< Previous 55 e) Amati pengembangan adonan pada gelas piala. f) Timbang sisa adonan seberat 20 gram, bulatkan dan fermentasi 10-15 menit. g) Bentuk dengan cara dipipihkan, kemudian fermentasi lagi selama 25 menit. h) Goreng dalam minyak panas sampai warna kecoklatan, dinginkan. i) Amati produk yang dihasilkan. 3) Kelompok 2: a) Campurkan ragi, gula dan garam, aduk rata. b) Masukkan bahan kering lainnya, aduk rata. c) Masukkan telur dan air, aduk sampai menggumpal. d) Masukkan margarin, aduk sampai kalis. e) Lakukan langkah selanjutnya seperti poin 2d s.d 2i. 4) Kelompok 3: a) Campurkan semua bahan kering dan margarin, aduk rata. b) Masukkan telur, garam dan air, aduk sampai kalis. c) Lakukan langkah selanjutnya seperti poin 2d s.d 2i. 5) Kelompok 4: a) Campurkan semua bahan, aduk rata sampai kalis. b) Lakukan langkah selanjutnya seperti poin 2d s.d 2i. 6) Bandingkan hasil yang diperoleh dari masing-masing kelompok 7) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman kelompok Anda. 56 Lembar Hasil Pengamatan 1) Pengembangan adonan dalam gelas piala Kelompok Volume bahan awal Volume bahan setelah 30 menit 1 2 3 4 Kesimpulan: .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2) Hasil penggorengan adonan Kelompok Volume Pengembangan Kepadatan/Tekstur Bagian Dalam 1 2 3 4 Kesimpulan: .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 57 c. Emulsifikasi Dalam kehidupan keseharian dijumpai banyak sekali bentuk bentuk makanan yang telah mengalami proses pengolahan sehingga membentuk kekhususan dan menjadi sangat jauh berbeda dalam bentuk aslinya, misalnya mayonise yang digunakan sebagai salad, saus dll, mayonise merupakan campuran antara minyak kedele dengan air. Tujuan dari proses pengolahan tersebut disamping sebagai penyedap cita rasa, pengawet, juga untuk memperbaiki tampilan atau perormance dari bahan dasarnya. Sebenarnya emulsi adalah dispersi cair dengan cair, sebab ada dispersi yang lainnya misalnya dispersi gas dalam cairan sebagai contoh busa, cairan dalam gas (aerosol). Secara lebih luas dispersi didifinisikan sebagai kontak antara 2 phase bahan yang mempunyai sifat kimia dan sifat fisika dengan aktivitas bahan yang tinggi. Biasanya peralatan yang digunakan untuk proses ini adalah colloid mill dan homogenizer. Dispersi partikel disebabkan karena ukuran partikelnya, berhubungan dengan muatan listrik dari partikel partikel didalamnya sehingga mengakibatkan gaya listrik, serta gaya fisika antar partikel karena pengaruh gaya mekanik. Ukuran partikel dapat dianalisa dari pengamatan fisik, pencahayaan ke media emulsinya atau disebut sebagai sifat akustik. Gaya interaktif antar partikel ini dibahas didalam ilmu rheologi. Dispersi partikel digambarkan dengan gerak brown. Emulsi karena pengaruh gaya físika saja mengakibatkan hasil emulsinya tidak stabil. Kestabilan emulsi banyak dipengaruhi oleh gaya elektrostatik dan pengaruh panjang rantai melekul dari bahan. Commented [RH37]: kata asing dimiringkan 58 Emulsi didifinisikan sebagai campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan yang lain. Contoh bahan yang terelmulsi: butter (mentega), margarine, film, espresso café (dalam margarine terjadi emulsi air dalam minyak). 1) Tipe Emulsi Ada 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu : a) emulsi minyak ke dalam air yaitu minyak disebarkan ke dalam air, contoh: ice cream (Oil/Water). b) emulsi air ke dalam minyak, yaitu air didistribusikan merata ke dalam minyak contoh margarine dan butter (Water/Oil). c) dari salah satu dari kedua emulsi ditambahkan bahan lainnya, contoh : bubuk coklat sulit larut dalam air, dengan perlakuan khusus coklat cair (bubuk coklat dalam minyak coklat) dilarutkan ke dalam air sehingga terbentuk emulsi. Dalam hal ini ada tipe Water/Oil/ Water atau Oil/Water/Oil. 2) Sifat Sifat Emulsi Dan Kelarutan Bahan Emulsifer yang larut dalam media air disebut sebagai hydrophilic sedangkan emulsifer yang larut dalam media minyak/oil disebut sebagai lipophilic. Ketika emulsifer dilarutkan kedalan campuran air dan minyak, bagaian yang suka air akan menancapkan bagaian hydrophilicnya kedalam air dan bagian lipophilicnya akan menancap kedalam minyak. Kedalaman penyerapan (arranged around) antara bagian hydrophilic dan lipophilic disebut sebagai nilai hlb., penyerapan oleh phase keduanya mengakibatkan penurunan permukaan sehingga Commented [RH38]: dimiringkan Commented [RH39]: dimiringkan Commented [RH40]: dimiringkan 59 menghasilkan kemudahan untuk bercampur. Nilai ini berkisar antara 0 hingga 20. Bahan emulsifer harus mempunyai dua nilai yaitu bagian lipophilic dan bagian hydrophilic, jika hanya mempunyai nilai salah satu dari keduanya maka tidak bisa digunakan sebagai emulsifer. 3) Sifat Sifat Emulsi dan Peralatan Pembentuk Emulsi Emulsifer mempunyai gugus fungsional dimana ada bagian yang bersifat hydrophilic dan bagian yang lain bersifat liphophillic, pada keadaan ini dapat dipastikan bahwa larutan menjadi larutan koloid. a) Emulsifikasi & Dispersi Penambahan bahan emulsifier mengubah dua bahan yang tidak campur sama sekali menjadi larutan koloid yang kemudian disebut sebagai emulsi. Mekanisme yang terjadi jika bahan emulsi dimasukkan adalah: (1) Penambahan emulsifier permulaan, menurunkan tegangan permukaan dan meniadakan lapisan antarmuka. Penambahan kosentrasi emulsifier lagi, terjadinya monomoculer yang lebih seragam. Tegangan permukaan turun sampai pada daerah minimum. (2) Penambahan kosentrasi emulsifer lagi berakibat terbentuknya micelle, dengan terbentuknya micelle ini, penambahan kosentrasi emulsifer tidak merubah sifat sifat emulsi, titik ini dinamakan titik kritikal micelle (CMC point) (3) Kelarutan bahan emulsifer, ketika bahan emulsi dilarutkan kedalam bahan, maka larutan tersebut mengalami proses semi transparansi, mekanisme yang terjadi seperti terbentuk kristalisasi atau warna larutan menjadi lebih terang Commented [RH41]: sebaiknya ada penjelasan istilah 60 b) Foaming & Defoaming Proses foaming (pembusaan) dapat terjadi bila larutan yang telah diberi bahan emulsifier kemudian deberi pengadukan maka bahan emulsifier akan tertarik ke permukaan lapisan larutan dan membentuk lapisan melekul tunggal, karena daya sentripental dari pengaduk, busa (foam) keluar dari larutan membentuk dua lapisan melekul (bimolekuler layer). Busa yang keluar akan pecah dengan sendirinya disebabkan karena migrasi dari lapisan bimokuler. Proses pembusaan (foaming process) Sangat diperlukan dalam proses sebagai effek dari emulsifier. Pembentukan foam atau proses pembusaan yang stabil sangat diperlukan dalam pembentukan cream (creaming process). Beberapa tipe proses makanan yang menghendaki texture lembut, seperti pembuatan cake, ice cream, whipped topping, dll. Defoaming: adalah efek penambahan emulsi yang dikehendaki dalam beberapa proses makanan seperti dalam pembuatan jam, tofu, pembuatan gula dan dalam fermentasi industri. Penambahan sifat emulsi yang tepat sangat diperlukan dalam hal ini, dan teknik yang digunakan dalam proses defoaming adalah penambahan emulsifier: (1) Emulsifier yang mempunyai specific gravity yang besar. (2) Emulsifier yang tidak mudah membusa dalam larutan. (3) Emulsifier yang mudah larut dalam air c) Wetting Agen Efek basah (wetting effect) dari bahan emulsifier adalah ada kandungan lembab pada sekeliling permukaan padatan. Bahan padatan bila dicampur dengan bahan emulsifier menjadi bersifat hydrophilic. Misalnya chewing gum yang dioleskan pada gigi. Commented [RH42]: mungkin maksudnya “ diberi” Commented [RH43]: dimiringkan Commented [RH44]: idem Commented [RH45]: idem Commented [RH46]: dimiringkan 61 Mekanisme pembersihan pada permukaan gigi sulit dilakukan karena permukaan gigi yang selalu basah (gaya adhesi yang kuat) & bersifat hydrophilic, keadaan selalu basah inilah yang menyebabkan sulit. Dengan menambah chewing gum pada pasta gigi maka permukaan gigi mudah dibersihkan. 4) Sistem Emulsi Pada Bakso Bakso adalah salah satu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein. Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan molekul tersebut saling antagonis. (Winarno,1989). Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah “emulsifier”, “stabilizer” atau “emulsifying agent”. Beberapa ahli mengatakan “emulsifier” tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak. Sifat ganda dari “emulsifer” tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi. 62 Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai “emulsifier” dalam sistem emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai “emulsifier”. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16ºC sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai “emulsifier”. Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan perlarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai “emulsifier” dapat di golongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: a) Protein yang larut dalam air. b) Protein yang larut dalam garam. c) Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma dan termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan sebagai pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah actin dan myosin. Gambar 30. Contoh proses emulsifikasi. 63 Gambar 31. Contoh produk hasil proses emulsifikasi. Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 64 Lembar Kerja EMULSIFIKASI Tujuan Peserta mampu mendapatkan emulsi yang baik pada bakso. Alat dan Bahan Alat: 1) Food processor 2) Timbangan 3) Panci 4) Kompor Bahan: 1) Daging sapi 2) Es batu 3) Garam 4) STPP 5) Bumbu 6) Tepung aren Langkah Kerja 1) Siapkan alat dan bahan yang digunakan. 2) Timbang daging sapi 250 gram, garam 2%, tepung aren 10%, es batu 15-30%, semua dari berat daging. 3) Buat 3 perlakuan berbeda: a) 1 bagian dibuat dengan perlakuan lengkap b) 1 bagian dagingnya dicuci dengan air bersih c) 1 bagian tanpa penambahan es batu 4) Giling semua bahan sampai diperoleh adonan bakso. 5) Panaskan dalam air panas bersuhu 80°C biarkan selama 15-30 menit sampai bakso mengapung dan matang. 6) Amati hasil yang diperoleh. Next >