Boga Dasar 2 SMK Kelas X - Semester 2

< Previous124Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 23.Mangkuk MelonMelon hijauManggaAnggur merahDaun MintBuahStrawberryParing KnifeSarungTanganCuci bersih melon,tiriskanBelah menjadi duabagian menggunakanparing knife sambildibentuk posisi segitiga hingga putusMasing–masingbagian yang sudahterbentuk mangkok,ambil daging buahnyamenggunakan sendokmould / parisien cutterMangkuk siap diisidengan anggur,potongan mangga,melon, strawberry,garnish dengan daunmint4.Basi ApelApelmerah/hijauSalad buahJeruk nipisatau garamSarungTanganParing knifeCuci bersih apel,tiriskanGurat apel bagianpangkal 1 cmPotong melingkarhingga lepas,sisihkan untuk tutupPotongan yangbesar , diambildaging buahnyamenggunakansendok tehBeri air jeruk nipisatau air garam baiktutup maupuncangkirnyaCangkir Apel siapdiisi salad buahBOGA DASAR 2125Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)5.Kepala Ikan HiuBuahSemangka ovalisi merahChocolateChips ataupermen coklatBuah semangkakuningParing knifeVegetableknifeSarungtanganTalenanPiring hidangempatpersegi /bulatCuci bersihsemangka, tiriskanPotong melintangmenjadi dua bagianAmbil bagian ujungkarena bentuknyaoval, mudahdibentuk menjadimulut hiuGurat dengan tusukgigi untuk membuatpola mulutikan hiuPotong guratanhingga menyerupaimulut Ikan hiuAmbil dagingsemangkamenggunakansendok mouldSisa semangkasebagian diambiluntuk sirip ikandibentuk segi tigasama sisiSebagian lagidikupas, potongbentuk segitiga atausesuai seleraBentukpinggiranmulut untukmembentuk gigiLetakan kepala ikanhiu diatas piringhidangIsi dengan potongansemangkaKepala Ikan hiu siapuntuk menyajikan126Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 26.Kranjang JerukJeruk Mandarine/lemonBlue berrySosis sapiParing knifePiring HidangSarungTanganCuci bersih jerk,tiriskanGurat / torehsetengahnyaPotong bagian yangditoreh, sisakanditengah selebar 2 cmuntuk peganganLepas daging buahnyahingga menyerupaikeranjangIsi bagian dalamnyadengan daging jerukatau buah–buahanlainnyaKeranjang Jeruk siapdigunakanD.Tugas1)Anda diminta membuat 1(satu)disain wadah hidang dari kacang panjangukuran sedang, bentuk sesuai selera bisa bulat, oval, segitiga, empatpersegi.Disain tersebutdipraktikan,buat laporannya, sertai foto langkah-langkah pembuatan. Tugas ini dilakukan perkelompok.2)Anda diminta membuat 1(satu)disain wadah hidang dari Tomat MerahDisain tersebut dipraktikan. Buat laporannya, sertai foto langkah-langkahpembuatan. Tugas ini dilakukan perorangan/ individu.E.Tes FormatifJawablah soal–soal dibawah ini dengan singkat dan jelas1)Mengapa sayuran lebih sedikit digunakan untuk membuat wadahhidangan dibanding buah–buahan?2)Sebukan 2 ( dua ) macam alat potong spesifik yang digunakan untukmembuat wadah hidangan dari sayuran dan buah3)Sebutkan 2 ( tiga ) macam bentuk wadah hidangan dari sayuran dan 4(empat )Bentuk wadah hidang dari buah yang telah anda pelajari4)Gambarkan Basi dari apel dan jelaskan langkah–langkahpembuatannya5)Jelaskan karakteristik sayuran dan buah yang baik untuk membuatwadah hidangan. Megapa dalam pembuatan wadah hidang darisayuran dan buah menggunakan sarung tangan?BOGA DASAR 2127Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)F.Kunci JawabanTes Formatif1)Karena sayuran yang cocok digunakan sebagai wadahhidanganterbatas jumlahnya tidak seperti buah–buahan yang lebih banyak jenismaupun bentuknya.2)Alat potong spesifik yang digunakan untuk membentuk wadah hidangdari sayuran dan buah adalah Paring Knife dan Carving knife3)Dua nama wadah hidangan dari sayuran yaitu ; Keranjang Merak, BakiTomatEmpat nama wadah hidangan dari buah yaitu ; Mangkuk Melon,Basi Apel, Kepala Ikan Hiu Semangka,Keranjang Jeruk.4)Gambar Basi ApelLangkah–langkahpembuatannyaa.Cuci bersih apel, tiriskanb.Gurat apel bagian pangkal 1 cmc.Potong melingkar hingga lepas, sisihkan untuk tutupd.Potongan yang besar, diambil daging buahnya menggunakansendok tehe.Beri air jeruk nipis atau air garam baik tutup maupun cangkirnyaf.Cangkir Apel siap diisi salad buah5)Karakteristik Sayuran untuk membuat wadah hidanganBentuk sayuran berupa buah atau batangBentuk bagusHarus segarTidak berulatBisa dimakanTidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikanTahan hingga 12 jam128Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2KarakteristikBuahuntuk membuat wadah hidanganBentuk bagusHarus segarTidak berulatBisa dimakanTidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikanTahan hingga 12 jamKarena tangan kita tidak selalu bersih maka untuk menjaga kebersihandan kesehatan sayuran dan buah yang akan dimakan seharusnyamenggunakan sarung tanganG.Lembar Kerja Peserta Didik1)Buatlah disain dua buah wadah hidang dari sayuran dan praktikan,tugas dilakukan secara kelompok dengan format dibawah ini.2)Buatlah disain dua wadahhidang dari buah dan praktikan, tugasdilakukan secara kelompok dengan format dibawah ini.LEMBAR KERJA PESERTA DIDIKNama kelompok:Nama anggota kelompok:Kelas:NoNama wadahhidangBahan-bahanAlat-alatLangkahpembuatanKendala/kesulitan1.2.3.dst.BOGA DASAR 2129Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)VIPEMBUATAN BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA DALAMPENGOLAHAN MASAKAN INDONESIAA.Tujuan Pembelajaran KhususSetelah mempelajari materi ini maka diharapkan peserta dapat :1)Mengidentifikasi bumbudan rempah yang digunakan dalam pengolahanmasakan Indonesia2)Membuat Bumbu Dasar putih,kuning merah3)Membuat turunan bumbu dasar4)Memadu padankan bumbu dan rempah yang dapat digunakan dalampengolahan masakan IndonesiaB.Uraian Materielama beberapa abad, kuliner Indonesia berkembang denganpengaruh negara-negara manca yang sempat menjejakkan kaki dibumi Nusantara, antara lain: Para pedagang dari India, Cina, Arabkemudian disusul oleh petualang dari negara-negara Eropa yaitu bangsaPortugis, Spanyol, Inggris dan Belanda yang mengarungi kepulauannusantara untuk mencari rempah-rempah yang tidak terdapat di tempat lainselain di pulau Maluku, contohnya pala. Beberapa negara tersebut sebagianmenetap(padaera imperialisme) dan memperkenalkan budaya kuliner darinegara asal mereka yang akhirnya membaur dengan kuliner asli Indonesia.Hasil pembauran inilah yang menciptakan budaya kuliner Indonesia saat ini.Masakan Indonesia merupakan cerminan dari keragaman budaya bangsa.Berbagai jenis masakan begitu banyak dan kaya akan bumbu dan rempahyang digunakan dalam hidangan tersebut.Pada dasarnya tidak ada satubentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragamanS130Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2masakan regional yang dipengaruhi secara lokal olehKebudayaan Indonesiaserta pengaruh asing. Indonesia mempunyai kekayaan alam yang sangatberagam dan rahasia kehebatan masakan khas Indonesia adalahpenggunaan bumbu dan rempah-rempah.Karena terlalu banyaknya bumbudan rempah yang dimiliki bangsa Indonesia maka Indonesia dijuluki “TheSpicy Road”1.Pengertian Bumbu dan RempahBumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan padamakanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagianbesar terdiri dari tumbuh–tumbuhan yang berasal dari daerah dingin,dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau“Spices”adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkanpada makanan untuk menambah atau membangkitkan seleramakan.Spices sebagian besar tumbuh di daerahtropik dan banyakdimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa padamakanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Padahakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkanrasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices).Gunabumbudanrempaha. Memberirasapadamasakanb. Memberiwarnapadamasakanc. Menambahnafsu makand. Mengawetkanmakanan2.Klasifikasi Bumbu MasakanIndonesiaBumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan diIndonesia, sebagian besar sudah diawetkandalam bentuk kering ataububuk (powder).Klasifikasibumbu:Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaituBumbudariHewani:Ebi,terasiBumbudariTumbuhan:bunga, umbi,akar, Batang, Buah, Biji, Dauna.Bumbu dari HewaniEbiEbi berasal dari udang segar yang dikupas,dibuang kulitnya, direbuslalu dikeringkan.Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyaiwarna kuning, orange agak kemerahan.Contoh hidangan yang biasa menggunakanebi adalah aneka tumisan, empek-empekpalembang, sambal ebi, kering ebi, atautaburantalam. Ebi dimanfaatkan untukpengganti udang segar sekaligusmemberiaroma udang yang harum dan sangat khas.BOGA DASAR 2131Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Jika ebi berukuran besar dan tidakdihaluskan, maka rendamlah ebi terlebihdahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapatdihaluskan bersama bumbu lainnya.TerasiBumbu terasi identikdengan udang.Karenaterasi merupakan hasil fermentasiudang atau rebon. Aromanya sangat tajam,bertekstur padat dan agakkasar. Terasimenambahkan rasa gurih pada sambalatauhidangan indonesia lainnya, terasi jugamemberikan aroma udang yang sangatkhas dan tajam.b.Bumbu dari Tumbuhan1)Bumbu dari bungaBanyak dipakai pada masakan Cinaatau India. Di Indonesia, hanyadigunakan di beberapa daerah.Berbentuk bintang delapan ujungnyaberisi biji pipih, aromanya mirip adas(Star Anise)Dapat dipakai utuhatau dihaluskanBerwarna merah muda atau merahtua. Di Jawa Barat disebut honjeatau bunga kantan. Di Aceh atauBatak disebut bunga palang132Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 22)Bumbu dari buah dan bijiCabaiTanaman cabaibanyak mengandung vitaminA dan C serta mengandung minyakatsiricapsaicin, yang menyebabkan rasa pedasdan memberikankehangatan panas biladigunakan untuk rempah-rempah (bumbudapur).Beberapa jenis cabai antara lain:Cabai hijau adalah cabai merah yangmasih muda, beraromakhas, tidak terlalupedas dan cocok untuk hidangantumis.Cabai hijau digunakan untukmasakan ayam masak hijau, sambalhijaudan sayur tauco.Cabai merah besar,Kandungan airbanyak dan sedikit biji. Dapat digunakanuntuk menghasilkan hidangan berwarnamerah dengan rasatidak terlalu pedas.Cabaimerah keriting, Kandunganairsedikit dan berbiji banyakdengan citarasasangat pedas. Cocok untuk membuatsambal dan hidanganyang membutuhkanrasa pedas.Cabai rawit mempunyai rasa yang sangatpedas. Padamulanya cabai rawitberwarna hijau, kuning danpada akhirnyaberwarna merahDijual dalam bentuk biji maupun bubuk.Aromanya lebih kuat apalagi jika di haluskansendiri.Caranya cuci bersih biji ketumbar,sangraihingga kering, laludi haluskan.Simpan di tempat sejuk dan kedap udara.1 sdm bijiketumbar = 1/2 sdm ketumbarbubuk.BOGA DASAR 2133Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Masakan Indonesia menggunakan mericaputih (merica tua).Sedangkan merica hitamadalah hasil pengeringan merica muda atauhijau.Banyak di gunakan pada masakan.Balidan Aceh.Rasanya kurang pedas tetapiaromanya lebihtajam.Dipakai dalam bentukbulat atau halus sesuai keperluan.Bentuk bulat dan berwarna kuning muda,rasanyagurih.Sebelum digunakan sebaiknyadisangrai atau di goreng supaya bau langudan racunnya hilang.Kemiri dapat digantikanoleh macadamian yang tumbuh diHawai(harganya cukup mahal).Kacang metegoreng atau kenaripun dapat digunakansebagai pengganti.Dipakai untuk membuat gule, gulaidan kari.Cara menghaluskan sama denganmenghaluskan ketumbar.1sdt biji jintan sama dengan 1/2 sdt bubukjintanAda yang berwarna putih, bulatagak panjangada juga yang berwarna hijaudanbaunyalebih tajam.Yang lebih besar berwarna coklatkehitaman, dipakaidalam masakan India.Sebelum dipakai di memarkan atau dihaluskan terlebih dahulu.Next >