< Previous 88 sisiknya. Cuci ikan sampai bersih dalam air yang mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya. c. Proses pengasapan Ikan diasapi dengan salah satu metode pengasapan. Lama proses pengasapan tergantung jenis dan ukuran ikan serta metode pengasapan yang digunakan. Tahap-tahap Pengasapan a. Penggaraman Taburkan garam secara merata ke seluruh tubuh ikan setebal 1,2 – 2 mm, biarkan selama 1 jam. Konsentrasi penggaraman, lama perendaman, dan jenis penggaraman ditentukan oleh permintaan pasar. Keuntungan proses penggaraman: 1) Daging yang kompak (firm) karena adanya pengurangan air dan penggumpalan protein daging ikan. 2) Pada konsentrasi tertentu pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. 3) Rasa daging menjadi enak. 4) Ikan menjadi lebih awet. b. Pengeringan Bersihkan tubuh ikan dari garam tanpa mencucinya, angin-anginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di dalam ruang pengasapan. Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang sangat halus. 89 Gambar 36. Ikan diletakkan di tempat pengasapan c. Pengasapan Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khas pada ikan. 1) Pengasapan panas Suhu yang digunakan yaitu 70oC- 85oC, sama dengan suhu pemanggangan. Suhu dinaikkan secara perlahan-lahan. Produk pengasapan panas tidak tahan lama karena kadar air masih tinggi. 2) Pengasapan dingin Suhu yang digunakan yaitu 40oC – 50oC. Lama pengasapan beberapa hari sampai 2 minggu. Produk akan tahan lama karena kadar air daging rendah (kering). Apabila ikan telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan, maka proses pengasapan dianggap sudah selesai. 90 Gambar 37. Ikan sudah selesai diasapi d. Penyimpanan ikan Ikan hasil pengasapan dikemas dan disimpan dalam kemasan/tempat yang bersih dan kering. Mutu ikan asap yang dihasilkan tergantung beberapa faktor, diantaranya: a. Mutu dan kesegaran ikan b. Jenis ikan c. Ketelitian pengerjaan tiap tahapan Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah mempunyai penampakan licin, mengkilap, berwarna coklat emas muda, mempunyai bau atau aroma khas ikan asap yang sedap, dan berair. 91 Prosedur pembuatan ikan asap Ikan Sortasi Penyiangan dan pencucian Penirisan Penggaraman Pengasapan Ikan asap 92 Prosedur pengasapan cair Ikan Sortasi Penyiangan dan pencucian Penirisan Penggaraman pengeringan Pencelupan dalam larutan asap cair pengeringan Ikan asap 93 Lembar Kerja 6. Pengolahan ikan asap a. Tujuan Setelah menyelesaikan tugas ini, peserta didik diharapkan mampu melakukan praktek pembuatan ikan asap dengan metode hot smoking secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) Wadah 4) Pisau 5) Talenan 6) Baskom 7) Keranjang 8) Gelas ukur 9) Oven/alat pengasap 10) Plastik kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). 2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat semula. 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan 94 d. Langkah Kerja 1) Ikan yang akan diolah menjadi ikan asap dipilih dan disortir menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Ikan disiangi dan dicuci bersih di bawah air mengalir. 3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 15 – 20%. 5) Rendam ikan dalam larutan garam selama 2 jam. 6) Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai. 7) Masukkan ikan ke dalam alat pengasap dengan suhu 85 – 100o C selama 4 jam. 8) Ikan yang sudah selesai diasapi, dikeluarkan dari alat pengasap dan didinginkan. 9) Lakukan pengamatan terhadap ikan asap yang dihasilkan. 10) Timbang berat ikan asap. 11) Kemas ikan asap. e. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan, peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan dan saran 7) Daftar pustaka 95 Lembar Kerja 7. Pengolahan ikan asap dengan asap cair a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek Pembuatan ikan asap dengan metode pengasapan cair secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) air 4) Asap cair 5) Wadah 6) Pisau 7) Talenan 8) Baskom 9) Pengukus 10) Pengering 11) Keranjang 12) Gelas ukur 13) Plastik kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). 2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 96 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat semula. 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan d. Langkah Kerja 1) Ikan yang akan diolah menjadi ikan asap dipilih dan disortir menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Ikan disiangi dan dicuci bersih dalam air mengalir. 3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 20%. 5) Rendam ikan dalam larutan garam selama 30 menit. 6) Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai. 7) Ikan dikukus selama 30 menit. 8) Ikan yang telah dikukus dijemur atau dikeringkan di dalam alat pengering. 9) Asap cair dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:99. 10) Celupkan ikan ke dalam larutan asap cair selama 10 menit. 11) Jemur atau keringkan dalam alat pengering. 12) Lakukan pengamatan terhadap ikan asap yang dihasilkan. 13) Timbang berat ikan asap. 14) Kemas ikan asap. e. Buatlah kesimpulan dari hasil eksperimen dan diskusi kelompok Anda. Buatlah laporan hasil eksperimen dan diskusinya! f. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 97 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang dan tujuan) 4) Pelaksanaan Kegiatan (waktu dan tempat kegiatan, bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan 7) Daftar pustaka FERMENTASI Fermentasi merupakan proses penguraian senyawa dari bahan-bahan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan yang terkontrol dengan bantuan mikroorganisme (Moeljanto, 1992). Pengolahan ikan secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, diantaranya bahan yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki nilai ekonomis. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama Next >