< Previous 75 Lembar Kerja EKSTRAKSI Tujuan Peserta mampu mengekstraksi bahan dengan baik dan mengukur volume ektraksi yang dihasilkan. Alat dan Bahan Alat: 1) Pisau 2) Alat parut kelapa 3) Blender 4) Baskom 5) Saringan 6) Kompor 7) Panci 8) Pengaduk kayu Bahan: 1) Kacang kedele 2) Kelapa 3) Air Langkah Kerja 1) Kacang Kedele a) Pilih kacang kedele yang baik. b) Rendam kacang kedele selama 8 jam dengan air sebanyak 3 kali berat kedele. c) Cuci kedele yang telah direndam. d) Hancurkan dengan blender sampai halus dengan menambahkan air sebanyak 3 kali berat kedele. e) Bagi dua bubur kedele yang diperoleh. 76 f) Satu bagian dimasak sampai suhu 90°C selama 15 menit. Kemudian disaring/ekstraksi dengan bantuan kain saring. Tambahkan lagi air matang dingin sebanyak 1 kali berat kedele awal sampai hasil ekstraksinya agak bening. Ukur volume yang dihasilkan, kemudian pasteurisasi pada suhu 71°C selama 10 menit. g) Satu bagian lagi langsung disaring/ekstraksi dengan bantuan kain saring. Tambahkan lagi air matang dingin sebanyak 1 kali berat kedele awal sampai hasil ekstraksinya agak bening. Ukur volume yang dihasilkan, kemudian pasteurisasi pada suhu 71°C selama 10 menit. h) Bandingkan kedua hasil ekstraksi, amati dan tulis hasil pengamatan pada Lembar Pengamatan. 2) Kelapa a) Pilih kelapa yang tua dan tidak busuk. b) Kupas kulit kelapa sampai dihasilkan bagian daging kelapa yang putih. c) Bagi kelapa menjadi 2 bagian. d) Satu bagian kelapa diparut dengan arah memotong serat kelapa. Satu bagian lagi diparut seraha serat kelapa. e) Bagian yang diparut memotong serat kelapa dibagi menjadi 2 bagian lagi, yang sama beratnya. (1) Satu bagian diekstraksi dengan menggunakan air panas (± 50°C) dengan perbandingan 1 : 1. (2) Satu bagian lagi diekstraksi dengan menggunakan air biasa dengan perbandingan 1 : 1. f) Bagian yang diparut searah serat kelapa dibagi menjadi 2 bagian lagi, yang sama beratnya. (1) Satu bagian diekstraksi dengan menggunakan air panas (± 50°C) dengan perbandingan 1 : 1. 77 (2) Satu bagian lagi diekstraksi dengan menggunakan air biasa dengan perbandingan 1 : 1. Catatan: berat parutan kelapa untuk keempat perlakuan harus sama. g) Bandingkan keempat perlakuan tersebut, amati dan tulis hasil pengamatan di Lembar Pengamatan. 78 Lembar Pengamatan 1) Kacang Kedele Perlakuan Volume Rasa Aroma Warna Dengan pemanasan Tanpa pemanasan 2) Kelapa Perlakuan Volume Santan Volume Krim Aroma Warna Memotong serat kelapa + air panas Memotong serat kelapa + air biasa Searah serat kelapa + air panas Searah serat kelapa + air biasa 79 Kesimpulan: 80 3. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi teknik konversi bahan, Anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk a. Tuliskan nama dan KD yang telah Anda selesaikan pada lembar tersendiri b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru Anda! LEMBAR REFLEKSI a. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... b. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... c. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... d. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... e. Tuliskan secara ringkas apa yang telah Anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 81 4. Tugas Catat peralatan teknik konversi bahan apa saja yang ada di ruang pengolahan di sekolah Anda. Tuliskan juga fungsi peralatan tersebut dalam teknik konversi bahan tersebut. Diskusikan bersama teman satu meja hasil yang Anda peroleh, dan komunikasikan di muka kelas! 5. Tes Formatif a. Jelaskan prinsip dan tujuan pengecilan ukuran! b. Sepotong balok dari ubi kayu/singkong dengan ukuran (A) 30 cm x 20 cm x 15 cm (panjang x lebar x tinggi) dipotong menjadi tiga bagian pada panjangnya (B), kemudian dipotong lagi dua bagian pada lebarnya (C). Hitung luas permukaan A, B, dan C, serta hitung pula persentasi penambahan luas antara A dan B; A dan C; serta B dan C! c. Jelaskan macam-macam alat pencampuran! d. Jelaskan macam-macam emulsi dan berikan contohnya! e. Jelaskan macam-macam ekstraksi dan berikan contohnya! C. Penilaian 1. Sikap a. Ilmiah No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan 82 b. Diskusi No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 2. Pengetahuan a. Jelaskan prinsip pengecilan ukuran dalam pengolahan! b. Jelaskan tujuan pengecilan ukuran! c. Jelaskan alat-alat pengecilan ukuran dan hasil yang diperolehnya! d. Jelaskan prinsip pencampuran bahan pada proses pengolahan! e. Jelaskan macam-macam alat pencampuran! f. Jelaskan cara mencampur bahan basah/semi basah! g. Jelaskan apa yang dimaksud dengan emulsi dan macam-macam emulsi! h. Jelaskan contoh emulsi pada olahan pangan! i. Jelaskan emulsi yang terjadi pada pembuatan bakso! j. Jelaskan apa yang dimaksud dengan ekstraksi! k. Jelaskan macam-macam ekstraksi beserta contohnya! 3. Keterampilan Lakukan pengecilan ukuran dengan disediakan bahan (singkong) dan peralatan yang diperlukan, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : Commented [RH47]: belum ada penilaian auntuk keterampilan ? 83 No Indikator Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Singkong dikupas dan dicuci sampai bersih. 2. Singkong dipotong menggunakan pisau dengan ukuran 10x5x2 cm3, sebanyak 3 buah. 3. Luas permukaan potongan singkong diukur. 4. Potongan singkong kedua dibagi 2 bagian sama besar, luas permukaan semua potongan singkong kedua diukur. 5. Potongan singkong ketiga dibagi 4 bagian sama besar, luas permukaan semua potongan singkong ketiga diukur. 6. Hasil pengukuran singkong pertama, kedua, dan ketiga dibandingkan. 84 Kegiatan Pembelajaran 2. Melakukan Teknik Pengendalian Kandungan Air (20 JP) A. Deskripsi Menerapkan teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan merupakan kompetensi yang harus dimiliki oleh setiap orang yang berkecimpung dalam bidang pengolahan, terutama pengolahan pangan. Ruang lingkup isi modul terdiri dari: menerapkan proses pengeringan, penguapan, rehidrasi, dan perendaman. Keempat kompetensi dasar tersebut diperlukan apabila akan melakukan proses pengolahan. Pengeringan merupakan salah satu teknik pengawetan bahan dengan cara mengurangi kandungan air yang terdapat dalam bahan, baik bahan mentah maupun bahan olahan yang dapat memperpanjang umur simpan bahan dengan waktu tertentu. Penguapan merupakan proses mengurangi kandungan air yang biasanya dilakukan dalam bahan cair, yang dapat memperpanjang umur simpan bahan. Rehidrasi dan perendaman merupakan proses mengembalikan kandungan air bahan yang telah mengalami proses pengeringan. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat menerapkan teknik pengendalian kandungan air bahan dalam pengolahan yang terdiri dari pengeringan, penguapan, serta rehidrasi dan perendaman, baik secara terpisah maupun dalam satu kesatuan proses; sehingga memahami dengan benar prinsip pengeringan, penguapan, serta rehidrasi dan perendaman; apabila disediakan bahan dan peralatan yang diperlukan. Next >