< Previous 115 MENGASOSIASI/MENGOLAH INFORMASI Setelah mempelajari uraian materi, berdiskusi dengan teman dan minta petunjuk guru serta melakukan eksperimen, kerjakan tugas berikut : MENGKOMUNIKASIKAN Dengan bekal materi yang sudah Anda pelajari dan rangkuman yang Anda miliki, presentasikan di depan kelas : Prinsip dasar pembuatan terrine. Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung pada pembuatan terrine. Alur proses pembuatan terrine 6. Refleksi Petunjuk : 1. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar tersendiri 2. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! 3. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda Tugas : Buatlah rangkuman: a.Prinsip dasar pembuatan terrine. b.Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung pada pembuatan terrine. c.Alur proses pembuatan terrine. 116 LEMBAR REFLEKSI 1.Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2.Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 3.Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4.Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 5.Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 117 7. Penilaian (Penilaian Sikap, Pengetahuan dan Keterampilan) a. Penilaian Sikap No Sikap Nama Siswa Disiplin Tenggang Rasa Tanggungjawab Teliti jujur Keterangan: Skala skor penilaian sikap dibuat dengan rentang antara 1 s.d 4 seperti rubrik penilaian sikap dibawah ini. Rubrik penilaian sikap SKOR KRITERIA INDIKATOR 4 Sangat Baik (SB) Selalu menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 3 Baik (B) Sering menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 2 Cukup (C) Kadang-kadang menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 1 Kurang (K) Tidak pernah menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 118 b. Penilaian Pengetahuan Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat : 1. Jelaskan pengertian terrine yang anda ketahui! 2. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik ikan yang baik untuk pembuatan terrine 3. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan terrine! 4. Jelaskan proses pembuatan terrine! c. Penilaian Keterampilan Penilaian keterampilan dilakukan pada kegiatan praktek pembuatan terrine. No Aspek yang dinilai Penilaian 1 2 3 4 1 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar sesuai karakteristik yang dipersyaratkan 2 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung sesuai karakteristik yang dipersyaratkan 3 Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 4. Melakukan proses pengolahan sesuai prosedur 5. Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk. 6. Produk yang dihasilkan sesuai kriteria mutu 7. Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 8. Pengamatan 9. Data yang diperoleh 10. Kesimpulan Jumlah 119 Keterangan : Nilai Keterampilan : Jumlah Nilai aspek 1 sampai 6 dibagi dengan 6 Ketuntasan minimal untuk seluruh kompetensi dasar pada kompetensi pengetahuan dan kompetensi keterampilan yaitu 2.66 (B-) Rubrik Penilaian : No Aspek yang dinilai Penilaian 1 2 3 4 1 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar sesuai karakteristik yang dipersyaratkan Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 25 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 50 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 75 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 100% benar 2 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung sesuai karakteristik yang dipersyaratkan Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 25 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 50 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 75 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 100% benar 3. Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 25 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 50 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 75 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 100% benar 4. Melakukan proses pengolahan sesuai prosedur Melakukan proses pengolahan 25 % benar Melakukan proses pengolahan 50 % benar Melakukan proses pengolahan 75 % benar Melakukan proses pengolahan 100% benar 5. Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk. Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk 25 Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk 50 % benar Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk 75 % benar Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk 120 % benar 100% benar 6. Produk yang dihasilkan sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 25 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 50 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 75 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 100 % sesuai kriteria mutu 7. Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 25 % benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 50% benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 75 % benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 100% benar 8. Pengamatan Pengama-tan tidak cermat Pengamatan kurang cermat, dan mengandung interpretasi yang berbeda Pengamatan cermat, tetapi mengandung interpretasi berbeda Pengama-tan cermat dan bebas interpretasi 9. Data yang diperoleh Data tidak lengkap Data lengkap, tetapi tidak terorganisir, dan ada yang salah tulis Data lengkap, dan terorganisir, tetapi ada yang salah tulis Data lengkap, terorganisir, dan ditulis dengan benar 10. Kesimpulan Tidak benar atau tidak sesuai tujuan Sebagian kesimpulan ada yang salah atau tidak sesuai tujuan Sebagian besar kesimpulan benar atau sesuai tujuan Semua benar atau sesuai tujuan 121 Pada paparan materi berikut ini, disajikan beberapa contoh pengolahan diversifikasi hasil perikanan lainnya. Pada dasarnya masih cukup banyak ragam produk olahan diversifikasi hasil perikanan lainnya. Anda dapat memilih praktek mengolah diversifikasi hasil perikanan sesuai kondisi sekolah. E. Produk Kue Ikan (Fish Cake) Produk kue ikan (Fish Cake) secara luas dikenal dengan istilah Kamaboko. Produk ini merupakan produk olahan khas dari Jepang, berbentuk kenyal dan elastis. Profil contoh produk ini dapat dilihat pada gambar berikut. Gambar 38. Kamaboko Selain bentuk-bentuk seperti pada gambar di atas, seringkali kamaboko tampil dengan bentuk produk seafood tiruan. Kue ikan (Fish Cake) biasanya menggunakan ikan atau surimi sebagai bahan baku. Bahan baku ikan yang digunakan, dapat menggunakan ikan dengan tingkat kesegaran rendah atau jenis ikan yang cepat mengalami kerusakan, atau ikan dengan volume produksi (hasil tangkapannya) melimpah dengan nilai ekonomis rendah. Untuk memperbaiki mutu produk mengingat bahan baku yang digunakan kadang kurang segar, seringkali ditambahkan bahan tambahan lain seperti penyedap rasa atau jenis bahan lainnya yang masih dalam klasifikasi food grade . 122 Proses pembuatan kue ikan (Fish Cake) memanfaatkan sifat pembentukan jelly (gelatification property) dalam protein daging ikan. Ada berbagai jenis fish cake sesuai dengan metode pemanasannya (heating method), bentuknya, metode pembungkusan/pengepakan, dll. Jenis-jenis tersebut meliputi : Kamaboko kukus, Kamaboko panggang, Chikuwa panggang, Chikuwa kukus, Kamaboko goreng, Kamaboko rebus, sosis daging ikan, dll. Dibagian ini akan dijelaskan tentang Kamaboko goreng, yang proses produksinya agak mudah. 1. Proses produksi kue ikan goreng (Age-kamaboko): Produk Kamaboko goreng adalah produk yang diproses dengan memanfaatkan sifat protein serat myogenic (myogenic fiber protein), atau suatu jenis protein yang ada dalam daging ikan, yang berarti semua jenis ikan dapat digunakan untuk produk ini. Namun demikian, jenis ikan yang dapat diterapkan sebagai bahan baku ikan segar dibatasi beberapa elemen seperti harga ikannya, tekstur produk akhirnya, yang pasti tergantung jenis bahan bakunya, rasio kemampuan hasilnya (yield ratio), aroma, warna produk akhir. Tekstur khusus untuk produk fish cake atau sifat elastisnya disebut Ashi (atau lengan -leg). Jenis ikan yang digunakan di Jepang sebagai bahan bakunya adalah lizard fish, walleye Pollack, hiu dan sejenisnya. Gambar 39. Bahan baku produk kue ikan (Kamaboko). 123 a. Bahan baku: Umumnya, ikan beku tidak digunakan. Bila menggunakan ikan beku, produk akhir tidak memiliki tekstur elastis, yang tidak disukai oleh orang Jepang. Penting untuk mempertahankan suhu tetap dibawah 10oC sampai proses produksi mencapai prosespemanasan akhir. b. Proses pencabutan kulit dan tulang: Proses ini biasanya menggunakan mesin pencabut tulang (deboning machine). Bila cara pencabutannya menggunakan cara manual, maka pertama-tama bahan baku difilet baru kemudian dipotong menjadi persegi (cube) sebesar 5 mm dengan menggunakan pisau. c. Pencucian: Umumnya, cuci daging 3 kali menggunakan air es sebanyak 5 kali berat dagingnya. misalnya, untuk mencuci daging ikan sebanyak 20 kg, siapkan air es sebanyak 100 l. dalam sebuah ember dan letakkan daging ikan di dalamnya. Kemudian, aduk daging dalam ember dengan menggunakan suatu tongkat atau yang sejenisnya selama 5 menit dan biarkan dan didiamkan selama 10 menit. Setelah itu, miringkan ember untuk membuang air bagian atasnya dan kemudian tambahkan air es yang baru. Ulangi proses seperti diatas sebanyak 3 kali. Bila ikannya memiliki warna daging merah, yang pH daging ikannya mudah turun, di banyak kasus, dagingnya dicuci dalam larutan 04-0.5% NaHCO3 atau 0.2% NaHCO3 + 0.15% NaCl (dicuci dalam air asin alkali - alkali brine). Sebagai tambahan, ketika mengulang-ulang proses pencucian, daging ikan warna merah akan menyerap air dan perlahan-lahan akan tampak bertambah bengkak (swelled), sehingga sulit untuk dibuang kandungan airnya (dewatering) pada proses selanjutnya. 124 d. Pembuangan kandungan air: Bila proses ini dikerjakan dengan skala pabrik/besar, digunakan suatu alat besar seperti obeng tekan (screw press); namun, bila menggunakan cara manual, angkat daging ikan dari ember pencucian ke dalam kantong kain yang besar dan eras dan dibuang kandungan airnya dengan cara diinjak-injak. Pada kasus produksi daging ikan cincang beku, setelah dibuang kandungan airnya, daging ditambahi bahan cryoprotectant seperti gula dan kemudian simpan ikannya dalam lemari penyimpanan beku sampai proses selanjutnya. Untuk menambahkan bahan cryoprotectant, tambahkan 5-7% bahan ke dalam daging ikan yang telah dicuci dengan kandungan kadar air 80% atau lebih. Umumnya di Jepang, konsumen tidak menyukai pemakaian fosfat yang dipolimerisasi (polymerized phosphate) sebagai bahan cryoprotectant; karena itu, sebisa mungkin menghindari pemakaian bahan ini. e. Penambahan garam dan bahan tambahan lainnya: Tambahkan garam dan bahan penyedap rasa lainnya. Bila menggunakan daging ikan cincang beku, tambahkan bahan-bahan lain (additives) setelah menggiling daging ikan cincang setengah beku secukupnya. Umumnya, untuk daging ikan, tambahkan garam sebanyak 2%, gula sebanyak 8% (bila menggunakan daging ikan cincang beku, perhatikan jumlah gula yang sudah ditambahkan sebagai bahan cryoprotectant) dan penyedap rasa sejenis asam amino sebanyak 0.5%. disamping itu, tambahkan juga kanji (starch), putih telur, arak Jepang (sake Jepang), dll. Sementara itu, garam ditambahkan tidak hanya untuk menambah rasa tapi juga membuat daging ikan larut menjadi pasta. Next >