< Previous 48 LEMBAR TUGAS 1.Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan yang terkait dengan sifat dan karakteristik kimia hasil samping produk perikanan melalui buku-buku di perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya. 2.Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk mempertajam sifat dan karakteristik kimia hasil samping produk perikanan, misalnya : Sifat-sifat kimia hasil samping perikanan dan rumput laut! Kandungan kimia apa saja yang terdapat pada hasil samping perikanan ? Manfaat apa saja yang didapat untuk pengolahan produk hasil samping perikanan ? 3.Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan melakukan Praktek pengujian secara kimia hasil samping perikanan dan produk olahannya. 4.Menganalisis hasil praktek pengujian secara kimia serta membuat kesimpulan Mengasosiasi: buatlah laporan 5.Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan yang anda dapatkan pada kelompok lain. 49 Jenis, ragam dan jumlah limbah atau hasil samping yang dihasilkan oleh industri perikanan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan pakan, sumber energi, pupuk serta untuk kebutuhan substitusi produk lain. Menurut Bhaskar dan Mahendrakar (2008), bagian-bagian dalam/jeroan ikan mengandung protein dan lemak tak jenuh yang tinggi. Setelah dilakukan pengujian kimiawi, bagian-bagian dalam ikan tersebut pada kenyataannya kaya akan protein dan lemak yang akan berakibat dapat meningkatnya peluang untuk mengalami kebusukan. Limbah tersebut dapat menimbulkan masalah terhadap lingkungan bila tidak dilakukan penanganan lebih lanjut. Menurut Dao dan Kim (2011), telah banyak penelitian yang berkembang untuk memanfaatkan limbah jeroan ikan, seperti pembuatan pakan ikan, pupuk serta media tumbuh bakteri. Tabel 4. Asam Lemak Pada Minyak Hati Ikan Cucut KOMPONEN Asam Lemak Jenuh Jmh ( % ) Asam Lemak Tak Jenuh Jumlah ( % ) Asam Palmirat (C16-0) 13.3 Asam Oleat (C18-1) 25.2 Asam Stearat (C18-0) 2.9 Asam Linoleat (C18-2) 2.3 Asam Linolenat (C18-3) 0.4 Asam Stearidonat (C18-4) 1.4 Asam Gondorat (C20:1) 9.2 Asam Arachidonat (C20:4) 3.1 EPA (C20:5) 9.2 Asam Erukat (C22:1) 6.6 DPA (C22:5) 3.4 DHA (C22:6) 7.3 Sumber : Edward (1967) Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa khitin yang dapat diubah menjadi khitosan (Haryani dkk, 2007). 50 Kulit udang mengandung protein (25-40%), khitin (15-20%) dan kalsium karbonat (45-50%). Khitosan merupakan biopolimer yang diperoleh dari deasetilasi khitin. Akhir-akhir ini khitosan banyak dimanfaatkan dalam beragam industri dengan alasan limbah industri makanan laut begitu besar dan perlu untuk diolah menjadi sesuatu yang berguna selain itu karena sifat-sifat khitosan yang tidak beracun dan biodegradable (Suhardi, 1992). Pada cangkang udang terdapat khitin, senyawa khitin merupakan polisakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3), protein dan lipida termasuk juga pigmen-pigmen. Untuk memperoleh khitin dari cangkang udang dapat dilakukan dengan tahapan proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan khitosan sebaiknya dilakukan dengan proses deasetilasi. Khitosan berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, karena khitosan memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati, 2009) dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Murtini dkk, 2008). Molekul khitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk, 2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan khitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009). Khitosan merupakan polimer yang tersusun dari kopolimer dari glukosamin dan N-asetilglukosamin. Struktur khitosan diilustrasikan pada Gambar 1. Khitosan disebut juga poli (1,4)-2-amina-2-deoksi-Ⱦ-D-glukosa. 51 Gambar 31. Struktur khitosan (Kristbergsson, 2003) Kulit dan tulang ikan dapat manfaatkan sebagai bahan mentah pada pengolahan gelatin. Pada umumnya kolagen diolah dari tulang dan kulit binatang ternak, terutama sapi dan babi, Hal ini mengakibatkan produk gelatin yang ada di pasaran diragukan kehalalannya, sehingga penggunaan tulang dan kulit ikan sebagai bahan mentah gelatin merupakan solusi yang tepat dalam mengatasi masalah tersebut. Gelatin ikan ini diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen sebagai salah satu komponen penyusun kulit dan tulang ikan. b. Sifat dan Karakteristik Kimia Rumput Laut Pada umumnya rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas dan dari empat kelas tersebut, hanya alga coklat dan alga merah yang digunakan sebagai bahan mentah industri kimia. Hampir semua jenis alga coklat tersebut hidup di perairan laut dan melekat pada substrat keras. 52 Gambar 32. Skema klasifikasi rumput laut (Winarno, 1996). Alga atau alga coklat tersebut merupakan karbohidrat yang disebut laminaran yang menghasilkan alginat atau algin. Alga coklat tersebut dapat tumbuh subur bila hidup di lautan yang bersuhu dingin dan pada pinggiran pantai dengan kedalaman tidak lebih dari 20 meter. Berbeda dengan alga coklat, alga merah secara eksklusif hidup di perairan laut daerah tropis, yaitu daerah yang dangkal sampai ke daerah yang dalam. Produksi getah rumput laut (alga) merah ini, merupakan sumber bahan mentah bagi agar-agar karagenan dan furcellaran. Polisakarida tersebut terdiri dari unit galaktosa dan mengadakan ikatan glikosidik secara berselang dengan ȋȽ ͳ-3) (ß 1-4). Bahan yang dikandung oleh alga merah maupun coklat tersebut disebut gummi alami atau mucilages. Beberapa ahli berpendapat bahwa gummi tersebut pada hakekatnya merupakan suatu polisakarida. Dan secara keseluruhan polisakarida yang diproduksi oleh alga disebut fikokoloid (phycocolloid). Rumput lautCyanopphyceae(ganggang hijau-biru)Rhodophyceae(ganggang merah)GracilariaGelidiumAgar-agarChondrusEucheumaGigartinaKaraginaFurcelariaChlorophyceae(ganggang hijau)Phaeophyceae(ganggang coklat)Ascophyllum laminariaMacrocystysAlginatKelas Spesies Kandungan Tabel 5. Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin, Tawar dan AlkaliSumber : Restiana Wisnu, Diana RachmawatiRumput Laut (Euchema Cotoni di Pulau Karimunjawa dengan Proses Pengeringan Berbeda) Kandungan kadar sulfat dalam polisakarida tersebut dapat digsebagai salah satu parameter untuk membedakan berbagai jenispolisakarida yang terdapat dalam alga merah. Menurut Codex, USA (1974) yang disebut karagenan, minimal harus mengandung sulfat sebanyak 18% dari berat kering. Sedang untuk agar-amengandung sulfat sekitar 3 – 4 % saja dari berat keringnya. Adapun furcellaran mengandung 8 – 9 % sulfat. Secara komersial, sebetulnya agar-agar dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu agaros Tanamanlaut mempunyai komposisi kimia yang bervariasi tergantung padatempat tumbuh serta musim. Kandungan rumput laut yang berupa agar-agar, karagenan dan algin menyebabkan rumput laut mempunyai apenting dalam dunia perindustrian. 010203040506070AirAbuLemakProteinS. KasarKHParameterNilai Nutrisi (%)AsinTawarAlkali 54 Tabel 6. Standar Mutu Rumput Laut Kering tanpa proses untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea. Karakteristik Syarat Eucheuma Gelidium Gracilaria Hypnea - Kadar air maksimal (%) - Benda asing maksimal (%) - bau 32 5*) spesifik rumput laut 15 5**) spesifik rumput laut 25 5**) spesifik rumput laut 30 5**) spesifik rumput laut *) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain **) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang dan kayu Algin Algin merupakan komponen utama dari getah alga coklat (Phaeophyceae), dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies alga yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, algin merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier yang panjang. Ada dua jenis monomer penyusun algin, yaitu ß-D-Mannopyrasonil Uronat dan Ƚ-L-Asam Gulopyranosyl Uronat. Dari kedua jenis monomer tersebut, algin dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer sejenis, yaitu ß-D-asam-Manopyranosil Uronat saja atau Ƚ-L-Asam Guloppyranosil Uronat, atau algin dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika monomer penyusunannya adalah gabungan kedua jenis monomer tersebut, seperti yang diilustrasikan pada Gambar 38. Istilah algin sebenarnya adalah garam dari asam alginat. Garam asam alginat yang paling banyak dijumpai adalah garam dalam bentuk natrium alginat. 55 Gambar 33. Gugus alginat (Winarno, 1996). Tugas Buatlah Makalah tentang Pengolahan Hasil Samping Produk Perikanan dan Rumput Laut. Judul Produk , bahan baku dan bahan pendukung, alat- alat yang digunakan , tahapan proses pengolahan , pengemasan dan dan pengendalian mutunya. Hasilnya dikumpulkan kepada guru 56 PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT. Pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah atau hasil samping ikan di Indonesia masih sangat terbatas dan penerapan teknologi dalam pengelolaan limbah ikan masih tergolong belum optimal. Hal ini yang menyebabkan limbah atau hasil samping ikan hanya dibuang atau dijual ke pengepul dengan harga yang sangat murah. Limbah atau hasil samping ikan dapat diolah menjadi beberapa produk pangan dan non pangan yang cukup potensial, diantaranya adalah produk krupuk kulit ikan, tepung ikan, minyak ikan, khitosan dan pupuk organik yang dapat meningkatkan nilai ekonomis yang cukup tinggi. Penanganan limbah atau hasil samping industri perikanan yang masih sangat minim perlu mendapatkan perhatian yang lebih besar dari masyarakat. Perhatian tersebut sangat diperlukan agar potensi limbah perikanan yang besar ini dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, terutama pelaku industri pengolahan hasil perikanan. Bahan baku yang awalnya tidak memiliki nilai ekonomi, dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, contohnya kerupuk kulit ikan. Pembuatan kerupuk kulit ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah atau hasil samping pengolahan ikan. Proses pembuatannya sangat mudah dan dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hasil krupuknya pun sangat disukai masyarakat karena rasanya yang gurih dan renyah sehingga prospek di masa depan sangat menjanjikan. Pernahkah anda mengamati proses pengolahan hasil perikanan di industri ? Bagaimana kelengkapan ataupun kesesuaian alat yang digunakan dalam proses tersebut ? Apakah ada hal-hal yang menyimpang dalam perlakuannya ? Adakah ketidaksesuaian alat produksi baik secara fungsi maupun kapasitasnya ? Diskusikan dengan kelompok anda dan presentasikan hasil diskusi tersebut didepan kelas. 57 Penanganan Limbah Limbah hasil perikanan dapat berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah berbentuk padat berupa potongan daging ikan rucah, kulit, kepala, sisik, tulang/duri, insang atau saluran pencernaan dan bagian dalam lainnya seperti hati. Limbah ikan yang berbentuk cairan antara lain darah, lendir dan air cucian ikan. Sedangkan limbah ikan yang berbentuk gas adalah bau yang ditimbulkan karena adanya senyawa amonia, hidrogen sulfida atau keton. Berbagai teknik penanganan dan pengolahan limbah telah dikembangkan. Masing-masing jenis limbah akan membutuhkan cara penanganan khusus, dimana perlakuannya berbeda antara jenis limbah yang satu dengan jenis limbah lainnya. Namun secara garis besarnya, teknik penanganan dan pengolahan limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan pengolahan limbah secara fisik, kimiawi, dan biologis (Annonymousa, 2010). 1) Secara Fisik Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik dilakukan untuk memisahkan antara limbah berbentuk padatan, cairan dan gas. Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik mampu melakukan pemisahan limbah yang berbentuk padat dari limbah lainnya. Limbah padatan akan ditangani atau diolah lebih lanjut sehingga tidak menjadi bahan cemaran, sedangkan limbah cair dan gas akan ditangani atau diolah menggunakan teknik kimiawi dan biologis (Annonymousa, 2010). Secara fisik, penangan limbah dilakukan menggunakan penyaring (filter). Bentuk saringan disesuaikan dengan kondisi dimana limbah tersebut ditangani. Penyaring yang digunakan dapat berbentuk jeruji besi atau saringan (Annonymousa, 2010). 2) Secara Kimiawi Penanganan dan pengolahan limbah secara kimiawi dilakukan dengan menggunakan senyawa kimia tertentu untuk mengendapkan limbah Next >