Boga Dasar 2 SMK Kelas X - Semester 2

< Previous34Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus makanan tertentuseperti tape ketan Sedangkan janur selain sebagai pembungkusmakanan juga sebagai aksesori yaitu hiasan pada pinggiran alashidang ,wadah hidang agar tampilan lebih indah dan menarik.Coba andaamati gambar bentuk–bentuk lipatan daun dibawah ini apakah andamengenal nama–nama lipatan daun tersebut dan apakah anda pernahmembuatnya.1.Pembuatan Macam–macam LipatanDauna.Bahan–bahan yang digunakan untuk membuat lipatan daun:Daun pisang Batu, pisang Kepok atau pisang Rajab.Alat–alat yang digunakan untuk membuat lipatan daun:GuntingPisauStepler dan isinyaPenggarisJarum JahitBenang JahitSemprotan airc.Langkah–langkah Pembuatan Macam–macam lipatandaunbentuk segitiga sama sisiBersihkan daun pisang menggunakan lap bersih dan kering,bila daun terlalu kotor harus dicuci dilap menggunakan lapkeringBila dicuci, tiriskan dahulu, baru dilap menggunakan lapkeringPotong–potong daun pisang selebar 12 cm atau sesuaikeperluanLipat miring ketengah salah satu sisinyaBalas dengan sisi lainnya hingga saling bertumpu menjadibentuk segitigasama sisi1)Bahan–bahan yang digunakanuntuk membuatlipatan daunBOGA DASAR 235Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)2)Alat–alat yang digunakanuntuk membuat lipatan daun3)Bersihkan daun pisangmenggunakan lap bersihdankering, bila daun terlalu kotorharus dicuci,tiriskan dilapmenggunakan lap kering4)Potong–potong daun pisangselebar 12 cm,panjangnyamengikuti panjang daun5)Lipat miring ketengah salah satusisinya6)Balas dengan sisi lainnyahingga saling bertumpumenjadi bentuk segitiga samasisi36Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 27)Contoh wadah menggunakanlipatan daun Bentuk segitigasama sisid.Langkah–langkah Lipatan Daun Bentuk Segitiga Hadap(Sisik Ikan)1)Potong–potong daun pisangukuran 12 cm atausesuaiselera2)Gulung kedua sisinya ketengahmembentukkerucut yang salingberhadapan, stepelerbagiantengah bawah3)Bentuk segitigahadap (sisikikan)4)Contoh wadah hidangmenggunakan lipatandaunbentuk segitiga hadap (sisikikan)BOGA DASAR 237Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)e.Langkah–langkah Pembuatan Lipatan Daun BentukKukuGaruda1)Potong–potong daun ukuran12 cm atau sesuaikeperluan.Lebar daun harus sama2)Gulung kedua sisinya ketengahmembentukkerucut yang salingberhadapan.3)Lipat kedua sisinya ketengahsaling menumpuJika lipatandiawali dari kanan semua lipatanharus kearah kanan agarsusunannya rapi4)Stepler sisi tengah bawahnya5)Lipatan daunbentuk kukugaruda38Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2f.Langkah–langkah Pembuatan Lipatan Daun BentukSiripIkan (Leher Kuda)1)Potong–potong daun ukuran12 cm atau sesuai keperluan.Lebar daun harus sama.2)Ambil selembar daun, lipatkedua sisinya ke tengahhinggamembentuksegitiga hadap3)Temukan kedua sisinyaketengah, lipat lagi keduasisinya keluar, tahan denganpaper klip sekaligusagar tidakterbuka sementara membuatdua lagi.4)Susun sekaligus kuku garudayang sudah jadiStepler sekalibagian tengahnya (harusmengenaiketiganya)5)Buat tiga lipatan kuku garudalagi,masukkan keSusunanlipatan yang pertama, lalusteplerLakukan pekerjaantersebut hingga memperolehBOGA DASAR 239Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)susunan yang dikehendaki/sesuai alas atau wadah hidangyang digunakan6)Contoh wadah hidangmenggunakan lipatan daunBentuk sirip ikan (leher kuda)g.Langkah–langkah PembuatanAksesori Janur1)Potong miringkedua ujungjanur dengan cutter atau pisauyang tajam.2)Pada salah satu ujungnyatinggalkan batang lidinyasepanjang ± 4 cm. Pada ujunglainnya,beset, beset daun janurhingga setengah bagian liditengahnya. Buang lidi bekasbesetan daun.3)Lekukankedua lembar daunjanur ke bawah40Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 24)Besetkan pada sisa lidi ketengah hingga± 2 cm.5)Pertemukan kedua lembar daundi bagiantengah,steplertengahnya.h.Langkah–langkah PembuatanLipatan Segitiga HadapKombinasi Janur1)Potong-potong daunukuran ±12 cmGulung ke dua sisinya ketengah membentuk kerucut/segitiga yang salingberhadapan.2)Siapkan daun Janur yang telahdibuang lidi di bagiantengahnya Sisipkan selembardaun Janur di bagiantengahnya.BOGA DASAR 241Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)3)Putar daun Janur tersebutmengitari lipatan daun hinggabertemu di bagian tengah lagi,sisipkan ke dalam.4)LipatanSegitiga HadapKombinasi Januri.Kiat-kiat Pembuatan Lipatan Daun PisangPilih daun Pisang yang berkualitas baik, yaitu lurus, lembut,cukup tua agar warnahijaunya bagus.Daun pisang batu paling bagus karena warnanya hijau tua,tulang daunnya rapat dan halus, teksturnya lembut.Jika tidak menemukan daun pisang batu, bisa diganti dengandaun pisang kepok, dan daun pisang raja.Jika ketiga macam daun di atastidak ada, bisa menggunakandaun pisang yang lain, yang penting harus melalui prosespelayuan tanpa dijemur, di blanch apalagi di panggang karenahasilnya tidak bagus.Pada saat membentuksemua lipatan bagian ujung daun,hanya ujung daun (bagian yang lembut) harus pada posisisebelah kanan. Bagian pangkal (bagian yang keras/kaku)harus pada posisi sebelah kiri. Hal ini untuk memudahkansaat proses penggulungan/melipat.Selalu ambil bagian tengah daun sebagai patokan untukmenggulung/melipat agar besar gulungan/lipatan samabesar.Agar lipatan daun tetap segar, semprotkan air + vitamin Cdalam formula tertentu.Bila tidak segera digunakan simpan dalam kulkas, tetapiterlebih dahulu disemprot dengan larutan air + vitamin C danbungkus/masukkan dalam plastik yang diberi lubang.Setelah lipatan daun ditata pada alat yang sudah ditentukan,bisa dioles dengan minyak goreng (bukan minyak bekas) halini bisa juga bila di ruang AC (air conditioner)42Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2j.Kiat-kiat Menangani Daun JanurDaun Janur sebaiknya segera digunakanagar terlihat segarDaun Janur yang sudah kena alat pemotong akan berubahwarnaJika tidak segera digunakan simpan di tempat yangbasah/dekat air karena akan berubah warna yaitu kemerah-merahan.BOGA DASAR 243Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)2KEGIATAN BELAJAR 2PEMBUATAN MACAM–MACAM BENTUKALAS HIDANGDARI DAUNA.Uraian Materilas hidang adalah tempat/alat yang digunakan untukmeletakan hidangan daun pisang. Alashidang daridaunpisang bisa dibuat bermacam–macam bentuk antara lainoval, bulat, empatpersegi,dan lain-lain sesuai denganbentuk alat hidang yang digunakan. Alas hidang inibiasanya diletakan diatas alathidang misalnyapiring, baki, tampah,keranjang rotan, keranjangbambu,keranjang plastik dansebagainya. Alas hidang bisa juga diartikan tempat yang dibuat daritriplex, stereofoam/gabus, dibungkus/ tidak dengan kertas perak ataualuminium voil, dilengkapi dengan lipatan daun pisang dan janurtanpa diberi pagar–pagaran dari kacang panjang . Sebagai tempatbisa dari tampah,keranjang rotan, keranjangbambu,keranjangplastik dansebagainya.Fungsi alas hidang untuk menyajikanTumpeng atau kue trandisional Indonesia.a.Bahan-bahan yang digunakanBahan-bahanyang digunakan untuk pembuatan keranjanghidangStereofoam/Gabus dengan ketebalan 1 ½-2 cmTriplex ukuran ketebalan 2 mmKayu panjang dengan ketebalan 1 x 2 cmKertas Perak atau Aluminiumfoil sesuai keperluanDaun Pisang Batu/Kepok/RajaJanurTampahdengan berbagai ukuranANext >