< Previous Setelah Anda melakukan pengujian mutu tepung beras: 1. Buatlah laporan hasil pengujian yang ringkas namun jelas. Laporan dibuat setiap kali pertemuan melakukan pengujian atau sesuai petunjuk guru, dengan out line sebagai berikut: Halaman sampul memuat judul praktikum, waktu / tanggal praktikum, tempat, anggota kelompok Daftar isi Bab I: Pendahuluan A. Tujuan Percobaan B. Landasan teori Bab II: Pelaksanaan A. Alat dan bahan B. Prosedur kerja Bab III: Hasil dan Pembahasan Bab IV: Kesimpulan Daftar pustaka 2. Setiap kelompok mempresentasikan laporan hasil pengujian, teknik pelaksanaan presentasi sesuai petunjuk guru. 279 b. Mie Mie (noodle) adalah salah satu produk pangan yang terbuat dri tepung dan menyerupai tali yang berasal dari Cina, yang telah lama dikenal masyarakat luas. Bahkan seluruh dunia telah mengenalnya dengan masing – masing nama atau istilahnya. Dalam bahasa Inggris disebut Noodle, bahasa Jepang terdapat beberapa istilah yaitu: ramen, udon, kisimen. Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Tidaklah terlalu berlebihan jika dikatakan bahwa jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya. Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat mudah dan cepat. Disamping itu, selalu dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk juga dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Pada umumnya mie kering yang telah beredar dipasaran bahan baku utamanya adalah tepung terigu dimana komposisi kimianya tidak mengandung vitamin A, tetapi tepung terigu sebagai bahan baku utama membuat mie yang terbuat dari biji gandum pilihan yang berkualitas tinggi, dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur serta menambah cita rasa dari bahan pangan. Mie kering yang banyak beredar dipasaran adalah dari jenis mie instan. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. 280 1) Mutu Mie Mie ini dibuat dengan beberapa tahapan proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 % sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan, 2008). Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie instan yang dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie instan akan semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985). Mutu mie instan kering biasanya ditentukan berdasarkan pada warna. Cooking quality dan tekstur. Mie harus nampak putih opaque, meskipun beberapa konsumen ada yang menghendaki mie berwarna tertentu. Mie bila dimasak, cepat matang dan setelah matang harus tetap utuh (firm) dan tidak boleh ada solid yang berlarut dalam cairan pemasak, mie tidak boleh terlalu lengket atau kendor (sangging). Tekstur mie dapat diketahui (dirasa) oleh daya kekuatan menahan gigitan dan sapuan permukaan mie dengan permukaan mulut. Mie instant yang berkualitas baik ditandai dengan sifat karakteristik sebagai berikut : a. Mie memiliki gigitan relatif kuat b. Kenyal c. Permukaan yang tidak lengket d. Tekstur sangat tergantung komposisi mienya sendiri. Syarat mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 26. 281 2) Metode dan Prinsip Pengujian Prinsip pengujian mutu mie instan untuk parameter uji keadaan (tekstur, aroma, rasa, warna, benda sing) yaitu pengamatan contoh uji dengan panca indera yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik. Prinsip pengujan mutu secara kuantitatif adalah sebagai berikut: a) Pengujian protein kasar dengan metode semimikro Kjdeldhal, dengan prinsip senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang di bebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam. b) Cemaran logam timbal (Pb) yaitu destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb. c) Cemaran logam Merkuri (Hg) yaitu reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm. d) Cemaran Arsen dengan prinsip Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimum 193,7 nm. 282 e) Cemaran mikroba: Angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu (35 ± 1) °C. f) Cemaran mikroba: Escherichia coli yaitu pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). g) Cemaran mikroba pertumbuhan Salmonella pada media selektif dengan pra pengayaan (pre-enrichment), dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan uji serologi h) Cemaran mikroba: kapang yaitu Pertumbuhan kapang dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu (25 ± 1) °C selama 5 hari. Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu mi instan, lakukan kegiatan pengujian mutu mi instan pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 3) Lembar Kerja PENGUJIAN MUTU PRODUK MI INSTAN a) Analisis keping mi (1) Persiapan contoh untuk uji kimia Hancurkan mi dengan blender, sampai berbentuk tepung kasar, Khusus bilangan untuk analisis asam perlu dilakukan ekstraksi minyak sebagai berikut: 283 Timbang 50 g mi yang telah dihancurkan dan tuang kedalam gelas piala 500 ml, tambahkan 200 ml petrolium ether (45oC - 55oC b,p) dan aduk merata, sisihkan selama 10 menit. Pisahkan filtrat dengan penyaringan dan uapkan pelarut menggunakan rotary vapour atau pendingin tegak pada suhu 50oC- 55oC sampai menguap sempurna. Untuk menghilangkan sisa atau residu pelarut dapat diuapkan dengan oven vakum. Minyak siap digunakan untuk analisis. (2) Prosedur uji (a) Keutuhan Buka bungkus dan timbang berat mi keseruruhan (W gram). Kemudian pisahkan mi yang hancur dan timbang (W1 gram) Keutuhan = WW1Wx 100% (b) Kadar air Cara uji kadar air sesuai dengan SNI 10-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 5. (c) Bilangan asam Cara uji bilangan asam sesuai dengan AOCS Official Method Cd 3d-63, 1993. Determination acid vaIue. b) Analisis keping mi dan bumbunya (1) Persiapan contoh Hancurkan mi bersama bumbu-bumbu yang ada dengan blender, sampai berbentuk tepung kaar. Khusus untuk uji cemaran mikroba persiapan contoh dilakukan secara aseptis 284 (2) Prosedur pengujian (a) Keadaan Cara uji keadaan, sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 1.2 (b) Benda Asing Cara uji benda asing, sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 1.3 (c) Kadar protein Cara uji kadar protein, sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 7.1 (d) Cemaran logam Cara uji cemaran logam Pb dan Hg, sesuai dengan SNI 19-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalam makanan (e) Cemaran Arsen Cara uji cemaran Arsen, sesuai dengan SNI 01-4866-1998, Cara uji cemaran Arsen dalam makanan. (f) Cemaran mikroba Cara uji cemaran mikroba, sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba (g) Bilangan asam Definisi: Bilangan asam adalah jumlah mgr kalium hidroksida yang yang diperlukan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram contoh. Untuk contoh yang yang tidak mengandung asam – asam bebas yang lain asam lemak, bilangan asam dapat secara langsung dikonversikan dengan faktor yang tepat untuk persentase asam lemak bebas. 285 Peralatan: Labu Erlenmeyer 250 atau 300 ml Pereaksi: 1) Kalium hidroksida (KOH), 0,1N – secara tepat dibakukan dan bebas karbonat. Tambahkan 6 g KOH murni kedalam 1 L air didalam labu Erlenmeyer 2 L, didihkan 10 menit sambil diaduk, tambahkan 2 g Barium hidroksida (Ba(OH)2) murni, didihkan 5 – 10 menit, dinginkan, tutup labu dan diamkan beberapa jam. Saring dengan corong gelas dan tempatkan dalam botol yang tahan alkali serta (dindungi dari CO2. Bakukan dengan titrasi menggunakan kalium hidrogen phtalat (C8H5KO4) dan indikator phenolphthalein. 2) Campuran pelarut terdiri dari isoprophil alkohol dan toluene dalam volume yang sama lihat catatan. Campuran tersebut harus dapat memberikan kejelasan dan ketajaman titik akhir titrasi dengan menggunakan phenolpthalein. 3) Larutan indikator phenolpthalein 1,0% dalam isoprophil alkohol. Prosedur: 1) Tambahkan larutan indikator kedalam sejumlah pelarut yang dibutuhkan dengan perbandingan 2 ml dalam 125 ml dan netralkan dengan alkali sampai terbentuk warna merah muda (sedikit) tetapi permanen. 2) Tetapkan ukuran contoh sesuai dengan label berikut ini: Bilangan asam Berat sampel (+10%), g Ketepatan + g 0-1 20 0,05 1-4 10 0,02 4-15 2,5 0,01 15-75 0,5 0,001 Lebih dari 75 0,1 0,0002 286 3) Timbang sejumlah cairan contoh yang tercampur homogen kedalam labu erlenmeyer. 4) Tambahkan 125 ml campuran pelarut netral. Pastikan bahwa contoh telah melarut dengan baik sebelum ditirasi. Pada beberapa kasus penghangatan perlu dilakukan 5) Aduk contoh dengan cara labu digoyangkan secara kuat pada saat titrasi dengan standar alkali sampai terbentuk pertama kali warna merah muda yang stabil dan memiliki instansi yang sama seperti pelarut netral sebelum ditambahkan kedalam contoh. Warna tersebut harus tetap bertahan selama 30 detik. Perhitungan Bilangan asam, mg KOH / g contoh = W56,1 x N x B)(A Keterangan: A = ml standar alkali yang digunakan pada titrasi B = ml standar alkali yang dugunakan pada titrasi blanko N = normalitas standar alkali W = berat sampel Untuk menyatakan asam lemak bebas sebagai persentase oleat, laurat, atau palmitat, bagi bilangan asam dengan faktor 1.89, 2,81 atau 2,19 secara berurutan. CATATAN 1. Standar larutan metanolik kalium hidrksida (0,1 N) (Lihat spesifikasi AOCS H15 - 52), mungkin digunakan sebagai suatu alternatif titrasi dalam standar larutan encer. 287 Metanolik kalium hidroksida dilaporkan memberikan sitem pelarut yang komplit, memiliki titik akhir yang tajam dan jelas. 2. pH meter harus distandarkan pada pH 4 oleh larutan biffer standar. Beberapa saat sebelum digunakan, bersihkan elektroda dengan kain atau tissue dan rendam beberapa menit dalam air destilasi. Pada setiap minggu atau lebih sering, jika perlu elektroda dibersihkan dengan larutan pencuci yang tepat. Bersihkan juga elektroda kolomel dan isi ulang dengan elektrolit kalium klorida (KCI) yang baru setiap minggunya. Kedua elektroda harus disimpan dalam air destilasi ketika digunakan. Next >