< Previous 188 c) Lemak (SNI 01-2891-1992) Metode : Hidrolisis (Weibull) Prinsip : Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. Peralatan (1) Kertas saring (2) Kertas saring pembungkus (thimble) (3) Labu lemak (4) Soxhlet (5) Neraca analitik Pereaksi (1) Larutan asam klorida HCL 25% (2) Kertas lakmus (3) N-heksana atau pelarut lemak lainnya Cara kerja (1) Timbang seksama 1 – 2 g cuplikan ke dalam gelas piala; (2) Tambah 30 mL HCL 25% dan 20 mL air serta beberapa butir batu didih; (3) Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit; (4) Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi; (5) Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100oC – 105oC; 189 (6) Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 jam – 3 jam pada suhu lebih kurang 80oC; (7) Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100oC – 105oC; (8) Dinginkan dan timbang (9) Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan : Kadar lemak =100% x W W- W21 Dimana W = bobot cuplikan, dalam gram; W1 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gram; W2 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam gram. Bandingkan hasil pengujian kadar lemak contoh susu kental manis yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? 190 d) Laktosa dan sakarosa Peralatan (1) Polarimeter; (2) Labu ukur: 100 ml, 200 ml; (3) Tabung 20 cm; (4) Pipet volume: 2 ml, 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml; (5) Erlenmeyer 250 ml; dan (6) Penangas air. Pereaksi (1) Larutan kalium fero sianida, K4Fe(CN)6.3H2O 0,5 N. Larutkan 18,4 g K4Fe(CN)6.3H2O dalam 100 ml air suling. (2) Larutan Fehling I. Larutkan 26,28 g CuSO4. 5H2O dengan air suling sampai 1 liter. (3) Larutan Fehling II. Larutkan 346 g KNa tartrat dan 100 g NaOH dengan air suling sampai 1 liter. Cara kerja (1) Timbang 33,333 g contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, larutkan dengan air panas, biarkan dingin, kemudian kocok, encerkan dan tepatkan sampai tanda garis dengan air suling, (2) Pipet 50 ml larutan tersebut di atas, masukkan ke dalam labu ukur 200 ml, encerkan dengan 100 ml air suling, tambahkan 2 ml larutan K4Fe(CN)6 0,5 N dan 2 ml larutan ZN (CH3COO)2 3N, 191 goyangkan labu ukur (pada setiap kali penambahan pereaksi), tepatkan sampai tanda garis dengan air suling dan saring, (3) Tetapkan putaran optik (Polarisasi) saringan dengan menggunakan tabung 20 cm (pembacaan: P1), (4) Pipet 50 ml saringan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan 5 ml HCl 8 N, panaskan pada suhu 67OC – 68OC selama 10 menit dalam penangan air, kemudian segera dinginkan dan biarkan pada suhu kamar selama 0,5 jam, (5) Tetapkan putaran optiknya menggunakan tabung 20 cm (pembacaan : P2), (6) Pipet 5 ml saringan, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 20 ml larutan Fehling (10 ml larutan Fehling I ditambah 10 ml larutan Fehling II) dan 25 ml air suling, didihkan selama 2 menit terhitung dari mulai mendidih, (7) Angkat Erlenmeyer dan segera dinginkan dalam es, (8) Tambahkan berturut-turut 15 ml KI 30% dan 10 ml H2SO4 25%, titar dengan larutan Natrium tio sulfat 0,1 N dengan pati sebagai indikator. Cairan harus tidak berwarna selama 1 menit dan suhu campuran selama penitaran jangan lebih dari 20oC, dan (9) Tetapkan blanko (dengan 5 ml air suling) dengan cara seperti di atas. Misalkan perbedaan penitaran contoh dan blanko adalah Z ml larutan Natrium tio sulfat 0,1 N. Perhitungan: 1,33 S + 1,03 L – 0,26 I = 12 P2 1,03 L + (1,05 x 0,36) S – 0,36 S = 12 P2 192 2,47 L + 3,60 I = 2,88 Z atau S = 7,02 (P1 – P2) L = 12,77S 13,3- Z2,88 + P1 120 I = 3,60L 2,47 - Z2,88 Keterangan: S = sakrosa; L = laktosa; I = gula pereduksi. CATATAN Untuk mendapatkan kadar sebenarnya, hasil akhir dibagi 1,016. Bandingkan hasil pengujian kadar laktosa dan sakarosa contoh susu kental manis yang Anda lakukan dengan standar mutu yang ada! Bagaimana Kesimpulannya? e) Cemaran logam Sesuai dengan sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4; butir 6.2 dan butir 7. f) Cemaran mikroba Sesuai dengan SNI 2897-2008, Cara pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya, butir 4. Setelah Anda melakukan pengujian mutu susu kental manis: 1. Buatlah laporan hasil pengujian yang ringkas namun jelas. Laporan dibuat setiap kali pertemuan melakukan pengujian atau sesuai petunjuk guru, dengan out line sebagai berikut: Halaman sampul memuat judul praktikum, waktu / tanggal praktikum, tempat, anggota kelompok Daftar isi Bab I: Pendahuluan A. Tujuan Percobaan B. Landasan teori Bab II: Pelaksanaan A. Alat dan bahan B. Prosedur kerja Bab III: Hasil dan Pembahasan Bab IV: Kesimpulan Daftar pustaka 2. Setiap kelompok mempresentasikan laporan hasil pengujian, teknik pelaksanaan presentasi sesuai petunjuk guru. 194 c. Susu Bubuk (SNI 01-2970-2006) Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak. Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan untuk susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan susu bubuk bebas lemak. Syarat mutu ketiga susu bubuk tersebut adalah sama kecuali kriteria uji lemak dan protein. Kriteria uji terhadap keadaan (bau dan rasa) normal ; kadar air maksimal 5%b/b. Kriteria uji lemak untuk susu bubuk berlemak min. 26% b/b, untuk susu bubuk kurang lemak Lebih dari 1,5 % b/b kurang dari 26,0% b/b, untuk susu bubuk bebas lemak maksimal 1,5% b/b. Kriteria uji protein (N x 6,38) minimal 23% b/b untuk susu bubuk berlemak dan susu bubuk kurang lemak, sedangkan untuk susu bubuk bebas lemak minimal 30% b/b . Cemaran logam tembaga maksimal 20 mg/kg, timbal maksimal 0,3mg/kg, timah maksimal 40,0/250,0 mg/kg dan raksa maksimal 0,03mg/kg); cemaran arsen maksimal 0,1mg/kg ; dan cemaran mikroba terhadap angka lempeng total maks. 5 x 104 koloni/g, bakteri coliform maks. 10 APM/g, Escherichia coli <3 APM/g, Staphylococcus aureus maks. 1 x 102 koloni/g dan Salmonella negatif pada ukuran koloni/100g. 1) Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Susu Bubuk a) Cara Pengambilan contoh dan persiapan contoh Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia. Pengambilan contoh diupayakan dari kemasan yang sama. 195 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi Buka kemasan susu bubuk dan ambil contoh susu bubuk sesuai yang diperlukan minimum 400 g secara aseptik dengan menggunakan sendok steril kemudian tempatkan dalam botol contoh. Persiapan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia Buka kemasan susu bubuk dan ambil contoh susu bubuk sesuai yang diperlukan minimum 400 g secara hati-hati dengan menggunakan sendok yang bersih dan kering kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. b) Prinsip pengujian Perinsip pengujian mutu susu bubuk untuk parameter uji keadaan (bentuk, bau, warna) yaitu pengamatan contoh uji dengan panca indera yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik. Prinsip pengujan mutu secara kuantitatif menurut SNI 01-2970-2006 adalah sebagai berikut: (1) Penentuan kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (102 ± 2) °C. selama 2 jam. Bobot yang hilang atau kadar air dihitung secara gravimetri. (2) Penentuan kadar lemak yaitu, lemak dalam contoh dihidrolisis dengan amonia dan alkohol kemudian diekstraksi dengan eter. Ekstrak eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dalam pinggan alumunium dan kadar lemak dihitung secara gravimetri. (3) Penentuan kadar protein yaitu Contoh uji didestruksi dengan 196 H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38. (4) Penetapan cemaran logam Cu dan Pb yaitu peleburan contoh dengan cara pengabuan kering pada 500°C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). (5) Penetapan timah (Sn) yaitu contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian ditambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn dibaca menggunakan spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2. (6) Penetapan raksa (Hg) yaitu reaksi antara senyawa raksa dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm. (7) Cemaran arsen (As) yaitu contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan SSA pada panjang gelombang 193,7 nm. 197 (8) Cemaran mikroba: Angka lempeng total dengan metode count yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 24 jam sampai 48 jam pada suhu (35 ± 1)°C. (9) Cemaran mikroba: Bakteri coliform dan Escherichia coli yaitu pertumbuhan Bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). (10) Cemaran mikroba staphylococcus aureus dengan metode plate count yaitu pertumbuhan bakteri staphylococcus aureus pada pembenihan khusus setelah diinkubasi pada suhu 35oC selama 45 jam sampai 48 jam dan dilanjutkan dengan uji koagulase Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu susu bubuk, lakukan kegiatan pengujian mutu susu bubuk pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 2) Lembar Kerja PENGUJIAN MUTU SUSU BUBUK a) Keadaan (1) Bau Prinsip Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). Next >