< Previous 308 CARA UJI MAKANAN DAN MINUMAN 1. KEADAAN CONTOH 1.1 Keadaan Contoh Dalam Kaleng Kandaan pengemas sebelum dan sesudah pengeraman. 1.1.1 Prinsip Penyimpanan contoh pada suhu dan waktu tertentu. 1.12 Perlatan Inkubator 1.1.3 Cara kerja 1) Periksa contoh sebelum dilakukan pengeraman terhadap keadaan yang tidak normal. misalnya cembung, cekung, berkarat dan sebagainya 2) Jika keadaannya normal. masukkan ke dalam inkubator (lemari pengeraman) pada suhu 37 °C dan biarkan selama 7 -10 hari. 3) Amati perubahan-perubahan yang terjadi selama waktu pengeraman. Bila terjadi penyimpangan-penyimpangan sebelum betas waktu yang di-tentukan, keluarkan contoh tersebut dari dalam inkubator dan bila tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan, lanjutkan pengeraman sampai batas waktu yang ditentukan. 4) Keluakan contoh dari dalam inkubator dan catat hasilnya. Hasil: Kaleng dinyatakan normal bila sebelum dan sesudah pengeraman tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan. 1.2 Kedaan Contoh Untuk Semua Jenis Makanan dan Minuman 309 - Cara kerja - Keadaan isi - Periksa isi contoh secara organoleptik terndap warna, bau, rasa dan tekstur. 1.3 Bahan-bahan Asing Periksa isi contoh apakah mengandung bahan-bahan lain yang tidak sesuai. 2. BOBOT TUNTAS 2.1 Prinsip Penimbangan bagian padatan setelah pemisahan dengan bagian cairan dan membandingkan dengan bobot bersih dari contoh. 2.2 Peralatan - Neraca kasar - Ayakan - Pinggan porselin 2.3 Can Kerja - Timbang pengemas beserta isinya kemudian buka. - Tiriskan isinya di dalam ayakan, lalu sebarkan padatan conloh sedemikian rupa sehingga merata dan tampung cairan dalam pinggan porselin yang per-mukaannya luas. Miringkan ayakan setinggi 5.08 cm. - Pindahkan padatan contoh ke dalam pinggan lain yang telah diketahui bobot aya dan timbang. - Timbang pula pengemas dalam keadaan kosong. Perhitungan: Bobot tuntas = x 100% 310 dimana w = bobot padatan dalam pinggan, g w1 = bobot bersih contoh, g 3. RUANG KOSONG HEAD SPACE 3.1 Prinsip Membaca skala yang d itunjukkan oleh head pace gauge. 3.2 Cara Kerja 1) Ukuran jumlah antara permukaan contoh dangan tapi kaleng. 2) Lakukan pengukuran dart 5 tempat, satu kali dari titik tengah permukaan kaleng. baca skala pada alat. 3) Ulangi pengukuran pada 4 tempat, yang bila ditarik, suatu garis diagonal tegak pada permukaan makanan, kira-kira 2- 3 cm jaraknya dari tengah-tengah permukaan makanan tersebut. 4) Ukur tinggi kaleng bagian dalam. Perhitungan : Ruang kosong head space = x 100% dimana : b = jarak rata-rata antara permukaan contoh dengan tepi kaleng. c = tinggi kaleng bagian dalam. 4. PERSIAPAN CONTOH 4.1. Peralatan 311 - Blender - Lumpang porselen - Spatula 4.2 Persiapan Contoh Padatan Ambil contoh dengan sistem diagonal. Kumpulkan hingga diperoleh contoh yang homogen. Buat menjadi bentuk persegi panjang. kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat begian. Ambil dua bagian yang saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan selanjutnya lakukan sepertipengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk analisis. Apabila bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus. 4.3 Persiapan Contoh Semi Padat Homogenkan contoh dengan cara memotong-motong menjadi bagian-bagian yang kecil, lalu cincang/gerus hingga sehalus-halusnya. 4.4 Persiapan Contah Cairan Homogenkan contoh dengan cara membalik-balikkan kemasan ke atas dan ke bawah atau gunakan blender untuk menghomogenkannya. 5. KADAR AIR 5.1 Metoda Oven 5.1.1 Prinsip Kehilangan bobot pada pemanasan 105°C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. 5.1.2 Peralatan - Botol timbang bertutup - Eksikator 312 - Oven - Neraca analitik, 5.1.3 Cara Kerja - Timbang dengan seksana 1-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairanan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa/kertas saring berlipat. - Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam. - Dinginkan dalam eksikator - Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan Kadar air = x 100% w = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram w1 = kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam gram. 5.2 Metoda Destilasi 5.2.1 Prinsip Pemisahan azeotrapik air dengan pelarut organik 5.2.2 Pereaksi Xytol. Toluene. 5.2.3 Peralatan - Labu didih 500 mL beserta batu didih - Alat Aufhauser - Penangas listrik - Neraca analitik 313 5.2.4 Cara Kerja - Timbang dengan seksama 5-10 g cuplikan, masukkan ke dalam labu didih dan tambahkan 300 mL Xylol serta batu didih. - Sambungkan dengan alat Aufhauser dan panaskan di atas penangas listrik selama satu jam dihitung sejak mulai mendidih. Setelah cukup satu jam matikan penangas listrik dan biarkan alat Aufhauser mendingin. - Bilas alat pendingin degan Xylol murni/toluene. - Baca jumlah volume air. Perhitungan : Kadar air = x 100% dlmana w = bobot cuplikan, dalam gram v = volume air yang dlbaca pada alat Aufhauser, dalam mL. 6. ABU 6.1 Abu total 6.1.1 Prinsip Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2 tetapi bahan anorganik tidak. 6.2.2 Peralatan - Cawan porselin, atau platina. - Tanur listrik. - Neraca analitik 314 6.2.3 Cara Kerja - Timbang dengan seksama 3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselin (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di atas penangas air sampai kering. - Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). - Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. Perhitungan : Kadar abu = x 100% dimana : W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram w1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam gram w2 = bobot cawan kosong, dalam gram. 6.2. Abu Sulfat 6.2.1 Prinsip Pengukuan abu yang diendapkan sebagal sulfat. 6.2.2 Peralatan - Cawan porselen atau platina - Tanur lisrik - Neraca anailitik 6.2.3 Pereaksi Asam sulfat (H2 SO4) pekat 315 6.2.4 Cara Kerja - Timbang 2-3 g cuplikan ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah dketahui bobotnya. - Arangkan di atas nyala pembakaran, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu 5500C sampai pengabuan sempurna. - Dinginkan. kemudian tambahkan 1 - 2 tetes H2SO4 pekat - Uapkan dalam ruang asam sampai gas SO2 hilang - Pijarkan kembali dalam tanur - Dinginkan dalam eksikator lalu timbang sampai bobot tetap Perhitungan Kadar abu sulfat = x 100% dimana: w1 = bobot abu sulfat, dalam gram w = bobot contoh, dalam gram 6.3 Abu Tak Larut Dalam Asam 6.3.1 Prinsip Bagian abu yang tidak larut dalam asam. 6.3.2 Pereaksi - Larutan asam klorida, HCI 10% - Larutan perak nitrat, AgNO3 0,1 N 6.3.3 Peralatan - Penangas air - Tanur listrik - Kertas saing tak berabu (Whatman no. 41). - Cawan porselen atau platina. 316 6.3.4. Cara Kerja - Larutkan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 mL HCI 10%. - Dididihkan salama 5 menit. - Selanjutnya saringg larutan dengan kertas saring tak berabu dan cuci de-ngan air suling sampai bebas klorida. - Keringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan porselen (platina) yang telah diketahui bobotnya dan kemudian abukan. - Dinginkan cawan dalam eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang. Penimbangan diulangi hingga bobot tetap. Perhitungan: Kadar abu tak larut dalam asam = x 100% dimana : w1 = bobot cawan + abu, dengan gram w2 = bobot cawan kosong. dalam gram w = bobot cuplikan, dalam gram 6.4 Silikat 6.4.1 Prinsip Slikat dengan asam fluorida (HF) membentuk silikon fluorida yang hilang bila dipijarkan. 6.4.2 Peralatan - Neraca analitik - Cawan platina - Penangas pasir - Pembakar Tanur 317 6.4.3 Pareaksi - Asam sulfat, H2SO4 pa - Asam fluorida, HF pa. 6.4.4 Caara Kerja - Timbang seksama 2-3 g contoh ke dalam cawan platina - Arangkan di atas pembakar dengan hati-hati - Abukan di dalam tanur - Biarkan di dalamm eksikator sampai dingin, kemudian timbang (b/g) - Teteskan 3-4 tetes H2SO4 p.a kepada abu yang eda dalam cawan platina tadi. - Tambah larutan HF p.a langsung (jangan memakai peralatan gelas) kira-kira 1/3 isi cawan. - Panaskan di atas penangas pasir sampai kering (di ruang asam). - Abukan lagi di dalam tanur - Masukkan dalam eksikator sampai dingin - Timbang - Ulangi pengerjaan dengan pemakaian HF p.a sampai bobot tetap (c) g. Perhitungan: Kadar SiO2 = x 100% dimana: w = bobot cuplikan, dalam gram w1 = bobot abu sebelum ditambah HF. dalam gram w2 = Bobot abu setelah ditambah HF. dalam gram 6.5 Kealkalian Abu 6.5.1 Prinsip Kealkaian abu depat ditetapkan dengan titrasi asam basa. Next >