< Previous 45 Gambar 26. Jenis-jenis homogenizer (Lily, 2012) (4) Pengadon Digunakan untuk mencampur bahan-bahan padat dengan bahan cair membentuk campuran yang sangat kental, kenyal dan ulet, misalnya adonan mie atau adonan roti. Alat pengadon bekerja dengan cara memotong/ menyobek/menarik, menekan dan membalik. Contoh alat pengadon adalah dough mixer untuk membuat adonan roti. Gambar 27. Gambar alat pengadon 46 Pemilihan pengaduk pada proses pencampuran ini didasarkan pada tingkat kekentalan pasta atau adonan yang dibuat. Gambar 28. Jenis-jenis pengaduk untuk pasta atau adonan (Lily, 2012) 2) Proses Pencampuran Beberapa cara mencampur basah / semi basah yang banyak dilakukan di industri pangan adalah (1) Pengadukan, (2) Pendispersian, (3) Pengemulsian, dan (4) Pengadonan. 47 Tabel 1. Beberapa contoh operasi pencampuran. KLASIFIKASI PENCAMPURAN PROSES YANG DIGUNAKAN CONTOH Bahan terlarut Pengadukan - melarutkan gula, sirup - menambahkan asam pada susu - mencampur susu dengan kultur starter pada pembuatan keju - pengadukan di dalam tangki dengan heat exchanger (puree buah dan sayuran, es krim, anggur) - flavoring pada soft drink Bahan tidak terlarut Pengadukan Pengemulsian - mencegah pemisahan krim susu di dalam tangki susu - mencampur uap air dan minyak pada pembuatan bahan untuk margarin - salad dressing - milk dressing - mayonaise Padatan di dalam larutan Pendispersian - Mencampur kristal gula dalam susu kental manis - Mendispersikan tepung ke dalam cairan (tepung susu dan coklat) Pasta Pemotongan / Pengadonan - Pengadukan untuk pembuatan roti, adonan cake - Persiapan komponen soup (soup kering) 3) Menyiapkan Campuran Persiapan campuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi dan persyaratan yang ditetapkan. Persiapan pencampuran meliputi persiapan alat utama dan alat bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja. 48 a) Persiapan Alat (1) Timbangan (a) Timbangan dibersihkan dengan lap kering atau kuas. Jika ada kotoran yang melekat, terutama pada bagian skala timbangan, dibersihkan dengan lap basah sampai kotoran hilang. Kemudian dikeringkan dengan lap kering sampai benar-benar bersih dan kering. Lakukan pekerjaan ini dengan sangat hati-hati agar tidak merusak skala timbangan. (b) Timbangan perlu diuji coba untuk mengetahui apakah berfungsi dengan baik atau tidak. (c) Persiapan timbangan disesuaikan dengan SOP. (2) Gelas Ukur atau Literan (a) Alat ukur atau literan yang akan digunakan harus mempunyai skala volume yang jelas dan mudah dibaca. (b) Alat ukur harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan. (c) Alat ukur harus mempunyai skala minimum sesuai dengan syarat ketelitian pengukuran yang diminta. (3) Alat Pencampur (a) Jika alat pencampur menggunakan tenaga listrik, perlu dilakukan pengecekan pada motor listrik, kabel-kabel, stecker (colokan), socket (stop kontak), saklar on/off, pengatur kecepatan, pengatur waktu (timer) dan sambungan-sambungan kabel. Jika ada kondisi yang menyimpang, harus segera ditangani atau dicatat dan dilaporkan. (b) Bak pencampur dan pengaduk dibersihkan dengan menggunakan lap kering. Kotoran-kotoran yang menempel kuat dibersihkan dengan air dan sikat atau lap basah. Hati- 49 hati jangan ada air yang mengenai bagian motor listrik. Kemudian keringkan dengan menggunakan lap kering. (c) Alat pencampur perlu diuji coba sebelum digunakan. Jika ada penyimpangan harus segera ditangani, dicatat, dan dilaporkan. Kemudian dilakukan uji coba lagi sampai alat siap digunakan. (d) Prosedur penyiapan alat harus disesuaikan dengan SOP tempat kerja. (4) Wadah Wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih kering. Kapasitas wadah harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan ditempatkan di dalamnya. Cara pembersihan dan penempatan wadah disesuaikan dengan persyaratan di tempat kerja. (5) Peralatan Lain Alat angkut (troli, konveyor, dan sebagainya) serta alat pembersih/ alat sortasi dibersihkan dan disiapkan sesuai dengan persyaratan. Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, terutama yang kontak langsung dengan bahan harus memenuhi persyaratan air minum. (6) Perlengkapan Kerja Sarung tangan, topi atau jaring penutup rambut, masker, sepatu boots, pakaian kerja, format-format data, label, spidol permanen, dan lain-lain harus disiapakan sesuai dengan persyaratan kerja. 50 b) Persiapan Bahan (1) Formula Formula/resep/komposisi adalah ketentuan tentang jenis dan jumlah dari beberapa bahan yang dibuat campuran. Jumlah bahan biasanya dinyatakan dalam satuan persen, satuan berat (kilogram, gram, dan sebagainya), satuan volume (galon, liter, mililiter, dan sebagainya). Tabel 2. Contoh komposisi/formula/resep yang menggunakan satuan persen (%) Jenis bahan Jumlah 1. Tepung terigu 100 % 2. Ragi 1,6 % 3. Gula pasir 11 % 4. Margarin 10 % 5. Garam 1,6 % 6. Telur 10 % 7. Susu 4 % 8. Pelembut 0,4 % 9. Air 45-50% Tabel 3. Contoh komposisi/formula/resep yang menggunakan satuan gram (g) Jenis bahan Jumlah 1. Tepung terigu 1000 g 2. Ragi 16 g 3. Gula pasir 110 g 4. Margarin 100 g 5. Garam 16 g 6. Telur 100 g 7. Susu 40 g 8. Pelembut 4 g 9. Air 450-500 g 51 (2) Pengidentifikasian dan Perhitungan Kebutuhan Bahan (a) Kebutuhan bahan-bahan baku (ingridients) maupun bahan tambahan (additives) dapat diidentifikasi atau diketahui dari resep/ formula campuran yang akan dibuat. (b) Jumlah bahan yang dibutuhkan disesuaikan dengan resep/ formula dan banyaknya produk campuran yang akan dibuat. Misalnya, pabrik donat setiap bulan membuat ptoduk dengan bahan dasar terigu 100 kg dengan resep/formula tersebut di atas. Maka kebutuhan bahan per bulan dapat dihitung sebagai berikut : ● Tepung terigu = 100 kg ● Ragi 1,6/100 x 100 kg = 1,6 kg ● Gula pasir 11/100 x 100 kg = 11 kg ● Margarin 10/100 x 100 kg = 10 kg ● Garam 1,6/100 x 100 kg = 1,6 kg ● Telur 10/100 x 100 kg = 10 kg ● Susu 4/100 x 100 kg = 4 kg ● Pelembut 0,4/100 x 100 kg = 0,4 kg ● Air 45/100 x 100 kg = 45 kg (3) Pengecekan Bahan (a) Spesifikasi bahan yang akan dicampur disesuaikan dengan persyaratan produksi yang diminta. (b) Bahan yang spesifikasinya menyimpang dicatat dan diberi label. Demikian juga dengan bahan yang memenuhi syarat. (4) Pembersihan dan Sortasi Bahan-bahan dasar dibersihkan/disortasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Bahan-bahan yang sudah dibersihkan/disortasi ditempatkan dalam wadah yang ditentukan dan diberi label. 52 (5) Penimbangan Bahan (a) Timbangan harus diketahui kapasitas maksimum dan minimumnya. Penimbangan bahan tidak boleh melebihi batas kemampuan timbangan. (b) Jumlah bahan yang ditimbang harus disesuaikan dengan resep/ formula dan kapasitas minimum/maksimum alat pencampur. Contoh : Resep/formula campuran bahan untuk membuat adonan donat sebagai berikut: ● Tepung terigu = 1000 g ● Ragi = 16 g ● Gula pasir = 110 g ● Margarin = 100 g ● Garam = 16 g ● Telur = 100 g ● Susu = 40 g ● Pelembut = 4 g ● Air = 450 g Jika kapasitas maksimum alat pencampur (mixer) adalah 3 kg terigu, maka bahan-bahan harus ditimbang paling banyak adalah sebagai berikut : ● Tepung terigu 1000 g x 3 = 3000 g ● Ragi 16 g x 3 = 48 g ● Gula pasir 110 g x 3 = 330 g ● Margarin 100 g x 3 = 300 g ● Garam 16 g x 3 = 48 g ● Telur 100 g x 3 = 300 g ● Susu 40 g x 3 = 120 g ● Pelembut 4 g x 3 = 12 g ● Air 450 g x 3 = 1350 g 53 (c) Bahan yang ditimbang harus ditempatkan dalam wadah yang bersih dan sudah diketahui beratnya. (d) Tidak boleh ada bahan yang tercecer pada saat penimbangan. Jika ada bahan yang tercecer tidak boleh dimasukkan lagi ke dalam wadah, harus disingkirkan. (e) Bahan yang sudah ditimbang harus diberi label (nama bahan, bobot bahan, kelas mutu, dan sebagainya) sesuai dengan ketentuan, kemudian ditempatkan di tempat yang telah ditetapkan. Gambar 29. Contoh hasil proses pencampuran Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 54 Lembar Kerja PENCAMPURAN Acara : Melakukan Proses Pengadukan/Pencampuran Tujuan Peserta didik dapat melakukan proses pencampuran dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhinya. Alat dan Bahan Alat : 1) Timbangan 2) Mesin pengaduk 3) Wadah 4) Gelas piala 250 mL 5) Penggorengan 6) Kompor Bahan : 1) Terigu protein tinggi : 250 gr 2) Ragi : 4 gr 3) Gula pasir : 27,5 gr 4) Margarin : 25 gr 5) Telur : 25 gr 6) Susu : 10 gr 7) Garam : 4 gr 8) Pelembut : 1 gr 9) Air : 112,5 gr 10) Minyak goreng : 1 L Langkah Kerja 1) Bahan ditimbang sesuai resep. 2) Kelompok 1: a) Semua bahan kering kecuali garam diaduk rata. b) Masukkan telur, garam dan air, aduk sampai menggumpal. c) Masukkan margarin, aduk sampai kalis. d) Ambil 50 gram adonan, masukkan ke dalam gelas piala dan sisanya dibulatkan, kemudian tutup dengan plastik, fermentasi selama 30 menit. Next >