< Previous 95 LEMBAR KERJA Judul : Pembuatan Sosis Ikan Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan sosis ikan, maka hasil yang diharapkan adalah sosis dengan kriteria sebagai berikut : 1. tekstur kenyal dan elastis 2. penampakan halus 3. rasa gurih 4. aroma khas sosis ikan 5. selonsong tidak pecah Alat : a. Chopper/meat grinder b. Silent cutter/food processor c. Sausage filler d. Vaccum packer e. Pisau f. Talenan g. Baskom h. Timbangan i. Mangkok j. Kukusan k. Kompor Bahan : a. Daging ikan : 500 gram b. Bawang putih : 1,5 gram c. Merica : 1,5 gram d. Garam : 9 gram e. STPP : 1 gram f. Ketumbar : 1,5 gram g. Jahe : 1,5 gram h. Susu skim/isolat soya protein: 10 gram i. Maizena/tepung aren : 50 gram j. Minyak sayur : 107 gram k. Kaldu bubuk : 5 gram l. Gula putih/dekstrosa : 5 gram m. Es batu : 50-75 gram n. Selonsong/casing : secukupnya 96 MENGASOSIASI/MENGOLAH INFORMASI Setelah mempelajari uraian materi, berdiskusi dengan teman dan minta petunjuk guru serta melakukan eksperimen, kerjakan tugas berikut : MENGKOMUNIKASIKAN Dengan bekal materi yang sudah Anda pelajari dan rangkuman yang Anda miliki, presentasikan di depan kelas : a. Prinsip dasar pembuatan sosis ikan. b. Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung pada pembuatan sosis ikan. c. Alur proses pembuatan sosis ikan 7. Refleksi Petunjuk : 1. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar tersendiri 2. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! 3. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda Tugas : Buatlah rangkuman: a.Prinsip dasar pembuatan sosis ikan. b.Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung pada pembuatan sosis ikan. c.Alur proses pembuatan sosis ikan 97 LEMBAR REFLEKSI 1.Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2.Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 3.Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4.Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 5.Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 98 8. Penilaian (Penilaian Sikap, Pengetahuan dan Keterampilan) a. Penilaian Sikap No Sikap Nama Siswa Disiplin Tenggang Rasa Tanggungjawab Teliti jujur Keterangan: Skala skor penilaian sikap dibuat dengan rentang antara 1 s.d 4 seperti rubrik penilaian sikap dibawah ini. Rubrik penilaian sikap SKOR KRITERIA INDIKATOR 4 Sangat Baik (SB) Selalu menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 3 Baik (B) Sering menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 2 Cukup (C) Kadang-kadang menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 1 Kurang (K) Tidak pernah menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 99 b. Penilaian Pengetahuan Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat : 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan bahan pengisi dan bahan pengikat serta berikan masing-masing contohnya! 2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sistem emuls pada sosisi! 3. Jelaskan, mengapa dalam pembuatan adonan sosis harus ditambahkan es batu atau air es ! 4. Jelaskan mengapa dalam pembuatan sosis ikan sebaiknya dipilih ikan yang berdaging putih! 5. Mengapa dalam mengemas sosis sebaiknya memakai vacuum sealer, jelaskan! 6. Buat diagram alir pembuatan sosis secara umum! c. Penilaian Keterampilan Penilaian keterampilan dilakukan pada kegiatan praktek pembuatan sosis ikan. No Aspek yang dinilai Penilaian 1 2 3 4 1 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar sesuai karakteristik yang dipersyaratkan 2 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung sesuai karakteristik yang dipersyaratkan 3 Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 4. Melakukan proses pengolahan sesuai prosedur 5. Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk. 6. Produk yang dihasilkan sesuai kriteria mutu 7. Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 100 8. Pengamatan 9. Data yang diperoleh 10. Kesimpulan Jumlah Keterangan : Nilai Keterampilan : Jumlah Nilai aspek 1 sampai 6 dibagi dengan 6 Ketuntasan minimal untuk seluruh kompetensi dasar pada kompetensi pengetahuan dan kompetensi keterampilan yaitu 2.66 (B-) Rubrik Penilaian : No Aspek yang dinilai Penilaian 1 2 3 4 1 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar sesuai karakteristik yang dipersyaratkan Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 25 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 50 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 75 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 100% benar 2 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung sesuai karakteristik yang dipersyaratkan Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 25 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 50 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 75 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 100% benar 3. Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 25 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 50 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 75 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 100% benar 4. Melakukan proses pengolahan sesuai prosedur Melakukan proses pengolahan 25 % benar Melakukan proses pengolahan 50 % benar Melakukan proses pengolahan 75 % benar Melakukan proses pengolahan 100% benar 5. Mengendalikan MengendaliMengendalikMengendalikMengendali 101 mutu bahan dasar, selama proses dan produk. kan mutu bahan dasar, selama proses dan produk 25 % benar an mutu bahan dasar, selama proses dan produk 50 % benar an mutu bahan dasar, selama proses dan produk 75 % benar kan mutu bahan dasar, selama proses dan produk 100% benar 6. Produk yang dihasilkan sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 25 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 50 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 75 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 100 % sesuai kriteria mutu 7. Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 25 % benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 50% benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 75 % benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 100% benar 8. Pengamatan Pengama-tan tidak cermat Pengamatan kurang cermat, dan mengandung interpretasi yang berbeda Pengamatan cermat, tetapi mengandung interpretasi berbeda Pengama-tan cermat dan bebas interpretasi 9. Data yang diperoleh Data tidak lengkap Data lengkap, tetapi tidak terorganisir, dan ada yang salah tulis Data lengkap, dan terorganisir, tetapi ada yang salah tulis Data lengkap, terorganisir, dan ditulis dengan benar 10. Kesimpulan Tidak benar atau tidak sesuai tujuan Sebagian kesimpulan ada yang salah atau tidak sesuai tujuan Sebagian besar kesimpulan benar atau sesuai tujuan Semua benar atau sesuai tujuan 102 D. Pembuatan Terrine 1. Apakah Terrine ? Gambar 37. Terrine Sebagian besar masyarakat kita mungkin belum banyak yang mengenal istilah Terrine. Terrine merupakan produk olahan khas Perancis, sepintas menyerupai nugget yang berbahan dasar ikan. Terine biasa disajikan dalam bentuk irisan tipis menyerupai irisan roti tawar, dengan warna seluruh permukaan putih, kadangkadang separo bagian putih separo bagian lagi berwarna orange, atau sebagian besar permukaan berwarna putih tetapi di tengah-tengah diselingi warna orange dan ragam bentuk lainnya seperti dapat dilihat pada gambar di atas. Selain itu dalam penyajiannya dilengkapi dengan hiasan yang berupa sayuran segar sebagai pemanis. Warna putih berasal dari warna daging ikan yang berdaging putih, sedangkan warna orange merupakan warna dari ikan atau sejenisnya yang berdaging orange. Ikan yang berdaging putih banyak jenisnya seperti tenggiri, patin, nila, tagih dll. Sedangkan ikan dengan daging berwarna orange antara lain : salmon, udang dan sebagainya. 103 Cita rasa terine secara umum dapat diterima oleh masyarakat luas, hal ini memberikan titik terang bagi upaya menganekaragamkan produk olahan dari ikan, mengingat dukungan bahan dasar di areal perairan Indonesia yang melimpah serta kesadaran pentingnya mengkonsumsi ikan bagi masyarakat. Ikan sebagai bahan dasar pengolahan mempunyai keunggulan disamping kandungan gizi yang dimiliki, ikan, juga mengandung Asam Lemak OMEGA – 3 yang didalamnya terkandung EPA (Eicosapentaenoat Acid) dan DHA (Docosahexaenoat Acid).Asam lemak OMEGA 3 adalah asam lemak rantai panjang yang disebut EPA (Eicosapentaenoat Acid) dan DHA (Docosahexaenoat), yang dianggap mempunyai keaktifan biologis, berguna untuk kesehatan terutama terhadap resiko penyakit jantung koroner (PJK). Dari kandungan gizi yang dimiliki ikan tidak disangsikan lagi bahwa ikan mengandung hampir semua jenis protein. mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya. 2. Bahan Dasar dan Bahan Pendukung Ikan sebagai bahan dasar Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting, mengingat kunci untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas, salah satunya sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dasar. Bahan dasar yang tidak memenuhi karakteristik kualitas yang diinginkan, meskipun diolah dengan baik, tidak akan menghasilkan produk sesuai kriteria yang diharapkan Pada prinsipnya hampir semua ikan bisa digunakan untuk bahan dasar pada pembuatan terine. Dari mulai ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan dari perairan payaupun bisa digunakan. Hanya saja jika menggunakan ikan dari perairan laut aroma yang dihasilkan akan lebih tajam dibandingkan jika menggunakan ikan dari perairan darat maupun payau, dari sisi rasanyapun biasanya akan menghasilkan rasa yang lebih gurih dan lezat. Prinsip lain yang penting untuk digunakan sebagai pedoman pemilihan adalah dari sisi kualitas 104 ikan. Kualitas ikan terutama dari faktor kesegaran ikan memegang peranan yang cukup penting dalam mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Ikan yang sudah tidak segar lagi dalam penyimpanan akan cepat mengalami kemunduran kualitas juga tidak akan menghasilkan produk yang berkualitas. 3. Bahan-bahan Pendukung a. Tepung Maezena Tepung maezena berasal dari hasil ektraksi biji jagung. Secara umum seperti sifat tepung-tepungan yang lain, tepung maezena mangandung dua fraksi polisakarida yaitu: Amilosa, molekul amilosa terdiri dari 50 sampai 500 unit glukosa yang tergabung dalam rantai lurus. Amilopektin, molekul ini terdiri lebih dari 100.000 unit glukosa yang tergabung dalam struktur rantai bercabang. Amilosa dan amilopektin mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih mudah larut dalam air dan kurang kental dibanding amilopektin. Kandungan kedua molekul tersebut di dalam tepung maizena kira-kira 80 % fraksi amilopktin, dan 20 % amilosa. Sifat-sifat tepung maezena seperti halnya tepung-tepung yang lain dapat dikelompokkan dari sisi kenampakan, kelarutan, rasa manis, dan hidrolisis. Kenampakan dan Kelarutan Warna pati secara umum putih, berbentuk powder non kristalin yang tidak larut di dalam air dingin Next >