< Previous Setelah Anda melakukan pengujian mutu susu UHT: 1. Buatlah laporan hasil pengujian yang ringkas namun jelas. Laporan dibuat setiap kali pertemuan melakukan pengujian atau sesuai petunjuk guru, dengan out line sebagai berikut: Halaman sampul memuat judul praktikum, waktu / tanggal praktikum, tempat, anggota kelompok Daftar isi Bab I: Pendahuluan A. Tujuan Percobaan B. Landasan teori Bab II: Pelaksanaan A. Alat dan bahan B. Prosedur kerja Bab III: Hasil dan Pembahasan Bab IV: Kesimpulan Daftar pustaka 2. Setiap kelompok mempresentasikan laporan hasil pengujian, teknik pelaksanaan presentasi sesuai petunjuk guru. 179 b. Susu Kental Manis Menurut Badan Standarisasi Nasional (1988) susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa. 1) Mutu Susu Kental Manis Parameter mutu susu kental manis meliputi aspek mutu fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas (kekentalan) dan konsistensi. Apabila terlalu encer akan boros, sebaliknya apabila terlalu kental akan susah keluar dari lubang yang dibuat di kalengnya. Produk susu kental manis rentan terhadap pemisahan lemak karena produk tersebut mengandung lemak tinggi dan rendah protein (kasein). Pemisahan lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal. Parameter kimia yaitu menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Hal penting untuk daya simpan, keamanan dan organoleptik produk susu kental manis adalah kandungan gula (sukrosa) yang dinyatakan dalam persentase SWR (sucrose water ratio). Nilai SWR yang ideal adalah 62,5 – 64%. Apabila nilai SWR di bawah 62,5% maka produk susu kental 180 manis tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan. Parameter mikrobiologi yaitu menyangkut jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan, baik bakteri seperti coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus maupun kapang dan khamir Apabila kandungan kamir melebihi spesifikasi maksimum yang diperbolehkan atau apabila gula yang dipakai mengandung gula pereduksi (gula tunggal), maka akan terjadi fermentasi selama penyimpanan yang menyebabkan terbentuknya gas (kaleng gembung). Parameter organoleptik terkait dengan keadaan yaitu bau, warna dan rasa. Selain itu Sandiness (tekstur kasar seperti berpasir). Sandiness terjadi apabila lactose seeding (penambahan kristal laktosa) tidak sempurna yang disebabkan oleh jumlah laktosa tidak tepat, butiran laktosa terlalu besar atau suhu seeding tidak tepat, bisa juga karena SWR (sucrose water ratio) yang terlalu tinggi (melebihi 64%) sehingga gula mengkristal. 2) Prinsip dan metode pengujian susu kental manis Cara pengambilan contoh dan Cara Uji Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0429-1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan. a) Cara uji keadaan (bau, rasa, warna dan konsistensi) sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 1. 2. b) Persiapan contoh untuk uji kimia sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 4.4, yaitu dengan cara menghomogenkan contoh dengan cara membalik-balikkan 181 kemasan ke atas dan ke bawah atau menggunakan blender untuk menghomogenkannya. c) Cara uji kadar air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5. 1, yaitu menggunakan metode oven dengan prinsip kehilangan bobot pada pemanasan 105°C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. d) Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 6. 1, yaitu pengujian abu total dengan prinsip pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2 tetapi bahan anorganik tidak. e) Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman,butir 7.1, yaitu pengujian protein kasar menggunakan metode Semimikro Kjeldhal dengan prinsip Senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang di bebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam. f) Cara uji lemak sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 8.2, yaitu menggunakan metode hidrolisis (Weibull) dengan prinsip Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. g) Cara uji pewarna sesuai dengan SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna makanan., yaitu menggunakan metode kromatografi kertas (uji kualitatif) menggunakan benang wol dengan prinsip penyerapan zat warna contoh benang wol dalam suasana asam dengan pemanasan dilanjutkan dengan pelarutan benang wol yang telah berwarna. h) Cara uji pemanis buatan sesuai dengan SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan. 182 - Sakarin, uji dengan Resolsinol prinsipnya adalah sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan. - Siklamat, uji dengan pengendapan prinsipnya adalah terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat. i) Cara uji (Pb, Cu, Zn, Sn) sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4. j) Cara uji raksa (Hg) sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 6.2. k) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 7. l) Cara uji cemaran mikroba angka lempeng total (Total Plate Count) sesuai dengan SNI 2897-2008, Cara pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya, butir 4,1. Dengan prinsip Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar. m) Cara uji Most Probable Number (MPN) bakteri coliform sesuai dengan SNI 2897-2008, Cara pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya, butir 4.2 dengan prinsip Metode Most Probable Number (MPN) terdiri dari uji presumtif (penduga) dan uji konfirmasi (peneguhan), dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham. n) Cara uji Most Probable Number (MPN) Escherichia coli sesuai dengan SNI 2897-2008, Cara pengujian cemaran mikroba dalam daging, 183 telur dan susu serta hasil olahannya, Pengujian dilakukan dengan uji pendugaan, uji peneguhan dan isolasi-identifikasi melalui uji biokimia Indole, Methyl red, Voges-Proskauer dan Citrate (IMViC). o) Cara uji jumlah Staphylococcus aureus sesuai dengan SNI 2897-2008, Cara pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya, butir 4.4 dengan metode yang digunakan adalah dengan hitung cawan secara sebar pada permukaan media. p) Cara uji salmonella sesuai dengan SNI 2897-2008, Cara pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya, butir 4.5 denagn prinsip pertumbuhan salmonella pada media selekstif dengan pra pengayaan dan pengayaan yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan uji serologi. Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu susu kental manis, lakukan kegiatan pengujian mutu susu kental manis pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 3) Lembar Kerja PENGUJIAN MUTU SUSU KENTAL MANIS a) Abu Prinsip Prinsip analisa kadar abutotal secara Dry Ash adalah mengoksidasikan atau membakar semua zat organik pada suhu yang tinggi (550 +5)°C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal (terbentuk abu berwarna putih). 184 Peralatan (1) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C; (2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; (3) Desikator yang berisi desikan; dan (4) Cawan pengabuan. Cara kerja (1) Panaskan cawan porselin pada oven suhu 105°C selama kurang lebih satu jam dan dinginkan dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang dengan neraca analitik (W0), (2) Bahan dihaluskan dengan mortal, dan timbang 3 - 5 gram contoh ke dalam cawan dan timbang (W1), (3) Lakukan pengarangan contoh dengan lampu spirtus sampai tidak berasap. (4) Tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tanur pada suhu (550+5)°C sampai terbentuk abu berwarna putih dan diperoleh bobot tetap, (5) Lakukan pendinginan sementara agar suhu tidak terlalu tinggi, kemudian pindahkan segera ke dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang (W2), (6) Lakukan pekerjaan duplo, dan (7) Hitung kadar abu dalam contoh. Perhitungan Kadar abu (%) = 100% x 0W - 1W0W - W2 185 Keterangan: W0 = bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram (gW1 = bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram (g); W2 = bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam gram (g). Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar abu. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang kembali. Bandingkan hasil pengujian kadar abu contoh susu kental manis yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? b) Protein Kasar (SNI 01-2891-1992) Metode : Semimikro Kjedhal Prinsip : Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam. 186 Peralatan (1) Labu Kjeldhal 100 mL (2) ALat penyulingan dan kelengkapannya (3) Pemanas listrik/pembakar (4) Neraca analitik Pereaksi (1) Campuran selen Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO45H2O (2) Indikator campuran Siapkan larutan bromocresol green 0,1% dan larutan merah metil 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 mL bromocresol green dengan 2 mL merah metil. (3) Larutan asam borat, H3BO3 2%. Larutkan 10 g H3BO3 dalarn 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator. (4) Larutan asam klorida, HCI 0,01 N. (5) Larutan natrium hidroksida NaOH 30%. Larutkan 150 g natrium hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol bertutup karet. Cara Kerja (1) Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL (2) Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 mL H2 SO4 pekat. (3) Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). 187 (4) Biarkan dingin, kemudian encerkan dan massukkan ke dalam labu ukur 100 mL, tepatkan sampai tanda garis. (5) Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP (6) Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator (7) Bilasi ujung pendingin dengan air suling (8) Titar dengan larutan HCL 0,01 N (9) Kerjakan penetapan blanko Perhitungan Kadar protein (%) = Wfpfk x x 0,014 x N x )V - (V21 dengan: W adalah bobot cuplikan V1 = Volume HCl 0,01 N yang digunakan penitaran contoh; V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko; N = Normalitas larutan HCl; fk = faktor konversi untuk protein dari susu dan hasil olahannya : 6,38 fp = faktor pengenceran Bandingkan hasil pengujian kadar abu contoh susu kental manis yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? Next >