< Previous 125 f. Penggilingan: Ada dua cara penggilingan yaitu, pertama menggunakan batu giling model gerinda (millstone type grinder) dan yang kedua menggunakan pemotong makanan. Bila menggunakan batu giling model gerinda, waktu penggilingan berkisar selama 20-30 menit; sebaliknya, bila menggunakan pemotong makanan, waktu yang dibutuhkan untuk menggiling hanya 2-3 menit. Pada kedua cara tersebut, harus diperhatikan kenaikan suhu pada proses ini. g. Pemanasan: Untuk memproduksi fish cake goreng (Age-kamaboko), masukan daging ikan yang sudah rata (ground), ke dalam penggorengan yang suhu di dalamnya sudah mencapai 150-180oC. Bila menggoreng bola daging ikan yang agak besar, harus dilakukan dengan perlahan-lahan pada suhu 150oC dan, bila menggoreng bahan yang tipis, lakukan secara singkat pada suhu 180oC. orang Jepang cenderung menginginkan sifat elastis (elastic property) pada produk fish cake, sehingga sifat elastis produk setelah melewati proses penggorengan menjadi amat penting. Suatu metode untuk meningkatkan sifat elastis produk, ada dua tahap pemanasan (two-stage heating process) h. Konsentrasi Kandungan garam Gambar 5 menunjukkan hubungan antara konsentrasi kandungan garam dan jumlah protein yang didapatkan dan gambar 6 menunjukkan hubungan antara konsentrasi garam dan kekuatan Ashi (lengan) dari daging ikan cincang. Konsentrasi kandungan garam, dimana protein serat myogenic dapat melarut dan konsentrasi kandungan garam, yang membentuk Ashi, hampir berhubungan satu sama lain. Dengan konsentrasi garam sebesar 4~5%, Ashi (tekstur) menjadi maksimum; namun, dengan konsentrasi 126 garam sebesar lebih dari 3%, produknya menjadi terlalu asin. Untuk produk fish cake goreng, tanpa melihat jenis ikan yang menjadi bahan mentahnya atau jenis produk akhirnya, konsentrasi kandungan garam umumnya ada pada kisaran sebesar 2~3%. Gambar.5 Efek konsentrasi NaCl pada kelarutan protein daging ikan. Gambar.6 Efek konsentrasi NaCl pada kekuatan jelly daging ikan. i. Pembentukan jelly pasta daging ikan Ketika pasta daging ikan dipanaskan, kelenturannya (plasticity) menjadi hilang dan daging berubah menjadi jelly yang kaya akan sifat elastis (elastic property). Jelly pasta ini dapat dibentuk perlahan dalam suhu rendah dan dibentuk cepat dalam suhu tinggi. Pada zona suhu kurang dari 50oC, pembentukan struktur jelly terjadi, sementara pada zona suhu sekitar 60oC, pemecahan struktur jelly meningkat. Keadaan zona pertama disebut ‘pembentukan-setting’ dan zona kedua disebut ‘pemecahan-disintegrated’. Kekuatan jelly yang terjadi pada pembuatan jelly daging ikan terletak pada kecepatannya, yakni dimana bahan baku itu dipanaskan yang disebut zona suhu. kekuataan jelly juga berbeda tergantung pada jenis ikannya, dimana biasanya kekuatan jelly lebih besar bila bahan bakunya dipanaskan pada zona ‘pembentukan’ untuk beberapa waktu yang lama dan dilewatkan pada zoan ‘pemecahan’ secara cepat. j. Perbedaan Pembentukan Jelly menurut Jenis Ikan: Ketahanan pembentukan jelly pasta daging ikan tergantung pada jenis ikannya. Karena itu dalam produksi produk fish cake, proses pemilihan jenis bahan bakunya menjadi amat penting. Umumnya ketahanan pembentukan jelly menurut jenis ikannya adalah sebagai berikut: 1. bila jenis ikannya memiliki daging warna merah, pembentukan jellynya lemah, 127 2. untuk ikan dengan warna daging putih dan berjenis selar (selachian) atau hiu, pembentukan jellynya kuat untuk beberapa jenis dan lemah pada beberapa jenis yang lain, ○3 untuk ikan dengan daging warna merah muda (swordfish, Japanesehorse mackerel), banyak diantaranya pembentukan jellynya kuat, ○4 untuk jenis ikan sole, salmon dan bull trout, jellynya lemah, ○5 untuk jenis udang (shrimp) dan ikan air tawar, banyak diantaranya pembentukan jellynya lemah. Secara umum, pembetukan jelly terjadi dengan mudah untuk ikan yang hidup di zona air dingin (cold water zone) dan pembentukan jelly terjadi dengan perlahan/lambat untuk ikan daerah tropis dan yang hidup di zona air hangat (warm water zone) dan ikan yang hidup di air tawar. Tambahan lagi, untuk pasta daging ikan, tidak ada hubungan langsung antara kecepatan pembentukan jelly dengan kekuatan jellynya. Sebagai contoh, untuk udang dan ikan terbang, pembentukan jellynya cepat dan kuat; sedangkan untuk sarden bergaris (spot-lined sardine) dan ikan anglers, pembentukan jelly cepat tapi kekuatannya lemah. Untuk ikan swordfish, pembentukan jellynya lambat tapi kekuatannya bagus. ‘pemecahan jelly (Disintegration’) juga unik berdasarkan jenis ikannya. Ada satu jenis ikan yang ‘pecah’ menjadi lumpur hanya dengan pemanasan selama 20 menit pada suhu 60OC; sementara yang lain, jellynya tidak rusak meski dipanaskan selama lebih dari 2 jam. Tidak ada hubungan yang terjadi antara kecepatan pembentukan jelly dan kecepatan ‘rusaknya’ jelly. Umumnya, untuk ikan yang warna dagingnya putih, ada beberapa jenis yang mudah pecah sementara yang lain tidak mudah pecah jellynya. Untuk ikan dengan warna daging merah, banyak diantaranya yang pecah dengan mudah. Untuk jenis ikan yang dikalisifikasikan diantara warna daging putih dan merah, banyak yang sulit ‘pecah’. Untuk jenis hiu, jelly nya ‘tidak pecah’. 128 k. Pemanasan dua-tahap: Produk fish cake dengan tekstur yang kuat (Ashi) dapat dihasilkan dengan proses berikut: pertama-tama, panaskan pasta daging ikan pada suhu berkisar 5-10oC selama 10-20 jam atau pada suhu 30-40oC selama beberapa puluh menit (pemanasan pendahuluan-preliminary heating); kemudian, panaskan produk pada suhu tinggi sampai ke tengah pasta (pemanasan utama-main heating). Kedua tahapan pemanasan ini saling memperkuat struktur produknya. Proses ini digunakan untuk menghasilkan produk dengan tekstur kuat dari segi bahannya, dapat membentuk jelly dengan mudah tapi teksturnya lemah. Untuk produk fish cake (Kamaboko), proses pemanasan dua tahap ini bukanlah hal yang mutlak. Fish cake yang dipanaskan tanpa pembentukan jelly dapat membentuk tekstur yang lembut, sementara yang dipanaskan setelah jellynya terbentuk, teksturnya tidak begitu lembut. Karena itu, kadang pasta ikan dipanaskan segera setelah pasta mengeras (cast). Tambahan lagi, beberapa jenis ikan mempunyai aktifitas Protease yang tinggi; bila proses pemanasan dua tahap dilakukan pada bahan baku jenis ikan ini, maka akan mengakibatkan terjadinya tekstur yang lemah. Bila melakukan pemanasan dua tahap, ada kemungkinan tumbuhnya mikroba pada tahap pemanasan pendahuluan, karena itu, perhatian yang besar harus diberikan pada saat penataan awal kondisi pemanasan. 2. Pembuatan Otak-otak Otak-otak saat ini merupakan produk yang sangat digemari karena disamping rasanya yang gurih dan lezat, produk ini memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik terutama protein. Otak-otak merupakan produk olahan dari daging ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan biasanya 129 diproses melalui pembakaran di atas api atau bara api. Produk ini mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. a. Bahan : Daging ikan/Surimi (bahan baku) : 100 % Garam : 5 % Air Es : 1,5 % Minyak : 3 % Tep. terigu : 2,2 % Gula halus : 5,5 % Putih telur :0,8 % Seasoning (bwg merah : bwg putih : MSG = 5: 4: 1): 2% (masing-masing dari berat bahan baku/Surimi) daun pisang untuk membungkus b. Cara Pengolahan 1) Daging ikan atau surimi setengah beku dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam alat silent cutter kemudian digiling. 2) Setelah hancur ditambahkan garam dan pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket. 3) Ditambahkan air es sambil terus dicampur sehingga adonan menjadi lembut/halus. 4) Kemudian ditambahkan berturut-turut gula, seasoning, minyak, putih telur, dengan terus mencampurnya hingga homogen. 5) Terakhir tambahkan tepung terigu 6) Bungkus adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok , kemudian digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi sedikit minyak. 7) Segera dipanggang di atas api arang hingga matang. 130 3. Pembuatan Fish finger Fish finger merupakan salah satu produk olahan ikan yang cukup populer. Produk ini selalu disimpan dalam kondisi beku. Cara mengkonsumsinya adalah dengan menggorengnya dalam keadaan setengah beku. Produk ini mempunyai daya simpan selama 2 bulan pada suhu beku. Proses pengolahannya terdiri dari 3 tahap yaitu pembuatan fish finger, pencelupan dalam adonan batter dan breading (pelumuran dengan tepung roti). a. Bahan : Daging ikan/Bahan Surimi : 100 % Air es : 7,14 % Minyok : 3,57 % Garam : 1,78 % Tepung terigu : 4,28 % Gula : 1,2 % Seasoning : 1 % Fish finger : (bwg merah : bwg putih : chili : MSG = 10:8:1:1) Bahan batter : Air :100 % Tepung terigu : 17,6 % Tepung bergs : 11,7 % Tepung maizena : 11 % Baking Powder : 2,2 % Lada : 2,8 % Garam : 1,5 % Semua bahan batter diaduk sampai tercampur rata. Bahan breading : tepung roti 131 b. Cara Pengolahan : 1) Daging ikan atau surimi setengah beku dipotong-potong dan dilumatkan dalam alat silent cutter 2) Ditambahkan garam dan terus dilumatkan hingga adonan menjadi lengket 3) Ditambahkan air es hingga terbentuk tekstur yang lembut/halus 4) Kemudian tambahkan gula halus, seasoning dan minyak 5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu sedikit-sedikit dan pencampuran terus dilanjutkan. 6) Adonan pasta dipindahkan ke dalam loyang dan diratakan 7) Kemudian loyang berisi adonan tersebut dibekukan 8) Setelah beku ditakukan pemotongan dengan ukuran sesuai selera 9) Potongan beku segera dicelupkan ke dalam adonan batter kemudian dilumuri dengan breading tepung roti, lalu dibekukan. 4. Tuna Burger Tuna burger merupakan produk olahan dimana sebagian besar bahan yang digunakan pada adonan adalah ikan tuna (85 %) sedangkan sebagai bahan pengikatnya digunakan surimi (8 %). Proses pengolahannya terdiri dari 3 tahap, yaitu pembuatan adonan ikan tuna (85 %), pembuatan bahan pengikat (8 %), dan pencampuran dan pembuatan burger. Produk ini mempunyai daya simpan selama 7 hari pada suhu chilling dalam kemasan plastik polietilen vakum. a. Bahan adonan tuna (bahan A, 85 %) Tuna : 79,29 % Garam :1,8% Gula : 3,7% MSG : 0,6% 132 Lada bubuk : 0,39 % Jahe bubuk : 0,21 % Pala bubuk : 0,11 % Minyak sayur : 3,2 % Air es : 10,7% Bahan adonan pengikat (bahan B, 8%) Surimi : 65,65 % Garam : 2,95 % MSG : 1% Lada bubuk : 0,63 % Pala bubuk : 0,32 % Mentega : 6,31 % Bawang bubuk : 1,68 % Air es : 21,46 % Pewarna secukupnya Adonan pencampur (bahan C) : Adonan tuna (bahan A) : 85 % Adonan pengikat (bahan B) : 8% Tepung maizena : 5% Putih telur : 2 % b. Cara Pengolahan I. Pembuatan Adonan tuna (bahan A) 1. Tuna dipotong kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm atau berukuran bebas namun dalam potongan kecil. 2. Tuna dicampur dengan semua bahan A dan diaduk hingga merata 3. Campuran dibiarkan satu malam pada suhu chilling II. Pembuatan Adonan pengikat (bahan B) 133 1. Surimi setengah beku dipotong-potong dan dilumatkan dalam alat silent cutter 2. Ditambahkan garam dan terus dilumatkan hingga adonan menjadi lengket . 3. Ditambahkan air es hingga terbentuk tekstur yang lembut/halus 4. Kemudian tambahkan bahan B yang lain dan dicampur hingga merata. III. Pencampuran dan pembuatan burger 1. Pencampuran bahan C (yang terdiri dari bahan A, bahan B, tep maizena dan putih telur) dilakukan secara manual agar potongan tuna tidak hancur. 2. Kemudian adonan diisikan ke dalam casing dengan diameter 9 cm, lalu dilakukan pembentukan (setting) dalam suhu chilling selama satu malam. 3. Adonan tersebut kemudian dimasak dengancara merebus pada suhu 85°C selama 140 menit. 4. Setelah selesai pemasakan, dilakukan pendinginan selama satu malam pada suhu chilling. Selanjutnya dipotong secara manual dengan pisau atau mekanis menggunakan slicer, dengan ketebalan 0,5 cm. 5. Pembuatan Pempek Pempek merupakan jenis makanan khas Palembang telah dikenal masyarakat luas dan termasuk makanan yang cukup populer. Produk ini mempunyai daya tahan selama 7 (tujuh) hari pada suhu chilling. a. Bahan : Daging ikan/Surimi/minced : 50 % Tepung tapioka : 50 % 134 Garam : 3 % MSG : 0,3 % Air es secukupnya Kuah : Gula merah : 1 kg Cabe Rawit : 0,5 ons Air : 1 liter Bawang putih : 1,5 ons Kecap Manis : 100 ml Jeruk nipis/cuka : 3 buah b. Cara Pengolahan : 1. Pembuatan adonan Daging ikan/Surimi dipotong-potong dan dilumatkan dalam alat silent cutter. Ditambahkan garam dan dicampur hingga homogen. Ditambahkan MSG dan tepung tapioca sedikit demi sedikit dan air secukupnya sambil terus dicampur hingga homogen. 2. Pembentukan adonan Adonan yang sudah selesai dibuat dibentuk sesuai dengan keinginan yaitu lenjeran, kapal selam dan lain-lain. 3. Perebusan Adonan yang sudah dibentuk direbus dalam air yang sudah mendidih terlebih dulu sampai terapung, kemudian diangkat dan didinginkan di atas ranjang plastik. Pempek dapat langsung dikonsumsi atau digoreng terlebih dulu. 4. Pembuatan kuah Next >