< Previous 68 Faktor-faktor dalam proses pengeringan Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas yang harus diberikan pada bahan, dan air yang harus dikeluarkan dari bahan. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas ke dalam dan pindah massa ke luar. Pindah massa adalah pemindahan air keluar dari bahan pangan. Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum, oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa. Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui dua cara yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak langsung. Pengeringan langsung yaitu sumber panas berhubungan dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan pengeringan tidak langsung yaitu panas dari sumber panas dilewatkan melalui permukaan benda padat (conventer) dan konventer tersebut yang berhubungan dengan bahan pangan. Setelah panas sampai ke bahan pangan maka air dari sel-sel bahan pangan akan bergerak ke permukaan bahan kemudian keluar. Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut: a. Air bergerak melalui tekanan kapiler. b. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan pada setiap bagian bahan. c. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan permukaan komponen padatan dari bahan. d. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam kecepatan pengeringan tersebut adalah: 69 a. Luas Permukaan Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dulu. b. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "case hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. c. Kecepatan Aliran Udara Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan. d. Tekanan Udara Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat 70 lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase bobot terhadap bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb). Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan persamaan berikut: Ba Ka =---------------- x 100 % Ba + Bk Di mana: Ka = kadar air basis basah (%) Ba = bobot air dalam bahan (g) Bk = bobot bahan kering mutlak (g) Disamping kadar air bobot basah, kadar air bahan juga dapat dinyatakan dalam kadar air basis kering yaitu air yang diuapkan dibagi bobot bahan setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah bobot bahan sebelum pengeringan dikurangi bobot bahan setelah pengeringan, sebagaimana persamaan berikut: Ba Ka =-- ------- x 100 % Bk 71 Di mana: Ka = kadar air basis kering (%) Ba = bobot air dalam bahan (gr) Bk = bobot bahan kering mutlak (g) Yang dimaksud dengan bobot bahan kering yaitu bobot bahan setelah mengalami pemanasan dalam waktu tertentu sampai tercapai bobot konstan. Pada keadaan bobot konstan tersebut tidak seluruh air yang terkandung dalam bahan teruapkan, akan tetapi hasil yang didapat disebut bobot kering. Lembar Kerja 5. Pengolahan Ikan Asin Kering a. Persiapan 1) Pelajari materi tentang pokok bahasan pengolahan ikan asin dan metode pengeringan 2) Siapkan semua perangkat yang Anda butuhkan untuk pelaksanaan praktikum, terutama bahan dan peralatan. b. Pelaksanaan 1) Bahan dan Alat a) Bahan ikan yang digunakan adalah ikan segar yang tersedia di daerah tempat tinggal Anda. b) Sebagai bahan pembantu pengolahan dibutuhkan garam dan air c) Peralatan yang diperlukan adalah wadah untuk penggaraman berupa ember atau tong kedap air, penutup wadah terbuat dari papan dan pemberatnya, pisau, timbangan, keranjang plastik, dan rak penjemur (para‐para). 72 2) Prosedur Pelaksanaan Praktikum a) Ikan segar dicuci bersih. Untuk ikan berukuran besar, isi perut dan insang dibuang kemudian dicuci bersih, sedangkan untuk ikan berukuran kecil, isi perut dan insang tidak perlu dibuang. Pastikan ikan bebas dari darah dan lendir. b) Ikan ditiriskan, kemudian ditimbang beratnya. c) Timbang garam hancuran sebanyak 25‐30% dari berat ikan yang akan diasinkan. d) Taburkan garam secukupnya ke dalam wadah penggaraman, kemudian ikan disusun di atas taburan garam, dan taburkan garam kembali, demikian seterusnya hingga ikan terletak di antara dua lapisan garam. e) Ikan yang sudah ditaburi garam didiamkan selama 24 jam. f) Selesai penggaraman, ikan diangkat dari wadah dan cuci dengan air bersih sampai bebas dari kotoran dan garam yang melekat. g) Tiriskan beberapa saat. h) Ikan diatur di atas rak penjemur sambil sekali‐sekali dibalik dan pada panas yang baik ikan akan kering selama 2 hari. 3) Pengamatan Lakukan pengamatan perubahan berat ikan selama pengolahan dengan menimbangnya pada setiap tahap pengolahan sebagai berikut: No Tahap Pengolahan Berat (gr) a) Berat bahan ikan segar b) Berat ikan setelah penggaraman c) Berat ikan pada pengeringan hari pertama: 0 jam pengeringan 3 jam pengeringan 6 jam pengeringan Akhir pengeringan d) Berat ikan pada pengeringan hari kedua: 0 jam pengeringan 73 No Tahap Pengolahan Berat (gr) 3 jam pengeringan 6 jam pengeringan Akhir pengeringan f) Rendemen Rendemen (%) = Berat produk akhir (gr) x 100% Berat ikan segar (gr) Berat awal - Berat akhir Kadar air = ------------------------------------ x 100 % Berat awal c. Pelaporan Buat kesimpulan dari hasil eksperimen dan diskusi kelompok Anda. Buatlah laporan hasil praktikum Anda dengan format sebagai berikut: 1) Judul Praktikum: tuliskan judul praktikum sesuai unit yang dilakukan 2) Pendahuluan: Ruang Lingkup Materi Yang Dipraktikumkan Tujuan Praktikum Manfaat Praktikum Lokasi Dan Waktu Pelaksanaan Praktikum 3) Pokok Bahasan: sesuai dengan pokok bahasan yang telah ditentukan 4) Lokasi Praktikum: sebutkan lokasi praktikum Anda 5) Waktu: tuliskan waktu pelaksanaan praktikum (Hari/tanggal, bulan, tahun, jam) 6) Bahan dan alat: sebutkan semua bahan dan alat yang Anda gunakan dalam praktikum 7) Hasil Pengamatan: isilah Tabel Pengamatan pada poin d 74 8) Pembahasan: buatlah pembahasan materi praktikum sesuai dengan hasil pengamatan Anda pada setiap unit praktikum dikaitkan dengan materi yang ada pada buku teks sebagai rujukan. Untuk menjelaskan setiap tahap praktikum yang sudah Anda lakukan, sertakan foto‐foto kegiatan setiap tahap praktikum yang sudah Anda lakukan disertai dengan keterangan dan pembahasan pada setiap foto yang ditampilkan. 9) Kesimpulan: buatlah kesimpulan ringkas tentang praktikum yang telah Anda lakukan. 10) Referensi/Daftar Pustaka: tuliskan daftar pustaka yang Anda rujuk untuk pelaksanaan praktikum. 11) Lampiran: (dokumentasi pelaksanaan praktikum dalam bentuk foto yang belum ditampilkan di pembahasan) Laporan diketik pada kertas A4 dengan spasi 1,5 atau ditulis tangan pada kertas folio bergaris 5‐10 halaman di luar lampiran. SELAMAT BERPRAKTIKUM Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 75 PENGASAPAN Pengasapan adalah proses mengolah atau mengawetkan ikan dengan menggunakan media asap sebagai media pengawet yang merupakan sisa hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi. Asap terbentuk karena adanya pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen terbatas. Ikan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan sudah sejak lama dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di Indonesia. Bahkan, untuk mengawetkan ikan, pengasapan juga banyak dilakukan di negara-negara yang belum atau sedang berkembang dengan memanfaatkan kayu yang jumlahnya masih melimpah dengan harga yang relatif murah. Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan. Gambar 28. Ikan asap 76 Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan: a. Untuk mengawetkan ikan. b. Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas. c. Menghambat oksidasi lemak. Prinsip Pengasapan Pengasapan ikan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk mengawetkan dan memberi warna, aroma dan cita rasa yang khas. Proses pengasapan bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim perusak dalam daging ikan sehingga proses kerusakan ikan dapat dicegah. Hal ini disebabkan karena asap mengandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain yang bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan air oleh berbagai senyawa dari asap. Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu tergantung pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah. Gambar 29. Asap hasil pembakaran sebagai media pengawet dalam pengasapan 77 Pengaruh Asap terhadap Daya Awet Ikan Unsur yang paling berperan dalam proses pengasapan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Asap merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system aerosol). Asap hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Senyawa asap memberikan flavor asap (smoky) khas yang tidak dapat digantikan dengan cara lain. Fenol merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab pada pembentukan aroma spesifik yang diinginkan pada produk asapan, terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, eugenol dan siringol. Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk menghasilkan warna produk ke kuning keemasan sampai coklat gelap. Unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap terdiri dari air, aldehid, asam asetat, keton, alkohol, asam formiat, phenol, dan karbondioksida. Unsur-unsur kimia tersebut sangat berperan dalam proses pengasapan sehingga akan dihasilkan produk ikan asap yang mempunyai warna dan rasa yang khas juga bersifat bakteriostatik (menghambat aktifitas bakteri). Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4-metthyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi fenol), dan senyawa karbonil. Adapun peran unsur-unsur kimia tersebut adalah: a. Sebagai desinfektan, untuk menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan. b. Sebagai bahan pengawet, mencegah penyebab ketengikan. Menghambat aktivitas bakteri penghasil enzim aktif yang akan menghidrolisa pati dan lemak yang dapat menimbulkan ketengikan pada ikan. c. Sebagai pewarna, menjadikan ikan asap berwarna kuning keemasan. Jenis kayu yang digunakan pada proses pengasapan di tiap daerah dapat berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena jenis kayu yang digunakan akan Next >