< Previous Setelah Anda melakukan pengujian mutu komoditas susu segar: 1. Buatlah laporan hasil pengujian yang ringkas namun jelas. Laporan dibuat setiap kali pertemuan melakukan pengujian atau sesuai petunjuk guru, dengan out line sebagai berikut: Halaman sampul memuat judul praktikum, waktu / tanggal praktikum, tempat, anggota kelompok Daftar isi Bab I: Pendahuluan A. Tujuan Percobaan B. Landasan teori Bab II: Pelaksanaan A. Alat dan bahan B. Prosedur kerja Bab III: Hasil dan Pembahasan Bab IV: Kesimpulan Daftar pustaka 2. Setiap kelompok mempresentasikan laporan hasil pengujian, teknik pelaksanaan presentasi sesuai petunjuk guru. 159 3. Tugas Dalam pengujian parameter mutu susu segar ada beberapa metode selain metode yang tertuang dalam SNI 3141.1:2011. Coba Anda secara berkelompok mencari informasi tentang metode pengujian parameter mutu tersebut. Anda bisa cari referensi dari buku, majalah, internet, dan sebagainya. Sebagai contoh buku tentang DzProsedur Analisa untuk bahan Makanan dan Pertaniandzyang disusun oleh Sudarmadji S, dkk. Penerbit liberty Yogyakarta. Kemudian catat hasil pengamatan anda pada lembar pengamatan seperti berikut ini. METODE PENGUJIAN PARAMETER MUTU SUSU SEGAR NO PARAMETER UJI METODE PRINSIP 1. Kadar lemak 2. …………………….. 3. Dst Diskusikan dengan teman tentang perbedaan antara metode satu dan metode lainnya! 160 4. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi dasar pengujian mutu susu segar, anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk 1. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar tersendiri 2. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! 3. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda! LEMBAR REFLEKSI 1.Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................ 2.Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. ............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 3.Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? ............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 4. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? ............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 5.Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................ 161 5. Tes Formatif a. Jelaskan kriteria mutu susu segar! b. Jelaskan metode uji kriteria mutu susu segar! c. Jelaskan cara uji parameter mutu susu segar! C. Penilaian Indikator Penilaian Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/ Instrumen 1. Sikap 1.1 Menampilkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi Non Tes Lembar Observasi Penilaian sikap 1. Rubrik Penilaian Sikap No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan Kriteria Terlampir 1.2 Mendiskusikan hasil observasi kelompok Menampilkan hasil kerja kelompok Melaporkan hasil diskusi kelompok Non Tes Lembar Observasi Penilaian sikap 2. Rubrik penilaian diskusi No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 162 Indikator Penilaian Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/ Instrumen 1.3 Mengemukakan pendapat tentang metode dan prinsip dalam penentuan parameter mutu susu segar Non Tes Lembar observasi penilaian sikap 3. Rubrik Penilaian Presentasi No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Kejelasan Presentasi 2 Pengetahuan : 3 Penampilan : 2. Pengetahuan 1. Kriteria mutu 2. Metode Uji 3. Prinsip pengujian Tes Uraian 1. Jelaskan kriteria mutu susu segar! 2. Jelaskan metode uji kriteria mutu susu segar! 3. Jelaskan cara uji parameter mutu susu segar! 3. Keterampilan Melakukan pengujian mutu susu segar Tes Unjuk Kerja 1. Rubrik Penilaian pelaksanaan percobaan Aspek Penilaiaan 4 3 2 1 Cara menyiapkan alat dan bahan Cara menuliskan data hasil pengamatan Kebersihan dan penataan alat 163 KEGIATAN PEMBELAJARAN 5. PENGUJIAN MUTU PRODUK OLAHAN SUSU A. Deskripsi Materi pembelajaran pengujian mutu produk olahan susu ini mencakup tentang parameter mutu produk olahan susu, prinsip dan cara atau metode pengujian mutu produk olahan susu. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari pembelajaran ini, peserta didik dapat melakukan pengujian mutu produk olahan susu berdasarkan kreteria mutu yang ditetapkan dalam Standar yang berlaku. 2. Uraian Materi Selum kita mempelajari pengujian mutu produk olahan dari susu lebih jauh, coba Anda amati terlebih dahulu beberapa persyaratan mutu dari produk olahan susu di bawah ini! 164 Tabel 21. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu UHT No. Kriteria uji Satuan Persyaratan Jenis A*) Jenis B*) 1. Keadaan 1.1 warna - Khas, normal sesuai label Khas, normal sesuai label 1.2 Sau - Khas, normal sesuai label Khas, normal sesuai label 1.3 Rasa - Khas, normal sesuai label Khas, normal sesuai label 2. Protein (N x 7) %, b/b Min. 2,7 Min 2,4 3. Lemak %, b/b Min 3,0 Min 2,0 4. Bahan kering tanpa lemak. %, b/b Min 8,0 Tidak dipersyaratkan 5. Total padatan - Tidak dipersyaratkan Min. 12 6. Pewarna tambahan - Tidak dipersyaratkan sesuai 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks, 0, 30 Maks, 3,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks, 20, 0 Maks, 20, 0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks, 40, 0 Maks, 40, 0 7.4 Timah ( Sn) mg/kg Maks, 40, 0 Maks, 40, 0 7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks, 0,03 Maks, 0, 03 8 Cemaran arsen mg/kg Maks, 0, 10 Maks, 0, 10 9 Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total Koloni/g 0 0 *) Jenis A = Susu UHT tawar Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa 165 Tabel 22. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1988) No. Kriteria uji Satuan Pesyaratan I II 1. Keadaan - Bau - normal normal - Rasa - normal normal - Warna - putih sampai kekuningan sesuai ganda rasa yang ditambahkan - Konsistensi - kental dan homogen kental dan homogen 2. Air (b/b) % 20-30 20-30 3. Abu (b/b) % 1,4-2,2 1,4-2,2 4. Protein (N x 6,37), (b/b) % 7- 10 min. 6,5 5. Lemak, (b/b) % min. 8,0 min. 8,0 6. Laktosa, (b/b) % min. 10 min. 10 7. Sakarosa, (b/b) % 43-48 43-48 8. Bahan tambahan makanan 8.1 Pewarna sesuai SNI 01-0222-1995 8.2 Pewarna buatan - Sakarin tidak boleh ada tidak boleh ada - Siklamat tidak boleh ada tidak boleh ada 9. Pati tidak nyata - 10. Cemaran logam**) 10.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3 10.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 10.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 10.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250.0* maks. 40,0/250,0* 10.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 11. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1 12 Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total Koloni/g maks. 1,0 x 104 maks. 1,0 x 104 12.2 Bakteri Coliform APM/g maks. 10 maks. 10 12.3 E. Coli APM/g < 3 < 3 12.4 Salmonella per 100 g negatif negatif 166 No. Kriteria uji Satuan Pesyaratan I II 12.5 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1,0 x 102 maks. 1,0 x 102 12.6 Kapang dan khamir koloni/g maks. 1,0 x 102 maks. 1,0 x 102 * Untuk yang dikemas dalam kaleng ** Dihitung terhadap susu yang siap dikonsumsi I = Susu kental manis tanpa ganda rasa II = Susu kental manis dengan ganda rasa Tabel No. Kriteria uji Satuan Persyaratan Susu bubuk Susu bubuk Kurang lemak Susu bubuk bebas lemak 1. Keadaan Bau normal normal normal Rasa normal normal normal 2. Kadar air % b/b Maks. 5 maks. 5 maks. 5 3. Lemak % b/b Min. 26 Lebih dari 1,5 - Kurang dari 26,0 maks. 1,5 4. Protein (N x 6,38) % b/b Min. 23 min. 23 min. 30 5. Cemaran logam Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0 maks. 20,0 maks. 20,0 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 maks. 0,3 maks. 0,3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0* maks. 40,0/250,0* maks. 40.0/250,0* Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 maks. 0,03 maks. 0,03 6. Cemaran arsen (As)** mg/kg Maks. 0,1 maks. 0,1 maks. 0,1 7. Cemaran mikroba Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 104 maks. 5 x 104 maks. 5 x 104 Bakteri coliform APM/g Maks. 10 maks. 10 maks. 10 167 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan Susu bubuk berlemak Susu bubuk Kurang lemak Susu bubuk bebas lemak Escherichia coli APM/g <3 <3 <3 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 maks. 1 x 102 maks. 1 x 102 Salmonella Koloni/100g Negatif Negatif Negatif * untuk kemasan kaleng ** dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi Dalam melakukan pengamatan ikuti langkah-langkah sebagai berikut: 1. Perhatikan dan amati kriteria uji serta persyaratan masing-masing produk, pada tabel di atas! 2. Buatlah kelompok diskusi, terdiri atas 5 orang! Diskusikan jenis-jenis kriteria uji dan persyaratan mutu masing-masing produk! Kemudian isilah lembar pengamatan berdasarkan hasil diskusi kelompokmu! Lembar Pengamatan : Nama produk, Kriteria Uji dan Persyaratan No. Susu UHT Susu Kental Manis Susu Bubuk Kriteria Uji Persyatan Kriteria Uji Persyatan Kriteria Uji Persyatan 3. Bandingkan persyaratan dari masing-masing produk tersebut! 4. Dari hasil pengamatan, apakah ada jenis kriteria uji yang sama? 5. Catat jenis-jenis kriteria uji apa saja yang sama dan yang berbeda! Next >