< Previous47 Mata bersih, terang, dan menonjol Kulit normal, warna bersih, dan cerah Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (yellow fin) sedangkan bigeye tekstur dagingnya lembut kenyal, dan elastis Kondisi ikan (penampakannya) bagus atau utuh 2. Mutu II (B) Gambar 9. Daging Ikan Tuna Grade B Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009) Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut: Warna daging merah, terdapat pelangi (ya ke), otot daging agak elastis, jaringan daging tidak pecah Mata bersih, terang dan menonjol Kulit normal, bersih, sedikit lendir Tidak ada kerusakan fisik (utuh) 48 3. Mutu III (C) Gambar 10. Daging Ikan Tuna Grade C Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009) Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut: Warna daging kurang merah, ada pelangi (ya ke) Kulit normal dan berlendir Otot daging kurang elastis Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian punggung/dada 4. Mutu IV (D) Gambar 11. Daging Ikan Tuna Grade D Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009) 49 Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut : Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi (ya ke) Teksturnya lunak, jaringan daging pecah Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan (seperti: daging ikan yang sudah sobek, mata ikan hilang dan kulit terkelupas) Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B akan langsung di ekspor dalam bentuk utuh dan fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu), sedangkan ikan dengan kualitas mutu C dan D akan diolah terlebih dahulu sebelum diekspor. Produk olahan tuna kualitas C dan D berupa produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted), loin (frozen loin), steak (frozen steak), tuna saku dan produk tuna kaleng (canned tuna). Negara tujuan ekspor produk fresh tuna adalah Jepang dan Uni Eropa, sedangkan untuk produk olahan tuna adalah Amerika Serikat. Untuk melatih kemampuan kompetensi anda sebelum terjun ke dunia usaha atau industri, ayo kita latihan bagaimana menjadi seorang checker, karena jabatan seorang checker merupakan jabatan yang paling menentukan di unit pengolahan perikanan. Seorang checker yang pertama kali menentukan kualitas mutu yang akan diolah, mutu bahan baku kurang bagus, maka akan mempengaruhi mutu produk selanjutnya. 50 Sudahkah kelompok anda melakukan kegiatan mengamati seorang checker melakukan pekerjaannya? Coba bandingkan dengan kualitas mutu yang ada di buku ini. Kira-kira bagaimana perbedaannya? Bagaimana menentukan grade kualitas daging ikan? Cobalah analisis dengan teman kelompok anda ! Baik, sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa yang bisa menyebabkan perbedaan? Kegiatan mengamati dan ekperimen 1.Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2.Tiap-tiap kelompok mencari kegiatan seorang checker yang ada disekitarmu! Kalo tidak ada kegiatan seorang checker, maka wawancara seorang checker bagaimana menentukan mutu ikan. 3.Ambil dokumentasi perbedaan setiap grade kualitas daging ikan Kegiatan mengumpulkan data/informasi. Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi kelompok anda dengan membandingkan dari data di buku ini atau dari sumber lainnya! Kegiatan mengasosiasi. Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh. Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda! 51 Setelah membuat kesimpulan dari penentuan grade kualitas daging ikan. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok dan mendapat informasi yang baru dari tiap kelompok. 5) Tranportasi ikan ke perusahaan Ikan yang telah disortasi kemudian diangkut menuju perusahaan untuk diproses lebih lanjut (pembentukan loin, saku, dan lain-lain). Hanya ikan-ikan yang memenuhi kriteria yang dibutuhkan oleh perusahaan yang akan dibeli, yaitu ikan dengan grade B dan C. Ikan kemudian dimasukkan dalam truk berinsulasi dan langsung dibawa menuju perusahaan. 6) Pembersihan sisa isi perut, bagian insang dan pencucian Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor diproses selanjutnya dengan membersihkan sisa bagian isi perut dan insang. Pembuangan isi perut dan insang akan menyebabkan ikan kotor oleh darah, sehingga untuk menghilangkannya perlu dilakukan pencucian. Proses pencucian ini dilakukan dengan menyemprotkan air secukupnya menggunakan selang hingga ikan bersih dari kotoran dan sisa darah yang masih menempel. Kegiatan mengkomunikasikan Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 52 7) Penimbangan dan pencatatan Tahap selanjutnya adalah penimbangan dan pencatatan. Penimbangan dilakukan dengan melihat bobot, jenis dan kualitas ikan tuna. Ikan tuna ditimbang dan dicatat beratnya sebagai laporan perusahaan. Tahapan penimbangan ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12. Tahap Penimbangan Ikan Tuna (Nuzul Fadly, 2009) 8) Penyimpanan dalam bak es Penyimpanan ikan tuna dilakukan sebelum proses pengiriman (ekspor). Tujuannya adalah menjaga agar suhu tubuh ikan tuna tidak naik. Penyimpanan dilakukan dengan menyusun ikan tuna dalam wadah atau bak penampung yang besar yang telah berisi es dengan suhu 20C. Ikan tuna disimpan berdasarkan kualitas dan jenis ikan tuna. Penyimpanan ikan tuna dalam bak es dapat dilihat pada Gambar 13. 53 Gambar 13. Penyimpanan dalam Bak dengan Penambahan es (Nuzul Fadly, 2009) 9) Pengemasan Ikan tuna yang telah memenuhi hasil pengujiannya telah memenuhi persyaratan laboratorium, selanjutnya dikemas. Produk tuna segar dikeluarkan dari wadah/bak penyimpanan, lalu dikeringkan sebelum dikemas. Proses pengeringan ini menggunakan busa/spons sehingga menghasilkan ikan yang bersih dan kering. Bahan pengemasan yang digunakan sesuai dengan SNI kemasan untuk produk ikan segar (fresh fish) khusus melalui sarana angkutan udara yaitu SNI 19-4858-1998 yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional, kemasan yang digunakan adalah kemasan tipe III dan V. Kemasan tipe III mempunyai ukuran 750x420x400 mm, kemasan ini digunakan untuk ikan berukuran besar (satu kemasan hanya untuk 1 ekor ikan dengan batas maksimal 35 kg). Kemasan tipe V dengan ukuran 1200x420x400 mm. Kemasan ini digunakan untuk ikan yang berukuran sedang, yaitu satu kemasan biasanya berisi 2-3 ekor ikan, dengan batas maksimal 80 kg kedalam kemasan dimasukan beberapa potong es kering, agar suhu dalam kemasan tetap rendah selama pengiriman. 54 Sebelum kita memulai melakukan kegiatan mengolah produk ikan segar, maka sebaiknya kalian lebih baik mencari informasi tentang alur proses pengolahan produk ikan segar. Baik informasi itu didapat dari unit pengolahan ikan langsung, dari wawancara pihak yang kompeten, dari internet atau dari sumber lainnya Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang alur proses produk olahan bentuk segar yang diekspor? Kalau sudah mari kita lanjutkan kegiatan bertanya, yaitu kegiatan untuk mencari tau tentang fakta dan menganalisis kenapa terjadi seperti itu!. Kegiatan mengamati . 1.Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2.Tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang alur proses produk olahan bentuk segar yang diekspor! (Dari internet, wawancara dengan pihak industri, dari bahan ajar lain) Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil pengamatan alur proses ikan segar yang akan di ekspor atau di jual dengan teman sekolompok anda! Ingat…kegiatan diskusi dibiasakan diawali dengan doa harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama 55 Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan tentang alur proses produk olahan bentuk segar yang diekspor, maka sekarang bandingkanlah dengan data yang ada di buku ini! Setelah mencari tahu tentang alur proses produk olahan bentuk segar yang diekspor. Selanjutnya buatlah kesimpulan dari data yang ada pada tiap kelompok dengan sumber yang ada dibuku ini atau dari sumber yang lain. Setelah membuat kesimpulan tentang alur proses produk olahan bentuk segar yang diekspor. Kemudian tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok dan mendapat informasi yang yang baru dari tiap kelompok Kegiatan mengumpulkan data/informasi. Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi kelompok anda dengan membandingkan dari data di buku ini! Kegiatan mengasosiasi. Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh. Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda! 56 Fasilitas Produksi dan Peralatan Produk Ikan Segar Mengingat produksi (processing) tuna loin hanya memerlukan teknologi pengolahan secara sederhana, maka fasilitas dan peralatan yang dibutuhkan juga tidak terlalu rumit. Fasilitas dan peralatan minimal yang diperlukan dalam pengolahan tuna loin skala kecil yang terdapat di tingkat skala kecil meliputi : Ruang proses (processing room), ukuran 6 x 10 m2 Meja potong stainless steel Meja trimming stainless steel Pisau fillet stainless steel Pisau trimming stainless steel Sterofoam Cutting board Sepatu boot Basket (keranjang) biru Basket (keranjang) merah Blong plastik Timbangan manual kapasitas 100 kg Kegiatan mengkomunikasikan Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama Next >