< Previous74Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 27)Samir, yaitu daun pisang yang dipotong bulat oval, persegi, danlain-lain untuk alas piring atau tampah. Karena daun pisangsifatnya mudah layu, sebaiknya simpan daun pisang padatempat yang lembab agar tetap segar. Sebelumnya, masukkandaun pisang ke dalam plastik, lalu perciki dengan air. Simpandalam lemari pendingin. Jika daun pisang sudah dibentukseperti takir, sudi, atau untuk hiasan, rendam dalam air dansimpan dalam lemari pendingin.Ini akan membuat warna daunpisang tetap segar.8)Pasung,yaitu bentuk seperti terompet, ujungnya runcingpangkalnya lebar dan bulat. Bungkusan ini untuk kue-kueyang berasal dari adonan pasta atau adonan cair9)Lemper,bentuknya empat persegi, rapat ditengah adatelinganyadari sisa bungkusan. Bungkusan ini khusus untukpembungkus lemper.10)Lemper sabuk,bentuknya menyerupai sabuk bentuk ini hanyasebagai pemanis bungkusan sekaligus sebagai penutupdikedua ujung bungkusan.BOGA DASAR 275Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)11)Lontong,bentuknya bulat panjang/silinder ada telinga dari sisabungkusan. Bungkusan ini bisa untuk lontong, arem-arem ataulopis12)Bongko bali,pembungkus inibiasanya dari daun pandan yanglebar.Bentuknya seperti segitiga yangdisatukan dan ada sisadaunpembungkus diatasnya. Biasanyasebagai pembungkus kue awug ataupepeko13)Pinjung,bentuknya segitiga dibagian bawah, dibagian uraiansamping dan ada sisa bungkusandi bagian atas. Biasanyadigunakan untuk membungkus kueawug, kue lemet dan bungkuskacang merah, awug mutiara14)Bungkusan kue pisang,bentuknyaseperti bantal ada lipatan sisapembungkus yang diletakandibagian bawah. Biasanya untukmembungkus kue pisang, nagasari,kue unti.76Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2d.Kiat-kiat dalam pembuatan pembungkushidangan1)Daun pisang harus dilayukan dengan cara dibiarkan di suhuruang selama ± 24 jam. Jangan sesekali dijemur di matahari,diblanch, dikukus apalagi dilayukan di atas api. Karena akanmengurangi aroma dari daun pisang.2)Sebaiknya daun pisang dicuci dahulu agar lebih hygiene setelahdicuci ditiriskan, lalu dilap dengan lap bersih dan kering.3)Alat pemotong baik gunting maupun pisau, tetapi khusus untukpekerjaan ini agar hygiene.4)Sebaiknya gunakan dun pisang batu/pisang raja/pisang kepokketiga daun pisangini tidak memberikan noda padamakanan,tetapi bila tidak ada ketiga daun tersebut daun pisang jenis lainbisa digunakan.5)Sebelum membentuk macam-macamtempathidangdanpembungkussebaiknya diukur dengan tepat sesuai kebutuhan,agar tidak banyak terbuang atau sebaliknya sehingga bentuktempat makanan danbungkusan bagushasilnyaC.Rangkumanlas Hidang adalah alas yang digunakan untuk meletakanhidangan baik kue–kue maupun lauk–pauk. Wadah Hidangadalah wadah yang digunakan untuk menghidangkankuemaupun lauk–pauk. Fungsi Alas Hidang, WadahHidang, digunakanuntuk menyajikan kue-kue tradisional dan Tumpeng. Pembungkusmakanan adalah pembungkus yang digunakan untuk membungkus bermacam kue maupun lauk–pauk. Misalnya kue bugis,lopis,lemper,mento,jongkong kopyor dan lauk pauk seperti botok,gadon,pepes,nasi rames.Dalam pembuatan produk–produk tersebut diperlukanalat–alat, bahan–bahan dan asesoris lainnya. Langkah–langkahpembuatan, Kiat–kiat pembuatan masing–masing produk harusdicermati dan dikuasai agar proses pembuatan produk–produktersebut memperoleh hasil yang bagus sesuai kriteria yang diharapkan.ABOGA DASAR 277Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)D.TugasE.Tes Formatif78Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2F.Kunci Jawaban1.Lima macam bentuk lipatan daun yaitu:a.segitiga sama sisi,b.segitiga hadap/sisik ikan,c.kuku garuda,d.leher kuda,e.segitiga hadap kombinasi janurGambar lipatan daun:a.b.c.d.e.2.Lima macam pembungkus yaitu:a.tempelang,b.pincuk,c.lemper,d.pinjung,e.sumpilGambar kelima pembungkus makanan:BOGA DASAR 279Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)3.Ada 3 ( tiga ) macam daun pisang yang umum digunakan yaitu:a.daun pisang batub.daun pisang kepokc.daun pisang rajaKarena daun-daun tersebut tidak memberi noda padamakananterutamamakanan yang harus melalui proses pengolahan4.Fungsi wadah hidang adalah untuk menghidangkan makananmisalnya kue–kue tradisional, Tumpengdan lauk–pauk.5.Cara melayukan daun pisang yang paling tepat adalah dibiarkandalam suhukamar selama 24 jamTehnik pelayuan dengan caradipanggang,dijemur, tidakdisarankan karenaakan mempengaruhiaroma dan hasil makanan.G.Lembar Kerja Peserta Didik1)Anda diminta secara kelompok membuat 12 model hiasan darijanur.Setiap model disertaifoto langkah-langkah pembuatan.Buat laporannya seperti contoh dibawah ini:Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:Nama Kelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:Langkah–langkah Pembuatan..........................1............................................................................2..........................................................................3........................................................................4.........................................................................5.......................................................................dst.80Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 22)Anda diminta secara kelompok membuat 5(lima)macam bentuklipatan daun Setiaplangkah–langkah pembuatan disertaiFoto.Buat laporannya seperti contoh dibawahini anda bisamengembangkan lebih rinci:Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:Nama Kelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:Langkah–langkah Pembuatan…............................1............................................................................2...............................................................................3...............................................................................4..............................................................................5...............................................................dstBOGA DASAR 281Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)3)Andadiminta secara kelompok membuat 1 (macam)macam bentukWadah Hidang atau Keranjang Hidang dari 5(lima)macam bentuklipatan daun dandikombinasi dengan hiasan dari janur. BentukWadah Hidang diskusikan dengan kelompoknya.Setiap langkah–langkah pembuatan disertai Foto. Buat laporannyaseperti contohdibawah ini anda bisa mengembangkan lebih rinci:Lembar Kerja Peserta DidikJudul Tugas:Nama Kelompok:Nama Anggota Kelompok:Kelas:Langkah–langkah Pembuatan…............................1............................................................................2...............................................................................3...............................................................................4..............................................................................5...............................................................dst82Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2IVPEMBUATAN GARNISH MAKANAN DAN MINUMANA.Deskripsiembuatan Garnish MakananDan Minuman mempelajari tentangbahan-bahan, alat-alat,yang digunakan dalam pembuatan garnishdari buah-buahan dansayuran, cara membuat masing-masing garnishserta Fungsi garnish dalam penyajian makanan dan minuman.B.Kegiatan Belajar meliputi:1.PembuatanHiasan Hidangan Dari Sayuran (Wortel,Lobak,Timun,Bawang Bombay,Terong, Pepaya Muda, Sawi Putih), dll.2.Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Buah–buahan ( Apel, Jeruk,Pisang)3.Pembuatan macam-macam garnish MinumanKegiatanBelajar:1)Pembuatan Hiasan Hidangan dari sayuran2)Pembuatan Hiasan Hidangan dari buah-buahanB.TujuanKegiatan PembelajaranSetelah kegiatan pembelajaran ini peserta mampu;1)Menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat macam-macam garnish makanan dan minuman2)Menjelaskan alat-alat yangdigunakan untuk membuat macam-macamgarnish makanan dan minuman3)Membuat macam-macam garnish dari buah-buahan4)Membuat macam-macam garnish dari sayur-sayuran5)Membuat macam-macam garnish untuk minumanPBOGA DASAR 283Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)1KEGIATAN BELAJAR1PEMBUATAN HIASAN HIDANGAN DARI SAYURANA.Uraian Materiuatu hidangan maupun jamuan akan lebih indah dan menarikapabila diberisentuhan garnish/hiasan hidangan. Kata garnishberasal dari bahasaperancis yang artinya hiasan hidangan.Hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran dan buah-buahan. sayuranyang dapatdigunakan sebagai hiasan hidangan antara lain : wortel,timun, pepaya muda, lobak, sawi putih, terong dan sebagainya.Sebelum membuat hiasanhidangan, ditentukan dahulubenda atau obyek yang akandibuat. Obyek yang akan dibuatsangat beragam yaitu miniatur daribenda-benda sebenarnyakeranjang, perahu, mangkok, dansebagainya. Miniatur daribinatang : angsa merak, burung, kelinci, kepiting dan sebagainya.Miniatur dari bunga; bunga mawar, krisant, lily, cempaka, teratai dansebagainya. Setelah menentukan benda/obyek yang akan dibuat harusdiperhatikan hal-hal berikut; ukuran, proporsi/keseimbangan, keindahan,bahan yang digunakan, jumlah hidangan yang akan dihias.Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untukhidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar,untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnishyang kecil.Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian(centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan, ketelitian,kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadaitidak dimiliki oleh setiap orang. Namun bukanberarti pembuatan garnishSKata garnish berasal dari bahasaperancisyang artinyahiasan hidanganNext >