< Previous 85 c. Food Processor/Silent Cutter Daging yang telah digiling dengan chopper, selanjutnya dihaluskan dengan food processor untuk bahan dengan jumlah kecil, atau dengan silent cutter untuk bahan dengan jumlah yang lebih besar. Kedua alat ini mempunyai fungsi yang sama, dan mempunyai pisau yang dapat menggiling halus daging yang digunakan sebagai bahan dasar. Juga berfungsi untuk mencampur bahan-bahan yang digunakan. d. Sausage Filler Adonan sosis yang telah siap selanjutnya dimasukkan ke dalam casing dengan bantuan sausage filler. Untuk jumlah bahan yang banyak, digunakan sausage filler automatic maupun semi automatic. Sedangkan untuk jumlah kecil dapat digunakan sausage filler manual. Gambar 29. Berbagai macam Sausage Filler e. Panci/Dandang Sosis dapat dimasak dengan cara direbus atau dikukus. Bila cara direbus yang digunakan, diperlukan panci sebagai alat merebusnya. Sedangkan bila sosis dimasak dengan cara dikukus, digunakan dandang/steamer. 86 f. Kompor Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala api yang seragam dan berwarna biru. Kompor ini digunakan baik untuk memasak sosis. Jika nyala api berwarna merah atau menggunakan minyak tanah, biasanya sosis yang dihasilkan akan berbau minyak tanah. Gambar 30. Kompor dua mata dan satu mata g. Vacuum Sealer Sosis yang telah dimasak selanjutnya didinginkan dan dikemas. Untuk memperpanjang daya simpan sosis, pengemasan dilakukan dengan cara vakum, agar udara dalam kemasan dapat dibuat seminimal mungkin. Alat yang digunakan untuk mengemas vakum adalah vacuum sealer. Gambar 31. Macam-macam Vacuum Sealer. 87 6. Proses Pembuatan Sosis Ikan Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging ikan segar atau fillet, bisa juga dengan bahan baku surimi, penimbangan, penggilingan, pelembutan dan pengadukan, pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. a. Pemilihan bahan. Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah fillet atau daging ikan yang masih segar. Bahan yang sudah dibekukan dapat digunakan untuk membuat sosis, tetapi kurang baik dibanding dengan daging segar yang baru diperoleh dari penangkapan. Sedangkan bahan bantu yang digunakan juga harus dalam keadaan baik agar diperoleh sosis dengan kualitas baik juga. b. Penimbangan Bahan dasar yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa banyak bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan. c. Pembuatan fillet Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan filet ikan dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. 88 Gambar 32. Membuat fillet Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator. Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan. Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan, sebaiknya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan. d. Penggilingan dan Pengadukan Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelembut (meat cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20C. Pada proses pelembutan dan pengadukan terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet 89 atau surimi, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik. Gambar 33. Membuat adonan sosis ikan e. Emulsifikasi Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut, molekul-molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase yang terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan kedua molekul tersebut saling antagonik (Winarno, 1980). Kondisi emulsi yang stabil menurut Berkman dan Egloff (1941), dipengaruhi oleh dua gaya yang saling melawan yaitu gaya dari tegangan permukaan dan gaya kohesiv. Tinggi rendahnya tegangan antara dua muka yang bekerja pada sistem akan mempengaruhi tingkat stabilitas emulsi. Makin tinggi tegangan permukaan, emulsi cenderung makin tidak stabil. Sebaliknya tegangan yang makin rendah, maka emulsi akan menjadi lebih stabil. Tegangan permukaan cenderung menyebabkan penggabungan globula-globula yang terdispersi. Gaya kohesif biasanya ditimbulkan oleh lapisan emulsifying agent. Gaya ini akan melawan terjadinya penggabungn globula-globula yang terdispersi yang disebabkan oleh tegangan permukaan. 90 Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang menyelubungi globula-globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi sebagai ”emulsifying agent” adalah myosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu aktomyosin (Price dan Schweigert, 1971). Protein tersebut dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifie, apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Berdasar kelarutan protein dalam larutan garam dan air, maka macam protein daging yang dapat berperan sebagai emulsifier, dapat dikelompokkan ke dalam 3 golongan yaitu: a. Protein yang larut dalam air b. Protein yang larut dalam garam c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya, yaitu protein jaringan pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini antara lain protein mioglobin yang berperan memberi pewarnaan pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut garam adalah protein aktin dan miosin. Kemampuan protein daging dalam mengemulsikan lemak berbeda-beda tingkatannya. Menurut Tsai dkk (1972), dalam Ari Wisnuwardana (1988), protein aktin dalam lingkungan yang tidak mengandung garam adalah yang tertinggi kemampuannya, selanjutnya berturutan miosin, aktomiosin, protein sarkoplasma, aktin dalam larutan garam dengan konsentrasi 0,3 M. f. Pengisian dan Pengikatan Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini bekerja semi 91 otomatis untuk mengisi aonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki. Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik. Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga akan menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila menggunakan selongsong alami) atau diikat dengan tali rami. Gambar 34. Pengisian casing dan pengikatan sosis g. Pemasakan dan pemotongan sosis Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85C selama 10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan. 92 Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatannya dan dikemas dengan plastik. Gambar 35. Perebusan dan pemotongan sosis h. Pendinginan Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan. i. Pengemasan Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang telah dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan datur dalam mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan produk sosis yang dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya. 93 Gambar 36. Produk sosis ikan j. Penyimpanan Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya sosis yang disimpan pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan. Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat dilihat secara fisik, yaitu : a. sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak warnanya akan pudar dan berubah menjadi putih, b. sosis yang telah rusak bau dagingnya lebih tajam, c. sosis yang tingkat kerusakannya tinggi akan berlendir, d. sosis yang rusak rasanya asam. 94 MENANYA Setelah mengamati dan mempelajari materi pengolahan produk diversifikasi hasil perikanan (pembuatan sosis ikan), adakah hal-hal yang belum jelas yang Anda rasakan? Jika ada yang belum jelas, cobalah catat hal-hal yang belum jelas tersebut, kemudian tanyakan kepada Guru, teman atau sumber-sumber lain yang anda di lingkungan sekitarmu ! MENGUMPULKAN INFORMASI/MELAKUKAN EKSPERIMEN Secara berkelompok ( sesuai pembagian kelompok yang sudah diarahkan oleh guru), pelajari terlebih dahulu lembar-lembar kerja berikut ini. Jika ada yang kurang jelas, tanyakan kepada guru. Kemudian kerjakan lembar-lembar kerja tersebut dengan seksama Next >