< Previous 8 g. Melakukan proses pengolahan hasil samping produk perikanan dan rumput laut. h. Melakukan Pengendalian mutu i. Melakukan Pengemasan produk hasil samping perikanan dan rumput laut. 2. Uraian Materi Indonesia merupakan negara kepulauan yang secara geografis bahwa wilayah Indonesia terdiri dari kurang lebih 70 % wilayahnya terdiri atas lautan. Potensi yang dimiliki tersebut sangat mendukung kegiatan perikanan dan kegiatan budidaya, penangkapan serta pengolahannya. Hal ini terlihat dari perkembangan berbagai kegiatan perikanan di Indonesia yang semakin pesat diiringi dengan kemajuan teknologi di bidang industri hasil perikanan. Namun, selain menghasilkan produk yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan pangan, industri pengolahan dan sumber pendapatan negara, industri hasil perikanan juga menghasilkan limbah baik berupa limbah padat, cair maupun gas. Limbah perikanan merupakan bahan-bahan yang tersisa ataupun bahan yang terbuang dari proses perlakuan atau pengolahan untuk memperoleh hasil utama atau hasil samping. Nutrisi yang terkandung tidak berbeda dari bahan utamanya dan telah banyak juga diteliti pemanfaatannya (Poernomo, 1997). Di dalam limbah, biasanya masih mengandung karbohidrat, protein, lemak, garam mineral, dan sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan/ pembersihan. Sumber limbah perikanan dapat berasal dari kegiatan perikanan hulu (budidaya), maupun kegiatan perikanan hilir (pengolahan, transportasi, pemasaran). Limbah perikanan hulu biasanya berupa ikan yang mati selama proses budidaya., sedangkan limbah kegiatan hilir umumnya berupa kepala, jeroan, kulit, tulang, sirip, darah dan air bekas produksi. 9 Menurut Bhaskar dan Mahendrakar (2008), jeroan ikan mengandung protein dan lemak tak jenuh yang tinggi. Fakta yang ditemukan menunjukkan bahwa produk buangan yang kaya akan protein dan lemak meningkatkan peluang untuk mengalami kebusukan. Limbah tersebut dapat menimbulkan masalah lingkungan bila tidak dilakukan penanganan. Menurut Dao dan Kim (2011), telah banyak penelitian yang berkembang untuk memanfaatkan limbah jeroan ikan, seperti pembuatan pakan ikan, pupuk serta media pertumbuhan bakteri, dengan menggunakan media pepton. Sampai saat ini limbah-limbah tersebut sebagian besar belum dikelola dan dimanfaatkan dengan baik, namun dibuang ke sungai, danau, laut, pantai dan tempat-tempat pembuangan sampah. Apabila kondisi ini berlangsung secara terus-menerus akan berdampak buruk pada lingkungan serta dapat menghambat perkembangan industri perikanan pada masa yang akan datang. Hal ini tentu saja tidak sesuai dengan konsep pembangunan berwawasan lingkungan atau pembangunan berkelanjutan Disamping itu praktek pembuangan limbah tersebut dapat menurunkan daya guna dan nilai guna produk perikanan, sehingga secara ekonomi sangat merugikan. Pemerintah Indonesia telah berupaya dalam mempertahankan daya dukung lingkungan melalui pengembangan industri yang bersih dan upaya peningkatan daya guna dan hasil guna produk perikanan. Oleh karena itu pengembangan manajemen limbah perikanan harus menjadi prioritas untuk dipikirkan secara lebih serius. Strategi yang dapat diterapkan agar tercapai tujuan tersebut antara lain melalui peningkatan efisiensi dalam penanganan dan pengolahan hasil samping perikanan, memaksimalkan pemanfaatan limbah hasil perikanan untuk menekan jumlah limbah yang dihasilkan, serta perlakuan yang tepat terhadap limbah yang dibawah ambang batas yang ditentukan sehingga apabila limbah tersebut dibuang tidak akan menjadikan pencemaran terhadap lingkungan di sekitarnya. 10 Rumput laut menjadi komoditas hasil perikanan yang semakin populer di dunia. Umur budidayanya yang relatif pendek menjadikan rumput laut sangat ideal sebagai bahan baku sebuah industri pengolahan. Pemanfaatan produk olahan rumput laut seperti agar, alginat, dan karageenan sangat luas sehingga industri pengolahannya di sejumlah negara berkembang pesat disertai dengan permintaan bahan baku yang semakin meningkat (Anonin, 2010). Eucheuma cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan maupun untuk keperluan industri sebagai sumber penghasil karageenan (Hung et al., 2009). Rumput laut spesies ini juga telah dibudidayakan di lebih dari 20 negara sebagai bahan pangan (Ask & Azanza, 2002). Saat ini rumput laut di Indonesia banyak dikembangkan di pesisir pantai Kalimantan, Sulawesi, Bali, Nusa Tenggara dan wilayah pesisir lain di Indonesia. Mengingat panjang garis pantai Indonesia yang kurang lebih 81.000 km, maka peluang budidaya rumput laut sangat menjanjikan. Permintaan pasar dunia terhadap rumput laut Indonesia setiap tahunnya rata - rata mencapai 21,8 % dari kebutuhan dunia, sedangkan pemenuhan kebutuhan terhadap permintaan tersebut masih sangat kurang, yaitu hanya berkisar 13,1%. Rendahnya pasokan bahan baku dari Indonesia disebabkan karena teknologi budidaya yang kurang baik dan kurangnya informasi tentang potensi rumput laut kepada para petani. Ada beberapa jenis rumput laut yang ada di Indonesia yang dapat diolah menjadi bahan yang berguna dan mempunyai nilai ekonomis, yaitu jenis gracilaria (rambukarang), Gelidium (kades) dan Gelidiella (kades) yang akan menghasilkan agar-agar serta Eucheuma dan hypnea (paris) yang akan menghasilkan karageenan serta Sargassum dan Turbinaria yang menghasilkan alginate. 11 Rumput laut Euchemma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut yang sangat berpotensi untuk menghasilkan karageenan. Karageenan banyak digunakan sebagai stabilitator dan emulsifier dalam industri bakosmetik, dan obat-obatan. Karageenan merupakan metabolit primer yang diperoleh melalui proses ekstraksi. Gambar 1. Budidaya rumput laut (http://cessee.com/2012/07/08/budidaya-rumput-laut-di-kalimantan-selatan.html) Potensi ekonomi sumber daya kelautan kita antara lain dapat kita peroleh dari budidaya rumput laut. Rumput laut tersebut setelah dikeringkan dapat diolah langsung menjadi berbagai produk olahan pangan, atau dilakukan ekstraksi untuk memperoleh agar-agar, karageenan dan align/alginat sesuai dengan metabolit yang kandungannya. Gambar 2. Rumput laut Eucheuma cotonii 12 (Endang Sudariastuty,S.Pi. MM, Sekolah Tinggi Perikanan dalam PengolahanRumput laut mempunyailuas. Sampai saat ini, rumput laut digunakan dalam industri makindustri non pangan yang antara lain berupa dodol, manisan, nuggsirup, saos, kecap, es krim, kembang gula, kosmetik, obat-obapertumbuhan mikroba, tablet, kapsul, cat, keramik dan masih bRumput laut juga berguna bagi kesehatan, karena kandungan seratnya yang cukup tinggi, rumput laut dipercaya mampu membantu memperlancar sistem pencernaan makanan. TUGAS 1.Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan hasil samping produk perikanan dan rumput laut melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media elektronik, dan referensi terkait) 2.Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk mempertajam pemahaman tentang pengolahan hasil samping produk perikanan dan rumput laut , misalnya : aApa yang dimaksud dengan hasil samping perikanan ? bKarakteristik bahan dasar dalam pengolahan hasil samping perikanan dan rumput laut ! cFaktor- faktor apa saja yang dapat mempengaruhi pengolahan hasil samping produk perikanan dan rumput laut ? 3.Lakukan ekplorasi/experimen/ praktik : aPraktek mengolah hasil samping produk perikanan dan rumput laut ! bMengasosiasi/ Menganalisis hasil praktek serta membuat kesimpulan dan membuat laporan 4.Komunikasikan laporan anda dengan : Menyampaikann atau presentasikan hasil praktik/ laporan anda di depan kelas 13 KARAKTERISTIK BAHAN HASIL SAMPING PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT Hasil samping perikanan yang merupakan bahan sisa perlakuan dan pengolahan hasil perikanan pada dasarnya dapat dimanfaatkan kembali menjadi produk olahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi apabila dilakukan secara optimal dan profesional. Selain itu pemanfaatan limbah perikanan tersebut juga bertujuan untuk meminimalisir tingkat pencemaran terhadap lingkungan sekitarnya. Ada beberapa kegiatan yang dilakukan oleh produsen, industri ataupun pelaku usaha dalam mengolah bahan hasil samping antara lain adalah penyamakan kulit ikan, pengolahan tepung ikan, khitosan, minyak ikan, kecap, krupuk kulit ikan/rambak, selase, gelatin, pearl essence (campuran mutiara), pakan ikan/ ternak dan masih banyak lagi. Salah satu pengolahan limbah padat hasil perikanan yaitu khitin dan khitosan. Khitin dan khitosan merupakan senyawa golongan karbohidrat yang dapat dihasilkan dari kulit udang, kepiting, ketam, dan kerang. Khitin diperoleh melalui proses deproteinasi dan demineralisasi. 14 LEMBAR TUGAS 1.Amatilah dengan mencari informasi terkait dengan karakteristik bahan dasar hasil samping perikanan dan rumput laut, melalui buku-buku, media cetak, internet, dan sumber referensi lainnya. 2.Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk mempertajam pemahaman prinsip dasar pengolahan produk hasil samping perikanan dan rumput laut , misalnya : Bagaimana karakteristik bahan dasar hasil samping perikanan ? Bagaimana karakteristik bahan dasar rumput laut yang digunakan dalam pengolahan pangan dan non pangan ? Bahan pendukung yang digunakan, bagaimanakah persyaratannya ? 3.Lakukan ekplorasi/experimen/ praktik : Praktek pengamatan bahan dasar pengolahan hasil samping perikanandan rumput laut 4.Mengasosiasi/ Menganalisis hasil praktek pengamatan dengan kelompok anda serta membuat kesimpulan dan buatlah laporan 5.Komunikasikan laporan anda dengan : Menyampaikann atau presentasikan hasil praktik/ laporan anda di depan kelas. 15 KARAKTERISTIK LIMBAH IKAN Limbah yang dihasilkan dari kegiatan perikanan adalah berupa : 1. Ikan rucah yang bernilai ekonomis rendah sehingga belum banyak dimanfaatkan sebagai pangan Gambar 3. Ikan Rucah (http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/10/penanganan-limbah-hasil-perikanan-secara-biologis) 2. Bagian daging ikan yang tidak dimanfaatkan dari rumah makan, rumah tangga industri pengalengan, atau industri fillet ikan. 3. Ikan yang tidak terserap oleh pasar, terutama pada musim produksi ikan yang melimpah 4. Kesalahan penanganan dan pengolahan perikanan Gambar 4. Ikan yang tidak terjual (http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/10/penanganan-limbah-hasil-perikanan-secara-biologis) 16 Limbah yang sudah membusuk tidak dapat dimanfaatkan dengan cara apapun. Limbah demikian harus ditangani dengan baik agar tidak menyebabkan pencemaran lingkungan. Ada beberapa tahapan yang dapat dilakukan untuk menangani limbah demikian, sehingga tidak mencemari lingkungan. Khitosan merupakan produk dari proses deasetilasi khitin, yang memiliki sifat unik. Unit penyusun khitosan merupakan disakarida (l-4)-2-amino-2-deoksi-a-glukosa yang saling berikatan beta. Produk khitosan ditentukan oleh sifat fisik dan kimiawinya. Seperti halnya dengan polisakarida lain, khitosan memiliki kerangka gula, tetapi dengan sifat yang unik, karena polimer ini memiliki gugus amin bermuatan positif, sedangkan polisakarida lain masih bersifat netral atau bermuatan negatif. Berbagai bentuk globular khitosan didesain di dalam larutan dengan konsentrasi NaOH yang berbeda. Di dalam aplikasinya khitosan digunakan untuk kosmetik, farmasi, biomedis dan bioteknologi. Sedangkan pada aplikasi produk pangan, globular putih khitosan yang dibentuk dengan pengendapan larutan NaOH, dapat digunakan untuk pembuatan jenis makanan tertentu, misalnya jenis permen atau gula-gula. Bentuk globular bermembran yang memiliki sifat pecah apabila ditekan, dapat dibuat dengan mengendapkan tetesan larutan khitosan di dalam larutan alginat. Bahan dasar yang digunakan pada pengolahan hasil samping perikanan yaitu : a Kulit Ikan Hampir sebagian besar kulit ikan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan. Namun demikian, karena sebagian besar industri pengolahan ikan hanya mengolah jenis ikan tertentu terutama ikan dengan nilai ekonomis tinggi saja, maka jenis kulit ikan yang diolah pun menjadi sangat terbatas. Kulit ikan yang sering dimanfaatkan antara lain yaitu kulit dari jenis ikan tenggiri, tuna, kakap, kakap merah, pari, hidan belut. Gambar 5. Kulit Ikan (https://www.google.com/search?q=kepala%20ikan&bav=on.2,or.&bvm=bv.53371865,d.bmk,pv.xjs.s.en_US.i8jRULGLhl=en&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=gpFLUpGuL8aprAeJvoGoCA#hl=en&q=KULIT+IKAN&tbm=isch&um) Adapun persyaratan kulit ikan yang harus dipenuhi agar diperoleh kerupuk ikan yang berkualitas yang baik antara lain adalah : 1) Masih dalam keadaan segar (belum busuk) 2) Bersifat liat / tidak mudah robek 3) Memiliki ketebalan minimal 0,5 mm (setelah sisik dibersihkan), 4) Kuat dan tidak mudah hancur Kulit- kulit yang memenuhi persyaratan seperti diatas, umumnya berasal dari ikan-ikan yang berukuran besar,baik ikan darat (air tawar) maupun ikan laut b Hati Ikan Hati ikan merupakan bahan baku dalam pengolahan minyak hati ikan. Hati ikan yang digunakan biasanya hati ikan dari jenis ikan cucut/hiu, ikan pari, atau kadang-kadang hati ikan tuna. Ikan cucut dikenal memiliki kandungan Next >