< Previous24Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Ciri–ciri Daun Pisang Batu:Warna daun hijau tuaBentuk daun tidak terlalu lebar dan kakuTulang daunnya lebar dan besarTekstur daunnya lembut / lemasCara menangani Daun Pisang:Setelah daun dipetik, lepaskan dari pelepahnya dilayukan dengancara dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam.Caraini akan menghasilkan produk-produk bentuk lipatan, alashidang, wadah hidang maupun bungkusan yang bagus.Cuci bersih daun pisang, tiriskan jika akan dikeringkan harusmenggunakan serbet yang kering dan bersih.Jika daun pisang akan disobek untuk menghilangkan serat-seratnya cara yang benar adalah sbb:Sobek daun pisang dengan posisi warna hijau tua di atas(telungkup)Sobek serat daun perlahan-lahan kearah kiriUntuk menghasilkan produk-produk bentuklipatan,alas hidang,wadah hidang maupun bungkusan yang bagus, daunpisangjangandijemur apalagi dipanggang/dilayukan diatas api. Jikamendesak lebih baikdiblanching dimasukkanair mendidihsebentar,lalu ditiriskan.Cara Menangani Daun Kelapa/Janur:Setelahdaun kelapa / janur dipetik, segera digunakan agarmenghasilkan hiasan hidangan yang bagusJika terpaksa harus ditunda penggunaannya, simpan daunkelapa/janur ditempat yang sejuk agar daun tidak cepat layu danberubah menjadi kemerah–merahan, misalnya didekat bak cuci,kamar mandi, atau dalam almari pendingin tetapi cara ini kuranglazimCara Menangani Daun Pandan:Pilih daun pandan yang cukup tuaWarna hijau cerahSetelah daun pandan dipetik segera digunakanJika terpaksa harus ditunda, simpan ditempatyang sejuk agartidak layu misalnya didekat bak cuci, kamar mandi, atau dalamalmari pendinginBOGA DASAR 225Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Langkah-langkah Penanganan Daun Pisang1)Daun pisang setelah dipetikdilepaskan daritangkai/pelepahnya2)Dilayukan dengan caradibiarkan padasuhu kamar selama 24 jam3)Sobek daun pisang denganposisi warna hijau tuadi atas ( telungkup ) Sobekserat daun perlahan–lahankearah kiri4)Cuci bersih daun pisang, tiriskanjika akan dikeringkanharusmenggunakan serbet yangkering dan bersih,daunpisang siap digunakan untukmembuat berbagai produk26Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2B.Rangkumanenanganan Dasar Pengolahan Makanan,meliputi:pembuatanair daun suji, pembuatan abu merang, pembuatan kinca gulamerah, penanganan kelapadan pembuatan santan, penangandaun dan janur. Dalam penanganan dasar tersebut memerlukan alat–alat yang spesifik seperti blender, corongminyak, botol tembus terang,saringan, loyangtahan panas, panciperebus. Penanganan dasar harusdilakukan secara sistematis dan teliti agar menghasilkan produk–produkpenanganan dasaryang bagusC.Tugas1)Anda dimintamembuat eksperimenpembuatan air daun suji denganformula yang anda tentukan sendiri. Hasil eksperimendiamati,didiskusikan tulislaporannya,sertai gambar/foto langkah pembuatandan presentasikan dalam kelas. Tugas ini bisa dilakukan dalamkelompok.2)Isi laporan terdiridari:nama bahan dan alat, nama kelompok dananggota kelompok, langkah-langkah pembuatan, foto langkah–langkah pembuatan, kesulitan / kendala yang dihadapi, laporanharusdiketik.3)Anda diminta membuat eksperimen kinca dari gula pasir denganformula yang anda tentukan sendiri. Hasil eksperimendiamati,didiskusikan tulislaporannya,sertai gambar/foto langkah pembuatandan presentasikan dalam kelas. Tugas ini bisa dilakukan dalamkelompokPBOGA DASAR 227Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)4)Isi laporan terdiri dari : nama bahan dan alat, nama kelompokdananggota kelompok,langkah-langkah pembuatan, foto langkah–langkah pembuatan, kesulitan/kendala yang dihadapi,laporan harusdiketik5)Anda diminta secara perorangan membuat eksperimen pembuatanabu dari daun pisang yang kering atau durian. Hasil eksperimenditulis laporannya dilengkapi dengan gambar/foto langkahpembuatan dan presentasikan di dalam kelas6)Isi laporan terdiri dari : nama bahan dan alat, nama pembuateksperimen ,langkah-langkah pembuatan, foto langkah–langkahpembuatan, kesulitan/kendala yang dihadapi,laporan harus diketikD.Tes Formatifawablah soal–soal dibawah ini dengan singkat,padat,danjelas!1)Mengapa santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah?2)Bagaimana cara mengatasi santan yang pecah?3)Bagaimanacara mengetahui tingkatkekentalan kincapada tahapSoft Ball?4)Jelaskan langkah–langkah cara mengambil serat daun pisang agarhasil sobekan daun bagus5)Jelaskan cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut.J28Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2E.Kunci Jawaban1)Santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah karena lemak danair terpisah.2)Cara mengatasi santan yang pecah adalah santan lam keadaanpanasdiaduk terushinggalemak dan air menyatu / emulsi.3)Cara mengetahui tingkat kekentalan kinca pada tahap soft Balladalah masukkansatu sendok teh kinca kedalam air es jika langsungmembeku tandakinca sudah pada tahap Soft Ball.4)Langkah–langkah cara mengambil serat daun pisang agar hasilsobekandaunbagus,sobek daun pisang dengan posisi warna hijautua diatas (telungkup)sobek serat daunperlahan–lahan kearahkiri.5)Cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut ada duacara yaitu direndam air panas beberapa saat agar kaku, baru diparutatau saat memarut dua potongan kelapa dijadikan satu agar kakusehingga mudah diparut.F.Lembar Kerja1)Anda diminta membuat kinca dari gula merah dan gula putih secarakelompok.Resep/formula merupakan hasil kreasi kelompok, buatlaporannyaformatlaporan seperti tertera di kolom yang telahdisediakan.BOGA DASAR 229Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:NamaKelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:NoNama BahanBanyaknyaLangkahPembuatanAlat-AlatHasilPengamatan1.2.3.4.5.Dst2)Anda diminta membuat air daun suji dengan formula yang andatentukan sendiri, buat laporannya yang terdiri dari Formula, hasilpengamatan, laporan harus diketik. Tugas ini dilakukan secaraindividu/perorangan.Berikut contoh isilaporan:Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:Nama Siswa:Kelas:NoNama BahanBanyaknyaLangkahPembuatanAlat-AlatHasilPengamatan1.2.3.4.5.Dst30Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 23)Buat eksperimen tentang perebusan santan amati, pada suhu berapasantan bisa pecah.Atasi santan yang pecah tersebut dengan caradiaduk, berapa lama mengaduk supaya santan kembali emulsi/ tidakpecah. Dari 1(satubutir)kelapa tua, dibuat santan menggunakan airhangat kuku sebanyak 1000 cc, amati berapa persen santan cair dansantan kental yang dihasilkan. Tugas ini dilakukan secara kelompok,format yang digunakan seperti dibawah ini.Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:NamaKelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:NoNama BahanBanyaknyaLangkahPembuatanAlat-AlatHasilPengamatan1.2.3.4.5.Dst4)Anda diminta secara kelompok menangani daun pisang yangdilayukan pada suhu kamar selama 24 jam,di blaching dalam airmendidih,dijemur selalam5 (lima ) menit dilayukan diatas uap airpanas, dipanggang diatas api. Amatimasing–masing perlakuantersebut buat laporannya dengan format dibawah iniBOGA DASAR 231Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:NamaKelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:NoNama BahanBanyaknyaLangkahPembuatanAlat-AlatHasilPengamatan1.2.3.4.5.Dst32Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2IIIPEMBUATAN ALAS HIDANG, WADAH HIDANG DANPEMBUNGKUS MAKANANDARILIPATAN DAUNA.Deskripsiembuatan Alas Hidang, Wadah Hidang dan Pembungkus Makananmempelajari tentang,pembuatan macam–macam lipatan daun pisang,daun pandan dan daun kelapa, pembuatan macam–macam bentukalas hidang, wadah hidang,pembuatan macam–macam pembungkusmakanandan bahan–bahan, alat-alat yang diperlukan untuk membuat produk-produktersebut.B.Kegiatan Belajar1.Pembuatan Macam–macam Lipatan Daun2.Pembuatan Macam–macam Bentuk Alas Hidang Dari Daun3.Pembuatan Macam–macam Bentuk Wadah Hidang4.Pembuatan Macam–macam Pembungkus Makanan Dari DaunPBOGA DASAR 233Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)1KEGIATAN BELAJAR 1PEMBUATAN MACAM–MACAM LIPATAN DAUNA.Tujuan Kegiatan PembelajaranSetelah mempelajari materi ini peserta didik diharapkanmampu:1)Mendeskripsikanjenis,karakteristik bahan dan alat yang digunakanuntuk membuat alas hidang, wadah hidang,pembungkus makanandan aksesoris dari janur.2)Membuat alas hidang, wadah hidang,pembungkus makanan danaksesoris darijanur.B.Uraian Materiipatan Daun adalah seni membentuk /melipat daun pisang. Daunpisang yang biasa digunakan adalah daun pisang batu, karenadaun pisang batu bertulang daunrapat,warnanya hijau tua,teksturnyalembut, bentuk daunnya tidak terlalu lebar.Fungsi lipatan daununtukhiasan pada pinggiran alashidang,wadah hidang/keranjang hidang. Macam–macam bentuk lipatan daunpisang antaralain:KukuGaruda, Kuku Jari/KukuPuteri, segitigasama sisi,Segitiga Hadap, SisikIkan,dll. Pembungkus makanan diIndonesia secaratradisionalmenggunakan daun pisang, Janur maupun daun pandan ada juga yangLNext >