< Previous174Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 230)Untuk mencerahkan warna merah pada cabe merah di ... sebelum digunakana)digorengb)direbusc)disembamd)ditumis31)Bumbu soto betawi yang tepat menggunakana)bumbu dasarb)bumbu dasar putihc)bumbu dasar kuningd)bumbu dasar jingga32)Mengapa orang Indonesia rata–rata suka sekali dengan sambal?33)Mengapa tulang daun jeruk purut harus dibuang saat akan digunakan untukpenyedap sambal?34)Apa bahan utama sambal,sebutkan 10 ( sepuluh ) macam sambal yanganda ketahui35)Apa fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambalIjo?Apa sebutan lainsambal Ijo?36)Apakah ada perbedaaan rasa dan tekstur pada pembuatan SambalPecel/Bumbu PecelC.Kunci Jawaban1)Santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah karena lemak dan airterpisah2)Cara mengatasi santan yang pecah adalah santandalam keadaan panasdiadukterus hingga lemak dan air menyatu / emulsi3)Cara mengetahui tingkat kekentalan kinca pada tahap soft Balladalahmasukkansatu sendok teh kinca kedalam air es jika langsung membekutandakinca sudah pada tahap Soft Ball.4)Langkah–langkah cara mengambil serat daun pisang agar hasil sobekandaun bagus , sobek daun pisang dengan posisi warna hijau tua di atas(telungkup ) sobekserat daun perlahan–lahan kearah kiri5)Cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut ada dua cara yaitudirendam air panas beberapa saat agar kaku, baru diparut atau saat memarutdua potongan kelapadijadikan satu agar kaku sehingga mudah diparut.6)Lima macam bentuk lipatan daun yaitu:a.segitiga sama sisi,b.segitiga hadap/sisik ikan,c.kuku garuda,d.leher kuda,BOGA DASAR 2175Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)e.segitiga hadap kombinasi janurGambarlipatan daun:abcde7)Lima macam pembungkus yaitu:a.tempelang,b.pincuk,c.lemper,d.pinjung,e.sumpil.Gambar kelima pembungkus makanan:abc d e8)Ada 3 ( tiga ) macam daun pisangyang umum digunakan yaitu:a)daun pisang batub)daun pisang kepokc)daun pisang rajaKarena daun-daun tersebut tidak memberi noda pada makanan terutamamakanan yang harus melalui proses pengolahan.9)Fungsi wadah hidang adalah untuk menghidangkan makanan misalnyakue-kue tradisional, Tumpengdan lauk–pauk.10)Cara melayukan daun pisang yang paling tepat adalah dibiarkan dalamsuhukamar selama 24 jam.Tehnik pelayuandengan cara dipanggang,dijemur,tidak disarankan karenaakan mempengaruhi aroma dan hasilmakanan.11)Karena pada saat direndam air es kelopak bunga akan merekah dan kakusehingga hasilnya bagus.12)Tujuannya adalah agar sayatan timun lentur sehingga mudah dibentuk13)Untuk menghindari terjadinya oksidasi antara apel dengan udara sehinggaapeltetap segar, tidak berwarna coklat.14)Kiat-kiat pembutan Angsa dari apel adalah sbb:Pilih apel yang berwarna merah,agar lebih bagus warnanya.176Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Pada saat memotong dan membentuk jangan lupa memberi air jeruknipis/cuka agar apel tidak hitamBila menggunakantusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak bolehterlihat dari luar.Jangan menggunakan jarum pentul karena berbahaya15)Karena putih telur apabila dibiarkan pada udara terbuka akan mengerasseperti lem sehingga gula pasir bisa merekat kuat16)Karena sayuran yang cocok digunakan sebagai wadah hidangan terbatasjumlahnya tidak seperti buah-buahan yang lebih banyak jenis maupunbentuknya.17)Alat potong spesifik yang digunakan untuk membentuk wadah hidang darisayuran dan buah adalah Paring Knife dan Carving knife18)Dua nama wadah hidangan dari sayuran yaitu; Keranjang Merak, Baki TomatEmpat nama wadah hidangan dari buahyaitu;Mangkuk Melon, BasiApel,Kepala Ikan Hiu Semangka, KeranjangJeruk.Gambar Basi Apela)Langkah–langkah pembuatannyaCuci bersih apel,tiriskanGurat apel bagian pangkal 1 cmPotong melingkar hingga lepas, sisihkan untuk tutupPotongan yang besar , diambil daging buahnya menggunakan sendok tehBeri air jeruk nipis atau air garam baik tutup maupun cangkirnyaCangkir Apel siap diisi salad buahb)Karakteristik Sayuran untuk membuat wadah hidanganBentuk sayuran berupa buah atau batangBentuk bagusHarus segarTidak berulatBisa dimakanTidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikanTahan hingga 12 jamc)Karakteristik Buah untuk membuat wadah hidanganBentuk bagusHarus segarBOGA DASAR 2177Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Tidak berulatBisa dimakanTidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikanTahan hingga 12 jamKarena tangan kita tidak selalu bersih maka untuk menjaga kebersihan dankesehatan sayuran dan buah yang akan dimakan seharusnyamenggunakansarung tangan19)A.Kluwek20)C.bumbu dari batang21)B.Kencur22)C.Kunyit23)B.100–150C24)A.oseng-oseng25)D.bawang merah + bawang putih + kunyit + kemiri + cabe merah26)D.bumbu dasar jingga27)Karena dalam keluarga sudah terbiasa makan sambal yangdisajikan olehkeluarga28)Tulang daun jeruk purut harus dibuang agar muda saat mengiris29)Bahan utama sambal adalah cabai baik cabai merah, cabai rawit merah /hijau, cabai hijau.10 (sepuluh)Macamsambal yangsayaketahui:sambal kecap, sambalterasi, sambal tomat, sambal bawang, sambalpecel, sambal kemiri, sambalebi, sambal tauco, sambal ijo,sambal bajak.30)Fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambal Ijo adalah agar warna hijaucabaitetap cerah, tidak berbau langu.Sambal Ijo dikenal juga dengan namasambal Padang.Berilah tanda silang (x) pada jawaban yang paling tepat!31)Proses melayukan daun pisang yang paling tepatadalah....a)Dibiarkan pada suhu 280Cb)Dibiarkan pada suhu 290Cc)Dibiarkan pada suhu 300Cd)Dibiarkan padasuhu 310Ce)Dibiarkan pada suhu 320C32)Daun pisang yang paling tepat untuk membuat lipatan daun adalah daunadalah . . .a)Daun pisang batub)Daun pisang serehc)Daun pisang ambond)Daun pisang nangka178Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2e)Daun pisang uli33)Mengapa daun janur harus disimpan pada tempat yangsejuk?a)Supaya mudah dibentukb)Supaya tetap segarc)Supaya tidak berubah warnad)Supaya mudah dilepas dari lidinyae)Supaya tetap mengkilap34)Gambar di bawah ini adalah lipatan daun bentuk . . .a)Kuku macanb)Kuku puteric)Kuku jarid)Sisik ikane)Kuku garuda35)Gambar di bawah ini adalah gambar bungkusan bentuk . . .a)Segitiga hadapb)Kuku puteric)Leher kudad)Kuku garudae)Sisik ikanKunci Jawaban31)A32)B33)C34)D35)E36)Ketebalan streofoam yang digunakan pada pembuatan kranjang hidangadalah. . .a)½ cmb)1 cmc)1 ½ cmd)2 cme)2 ½ cm37)Pelapis untuk alas hidang adalah . . .a)Daun pisangb)Plastikc)cling filmd)Alumunium voilBOGA DASAR 2179Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)e)Kertas marmer38)Alat bantu untuk pembuatan kranjang hidang adalah . . .a)kawatb)jarum pentulc)tusuk gigid)pakue)batang pisang39)Gambar dibawah ini adalah bungkusan bentuk . . .a)Tepob)Sumpilc)Bongko balid)Pinjunge)Pasung40)Gambar di bawah ini adalah gambar bungkusan bentuka)Terpelangb)Takirc)Tala nasid)Tjepere)SamirKunci Jawaban36)D37)D38)C39)B40)A41)Agar kelopak bunga krisant dari lobak bentuknya segar danmekarsebaikknya :a)rendam airb)rendam air esc)rendam air +cukad)rendam air + garame)rendam air + benzoat180Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 242)Mengapakelopakbunga krisant dari lobak pada guratan paling tepi harusdipotonglepas?a)Agar mudah dirangkaib)Agar bentuk lebih indahc)Agar mudahdibentukd)Agar mudah melekat pada benang sarie)Agar mudah dibongkar pasang43)Mengapa pewarnaan pada pembuatan bunga krisant harus dikerjakansetelah proses perendaman?a)Agar warna tambah bagusb)Agar kelopak mudah dibentukc)Agar kelopak mengkilatd)Agar kelopak tetap kokohe)Agar warna tidak luntur44)Pada saat memotong lobak bunga krisant, harus setipis mungkin agar...a)Mudah dibentukb)Mudah membuat torehan/guratanc)Mudah merekat pada benang sarid)Mudah mengembange)Mudah membuat motif45)Kelopak bunga krisant, sebaiknyajumlahkan ganjil agar ...a)Mudah dirangkaib)Bagus dipandangc)Memenuhi persyaratan kelopak bungad)Terlihat alamie)Torehan/guratan jelasKunci Jawaban41)B42)B43)E44)D45)BBOGA DASAR 2181Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Buatlah Produk / Benda Kerja Sesuai Kriteria Standar1)Anda diminta membuat kinca dari gula merahdan gula putih secarakelompok.Resep/ formula merupakan hasil kreasikelompok,buatlaporannya Format laporan seperti tertera di kolom yang telah disediakan.Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:NamaKelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:NONAMABAHANBANYAKNYALANGKAHPEMBUATANALAT-ALATHASILPENGAMATAN1.2.3.4.5.dst.182Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 22)Anda diminta membuat air daun suji dengan formula yang anda tentukansendiri, buat laporannya yang terdiri dariFormula, hasilpengamatan, laporanharus diketik. Tugas ini dilakukan secara individu/perorangan.Berikut contohisi laporanLembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:Nama Siswa:Kelas:NONAMABAHANBANYAKNYALANGKAHPEMBUATANALAT-ALATHASILPENGAMATAN1.2.3.4.5.6.dst.BOGA DASAR 2183Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)3)Buat eksperimen tentang perebusan santan amati, pada suhu berapa santanbisa pecah.Atasi santan yang pecah tersebut dengan caradiaduk, berapalama mengaduk supaya santan kembali emulsi/ tidak pecah. Dari 1(satubutir)kelapa tua, dibuat santan menggunakan air hangat kuku sebanyak1000 cc, amati berapa persen santan cair dan santan kental yangdihasilkan.Tugas ini dilakukan secara kelompok, format yang digunakan sepertidibawah ini.Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:NamaKelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:NONAMABAHANBANYAKNYALANGKAHPEMBUATANALAT-ALATHASILPENGAMATAN1.2.3.4.5.dst.4)Anda diminta secara kelompok menangani daun pisang yang dilayukan padasuhu kamar selama 24 jam,di blaching dalam air mendidih,dijemur semalamNext >