< Previous vitamin A yang tinggi. Namun ternyata, hanya jenis cucut permukaan yang mengandung minyak dengan kadar vitamin A yang tinggi. Dalam proses pengolahan, hati ikan haruslah dalam keadaan segar dan tidak busuk. Hati ikan yang busuk akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang rendah. Gambar 6. Hati Ikan (https://www.google.com/hl=en&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=gpFLUpGuL8aprAeJvoGoCA#hl=en&q=JEROAN+IKAN&tbm=isch&um) c Kepala Ikan/udang, Jeroan Ikan dan Tulang Ikan Kepala ikan/udang, jeroan ikan dan tulang ikan biasanya diperoleh dari limbah industri fillet ikan, industri pengolahan surimi dan industri pengalengan ikan yang banyak ditemukan di berbagai tempat di Indonesia, baik untuk tujuan pemasaran lokal maupun ekspor. Kepala ikan/udang, jeroan ikan dan tulang ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan produk hasil samping, sebaiknya berasal dari ikan yang segar, belum lama disimpan dan tidak terjadi kerusakan baik secara fisik, mekanis maupun biologis. Hal ini agar proses pengolahan lebih mudah terhindar dari kontaminasi dan dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang tinggi. 19 Gambar 7. Jeroan Ikan (https://www.google.com/hl=en&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=gpFLUpGuL8aprAeJvoGoCA#hl=en&q=JEROAN+IKAN&tbm=isch&um) Gambar 8. Kepala Ikan (https://www.google.com/search?q=kepala%20ikan&bav=on.2,or.&bvm=bv.53371865,d.bmk,pv.xjs.s.en_US.i8jRULGL) Gambar 9. Kepala Udang (https://www.google.com/search?q= KEPALA+UDANG&tbm=isch&um) 20 Gambar 10. Tulang Ikan (https://www.google.com/search?hl=en&q=tulang+ikan&tbm=isch&emsg=NCSR&noj=1&ei=eY9LUtqIB4SPrgei0oGgBA) Pernahkah anda mengamati pelaku usaha baik usaha rumahan maupun industri dalam pengolahan hasil perikanan ? Apakah bahan hasil samping/limbah hasil perikanan tersebut dimanfaatkan menjadi produk pangan ataupun non pangan ? Mengapa demikian ? Diskusikan dengan kelompok anda dan presentasikan hasil diskusi tersebut didepan kelas. 21 KARAKTERISTIK BAHAN DASAR RUMPUT LAUT Rumput laut merupakan komoditas hasil kelautan dan perikanan yang masih menjadi andalan sebagai produk ekspor di Indonesia. Hasil budidaya beberapa jenis rumput laut seperti Eucheuma dan Gracilaria semakin berkembang bahkan sudah banyak menyumbangkan devisa negara. Namun, agar potensi yang ada dapat memberikan keuntungan yang maksimal, pengembangan rumput laut harus pula diikuti dengan pengembangan industri di sektor industri pengolahan. Hal ini dikarenakan nilai tambah rumput laut sebagian besar justru terletak pada industri pengolahannya. Pesisir pantai Sulawesi, Kalimantan, Madura, Nusa Tenggara, Pulau Karimun, Pulau Menjangan dan daerah pesisir lainnya sangat banyak menghasilkan beberapa jenis rumput laut, akan tetapi pengolahannya belum dilakukan secara maksimal. Mereka menjual rumput laut dalam bentuk bahan mentah, sehingga nilai tambah dari rumput laut belum dapat dinikmati oleh masyarakat. Rumput laut (alga) yang ada di Indonesia secara umum dibagi menjadi 4 golongan, yaitu: alga hijau, alga biru-hijau, alga coklat dan alga merah. Dari keempat golongan tersebut, hanya ada 2 yang biasa digunakan sebagai bahan baku industri, baik industri makanan dan minuman maupun industri kimia, yaitu alga merah dan alga coklat. Di Indonesia, ada beberapa jenis rumput laut yang telah diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi, yaitu jenis Gracilaria (rambukarang), Gelidium (kades) dan Gelidiella (kades) sebagai penghasil agar-agar, Eucheuma dan hypnea (paris) sebagai penghasil karaginan, serta Sargassum yang menghasilkan alginate. 22 Rumput laut merupakan jenis tumbuhan alga yang dibudidayakan maupun tumbuh dengan sendirinya di wilayah pesisir pantai ataupun bahkan ada yang hidup di dasar laut. Tanaman ini merupakan alga multiseluler (makroalga) golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Secara morfologi rumput laut memiliki bentuk bulat, pipih, tabung atau seperti ranting dahan yang bercabang-cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar samudera yang dapat tertembus cahaya matahari. Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis alga biru (Cyanophyceae), alga hijau (Chlorophyceae), alga merah (Rhodophyceae) atau alga coklat (Phaeophyceae). Senyawa yang paling banyak berada di dalam rumput laut adalah polisakarida, dimana secara menyeluruh polisakarida yang diproduksi oleh alga (rumput laut) di sebut phycocoloid. Ada tiga jenis phycocoloid, yaitu : 1. Ester sulfat yang larut dalam air, contohnya karaginan dan agar-agar. Kandungan sulfat ini merupakan parameter untuk membedakan jenis polisakarida yang terkandung. 2. Laminaran yang larut dalam air 3. Polyuronida yang larut dalam larutan alkali, contohnya algin atau alginin. Alga merah yang mengandung karagenan atau disebut Carragenophyte antara lain adalah spesies Eucheuma spinosum, Eucheuma muricatum, Eucheuma cotonii dan Hypnea. Jenis yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis Eucheuma spinosum dan Eucheuma cotonii. Klasifikasi rumput laut tersebut adalah sebagai berikut: Divisio : Rhodophyta Kelas : Phodophyceae Bangsa : Gigartinales Suku : Solieriaceae Marga : Eucheuma Jenis : Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum 23 Gambar 11. Eucheuma spinosum (Endang Sudariastuty,S.Pi. MM, Sekolah Tinggi Perikanan dalam Pengolahan Rumput laut) Eucheuma cottonii mempunyai ciri morfologis sebagai berikut : Berthalus dan cabang-cabang yang berbentuk bulat atau gepeng. Waktu hidup berwama hijau hingga kuning kemerahan dan Bila kering warnanya kuning kecoklatan (blunt nodule) dan mempunyai duri-duri. Kandungan nutrisi Euchema cottoni yaitu terdiri dari air 27,8%, protein sebesar 5,4%; karbohidrat 33,3%; lemak 8,6%; serat kasar 3%; abu sebesar 22,25%. Selain itu rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat (Hambali, 2004) 24 Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii Komposisl Eucheuma cottonii Air (%) 12,90 Protein (%) 5,12 Lemak (%) 0,13 Karbohidrat (%) 13,38 Serat kasar (%) 1,39 Abu (%) 14,21 Mineral Ca (Ppm) 52,82 Mineral Fe tppm) 0,11 Riboflavin (mg/100 q) 2,26 Vitamin C (mg/100 g) 4,00 Karagenan (%) 65,75 Sumber : lstini et. a1., 1986, dalam Ainia Tabel di atas menunjukkan bahwa didalam rumput laut terdapat nilai nutrisi yang tinggi, yaitu protein, karbohidrat, dan serat kasar. Zat-zat tersebut sangat baik untuk dikonsumsi sehari-hari karena mempunyai fungsi dan peran penting untuk menjaga dan mengatur metabolisme tubuh manusia. Selain itu, rumput laut juga mengandung mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, C, D E, dan K. Salah satu faktor yang sangat menentukan mutu rumput laut adalah umur panen. Umur panen rumput laut untuk jenis Euchema cottonii adalah 45 - 55 hari karena pada umur tersebut, Euchema cottonii akan menghasilkan rendemen karaginan serta kekuatan gel yang optimal. Berdasarkan strukturnya, karagenan dibagi menjadi tiga jenis yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Karagenan pada alga merah, merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari D–galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik. 25 Karaginan merupakan senyawa polisakarida linear yang tersusun dari unit D-galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik alfa-1,3 dan beta-1,4 secara bergantian. Kegunaan karaginan yang awalnya digunakan sebagai makanan, sejalan dengan perkembangan teknologi, saat ini penggunaannya semakin berkembang seperti halnya agar-agar, yaitu sebagai bahan pengatur keseimbangan (stabilizer), bahan pengental (thickener), pembentuk gel, dan pengemulsi. Karaginan juga digunakan dalam beberapa industri antara lain industri makanan seperti pembuatan dodol, syrup, nugget, kue, roti, macaroni, jelly, jam, es krim, dan lain sebagainya. Dalam industri farmasi karaginan digunakan dalam produk pasta gigi dan obat-obatan, selain itu karaginan juga dimanfaatkan dalam industri kosmetik, industri tekstil dan industri cat. Gambar 12. Hypnea (Endang Sudariastuty,S.Pi. MM, Sekolah Tinggi Perikanan dalam Pengolahan Rumput laut) Hypnea Hypnea adalah rumput laut dari ordo Gigartinales yang dapat menghasilkan karagenan, sedangkan Gracilaria adalah rumput laut dari ordo Gigartinales 26 yang menghasilkan agar yang sama dengan Gelidium dari ordo Gelidiales. Rumput laut hypnea termasuk ke dalam kelas Rhodophyta atau alga merah. Kelas Alga merah atau Rhodophyta adalah salah satu filum dari alga berdasarkan atas zat warna atau pigmentasinya. Warna merah pada alga tersebut disebabkan oleh pigmen fikoeritrin dalam jumlah yang banyak apabila dibandingkan dengan pigmen klorofil, karoten, dan xantofil. Alga merah pada umumnya banyak sel (multiseluler) dan makroskopis. Panjangnya antara 10 cm sampai 1 meter dan berbentuk berkas atau lembaran. Alga merah ini berwarna muda, merah sampai ungu. Chromatofora berbentuk cakram atau lembaran yang mengandung klorofil a, klorofil b dan karoteboid. Akan tetapi, warna yang lain tertutup oleh warna merah fikoiretrin sebagai pigmen utama yang menghasilkan fluoresensi Ciri talusnya antara lain adalah : a. Bentuknya berupa helaian atau berbentuk seperti pohon. b. Tidak berflagella. c. Selnya terdiri dari komponen yang berlapis – lapis. d. Mempunyai pigmen fotosintetik fikobilin, memiliki pirenoid yang terletak didalam koroplas, pirenoid berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan atau hasil asimilasi. Hypnea memiliki klasifikasi sebagai berikut: Divisio : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Bangsa : Gigartinales Suku : Hypneaceae Marga : Hypnea Jenis : Hypnea sp 27 Tabel 2. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut Jenis RL Karbohi-drat (%) Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%) Serat Kasar (%) E. Cottonii 57.52 3.46 0.93 14.96 16.05 7.08 Sargassum Sp 19.06 5.53 0.74 11.71 34.57 28.39 Turbinaria sp 44.90 4.79 1.66 9.73 33.54 16.38 Glacelaria sp 41.68 6.59 0.68 9.38 32.76 8.92 Sumber : Yunizal 2004 Tabel 3. Standar Mutu Rumput Laut Kering untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea. Karakteristik Syarat Eucheuma Gelidium Gracilaria Hypnea - Kadar air maksimal (%) - Benda asing maksimal (%) - Bau 32 5*) spesifik rumput laut 15 5**) spesifik rumput laut 25 5**) spesifik rumput laut 30 5**) spesifik rumput laut *) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain **) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang dan kayu. Gracilaria merupakan salah satu spesies dari golongan alga merah yang banyak tumbuh di wilayah pesisir pantai bahkan berhasil dibudidayakan di tambak. Selain dikonsumsi secara langsung sebagai sayuran, Gracilaria sp. dan Gelidium sp. menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut agar. Agar-agar ini banyak digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, juga sebagai bahan penunjang di berbagai industri. Klasifikasi Gracilaria adalah sebagai berikut: Divisio : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Bangsa : Gigartinales Suku : Glacelariaeceae Marga : Glacelaria Next >