< Previous 135 Semua bumbu kuah dihaluskan dan direbus hingga mendidih, kemudian disaring. 6. Pembuatan Chikuwa Chikuwa adalah produk yang diolah dengan cara pemanggangan. Bentuknya bulat memanjang dan berongga di tengah. Produk ini dipasarkan sebagai makanan yang siap dikonsumsi. a. Bahan : Daging ikan/Surimi : 100 % Garam : 2,2 % MSG : 0,5% Tepung terigu : 7,0% Air es : 30-40% Minyak nabati : 0,5% b. Cara Pengolahan : 1) Surimi setengah beku dipotong-potong dan dilumatkan dalam alat silent cutter. 2) Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga adonan menjadi lengket 3) Tambahkan air es dan terus diaduk hingga adonan menjadi halus/lembut 4) Tambahkan MSG, minyak nabati dan tepung terigu sedikit-sedikit sambil diaduk hingga homogen 5) Adonan dicetak pada batangan besi dan bersama batangan besi tersebut produk dipanggang dengan mesin proses yang kont inyu. 136 Kegiatan Pembelajaran 2. Pengemasan A. Deskripsi Kegiatan pembelajaran pengemasan mempelajari tentang 1). Identifikasi jenis dan sifat berbagai bahan kemasan, 2). Mengemas produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan dan 3). Merancang identitas dan informasi produk diversifikasi hasil perikanan dalam kemasan (labeling). B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 2 peserta didik mampu : a. Memahami tujuan pengemasan produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan. b. Mengidentifikasi jenis dan sifat berbagai bahan kemasan. c. Mengemas produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan. d. Merancang identitas dan informasi produk diversifikasi hasil perikanan dalam kemasan (labeling) 2. Uraian Materi MENGAMATI Pelajari materi berikut dengan seksama ! Anda sudah mempelajari berbagai pengolahan hasil perikanan pada kegiatan-kegiatan pembelajaran sebelumnya, meliputi pembuatan nugget, bakso, sosis, kaki naga dan sebagainya. 137 Tahapan proses berikutnya yang sangat penting untuk melindungi produk tersebut dari berbagi faktor yang dapat menurunkan mutu adalah pengemasan. Mengemas atau seringkali disebut juga membungkus merupakan kegiatan memasukkan/mewadahi produk ke dalam bahan kemas tertentu untuk tujuan mempertahankan mutu agar memiliki masa simpan yang lebih lama. Pengemasan dapat mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas. Coba perhatikan, jauh sebelum manusia menciptakan kemasan, Alloh sudah menciptakan secara sempurna kemasan-kemasan alami yang begitu indah dan unik untuk berbagai bahan ciptaannya, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Disamping itu juga diciptakan kemasan-kemasan alami seperti daun pisang yang biasa digunakan untuk mengemas tempe, kayu-kayu tertentu yang dapat dijadikan peti-peti kemas dan masih banyak lagi jenis-jenis lainnya. Gambar 40. Berbagai kemasan alami 138 Dalam dunia moderen seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih. Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari mulai bahan kemasan yang sangat bervariasi, hingga model atau bentuk serta teknologi pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Perkembangan bahan kemasan saat ini sangat pesat dan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun-daunan dan pelepah masih dimanfaatkan untuk mengemas berbagai produk pangan. Ironisnya lagi barang-barang bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Tampilan produk-produk dalam kemasan menjadi indah dan sangat menarik. Penggunaan kantong plastik untuk mengemas minuman teh dan nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang sudah berkembang menjadi kotak-kotak katering sampai berbagai minuman dalam kemasan karton yang praktis. Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat primer, sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi dipisahkan antara fungsinya sebagai pengemas atau sebagai unit penyimpanan, misalnya pada peti kemas yang dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang beku untuk ekspor. 139 Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industri rumah tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah dari tembikar dan lain-lain. Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi perusahaan-perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau produk pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik (Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan kotak laminasi (Tetrapak, Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-lain yang produknya diekspor ke berbagai belahan dunia. Industri lain yang berkaitan dengan pengemasan adalah industri penutup kemasan seperti penutup botol (Bericap), industri sealer meachine dan industri pembuat label dan kode pada kemasan. Identifikasi Jenis Dan Sifat Berbagai Bahan Kemasan a. Jenis-Jenis Kemasan untuk Bahan Pangan Jenis-jenis kemasan untuk bahan pangan saat ini berkembang sangat pesat. Coba amati gambar berikut ini. 140 Gambar 41. Kemasan gelas, karton dan kaleng dan plastik Berdasarkan bahan dasar pembuatannya , maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam. Masing-masing jenis bahan kemasan ini mempunyai karakteristik tersendiri, dan ini menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk pangan. Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan adalah sebagai berikut : Kemasan Kertas 1) tidak mudah robek tidak dapat untuk produk cair tidak dapat dipanaskan fleksibel 141 Kemasan Gelas 2) berat mudah pecah mahal non biodegradable dapat dipanaskan transparan/translusid bentuk tetap (rigid) proses massal (padat/cair) dapat didaur ulang Kemasan logam (kaleng) 3) bentuk tetap ringan dapat dipanaskan proses massal (bahan padat atau cair) tidak transparan dapat bermigrasi ke dalam makanan yang dikemas non biodegradable tidak dapat didaur ulang Kemasan plastik 4) bentuk fleksibel transparan mudah pecah non biodegradable ada yang tahan panas monomernya dapat mengkontaminasi produk 142 Komposit (kertas/plastik) 5) lebih kuat tidak transparan proses massal pengisian aseptis khusus cairan non biodegradable Selain jenis-jenis kemasan di atas saat ini juga dikenal kemasan edible dan kemasan biodegradable. Kemasan edible adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan seperti pati, protein atau lemak, sedangkan kemasan biodegradable adalah kemasan yang jika dibuang dapat didegradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur. Saat ini penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai persoalan lingkungan, yaitu tidak dapat didaur ulang dan tidak dapat diuraikan secara alami oleh mikroba di dalam tanah, sehingga terjadi penumpukan sampah palstik yang menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan. Kelemahan lain adalah bahan utama pembuat plastik yang berasal dari minyak bumi, yang keberadaannya semakin menipis dan tidak dapat diperbaharui. Untuk tujuan pengemasan produk pangan, kemasan plastik berbahan polietilen (PE) dan polipropilen (PP) paling aman digunakan untuk makanan jika dibandingkan jenis kemasan plastik yang lain (Husniah Rubiana T. A, 2013). Plastik PE terbuat dari monomer etilen sedang plastik PP dari monomer propilen. Sifat kedua bahan ini sangat mirip. Kemasan plastik lain seperti kemasan plastik "kresek" berwarna dan kemasan plastik berbahan polivinil klorida (PVC), kata dia, dalam keadaan tertentu cenderung kurang aman untuk mewadahi makanan. Ia menjelaskan, 143 kemasan plastik kresek, terutama yang berwarna hitam, dibuat melalui proses daur ulang dengan penambahan bahan kimia tertentu, riwayat penggunaannya tidak jelas, dan kurang terjamin kebersihannya. Sedangkan PVC dibuat dari monomer vinil klorida. Monomer vinil klorida yang tidak ikut bereaksi dapat terlepas ke dalam makanan, terutama yang berminyak/berlemak atau mengandung alkohol. Pembuatan plastik PVC, kadang menggunakan penstabil berupa Timbal (Pb), kadmium (Cd), dan timah putih (Sn) untuk mencegah kerusakan serta senyawa ester ptalat dan ester adipat untuk melenturkan. Bahan-bahan tambahan tersebut dalam keadaan tertentu bisa terlepas ketika kemasan plastik PVC digunakan untuk mewadahi makanan, sehingga berisiko membahayakan kesehatan. Pb merupakan racun bagi ginjal, Cd racun bagi ginjal dan memicu kanker, senyawa ester ptalat dapat mengganggu sistem endokrin. Pengujian yang dilakukan oleh Bidang Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya BPOM terhadap 11 sampel kemasan plastik berbahan PVC, menemukan satu diantaranya tidak memenuhi syarat karena residu timbalnya melebihi ambang batas. Satu jenis tutup kue tart plastik transparan berbentuk silinder dilengkapi alas warna hitam berbentuk lingkaran dengan diameter 28 sentimeter kandungan timbalnya 8,69 bagian per juta, harusnya maksimal satu bagian per juta. Oleh karena itu, masyarakat sebaiknya memperhatikan label di bagian belakang kemasan plastik untuk memastikan keamanan kemasan plastik yang digunakan. Kemasan plastik berbahan polietilen tereftalat (PET) berlabel angka 01 dalam segitiga, High Density Polyethylene (HDPE) berlabel angka 02 dalam segitiga, PVC berlabel angka 03 dalam segitiga. Kemudian, Low Density Polyethylene (LDPE) berlabel angka 04 dalam segitiga, PP berlabel angka 05 dalam segitiga dan polistiren berlabel angka 144 06 dalam segitiga. Selain itu, kemasan plastik yang boleh digunakan untuk mewadahi makanan biasanya bertanda gambar gelas dan garpu atau ada tulisan 'untuk makanan' atau 'for food use’ (Husniah Rubiana T A, 2013) Seiring dengan kesadaran manusia akan persoalan ini, maka penelitian bahan kemasan diarahkan pada bahan-bahan organik, yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah diperoleh. Kemasan ini disebut dengan kemasan masa depan (future packaging). Sifat-sifat kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk yang fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan panas, biodegradable dan berasal dari bahan-bahan yang terbarukan. Bahan-bahan ini berupa bahan-bahan hasil pertanian seperti karbohidrat, protein dan lemak. Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat- syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik adalah : 1). Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih. 2). Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air , gas, dan penyinaran (cahaya). 3). Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi. 4). Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan. 5). Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. Next >