< Previous 78 mempengaruhi kualitas dan kuantitas unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap yang dihasilkan. Berbagai bahan limbah kayu dapat dipakai sebagai bahan pengasap. Kayu yang mengandung resin tinggi memberi rasa tidak enak pada ikan yang diasap, oleh karena itu limbah kayu dari pohon yang memiliki daun lebar lebih sering digunakan. Jenis kayu dengan asap yang banyak dan sisa bakaran sedikit sangat cocok digunakan sebagai bahan pengasap. Pembakaran kayu atau serbuk kayu akan menimbulkan perubahan-perubahan sebagai berikut: a. Selulosa akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, alkohol berantai pendek dan lurus, aldehid, keton, dan asam organik. b. Lignin akan terurai menjadi phenol, quinol, quicol, dan pirogalol. Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung kepada faktor-faktor berikut: a. Mutu dan volume asap Mutu dan volume asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Jenis kayu yang digunakan pada proses pengasapan sebaiknya jenis kayu yang keras (non-resinous) atau tempurung kelapa. Selain keras, kayu yang digunakan sebaiknya tidak mudah terbakar serta dapat menghasilkan asap dalam jumlah besar dan waktu yang lama. Petani ikan di Indonesia biasanya menggunakan kayu turi dalam proses pengasapan. Kayu jenis ini mudah diperoleh dan banyak mengandung unsur phenol dan asam organik. Kayu jenis ini bagus untuk proses pengasapan karena kedua unsur ini dapat menghasilkan produk ikan asap dengan rasa dan warna yang khas. 79 Gambar 30. Tempurung kelapa b. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan Ruangan tempat proses pengasapan harus memiliki suhu dan kelembaban udara yang rendah. Dengan suhu pengasapan yang rendah maka asap yang dihasilkan lebih ringan sehingga volume asap yang melekat pada tubuh ikan lebih banyak dan merata. Selain itu, dengan kelembaban udara yang rendah juga menyebabkan cairan yang terdapat pada tubuh ikan lebih mudah menguap. c. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan harus baik untuk menjamin suhu dan kelembaban udara dalam keadaan konstan selama proses pengasapan. Selain itu, aliran asap akan menyebar secara merata dan kontinyu sehingga asap yang menempel pada ikan banyak dan merata. Kandungan dan keunggulan asap dalam pengasapan ikan, yaitu: a. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). b. Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). 80 c. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. d. Panas pembakaran dapat membunuh mikroba dan menurunkan kadar air ikan. e. Asap mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dan karbondioksida. f. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan senyawa karbonil. Dengan adanya proses pengasapan, maka akan terjadi beberapa perubahan pada ikan, diantaranya: a. Daya simpan Ikan menyerap zat-zat aldehyda, phenol, dan asam-asam dari asap. Zat-zat tersebut berperan sebagai pengawet karena bersifat racun bagi bakteri. Untuk memperpanjang daya simpan, proses pengasapan perlu dibantu dengan kombinasi proses pengawetan yang lain. b. Penampilan Akibat reaksi kimia dari senyawa-senyawa asap yaitu formaldehid dan fenol maka kulit ikan akan mengkilat. c. Perubahan warna Reaksi kimia fenol dan oksigen akan menyebabkan warna ikan menjadi kuning emas sampai kecoklat-coklatan. Metode Pengasapan Metode pengasapan terdiri dari 3 metode, yaitu: a. Pengasapan dingin (cold smoking) Pengasapan dingin adalah proses pengasapan menggunakan suhu rendah (15oC – 30oC). Ikan diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses 81 pengasapan berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan. b. Pengasapan hangat (warm smoking) Pengasapan hangat adalah proses pengasapan dengan menggunakan suhu awal sekitar 30oC kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk yang bertujuan untuk menghasilkan produk ikan asap yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah. c. Pengasapan panas (hot smoking) Dalam proses pengasapan panas, suhu yang digunakan cukup tinggi hingga 140oC selama 2 – 4 jam. Ikan diletakkan dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan jenis ini juga disebut proses pemanggangan ikan. Kadar air produk ini cukup tinggi sehingga hasil produknya tidak dapat disimpan untuk jangka waktu lama. d. Pengasapan listrik (electric smoking) Proses pengasapan listrik hampir sama dengan pengasapan dingin, ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. e. Proses pengasapan cair (liquid smoking) Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui 82 penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Bahan baku ikan direndam dalam wood acid, yang didapat dari hasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang ditambahi pewangi kayu, yang hampir sama dengan aroma pada pengasapan, setelah itu ikan dikeringkan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap, namun aroma produk yang dihasilkan jauh dibawah aroma produk yang dilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya. Penggunaan asap cair dilakukan untuk menghemat waktu. Pemanfaatan asap cair sebagai alternatif metode pengasapan mempunyai beberapa keuntungan yaitu mudah, murah, dan ramah lingkungan. Keuntungan Pengasapan dengan asap cair: 1) Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap. 2) Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan. 3) Dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzopiren yang bersifat karsinogenik). 4) Dapat digunakan secara luas pada makanan (yang tidak dapat dilakukan dengan metode tradisional). 5) Mengurangi polusi udara. 6) Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang. 83 Gambar 31. Asap cair Teknik Pengasapan a. Alat-alat yang digunakan 1) Oven/alat pengasap Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan. Di dalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan ikan, lubang pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara. Alat pengasap terdiri dari beberapa model, diantaranya: a) Alat pengasap semi konvensional Alat pengasap semi konvensional berbentuk seperti rumah dengan kerangka kayu atau besi. Tungku terletak di bagian bawah, sedangkan tempat pengasapan di bagian atas. 84 Gambar 32. Alat pengasap semi konvensional b) Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan. Gambar 33. Alat pengasap model kabinet 85 c) Alat pengasap model drum Alat pengasap ini terbuat dari drum berukuran 200 liter. Di bagian dasar drum dibuat lubang sehingga udara masuk. Pada bagian atas pipa dibuat cerobong. Gambar 34. Alat pengasap model drum d) Alat pengasap dengan penggerak motor listrik Alat pengasap ini bentuknya seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding alat ini terbuat dari batu bata permanen atau kayu, sedangkan atapnya terbuat dari seng atau asbes. Tungku dibuat di bagian belakang bangunan yang terbuat dari drum bekas atau tungku batu bata. 86 e) Pengasapan tidak langsung Pada model alat pengasap ini antara tungku dan ruang pengasap terpisah . Asap dialirkan dari tungku ke ruang pengasap melalui pipa. Masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap dapat diatur dengan mudah. Suhu maksimal yang dihasilkan adalah 120ºC. Alat ini dilengkapi dengan sensor suhu dan kelembaban. Gambar 35. Model alat pengasapan tidak langsung Pada pengasapan terkontrol ada beberapa hal yang harus dikontrol, ada beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya: a) Selama pengasapan faktor-faktor yang harus dikontrol antara lain: Volume dan mutu asap Suhu Kelembaban udara Kecepatan udara dan pembagian asap b) Asap yang dihasilkan harus bersih dari kotoran. c) Ventilasi harus baik 87 d) Mempunyai tempat generator asap yang mengisap asap dari sumber asap dan menghembuskannya ke ruang pengasapan. e) Pipa asap dapat mengeluarkan/mengendapkan zat seperti tar, dll. f) Terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dan mempunyai insulasi yang baik. g) Suhu diatur dengan termostat. Penggunaan alat pengasapan terkontrol mempunyai beberapa keuntungan, diantaranya: a) Alatnya praktis dan tidak memerlukan ruangan yang luas. b) Mutu hasil pengasapan seragam. c) Ongkos produksi dapat dihemat. d) Waktu pengasapan dapat diatur. e) Menghemat pemakaian bahan bakar. f) Kemungkinan terjadi kebakaran dapat dihindari karena generator asap terpisah dari ruang pengasapan dan terbuat dari bahan yang tahan api. g) Dapat digunakan sebagai tempat pengasapan untuk berbagai jenis ikan dan ukuran serta bahan pangan lainnya. h) Ruang pengasapan dapat juga berfungsi sebagai ruang pengeringan. 2) Bahan bakar Metode pengasapan yang digunakan berpengaruh terhadap posisi atau letak sumber asap. Letak bahan bakar dapat bersatu dengan oven, mempunyai ruang tersendiri, atau terpisah dari oven. b. Persiapan Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan cara dibuang isi perut, insang, dan Next >