< Previous 65 Lembar Pengamatan No Perlakuan Tekstur Rasa Kesimpulan: 66 d. Ekstraksi Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan campuran dari suatu bahan untuk memperoleh bahan yang diinginkan. Bahan yang diekstraksi merupakan bahan yang banyak dijumpai di alam. Pengetahuan mengenai ekstraksi sangat penting karena ekstraksi merupakan salah satu proses yang banyak digunakan untuk menghasilkan beraneka produk pangan. Ekstraksi banyak dilakukan di bidang agroindustri seperti pada industri kopi, teh, gula atau minyak kelapa. Produk ekstraksi telah banyak dikembangkan. Hal ini membutuhkan perhatian yang besar karena sifatnya yang sangat potensial. 1) Mengidentifikasi Komoditas, Cara dan Alat Ekstraksi Pengertian ekstraksi yaitu upaya untuk memperoleh zat/bahan atau bagian tertentu yang diinginkan dari suatu bahan atau campuran secara fisis, mekanis atau fisiko kimia. a) Metode ekstraksi Ekstraksi padat-cair dapat dilakukan melalui 4 (empat) metode, yaitu: (1) Metode penggilingan dan pengepresan (2) Metode pemisahan dan penyaringan (3) Metode pengepresan (4) Metode penyaringan dan penguapan Contoh proses ekstrasi dengan metode penggilingan dan pengepresan dilakukan, pada pengolahan minyak biji pala. Mula-mula biji pala dilakukan proses pengecilan ukuran dengan cara digiling. 67 Biji yang telah hancur, kemudian diekstraksi untuk diambil minyaknya dengan cara pengepresan sampai diperoleh minyak yang masih bercampur air. Proses ini dilanjutkan dengan pemisahan antara minyak dengan air, sehingga diperoleh minyak. Proses pemisahan pada tahap ini merupakan bagian dari ekstraksi, yaitu proses pengelompokan bahan-bahan yang tercampur atau memisahkan bagian (fraksi) tertentu dari suatu bahan. Proses pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan kondisi/karakteristik dari suatu bahan atau bagian/fraksi yang akan dipisahkan, sehingga satu dengan yang lainnya benar-benar dapat terpisah. Proses pemisahan dilakukan pula pada pengolahan buah-buahan menjadi sari buah atau kedele menjadi susu kedele. Setelah bahan digiling,dilakukan pemisahan antara filtrat dan ampasnya melalui proses penyaringan menggunakan kain saring. Proses pengepresan adalah proses pemisahan secara mekanis yang dilakukan berdasarkan pada perbedaan sifat fisik di antara bahan/ fraksi seperti halnya perbedaan ukuran, bentuk dan berat jenis. Pengepresan juga diartikan sebagai teknik pemisahan fraksi/bagian bahan yang berupa cairan dari bahan padat dengan menggunakan tekanan (Fellows, 2000). Teknik pengepresan pada bahan hasil pertanian bertujuan untuk mengekstrak bahan, misalnya pada pengolahan minyak pangan seperti minyak kopra atau minyak kacang. Dengan melakukan pengepresan pada bahan yang mengandung minyak, minyak akan keluar akibat adanya pemberian tekanan pada bahan. Proses penyaringan adalah proses pemisahan bahan secara mekanis, yang dilakukan atas dasar perbedaan ukuran partikel bahan. 68 Penyaringan dilakukan dengan bantuan media filter dan pemberian tekanan yang berbeda. Molekul-molekul cairan dibiarkan menerobos lubang pada media filter, sedangkan partikel-partikel padat yang lebih kasar akan tertahan oleh media filter (Bernasconi, 1995). Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan bahan padat dan cairan misalnya pada pengolahan minyak kelapa. Perolehan santan dilakukan dengan proses penyaringan setelah kelapa dilakukan pemarutan (pengecilan ukuran) dan selanjutnya santan diuapkan melalui proses pemasakan sampai diperoleh minyak. b) Mekanisme ekstraksi dengan bahan pengekstrak. Secara ringkas tahapan proses ekstraksi dapat diuraikan sebagai berikut: (1) Bahan yang akan diekstraksi dimasukan ke dalam tangki/wadah gilingan. Jumlah bahan yang akan digiling harus disesuaikan dengan kapasitas penggilingan. (2) Bahan yang ada dalam tangki penggilingan digiling sampai hancur dengan penambahan air sesuai aturan yang telah ditentukan. Penambahan air dimaksudkan untuk mempermudah dalam proses penggilngan. (3) Dalam proses penggilingan, bahan akan hancur seperti bubur sehingga ekstrak bahan akan lebih mudah diperoleh. (4) Untuk memperoleh ekstrak bahan yang diinginkan perlu dilakukan penyaringan atau pemisahan antara bahan yang masih kasar dan lembut sehingga akan diperoleh filtrat yang diinginkan. (5) Terjadinya proses pemisahan antara ekstrak dan ampasnya disebabkan adanya perbedaan ukuran halus dan kasar dalam proses penyaringan. 69 c) Faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi (1) Jenis alat penggilingan Semakin tajam pisau dan semakain cepat gilingan akan semakin halus bahan dan semakin banyak ekstrak yang diperoleh. (2) Jenis alat penyaringan Semakin halus ukuran atau lubang saringan akan semakin baik ekstrak yang diperoleh. (3) Viskositas cairan Terdapat perbedaan yang besar antara kerapatan cairan dan kerapatan bahan padat akan mempercepat penyaringan. d) Alat ekstraksi Peralatan yang digunakan berupa satu unit ekstraktor yang terdiri atas: (1) Alat penggilingan dan perlengkapannya Berfungsi sebagai penghancur atau penggiling bahan. Pisau pemotong/ penghancur dan kecepatannya diatur agar dapat bekerja secara optimal. (2) Penyaringan/filtrasi Berfungsi untuk memisahkan antara ekstrak bahan dengan ampasnya. 2) Melakukan Proses Ekstraksi pada Bahan Padatan Tak Terlarut Pengertian ekstraksi padatan tak terlarut adalah bahan-bahan yang diekstrak berbentuk padatan dan tidak terlarut dalam cairan bahan maupun air tambahan. Proses ekstrasi seperti ini dilakukan pada industri kopi bubuk (instan), teh (instan) dan sejenis. 70 a) Menyiapkan contoh komoditas untuk ekstraksi Bahan yang akan diekstraksi dipilih dari bagian tanaman yang tidak larut yaitu bagian daun untuk teh dan buah untuk kopi. Pembuatan kopi bubuk instan atau ekstrak kopi dilakukan dengan langkah-langkah, yaitu: 1) buah kopi yang baru dipanen dibuang kulit, daging buah maupun kulit tanduknya dengan cara dibilas menggunakan air mengalir, 2) biji kopi gelondongan yang sudah bersih selanjutnya dikeringkan untuk mempermudah proses pengolahan, 3) melakukan proses ekstrasi untuk memperoleh ekstrak kopi. b) Menyiapkan peralatan ekstraksi Peralatan yang digunakan dalam proses ekstraksi padatan tak larut dalam hal ini pada pembuatan kopi instan terdiri atas : (1) Persiapan alat pendahuluan : (a) Keranjang bambu (b) Irik/ ayakan bambu (c) Nampan/nyiru (d) Timbangan (2) Persiapan alat lanjutan : (a) Gilingan kopi (b) Kompor (c) Wajan (d) Cobek kayu (e) Saringan tepung terbuat dari kawat (f) Timbangan (g) Kantong plastik/wadah 71 c) Mengoperasikan proses ekstraksi Bahan (kopi gelondong) yang telah kering harus disortasi terlebih dahulu agar didapat kopi gelondong yang bermutu baik. Bahan yang bermutu baik akan menghasilkan olahan kopi instan yang baik pula. Sortasi merupakan tahap awal pengolahan sebelum bahan tersebut dilakukan penggilingan. Sortasi dilakukan dengan cara memisahkan atau membersihkan biji-biji yang tidak dikehendaki dari kotoran-kotoran yang mungkin terdapat dalam biji kopi. Pengolompokan biji kopi dan kotoran sebagai hasil sortasi, yaitu: (1) Triage kopi adalah biji hitam, biji terbakar, biji bubuk dan biji pecah. (a) Biji hitam adalah biji kopi yang berwarna hitam. (b) Biji terbakar adalah biji yang berwarna kecoklatan mulai dari permukaan sampai ke bagian dalam biji akibat dari pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengeringan. (c) Biji bubuk/biji berlubang adalah biji kopi berlubang lebih dari satu disebabkan serangan serangga. (d) Biji pecah adalah biji kopi tak utuh dan besarnya sama atau kurang dari 50%. (2) Kotoran adalah kopi gelondong, kopi berkulit tanduk dan benda asing lainnya. Tahap selanjutnya adalah penyangraian atau pemanasan menggunakan alat penggorengan tanpa minyak sampai diperoleh biji kopi matang dan kadar air maksimum 8% Proses berikutnya dilakukan penggilingan. Cara sederhana dalam penggilingan dapat dilakukan dengan penumbukan sampai diperoleh kopi bubuk/tepung serbuk halus. 72 Untuk mendapatkan kopi instan yang berbentuk serbuk halus dan seragam maka perlu dilakukan pengayakan agar terpisah antara kopi bubuk halus dan kopi yang masih kasar sehingga diperoleh kopi instan (ekstrak kopi) 3) Melakukan Proses Ekstraksi Padatan Terlarut Pengertian ekstraksi padatan terlarut adalah bahan-bahan yang diekstrak berbentuk padatan dan terlarut dalam cairan bahan maupun air tambahan misalnya pada industri gula, minyak goreng, susu kedele. a) Menyiapkan contoh komoditas untuk ekstraksi Bahan yang akan diekstraksi perlu dipilih untuk mendapatkan ekstrak yang baik. Pada pembuatan susu kedele, perlu dipilih kedele yang baik dan dilakukan persiapan sebelum melakukan ekstraksi. Tahapan yang harus dilakukan adalah sebagai berikut: (1) Pilih kedele yang baik. Ciri kedele yang baik adalah kulit kedele berwarna kuning, tidak keriput dan biji kedele tidak ada yang rusak, busuk, atau cacat. (2) Kedele dicuci bersih, kemudian direndam selama kurang lebih 8 jam agar biji kedele melunak. b) Menyiapkan peralatan ekstraksi Peralatan yang harus disiapkan dalam proses ekstraksi padatan terlarut: (1) Alat penggiling kedele (2) Penyaring/kain saring (3) Pengaduk c) Mengoperasikan proses ekstraksi 73 Bahan yang akan diekstraksi (kacang kedele) benar-benar sudah sesuai persyaratan: (1) Biji kedele agak lunak, sehingga mudah untuk digiling (2) Biji kedele utuh, tidak ada bekas gigitan serangga, tikus dan lain-lain. Tahapan proses ekstraksi sebagai berikut : (1) Biji kedele yang agak lunak dimasukkan ke dalam alat penggiling. (2) Selama proses penggilingan berlangsung, ditambahkan air sebanyak 5-6 kali berat kedele kering. (3) Penyaringan atau pemisahan ampas dengan sari kedele dilakukan menggunakan kain saring dan diperas/dipres sampai semua sari kedele keluar, yang ditandai pada perasan terakhir airnya agak bening. (4) Hasil ekstraksi diaduk supaya diperoleh hasil yang homogen. Gambar 32. Contoh produk hasil ekstraksi. 74 Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! Next >