< Previous 6. Bandingkan dengan hasil pengamatan kelompok lain! 7. Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatan pada buku tugas dan kumpulkan kepada guru! Selain membandingkan persyatan mutu susu UHT, susu kental manis dan susu bubuk berdasarkan SNI, Anda juga bisa mencari informasi tentang standar mutu susu UHT, susu kental manis dan susu bubuk berdasarkan standar lain yang berlaku dari referensi baik buku atau internet, dan lakukan pengamatan dengan langkah-langkah yang sama. Berikut akan dijelaskan mutu berbagai jenis produk olahan susu dan cara menguji parameter ujinya. a. Susu UHT (SNI 01-3950-1998) Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik. Susu UHT diklasifikasikan menjadi dua yaitu susu UHT tawar dan susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa. 1) Mutu Susu UHT Syarat mutu meliputi; warna, bau, rasa sesuai label; protein; lemak; pewarna tambahan; camaran logam, dan; cemaran arsen maksimal = 0,1 mg/kg. Kita bisa mengetahui mutu susu UHT dengan cara menguji kriteria mutunya. Kriteria mutu susu UHT dapat dilihat pada tabel 20. 169 2) Prinsip dan Metode Pengujian Susu UHT Cara pengambilan contoh dan Cara Uji Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0429-1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan. a) Cara persiapan contoh sesuai dengan SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 4.4 yaitu dengan cara menghomogenkan contoh dengan cara membalik-balikkan kemasan ke atas dan ke bawah atau menggunakan blender untuk menghomogenkannya. b) Cara uji keadaan sesuai dengan SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 1.2 c) Cara uji kadar protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 7.1, yaitu menggunakan Metoda Semimikro Kjeldhal dengan prinsip Senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang di bebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam d) Cara uji kadar lemak susu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 8.4, yaitu menggunakan Metoda Gerber dengan prinsip contoh direaksikan dengan H2SO4 dan amil alcohol, kemudian kadar lemak nya langsung dibaca dari butirometer standar. e) Cara uji kadar bahan kering tanpa lemak sesuai dengan SNI 01-2782-1998, cara uji susu segar, menggunakan metode pengeringan dengan prinsip sejumlah contoh susu dikeringkan pada suhu yang tetap (konstan) sampai berat kering yang konstan tercapai. Berat setelah pengeringan adalah berat bahan kering. f) Cara uji pewarna tambahan sesuai dengan SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan makanan yaitu menggunakan metode 170 kromatografi kertas (uji kualitatif) menggunakan benang wol dengan prinsip penyerapan zat warna contoh benang wol dalam suasana asam dengan pemanasan dilanjutkan dengan pelarutan benang wol yang telah berwarna. g) Cara uji cemaran logam (timbale (Pb), tembaga (Cu), Seng (Zn), timah (Sn) dan raksa (Hg) ) sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4 h) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 7 i) Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 01-2897-1992, cara uji cemaran mikroba Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu susu UHT, lakukan kegiatan pengujian mutu susu UHT pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 3) Lembar Kerja a) Protein Kasar Metode : Semimikro Kjedhal Prinsip : Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam. 171 Peralatan (1) Labu Kjeldhal 100 mL (2) ALat penyulingan dan kelengkapannya (3) Pemanas listrik/pembakar (4) Neraca analitik Pereaksi (1) Campuran selen Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO45H2O (2) Indikator campuran Siapkan larutan bromocresol green 0,1% dan larutan merah metil 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 mL bromocresol green dengan 2 mL merah metil. (3) Larutan asam borat, H3BO3 2%. Larutkan 10 g H3BO3 dalarn 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator. (4) Larutan asam klorida, HCI 0,01 N. (5) Larutan natrium hidroksida NaOH 30%. Larutkan 150 g natrium hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol bertutup karet. Cara Kerja (1) Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL (2) Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 mL H2 SO4 pekat. (3) Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). 172 (4) Biarkan dingin, kemudian encerkan dan massukkan ke dalam labu ukur 100 mL, tepatkan sampai tanda garis. (5) Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP (6) Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator (7) Bilasi ujung pendingin dengan air suling (8) Titar dengan larutan HCL 0,01 N (9) Kerjakan penetapan blanko Perhitungan Kadar protein (%) = Wfpfk x x 0,014 x N x )V - (V21 dengan: W adalah bobot cuplikan V1 = Volume HCl 0,01 N yang digunakan penitaran contoh; V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko; N = Normalitas larutan HCl; fk = faktor konversi untuk protein dari susu dan hasil olahannya : 6,38 fp = faktor pengenceran Bandingkan hasil pengujian kadar protein contoh susu segar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? 173 b) Lemak Metoda : Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet Prinsip : Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. Peralatan (1) Kertas saring (2) Labu lemak (3) Alat soxhlet (4) Pemanas listrik (5) Oven (6) Neraca analitik (7) Kapas bebas lemak Pereaksi : Heksana atau pelarut lemak lainnya. Cara Kerja (1) Timbang seksama 1-2 g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. (2) Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. (3) Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. (4) Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C (5) Dinginkan dan timbang (6) Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. 174 Perhitungan : % lemak = 21W W-W x 100% dimana : W = bobot contoh, dalam gram W1 = bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram W2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi. Bandingkan hasil pengujian kadar lemak contoh susu segar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? c) Perhitungan kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) Metode : Dengan menggunakan metoda pengeringan Prinsip : Sejumlah contoh susu dikeringkan pada suhu yang tetap (konstan) sampai berat kering yang konstan tercapai. Berat setelah pengeringan adalah berat bahan kering. Peralatan (1) Timbangan analitik, skala 0:1 mg. (2) Oven (3) Eksikator 175 (4) Cawan dari bahan anti karat (alumunium, nikel, gelas) yang dilengkapi dengan tutup, mempunyai dasar rata, tinggi sekitar 3 cm dengan garis tengah 6-8 cm. (5) Penangas air Prosedur (1) Keringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 102 + 20C selama 30 menit. (2) Setelah itu masukkan cawan beserta tutupnya ke dalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar, kemudian timbang (G1). (3) Masukkan 3 ml contoh susu ke dalam cawan dan timbang kembali beserta tutupnya (G2). (4) Letakkan cawan di atas penangas air (mendidih) selama 30 menit. Untuk mencegah terbentuknya kulit, teteskan etanol sebanyak 5 - 10 tetes. (5) Masukkan kembali cawan ke dalam oven (suhu 102 + 20C) selama 1 jam dan letakkan tutup cawan disamping cawan. (6) Tutup kembali cawan dan masukkan ke dalam eksikator dan biarkan hingga suhu cawan sama dengan suhu kamar. (7) Timbang cawan beserta tutupnya (G3.1.). (8) Masukkan kembali cawan ke dalam oven selama 1 jam dan setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator hingga suhunya sama dengan suhu kamar, kemudian timbang lagi (G3.2.). (9) Lakukan prosedur tersebut sampai tercapai berat konstan (G3.1=G3.2) atau selisih hasil pengukuran sebelum dan sesudahnya tidak melebihi 0,5 mg. 176 Cara Perhitungan Kadar Bahan Kering (%) = G1 - G2 G1) - (G3 x 100 Dimana : G1 = berat cawan dan penutupnya G2 = berat cawan, penutupnya dan contoh G3 = berat cawan, penutupnya dan bahan kering Beda pengukuran ulang susu = 0,05 %. d) Total padatan Prinsip Persentase bagian yang tidak teruapkan terhadap bobot contoh. Peralatan (1) Cawan gelas berdasar rata (2) Neraca analitik (3) Penangas air (4) Oven pengering Cara kerja (1) Timbang 2,5 – 3 g contoh dalam cawan gelas yang sudah diketahui bobotnya. (2) Panaskan di atas penangas air selama 10 – 15 menit dengan bagian alas sebanyak mungkin yang kontak dengan uap air. (3) Panaskan selama 3 jam dalam oven pada suhu 98 – 100oC. (4) Dinginkan dalam desikator dan timbang segera. Persentase residu dinyatakan sebagai kadar total padatan. 177 Perhitungan Total padatan = x100W1W2 Keterangan: W1 adalah bobot contoh W2 adalah bobot residu Bandingkan hasil pengujian total padatan contoh susu segar yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? Next >