< Previous 255 (2) Suhu Panas menyebabkan koagulasi protein dengan suhu efektif 38-75°C. Di samping itu suhu juga membantu kecepatan reaksi koagulan dengan ikatan amino dan ikatan karboksil. Semakin tinggi suhu akan semakin cepat proses penggumpalan oleh koagulan. (3) pH Beberapa faktor dapat mempengaruhi koagulasi tetapi protein sangat mudah terkoagulasi pada pH titik isolistrik, pH titik isolistrik susu terjadi pada kisaran 4,5-4,7. (4) Koagulan Bahan penggumpal kimia (koagulan) berpengaruh pada tingkat kekerasan (tekstur) gumpalan. Golongan magnesium akan menghasilkan gumpalan yang lebih keras dibanding golongan kalsium. Bila menggunakan batu tahu (CaSO4.2H2O), sebaiknya batu tahu dipanaskan lebih dahulu agar memudahkan penghancuran. Agar tidak berpengaruh pada rasa, sebaiknya batu tahu dibuat larutan yang jenuh kemudian diendapkan dan yang digunakan hanya airnya saja. Air laut jarang digunakan sebagai penggumpal karena memberi efek rasa yang kurang disenangi. GDL sebenarnya tidak bertindak sebagai koagulan, tetapi dengan adanya panas, GDL dapat membantu mengubah bentuk aktif ke tidak aktif. GDL digunakan untuk membuat tahu lunak. (5) Pengadukan Pengadukan akan berpengaruh pada proses penggumpalan. Penggumpalan yang lemah menunjukan bahwa koagulan belum cukup tercampur antara koagulan dengan protein. Sebaliknya 256 pengadukan yang terlalu keras akan merusak agregat dari gumpalan yang terjadi. Pengadukan yang terlalu keras menyebabkan koagulasi tidak terbentuk dengan baik. Pengadukan yang baik adalah dengan menyilang perlahan-lahan pada bagian atas susu kedele kurang lebih lima kali, sehingga tidak merusak agregat. 257 d) Langkah-Langkah Penggumpalan Gambar 68. Skema penggumpalan e) Prinsip Koagulasi Dengan Enzim Seperti informasi sebelumnya bahwa protein ada dua golongan yaitu protein fibrosa dan protein globular. Protein pada susu adalah termasuk protein globular yang mempunyai nilai gizi sangat tinggi yang tidak dimiliki oleh bahan lain. Berbagai cara dapat dilakukan untuk mengkonsumsi protein susu, salah satu cara adalah dengan mengkoagulasikan susu menjadi produk makanan tertentu. Koagulasi susu dapat dilakukan dengan menambahkan bahan kimia, pemanasan atau dengan menambahkan enzim. Enzim yang dapat mengkoagulasi susu adalah enzim pepsin, renin dan tripsin yang bekerja pada pH dan suhu yang berbeda. 258 Pepsin bekerja pada pH 1,0, renin pada pH 2,0 dan tripsin pada pH 3,0. Ketiga jenis enzim tersebut, renin merupakan enzim yang paling sesuai karena memproduksi "curd" yang halus, tidak menyebabkan rasa pahit dan tidak berdaya proteolitik apabila keju yang terbentuk ditambahkan pada makanan lain. Menurut Mercier, et all dalam Alan Wiseman (1979), pada fase koagulasi pertama-tama terjadi proses enzimatis dimana terjadi pemutusan antara rantai phenylalanin dan metionin dalam K-kasein menjadi para K-kasein dan sebuah kaseino-makropeptida. Reaksi secara enzimatis ini terjadi pada suhu dingin (10°C). Tahap kedua phase penggumpalan tidak akan terjadi tanpa adanya ion kalsium dan pemberian panas/pemanasan. Menurut Fok dan Walley dalam Alan Wiseman (1979), tahap yang ketiga akan terjadi fase proleolitis dari αs- dan β kasein yang dikendalikan oleh adanya garam dalam gumpalan (curd). Waktu (cepat/lambatnya) koagulasi akan makin cepat bila pH makin rendah dan suhu pemanasan naik sampai mencapai suhu 40°C. Susu sapi mengandung 78% kasein; 5,1% α laktalbumin; 8,5% β laktoglobulin; 1,7% immunoglobulin; 1,7% pepton; dan 5% non protein. Kasein itu sendiri terdiri dari 45-50% alfa-s-kasein (α -kasein), 8-15% kappa kasein (k -kasein) dan 3-7% gamma kasein (kasein). Setiap jenis kasein mempunyai sensitivitas yang berbeda terhadap kelarutan kalsium dan asam amino. Enzim renin pada pH 2,0 memiliki aktivitas sangat cepat, sedang pada pH 5,0 aktivitasnya sangat lambat. Untuk membuat keju proses koagulasi sebaiknya dilakukan pada pH 4,5, dengan demikian akan diperoleh "curd" yang baik. Proses koagulasi kasein susu terjadi dalam dua tahap reaksi. 259 Tahap pertama terjadi reaksi secara enzimatis. Enzim renin mengubah kappa kasein menjadi para kasein. k kasein + renin para - k – kasein + larutan albumin Tahap kedua, reaksi berjalan tidak memerlukan enzim renin, yaitu para k-kasein diubah menjadi kalsium pada kaseinat oleh ion Ca++ yang terdapat dalam kasein. Para -k-kasein + Ca++ dikalsium pada kaseinat + larutan protease Penggumpalan susu ternyata dapat pula dilakukan oleh pepsin, tripsin dan kemo tripsin. Dengan perkembangan teknologi enzim, kini sudah dapat diisolasi renin dari mikroba yang disebut renet mikroba. Renet mikroba telah dicoba untuk menggantikan peran renet lambung anak sapi, renet mikroba dimaksud antara lain yang berasal dari spesies Mucor dan Endothie yaitu Mucor mihei, M. pusillus, serta Endothia parasetica. Kini sudah banyak keju yang dibuat dengan renet mikroba. Setelah melalui uji rasa, ternyata hasilnya baik. Namun di Indonesia renet mikroba masih sulit didapat. Tanyakan kepada guru Anda, hal-hal yang belum Anda pahami dari materi yang telah dipelajari Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 260 Lembar Kerja PENGGUMPALAN Tujuan: Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu memahami konsep penggumpalan (protein) pada bahan hasil pertanian dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Alat dan Bahan Alat: 1) Beaker glass 200 - 400ml 2) Gelas ukur 100 ml 3) Sendok 4) Pengaduk 5) Kertas pH 6) Thermometer 7) Pengukur waktu 8) Pemanas Bahan: 1) Susu kedele 2) Larutan MgCl2 5% dan 10 % 3) Larutan CaCl2 5% dan 10 % 4) Larutan MgSO4 5% dan 10 % 5) Larutan CaSO4 5% dan 10 % 6) Asam asetat (CH3COOH) 1% & 2,5% 7) Asam laktat (CH3CHOHCOOH) 1% & 2,5% 8) GDL Langkah Kerja: 1) Ambil susu kedele, ukur pHnya, dan panaskan pada suhu 75°C selama 1 menit. 2) Masukkan ke dalam 14 beaker glass, masing-masing 100 ml. Masing-masing beaker glass diberi kode (1 s.d 14) 3) Lakukan perlakuan sebagai berikut: a) Beaker glass 1 (1) Tambahkan larutan MgCl2 5% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan MgCl2 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah MgCl2 yang digunakan. 261 b) Beaker glass 2 (1) Tambahkan larutan MgCl2 10% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan MgCl2 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah MgCl2 yang digunakan. c) Beaker glass 3 (1) Tambahkan larutan CaCl2 5% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan CaCl2 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah CaCl2 yang digunakan. d) Beaker glass 4 (1) Tambahkan larutan CaCl2 10% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan CaCl2 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah CaCl2 yang digunakan. e) Beaker glass 5 (1) Tambahkan larutan MgSO4 5% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan MgSO4 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah MgSO4 yang digunakan. f) Beaker glass 6 (1) Tambahkan larutan MgSO4 10% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan MgSO4 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah MgSO4 yang digunakan. 262 g) Beaker glass 7 (1) Tambahkan larutan CaSO4 5% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan CaSO4 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah CaSO4 yang digunakan. h) Beaker glass 8 (1) Tambahkan larutan CaSO4 10% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan CaSO4 sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah CaSO4 yang digunakan. i) Beaker glass 9 (1) Tambahkan larutan asam asetat/cuka (CH3COOH) 1% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan asam asetat/cuka sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah asam asetat/cuka yang digunakan. j) Beaker glass 10 (1) Tambahkan larutan asam asetat/cuka (CH3COOH) 2,5% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan asam asetat/cuka sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah asam asetat/cuka yang digunakan. k) Beaker glass 11 (1) Tambahkan larutan asam laktat (CH3CHOHCOOH) 1% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan asam laktat sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah asam laktat yang digunakan. 263 l) Beaker glass 12 (1) Tambahkan larutan asam laktat (CH3CHOHCOOH) 2,5% sampai terjadi penggumpalan. (Selama penambahan asam laktat sambil dilakukan pengadukan). (2) Amati suhu dan pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat jumlah asam laktat yang digunakan. m. Ambil susu kedele sejumlah 100 ml. Masukkan kedalam beaker glass (beri kode beaker glass 13) 1) Tambahkan GDL (Glucono Delta Lactone) sejumlah 1% (b/v). 2) Panaskan pada suhu 85-90oC, selama pemanasan lakukan pengadukan.(Suhu dipertahankan pada 85-90oC). 3) Amati pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya penggumpalan. n. Ambil susu kedele , sejumlah 100 ml. Masukkan kedalam beaker glass (beri kode beaker glass 14) 1) Tambahkan GDL (Glucono Delta Lactone) sejumlah 10% (b/v). 2) Panaskan pada suhu 85-90oC, selama pemanasan lakukan pengadukan.(Suhu dipertahankan pada 85-90oC). 3) Amati pH pada saat terjadi penggumpalan. Catat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya penggumpalan. 264 Lembar Pengamatan Perlakuan pH Awal Penggumpalan pH Suhu Waktu Bentuk Gumpalan Jumlah Penggumpal Beaker glass 1 Beaker glass 2 Beaker glass 3 Beaker glass 4 Beaker glass 5 Beaker glass 6 Beaker glass 7 Beaker glass 8 Beaker glass 9 Beaker glass 10 Beaker glass 11 Beaker glass 12 Beaker glass 13 Beaker glass 14 Next >