Boga Dasar 2 SMK Kelas X - Semester 2

< Previous94Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 25.Pembuatan Bunga Dari Bawang BombayBahan–bahan yang digunakan:Bawang Bombay yang besar dan cukup tuaPewarna makanan ( ungu )Alat–alat yang digunakanPisau yang tajam dan runcingTalenanKom/WaskomBaki plastikTusuk gigiAlat hidang (oval, bulat)SerbetPisau yang tajam dan runcingTalenanKom/WaskomBaki plastikTusuk gigiAlat hidang (oval, bulat)SerbetLangkah–langkah Pembuatan Bunga Dari Bawang Bombay1)Kupas, cuci Bawang Bombay , tiriskan2)Sayat kelopak / lapisan bawang bagian luar menjadi 5 bagian ataulebih (dalam jumlah ganjil).3)Ulangi pekerjaan tersebut hingga membentuk beberapalapisan,tiapkelopak dibelah lagi hingga memperoleh kelopakyang kecil dancukup halus4)Tarik kelopak / lapisan bawang sampai mekar, jangansampaiputus.5)Lakukan hingga membentuk beberapa lapisan, bagian tengahbawangdibiarkan utuhGambar Bunga Dari Bawang BombayBOGA DASAR 295Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)6.Pembuatan Hiasan Hidangan Dari TimunPembuatan Roll Dari TimunBahan–bahan yang digunakan:Timun Jepang yang besar dan cukup tuaAlat–alat yang digunakanPisau yang tajam dan runcingTusuk sateTalenanKom/WaskomBaki plastikTusuk gigiAlat hidang (oval, bulat)SerbetLangkah–langkah Pembuatan Roll Dari Timun1)Potong timun sepanjang 10cm kemudian tusuk bagian tengahtimun dengan menggunakan tusuk sate2)Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam, potong timun daribagian pinggir ke bagian tengah dan berhenti saat pisaumenyentuh tusuk sate.3)Potong timun dengan cara melingkar4)Selesaikan potongan bila panjang roll timun sudah mencapaipanjang yang anda inginkan96Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Pembuatan Kipas Dari TimunBahan–bahan yang digunakan:Timun Jepang yang cukup besar dan cukup tuaAlat–alat yang digunakanPisau yang tajam dan runcingTalenanKom/WaskomBaki plastikTusuk gigiAlat hidang (oval, bulat)SerbetLangkah–langkah Pembuatan1)Potong timun sepanjang 6 cm dan potong sedikit ujungnya agarrapi2)Belah mendatar menjadi 2 bagian yang sama3)Ambil sepotong timun, buat dua sayatan melintang sedalamsekitar 3 mm di permukaan kulit timun4)Potong bagian atas dan bawah agar rapi5)Iris timun (tidak sampai putus) hingga membentuk lembaran tipis6)Tekan setengah bagian irisan menggunakan sisi pisau hinggamelebar kebawah.7)Kerjakan yang sama untuk sisi lainnya.8)Untuk variasi bentuk, satukan dua kipas timun dan hias atasnyadengan bunga timun dan bunga wortelgambar Bunga Dari TimunPembuatan Untaian Daun Dari TimunBahan–bahan yang digunakan:Timun Jepang yang cukup besar dan cukup tuaAlat–alat yangdigunakanPisau yang tajam dan runcingTalenanKom/WaskomBaki plastikTusuk gigiAlat hidang (oval, bulat)SerbetLangkah–langkah Pembuatan1)Buat torehan-torehan memanjang pada seluruh permukaan timunselebar 0,2 cm berjarak 1 cm antara satu denganyang lain2)Iris-iris serong timun setebal 0,5 cm, hingga didapat lembaran-lembaran timun seperti daun yang bergerigiBOGA DASAR 297Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)3)Buat tangkai daun dengan mengiris kulit timun selebar 0,5 cmdengan panjang sesuai selera tetapi tetap memperhatikan segiestetika / keindahan.4)Susun tangkai dan daun-daun timun membentuk setangkai daun.Pembuatan Kipas 2 Dari TimunBahan–bahan yang digunakan:Timun Jepang yang cukup besar dan cukup tuaAlat–alat yang digunakanPisau yangtajam dan runcingTalenanKom/WaskomBaki plastikTusuk gigiAlat hidang (oval, bulat)Serbet98Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Langkah–langkah Pembuatan Kipas 2 Dari Timun1)Cuci timun,tiriskan2)Potong timun sepanjang 10 cm, belah menjadi dua bagian3)Masing–masing bagian bersihkan daridaging buahnya4)Toreh tipis–tipis serong, sebanyak 7 buah tidak putus5)Olesi dengan sedikit garam agar lembut saat dibentuk6)Lekukan ke dalam tiap lembar torehan, selang seling7)Hiasan siap digunakanGambar Kipas 2 Dari TimunPembuatanMerak dari SawiBahan yang digunakanSawi putih yang bagus dan segarPepaya muda yang sedang bentuknyaLobak yang melengkungPetersellyCabe merah yang melengkungAlat yang diperlukanTusuk gigiKom plastikBaki plastikPisauBOGA DASAR 299Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Serbet kerjaTalenanLangkahPembuatan1)Iris/potong pepaya muda bagian bawah, agar stabil posisinya.Pepaya sebagai body2)Letakkan pepaya di atas kom plastik/alat lain yang bisamenopang pepaya dan tidak licin.3)Sawi putih dilepas kelopak demi kelopak, lalu di cuci bersih.Tiriskan dan bila perlu dilap4)Susun lembaran-lembaran /kelopak sawi putih, dimulai daribagian belakang/ekor, menggunakan lembaran yang lebar danpanjang, tusuk dengan tusuk gigi agar kuat lembaran-lembaransawi sebagai sayap.5)Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal sawi dengancara diiris6)Lanjutkan menyusun sayap dengan cara saling bertolak belakangagar membuat sayap merah yang mengembang cantik.7)Kupas lobak, cuci bersih, bentuk bagian pangkal hinggamenyerupai kepala merak.8)Beri paruh dari ujung cabe, dengan bantuan tusuk gigiagar kuat9)Pasang mata dari potongan cabe dengan cara dilubangi sisikiri/kanan bagian kepala, lalu tancapkan irisan cabe ke dalamnya.10)Hias leher merak dengan sawi yang dipotong pendek daunpeterselly yang dirangkai dengan benang.11)Letakkan mahkota dari sawi bagian dalam pada kepala merak,dengan bantuan tusuk gigi12)Merak dari sawi putih siap digunakan.Gambar langkah-langkah pembuatan Merak dari Sawi100Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 22KEGIATAN BELAJAR 2PEMBUATAN HIASAN HIDANGAN DARIBUAH-BUAHANA.Tujuan Kegiatan PembelajaranSetelah kegiatanpembelajaran ini peserta mampu:1.Menjelaskan bahan-bahan yangdigunakan untuk membuat macam-macam garnishdari buah-buahan2.Menjelaskan alat-alat yangdigunakan untuk membuat macam-macam garnish dari buah-buahan3.Membuat macam-macam garnish dari buah-buahanB.Uraian Materiuah-buahanyangdigunakan sebagai hiasan hidangan antaralain:apel,jeruk lemon,nanas, melon, semangka,pepaya, pisangdansebagainya. Sebelum membuat hiasan hidangan ditentukandahulu benda atau obyek yang akan dibuat. Obyek yang akan dibuatsangat beragam yaitu miniatur dari benda-benda sebenarnya keranjang,perahu, mangkok, dan sebagainya. Miniatur dari binatang : angsa merak,burung, kelinci, kepiting dan sebagainya. Setelah menentukanbenda/obyek yang akan dibuat harus diperhatikan hal-hal berikut;ukuran, proporsi/keseimbangan, keindahan, bahan yang digunakan,jumlahhidangan yang akan dihias.Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untukhidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar,untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish yang kecil.Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian(centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan, ketelitian,kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadaiBBOGA DASAR 2101Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)tidak dimiliki oleh setiap orang. Namun bukan berarti pembuatan garnishhanyauntuk orang yang berjiwa seni, melainkan dapat juga dikerjakanoleh siapa saja yang memiliki kemauan untuk belajar.Hiasan hidangan buah-buahan adalah seni untuk menunjangpenampilan saat makanan/hidangan disajikan. Hiasan hidangan daribuah sangat banyakmodelnya tergantung pada kreatifitas dan jiwa senipara pekerja di bidang boga1.Pembuatan Angsa Dari ApelBahan yang digunakanApel merahAir jeruk nipis /cukaCabe merah yang melengkungAlat yang diperlukanTusuk gigiKom plastikAlat hidang (oval,bulat)Pisauyang runcing dan tajamTalenanSerbetLangkahPembuatan Angsa Dari Apel1)Apel dipotong sedikit disalah satu sisi, untuk menstabilkan2)Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap untukbagian badan lebih kecil ukurannya.3)Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan bentukgradasi dari besar, sedang, kecil.4)Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi airjeruk nipis/cuka5)Agar mudah menyusun, tipiskan pangkalapeldengan cara diiris6)Susun masing-masing sayap padaposisinya, tiap sayapdikembangkan sehingga menyerupai angsa7)Untuk paruh bisa diambil dari kulit apel, disayat tebal,dibentukseperti kepala angsa atau menggunakan cabe merah yaitu:8)Pasang cabe yang melengkung pada bagian ujung apel,dikuatkan dengantusuk gigi.9)Angsa dari apel siap digunakan sebagai hiasan hidanganKiat-kiatPembuatan Angsa dari ApelPilih apel yang berwarna merah, gar lebih bagus warnanya.Pada saat memotong dan membentuk jangan lupa memberi airjeruk nipis/cuka agar apel tidakhitamBila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidakboleh terlihat dari luar.Jangan menggunakan jarum pentul karena berbahaya102Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Gambar langkah pembuatan Angsa dari Apel2.Pembuatan Garnish kuku-kupu dari buah ApelBahan yangdigunakanApel merahAir jeruk nipis /cukaTusuk GigiAlat yang diperlukanTusuk gigiKom plastikAlat hidang (oval, bulat)Pisauyang runcing dan tajamTalenanSerbetLangkah–langkah pembuataran Garnish Kupu–kupu DariBuah Apel1)Potong secara horizontal ¼ bagian apel, usahakan tangkainyajangan2)Ikut terbuang. Sisihkan.3)Di bagian yang sudah terpotong tadi, iris ½ cm, hati-hati jangansampai terputus (untuk membentuk kupu-kupu). Usahakantangkai apel juga ikut di bagian ini.BOGA DASAR 2103Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)4)Belah dua tangkai apel untuk antene kupu-kupu.5)Tempelkan potongan apel sebelumnya.6)Susun kupu-kupu di atas potongan apel lainnya. Rekatkandengan tusuk gigi.3.Pembuatan Garnish Itik Manila dari buah ApelBahan yang digunakanApel merahAir jeruk nipis /cukaTusuk GigiAlatyang diperlukanTusuk gigiKom plastikAlat hidang (oval, bulat)Pisauyang runcing dan tajamTalenanSerbetLangkah–langkah Pembuatan Itik Manila Dari Apel1)Apel dipotong sedikit disalah satu sisi, untuk menstabilkan2)Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap untukbagian badan lebihbesarukurannya.3)Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan bentukgradasi dari besar, sedang, kecil.4)Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi airjeruk nipis/cuka5)Agar mudah menyusun, tipiskan pangkalapeldengan cara diiris6)Susun masing-masing sayap pada posisinya, tiap sayapagakdikembangkan sehingga menyerupaiItik ManilaNext >