< Previous 105 Rasa manis Berbeda dengan monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida yang lain tidak mempunyai rasa manis. Hidrolisis, hidrolisis pati disebabkan oleh adanya asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dan dalam suasana asam, maka pati akan pecah menjadi molekul-molekul yag lebih kecil. Produk akhir dari pemecahan pati berupa glukosa. Sebenarnya proses pemecahan pati tersebut terjadi secara bertahap, dan bervariasi, tetapi secara umum molekul pati mengalami pemecahan menjadi rantai-rantai yang lebih pendek dikenal sebagai dekstrin. Dekstrin lebih lanjut pecah menjadi maltosa ( terdiri dari 2 unit glukosa), dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa. Efek Panas terhadap Pati Adanya proses panas pada bahan yang mengandung pati menghasilkan proses yang dikenal dengan gelatinisasi pati. Proses ini merupakan suatu fenomena yang kompleks. Menurut Winarno (1984), gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula. Mula-mula suspensi pati akan berwarna keruh dan ketika tercapai suhu tertentu, tiba-tiba suspensi pati menjadi jemih. Terjadinya perubahan larutan pati menjadi bersifat translusi tersebut biasanya diikuti oleh pembengkakan granula pati. Bila energi kinetik molekul air menjadi lebih kuat dari pada gaya tarik menarik antar molekul dalam pati, maka air akan masuk ke dalam granula-granula pati. Indeks refraksi granula pati yang membengkak mendekati indekks refraksi air , hal inilah yang menyebabkan sifat translusen tersebut. Selama berlangsungnya proses gelatinisasi ada beberapa perubahan sifat pada pati. 106 Pertama, secara bertahap akan terjadi peningkatan kejernihan dari suspensi pati. Kejernihan suspensi secara langsung berhubungan dengan keadaan dispersi molekul-molekul, amilosa ke dalam larutan. Sewaktu butir pati mengembang, molekul-molekul amilosa yang sudah secara penuh terhidrasi akan memisahkan diri dari jaringanI misol dan berdifusi ke dalam medium air. Perubahan sifat yang kedua adalah gelatinisasi menyebabkan meningkatnya kepekaan pati terhadap degradasi enzimatik. Kendati pati dalam bentuk granula dapat dipacah olah enzim amilase, tetapi dengan semakin meningkatnya derajat gelatinasasi akan mempermudah kerja enzim amilase terhadap pati. b. Telur Telur diketahui sebagai komoditas bernilai nutrisi sangat tinggi, rasanya enak, dan mudah dicerna. Telur terdiri dari dua bagian utama yaitu bagian putih dan bagian kuning telur. Bagian putih telur pada dasarnya merupakan larutan colloid dari protein, juga mengandung vitamin dan garam-garam mineral dalam jumlah sedikit. Protein utama yang terdapat di dalam putih telur adalah albumin. Bagian kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air. Protein utama yang terdapat pada bagian ini adalah vitellin. Disamping protein juga mengandung vitamin (vitamin B komplek dan vitamin A) dan garam-garam mineral seperti Fosfor, besi, dan kalsium. Asam amino esensial yang sangat dibutuhkan manusia juga dikandung bagian kuning telur. Pengaruh Pemasakan Terhadap Telur Adanya panas pada proses pemasakan menyebabkan protein di dalam putih telur dan kuning telur mengalami koagulasi. Protein putih telur terkoagulasi pertama pada sekitar 60 °C dan putih telur akan menjadi 107 opaque dan membentuk suatu gel. Sedangkan protein kuning telur mengalami koagulasi Pada suhu 66°C, kuning telur menjadi semakin tebal. Laju/ kecepatan koagulasi dipercepat oleh adanya garam dan asam. Akibat pemasakan terjadi kehilangan vitamin thiamin 5 % dan riboflavin 15 % dalam telur. Fungsi telur dalam proses pengolahan sangat penting disamping meningkatkan nilai nutrisi, telur memberikan beberapa manfaat seperti Fungsi thickening dan binding , yaitu fungsi sebagai bahan pengental dan pengikat Emulsifying, kuning telur mengandung lecitin, dan agen pengemulsi Foaming , dapat memberikan fungsi berbusa Kualitas Telur Kualitas telur konsumsi dapat digolongkan menjadi 2 macam, yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam. Aspek-aspek yang tergolong dalam kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur permukaan kulit, keutuhan, dan kebersihan kulit telur. Sedangkan kualitas telur bagian dalam ditentukan oleh aspek-aspek : kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Kualitas telur bagian luar mudah diketahui secara visual. Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih dan mulus, tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketaui secara visual. Untuk mengetahu keadaan isi telur dapat dengan cara meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dalam air garam, memasukkan telur dalam air telur yang baik dengan cara meneropong, akan terlihat putih telur yang masih kental, bayangan 108 kuning telur kurang begitu jelas dan bentuknya tidak datar serta ruang udara kecil atau tidak ada ruang udara sama sekali. c. Susu Susu sebagai salah satu bahan pendukung dapat berupa susu sapi segar, susu sapi bubuk, susu pasteurisasi, susu sterilisasi dan sebagainya. Yang perlu diperhatikan susu sapi yang digunakan berupa susu tawar, bukan susu manis, susu kental manis, susu coklat maupun susu dengan aneka rasa lainnya. Hal ini disebabkan produk akhir yang dihasilkan rnempunyai rasa asin sehingga menghendaki susu tawar. Selain susu sapi , seperti susu kambing, susu kerbau, susu kuda dan sebagainya jarang digunakan dengan pertimbangan susu tersebut kurang disukai mengingat aroma spesifik yang dimiliki kadang-kadang masih terikut pada produk akhir. Susu ditambahkan ke dalam formulasi mempunya fungsi untuk meningkatkan konsistensi dan memberikan kelembutan adonan. Susu diketahui juga mengandung gizi yang tinggi, dengan demikian penambahan susu ke dalam adonan melengkapi gizi pada produk. Susu mengandung lemak 3,9%, Protein 3,4%, Laktosa 4,8 %, Abu 0,72%, Air 87,10 %, serta bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti : sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Sebenarnya komposisi susu sangat beragam yang banyak dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti jenis ternak, waktu pemerahan, keragaman akibat musim, umur sapi, makanan sapi dan faktor lainnya 4. Proses Pembuatan Secara garis besar proses pembuatan terrine menyerupai proses pembuatan nugget. Produk akhirnyapun sangat mirip. Hanya saja untuk nugget setelah 109 proses pengukusan masih diperlukan proses lanjutan yaitu mengoles nugget dengan putih telur dan tepung panir kemudian dilakukan penggorengan. Sedangkan untuk terinne setelah adonan di panggang di dalam oven selama beberapa menit terinne siap dikonsumsi dengan cara mengiris tipis-tipis. Prinsip penting pada pembuatan terinne ini adalah membuat formulasi dari bahan-bahan yang diperlukan. Formulasi baku telah ditetapkan yaitu dalam bentuk persentase terhadap total adonan. Tampilan formulasi pembuatan terinne dapat dilihat pada tabel berikut . Tabel 4. Formulasi Pembuatan Terrine Prinsip lain yang juga penting adalah proses pengolahan berikutnya yaitu pemasakan dengan menggunakan proses pemanggangan. Pada tahap ini perlu diperhatikan suhu dan lama waktu pemanggangan. Proses penting yang terjadi pada tahap ini berupa gelatinisasi dan denaturasi protein dari komponen-komponen pembuatan terrine. 5. Proses pembuatan terinne secara detail dapat dijelaskan sebagai berikut: a. Perlakuan Pendahuluan Terhadap Ikan Proses ini merupakan proses awal dari hampir semua proses pengolahan yang menggunakan bahan dasar ikan. Sebelum diproses lebih lanjut, No Jenis bahan Persentase (%) 1. Daging Ikan 65 2. Susu tawar 16 3. Telur 13 4. Tepung Maizena 2,5 5. Saus tomat 2,3 6. Merica 0,2 7. Garam 1,0 Total 100 110 terlebih dulu ikan dihilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti sisik, insang, dan isi perutnya. Hal ini penting dilakukan mengingat bagian-bagian tersebut merupakan sumber kontaminan mikrobia. Proses berikutnya adalah filleting yang bertujuan memperoleh daging ikan dengan menguliti ikan dan membebaskan daging ikan dari duri dan tulang. Setelah diperoleh bagian daging ikan yang sudah bebas dari kulit dan duri, ikan dipotong- potong kecil untuk mempermudah proses penghalusan. Yang juga penting dilakukan adalah menimbang berat daging ikan. Persiapan Bumbu-bumbu 1)Bumbu ditambahkan berfungsi sebagai pemberi rasa, dengan demikian produk yang dihasilkan akan lebih gurih dan lezat. Bumbu-bumbu yang diperlukan berupa garam, saus tomat, dan merica. Bumbu-bumbu tersebut ditimbang sesuai formulasi dan total berat adonan yang diinginkan. Persiapan Bahan-bahan Pendukung Lain 2)Selain bumbu-bumbu diperlukan bahan-bahan pendukung lain seperti telur, susu tawar, dan tepung maezena. Bahasan tentang masing-masing bahan pendukug telah dikupas di atas. Bahan-bahan pendukung tesebut juga dilakukan penimbangan sesuai formulasi yang diinginkan. Untuk tepung maizena dilarutkan terlebih dulu dengan menggunakan pelarut susu. Cara ini akan menghasilkan adonan yang merata. Sebelum dicampur dengan bahan-bahan lain, telur yang telah ditimbang dikocok terlebih dulu. b. Penghalusan/penggilingan Ikan yang telah dipotong-potong kemudian digiling menggunakan alat penggiling yang dapat berupa food processor atau alat penggiling lain. Fungsi penghalusan ini adalah memberikan kondisi yang akan 111 menghasilkan campuran yang merata. Setelah ikan halus bumbu-bumbu dicampur sambil terus dilakukan penghalusan. Demikian juga dengan bahan-bahan lain seperti telur, tepung maezena, dan susu juga dicampur dengan adonan sebelumnya. c. Pencetakan dan Pemanggangan Pencetakan bertujuan untuk memberikan bentuk akhir yang menarik dan seragam pada produk. Sedangkan pemanggangan berfungsi mematangkan adonan dan memberikan konsistensi bentuk akhir, Pada proses ini adanya pengaruh panas menyebabkan peristiwa koagulasi dari protein yang terkandung di dalam adonan (protein telur., susu, dan ikan), juga terjadi proses gelatinisasi dari pati maezena. Adonan yang telah lembut dan tercampur rata dicetak dalam loyang persegi panjang yang sebelumnya telah diolesi mentega dan tepung terigu. Pemanggangan dilakukan kira-kira 30 menit atau dengan cara melakukan tes kematangan menggunakan lidi yang dimasukkan ke dalam adonan seperti halnya tes yang dilakukan terhadap kue/cake. Apabila lidi setelah diitusukkan ke dalam adonan sudah tidak basah atau sudah tidak ada adonan yang menempel pada lidi, maka adonan sudah dianggap matang. d. Pengeluaran Adonan dari Cetakan Adonan yang sudah matang, dikeluarkan dari loyang untuk menghindari pengembunan. Biasanya terinne ditampilkan dengan cara mengiris adonan tipis-tipis dilengkapi dengan hiasan daun peterseli dan hiasan sayuran lain. 112 MENANYA Setelah mengamati dan mempelajari materi pengolahan produk diversifikasi hasil perikanan (pembuatan terrine), adakah hal-hal yang belum jelas yang Anda rasakan? Jika ada yang belum jelas, cobalah catat hal-hal yang belum jelas tersebut, kemudian tanyakan kepada Guru, teman atau sumber-sumber lain yang anda di lingkungan sekitarmu ! MENGUMPULKAN INFORMASI/MELAKUKAN EKSPERIMEN Secara berkelompok ( sesuai pembagian kelompok yang sudah diarahkan oleh guru), pelajari terlebih dahulu lembar-lembar kerja berikut ini. Jika ada yang kurang jelas, tanyakan kepada guru. Kemudian kerjakan lembar-lembar kerja tersebut dengan seksama 113 LEMBAR KERJA PEMBUATAN TERRINE Tujuan : Peserta pelatihan dapat mengolah ikan menjadi produk olahan terrine dengan disediakan bahan pendukung lain seperti tepung maizena, susu, telur, serta bumbu-bumbu lain sehingga diperoleh terrine dengan kriteria Penampang irisan rata Warna mengikuti warna bahan dasar ( tidak gosong) Rasa lezat dan gurih Aroma khas bahan dasar Alat dan Bahan Alat : Bahan 1. Food processor 1. Daging Ikan 650 gr 2. Timbangan 2. Susu tawar 160 gr 3. Cobek & muntu 3. Saus Tomat 23 gr 4. Gelas ukur 4. Tepung Maizena 25 gr 5. Pisan 5. Garam 10 gr 6. Talenan 6. Merica 2 gr 7. Oven 7. Telur 130 gr 8. Baskom 9. Loyang 10. Mangkok 11. Senduk 12. Kompor Prosedur Kerja 1. Ikan dibersihkan dari insang , isi perut, dan sisik, kemudian dicuci sampai bersih. 2. Letakkan ikan di atas talenan yang bersih, lakukan filleting dengan cara 114 mengelupas kulit mulai dari kulit belakang kepala hingga sebelum ujung insang bagian bawah sampai bagian ekor dengan menggunakan pisau tajam. 3. Lakukan penyayatan daging ikan yang telah terkelupas kulitnya, dari bagian belakang kepala sampai bagian ekor pada salah salah satu sisi tubuh ikan dengan tidak menyertakan tulang dan durinya. Lakukan hal yang sama untuk bagian sisi lain dari tubuh ikan yang bersangkutan. 4. Cucilah sekali lagi daging ikan tersebut menggunakan air bersih. Kemudian potong-potong kecil menyerupai dadu untuk memudahkan penggilingan. Timbang daging ikan sesuai formulasi yang diinginkan. 5. Siapkan bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, merica, dan saus tomat, timbanglah sesuai formulasi 6. Timbanglah bahan-bahan pendukung lain seperti susu tawar, tepung maezena, dan telor. Khususnya untuk telor setelah ditimbang lakukan pengocokan, sedangkan untuk tepung maezena larutkan tepung maezea ke dalam susu tawar. 7. Setelah semua bahan-bahan siap, haluskan daging ikan menggunakan alat yang telah disediakan. Setelah cukup halus, masukkan bumbu-bumbu sambil terus digiling. 8. Masukkan pula bahan-bahan pendukung lain, sampai tercampur rata. 9. Sementara itu siapkan loyang persegi panjang yang telah diolesi margarin dan tepung terigu. Panaskan oven di atas kompor. 10. Tuangkan adonan ke dalam loyang , dan padatkan. 11. Panggang dalam oven sampai matang dengan menggunakan api sedang Jika sudah matang, keluarkan adonan dari loyang, dan siap dihidangkan dengan cara mengiris tipis-tipis. Next >