< Previous142Kelas VIII SMP/MTs Semester 2pengolahan tersebut telah kamu pelajari di kelas VII dan juga di kelas VIII semester 1. Untuk mengingat kembali teknik-teknik pengolahan tersebut, maka akan diuraikan kembali secara singkat, sebagai berikut. Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (Moist Heat)Teknik pengolahan basah adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Yang termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan sebanyak bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), simmering, mengukus (steaming), dan teknik mengetim. 2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak, mentega, minyak zaitun, minyak kanola, sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling) dan roasting. Selain itu, dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat menggunakan teknik pengolahan pengawetan pangan. Teknik pengolahan pengawetan pangan ini terdiri atas tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, pengawetan biologis, dan pengawetan kimiawi.1. Pengawetan secara FisikPengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami yang meliputi: pengawetan dengan suhu rendah (pendinginan), 143 Prakaryapengawetan dengan suhu tinggi (pemanasan), dan pengeringan.a. Pengawetan dengan Suhu rendahSistem pengawetan dengan suhu rendah adalah dengan cara memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Proses pengawetan dengan suhu rendah ada dua macam yaitu pendinginan (cooling) dengan suhu antara -20°C sampai +10°C, dan pembekuan (freezing) dengan suhu antara -120°C sampai -240°C. Sedangkan pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240°C sampai -400°C.b. Pengawetan dengan Suhu TinggiPengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi, sterilisasi, dan blanching.c. Pengawetan dengan PengeringanPengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. 2. Pengawetan Secara BiologisProses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi, dan enzim. 3. Pengawetan secara KimiawiTeknik pengawetan secara kimiawi digolongkan menjadi dua yaitu (a) penggunaan pengawet alami yang diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam, bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak; dan (b) penggunaan bahan tambahan makanan (BTM), dan pengasapan.Penggunaan teknik pengolahan pangan tergantung produk pangan/makanan apa yang akan dibuat. Setiap produk pangan/makanan yang dibuat dapat menggunakan lebih dari satu teknik pengolahan pangan, baik 144Kelas VIII SMP/MTs Semester 2teknik pengolahan dasar maupun teknik pengolahan dengan pengawetan.Apa yang kamu rasakan setelah mempelajari pengertian, dan jenis-kandungan-manfaat dari bahan pangan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi? Tentu menambah pengetahuanmu dan rasa syukur pada Tuhan, atas diberikannya tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan, sehingga tubuh kita dapat tumbuh dengan sehat, karena kandungan gizi yang terdapat pada setiap tanaman. Semua tanaman sayuran yang diciptakan Tuhan dan diberikan pada umat manusia memiliki kandungan dan manfaat. Bukan hanya bahan pangan utamanya saja, hasil sampingnya pun bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kita sebagai umat beragama patut bersyukur pada Tuhan.menganalisa gambar Gambar tersebut di atas merupakan berbagai produk pangan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi khas Indonesia. Amati gambar secara seksama, kemudian identifikasi apa bahan hasil samping, apa teknik pengolahan yang digunakan, bagaimana cara mengolahnya, dan cari tahu bagaimana sejarah budaya dari olahan pangan pada setiap gambar tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas ini. Presentasikan di depan teman-temanmu!Tugas 3Sumber: http://bppgrabag.blogspot.co.id/, http://ita-thediffusionofexperience.blogspot.co.id/, http://indonesia-resepmakanan.blogspot.co.id/, http://resepkeluargacinta.blogspot.co.id/Gambar 5.6 Aneka produk pangan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbilemBar KerJa TUgaS 3Nama: ...........................................................................................................................Kelas : .....................................................................................................................................Kuliner khas tradisi indonesia. Nama produk: .........................................Bahan hasil samping: ...........................Teknik dan cara pengolahannya: ...........................................................................Sejarah budaya produk: ..........................................................................................Nama produk: .........................................Bahan hasil samping: ..........................Teknik dan cara pengolahannya: ............................................................................Sejarah budaya produk: ..........................................................................................Nama produk: ..........................................Bahan hasil samping: ...........................Teknik dan cara pengolahannya: ...........................................................................Sejarah budaya produk: ..................................................................................Nama produk: ..........................................Bahan hasil samping: ...........................Teknik dan cara pengolahannya: ............................................................................Sejarah budaya produk: ....................................................................................Ungkapkan kesan:........................................................................................................................................................................................................................................................................................146Kelas VIII SMP/MTs Semester 2d. Tahapan Pengolahan dan contohnya Pengolahan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan dan pada akhirnya dapat bernilai ekonomi. Berikut ini merupakan contoh pengolahan hasil samping serealia adalah bekatul (padi) diolah menjadi biskuit bekatul, hasil samping kacang-kacangan adalah ampas kedelai menjadi tempe gembus, hasil samping umbi yaitu kulit singkong menjadi kripik kulit singkong, daun ubi jalar menjadi sambel glandir asam. Berikut ini akan dijabarkan langkah-langkah atau proses pembuatan produk pangan dari hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi. Namun, hanya dua contoh yang dijabarkan secara lengkap. Adapun tahapan pembuatan pengolahan pangan mengikuti bagan alur/tahapan pengolahan yang telah dipelajari pada bab sebelumnya, yaitu dimulai dari perencanaan (identifikasi kebutuhan dan ide/gagasan), pelaksanaan/pembuatan (bahan, alat, dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi (evaluasi produk dari guru dan teman).1. Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas BekatulDari tepung bekatul dapat diolah menjadi berbagai olahan pangan berupa makanan dan minuman. Dalam membuat produk pangan bekatul dicampur dengan bahan pangan, lainnya. Adapun produk pangan yang dibuat dari bekatul antara lain cereal, susu sehat bekatul, biskuit dan kue bolu atau cake. Contoh pembuatan Bangket Bekatul sebagai berikut.Bahan yang diperlukan, antara lain: kelapa parut, tepung bekatul, telur, gula pasir, vanili, dan sedikit garam. Proses pembuatannya, pertama dengan mencampur kelapa parut dan tepung bekatul, lalu disangrai hingga matang. Setelah itu kocok telur, gula, vanili dan sedikit garam hingga mengembang, kemudian campur bersama Sumber: : https://aguskrisnoblog. wordpress.com/ Gambar 5.7 Bangket Bekatul147 Prakaryaadonan bekatul yang telah disangrai. Tuang adonan kedalam cetakan dan panggang hingga matang, lalu sajikan bersama teh manis hangat.Sedangkan untuk membuat minuman jus pepaya-nanas bekatul, caranya sama dengan membuat jus biasa, namun perlu ditambahkan satu sendok bekatul.2. Tempe Gembus Tempe gembus dibuat dari bahan hasil samping ampas kacang kedelai. Berikut ini tahapan pembuatannya.Sumber: https://aguskrisnoblog. wordpress.com/Gambar 5.8. Jus pepaya-nanas bekatul“Membuat tempe gembus sebagai teman sarapan nasi goreng. Ide/Gagasanidentifikasi Kebutuhan Bu Tina terbiasa membuat susu kedelai sendiri untuk keluarganya setiap hari. Maka bu Tina memiliki banyak ampas kedelai. Ampas kedelai jika dibuang amatlah sayang karena memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan tubuh.b. Pelaksanaan/PembuatanPerSiaPanBahan: • Ampas kedelai 500 gram• Ragi tempe 1 sendok teha. Perencanaan148alat-alat:• Plastic sealed, tusuk gigi, panci kukusan, nampan, wajan dan sutil penggorengan, serta rak kawat dan serbetSumber: Dok. Kemdikbud Gambar 5.9. Bahan dan alat pembuatan tempe gembusProses PembuatanIsi bagian bawah panci kukusan dengan air, letakkan sarang kukusan diatasnya, lalu masukkan ampas kedelai pada panci kukusan dan kukus selama 30 menit.Angkat ampas kedelai sangrai dan dinginkan dengan dihampar pada nampan secara merata.Angkat ampas kedelai kukus dengan dihampar pada nampan secara merata dan dinginkan dengan cara dianginkan.Setelah ampas kedelai sangrai dingin beri satu sendok teh ragi dan campurkan secara merata dengan menggunakan sedok atau sutil penggorengan. Usahakan tangan jangan sampai menyentuh ampas kedelai yang telah dicampur ragi.Setelah dingin, sangrai ampas kedelai kukus hingga kering (tidak terasa lembab jika dipegang dengan jari).Masukkan ampas kedelai bercampur ragi pada plastik sealed dan rapatkan. Lubangi kedua permukaan plastik dengan menggunakan tusuk gigi agar ada rongga udara. Letakkan plastic sealed berisi ampas kedelai diatas rak kawat yang telah dihampar dengan serbet dan diamkan selama 2 s.d 3 hari.142536Keselamatan KerjaPerhatikanlah!• Gunakan celemek, ikat rambutmu jika perempuan agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan ketika bekerja, dan cuci tangan sebelum bekerja. • Hati-hatilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.• Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik ketika akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.• Bekerjasamalah yang baik antar teman.• Matikan kompor/tungku dengan baik ketika selesai memasak.Setelah didiamkan selama tiga hari, maka Penyajian• Untuk penyajian tempe gembus perlu dimasak terlebih dahulu. Caranya dengan menggoreng secara langsung atau dibuat tempe gembus goreng tepung yang diberi bawang putih cincang halus, garam, dan irisan daun bawang. • Untuk pengemasan bisa memakai wadah stereofoam yang dialasi kertas nasi coklat atau wadah kotak plastikSumber: : http://cookpad.com/ Gambar 5.11. Tempe gembus goreng tepungPada akhir pembuatan pengolahan pangan dari Tempe Gembus (hasil samping kacang-kacangan) ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakan-mu, oleh dirimu, guru dan teman-temanmu. Jika ada yang kurang sesuai buat lah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.evaluasi150membuat Karya (Kerja Kelompok)Ampas kedelai dan daun ubi jalar/glandir dapat dibuat aneka produk pangan. Bersama temanmu, buatlah suatu produk pangan dari ampas kedelai dan atau daun ubi jalar/glandir lainnya.Boleh membuat suatu produk pangan daerah setempat, atau hasil kreativitas kamu. Pada akhirnya, produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun guru di sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/feedback dirimu. (Lihat Lembar Kerja Tugas 4)Tugas 4lemBar KerJa-4 (lK-4)Nama kelompok :Anggota kelompok :Kelas :laporan Pembuatan Karya1. Perencanaan (Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. Persiapan/Pelaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan)..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3. Penyajian/Pengemasan..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4. Evaluasi (Analisis/evaluasi produk dari Guru dan teman)..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................151 Prakarya3. Sambal Glandir Asam Glandir merupakah hasil samping dari tanaman ubi jalar berupa sayuran. Berikut ini tahapan pembuatannya.a. Perencanaan“Memasak daun ubi/glandir dengan sambal asam dan dimakan bersama nasi panas serta ikan tongkol sangat nikmat saat tubuh lelah. Ide/Gagasanidentifikasi Kebutuhan Di Semarang, banyak tanaman ubi jalar dan daun ubi jalar memiliki kandungan protein, serat yang tinggi, dan banyak vitamin. Sangat baik untuk memanfaatkan daun ubi/glandir untuk kebutuhan tubuh akan serat, protein, dan vitamin.b. Pelaksanaan/pembuatanPerSiaPanBahan: alat-alat:• Sayur daun glandir/ubi jalar satu ikat• Cabe merah besar, cabe rawit, bawang merah, tomat, terasi, gula merah dan jeruk nipis. Next >