaksi dengan zat pemulas dan menyebabkan perubahan warna. Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu susu segar, lakukan kegiatan pengujian mutu susu segar pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! c. Lembar Kerja PENGUJIAN MUTU SUSU SEGAR 1) Pemeriksaan Warna Prinsip : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya. 145 Alat Bahan : Tabung reaksi, air susu. Prosedur : Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian diamati warna yang ada. 2) Pemeriksaan Bau Alat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, dan air susu. Prosedur : Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup dengan kapas. Tabung berisi susu tersebut segera dihangatkan. Pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dibau. 3) Pemeriksaan Rasa Prinsip : Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa kemanisannya. Prosedur : Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian rasakan. Susu segar yang normal adalah sedikit manis yang ditimbulkan karena kandungan laktosa didalam susu. 4) Pemeriksaan Konsistensi Prinsip : Konsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan materi. Alat bahan : Erlenmeyer, air susu. 146 Prosedur : a) Air susu sebanyak 20-50 mL dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu digoyang perlahan-lahan, b) Amati dinding Erlenmeyer apakah ada endapan atau tidak. c) Jika ada endapan pada dinding tabung maka konsistensi susu dianyatakan tidak normal. 5) Pemeriksaan Masak Prinsip : Air susu yang berkualitas baik tidak pecah bila dipanaskan. Alat bahan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu. Prosedur : a) Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. b) Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada dinding tabung. c) Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu bermutu jelek. d) Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik. Bandingkan hasil pengujian warna, bau, rasa, konsistensi dan uji masak terhadap sampel susu segar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? 147 6) Pemeriksaan Alkohol Prinsip : Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman Alat bahan : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%. Prosedur : Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian a) Memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi b) Ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan-pelan. c) Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah. d) Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah. 7) Uji Reduktase Prinsip : Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan tak berwarna. Alat dan bahan : Tabung reaksi, inkubator, pipet, pengukur volume, stopwatch, air susu, methylen blue, parafin cair. Prosedur : a) 10 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan 0,25 ml MB (0,0075%) kedalam air susu tersebut dan dikocok-kocok sampai homogen. b) Campuran air susu dan MB dalam tabung reaksi tersebut kemudian ditutup dengan parafin cair. c) Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C, setiap 30 menit diamati perubahan warna yang terjadi. Diamati perubahan warna yang Next >