< Previous 108 Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada proses pembuatan peda, apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan akan jauh berkurang dan yang aktif hanya enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Kandungan air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adiposa, juga dapat berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa yang menimbulkan cita rasa dan bau khas pada peda. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa metil keton dan butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku, enzim bakteri, juga disebabkan karena selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein. 109 Lembar Kerja 8. Pembuatan ikan peda a. Tujuan Setelah menyelesaikan tugas ini, peserta didik diharapkan mampu melakukan praktek pembuatan ikan peda secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) Wadah 4) Pisau 5) Talenan 6) Baskom 7) Keranjang 8) Plastik kemasan 9) Para—para penjemur c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, masker dan penutup kepala. 2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali pada tempat semula. 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. 110 d. Langkah Kerja 1) Ikan yang akan diolah menjadi ikan asap dipilih dan disortir menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Ikan disiangi dan dicuci bersih di bawah air mengalir. 3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Ikan disusun dalam wadah secara berlapis. 5) Taburi lapisan ikan dengan garam sebanyak 20%. 6) Tutup wadah dan biarkan selama 1 minggu. 7) Keluarkan ikan dari wadah penggaraman, bersihkan ikan dari garam yang menempel. 8) Jemur ikan sambil dibolak-balik selama 2 jam. 9) Masukkan ke dalam wadah yang bersih, tutup kembali, dan biarkan selama 1 minggu. 10) Jemur ikan peda yang telah difermentasi selama 6 jam. 11) Lakukan pengamatan terhadap perubahan ikan pada setiap tahapnya. 12) Catat setiap perubahan yang terjadi. 13) Timbang berat ikan peda yang dihasilkan. 14) Kemas ikan peda. e. Buatlah kesimpulan dari hasil eksperimen dan diskusi kelompok Anda, lalu buatlah laporannya! f. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 111 6) Kesimpulan dan saran 7) Daftar pustaka Kecap Ikan Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap tidak dikonsumsi secara langsung tetapi biasanya dijadikan sebagai bahan tambahan atau pemberi cita rasa pada makanan tertentu. Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi berbeda dengan kecap biasa yang dibuat dari kacang kedelai. Kecap ikan berwarna bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif dan banyak mengandung senyawa nitrogen dan mineral yang penting bagi tubuh. Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 112 Gambar 39. Kecap ikan Pada proses pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Selama proses berlangsung, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat pada Tabel berikut. Tabel 5. Komposisi kimia kecap ikan Komposisi Jumlah (mg/l) Keasaman 2,5 – 3 NaCl 275 – 280 Total N 11,2 – 22 N organik 7,5 – 15 N formol titrasi 8 – 16 N amonia 3,5 – 7 N asam amino 4,5 - 9 113 Mikroba yang terdapat pada produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut: a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. Subtilis. b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. Saprophyticus Bakteri-bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam. Selama proses fermentasi kecap ikan, akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap. Enzim-enzim tersebut memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya. Kecap ikan dibuat dari sari ikan yang merupakan produk hasil samping dari proses pengolahan ikan. Pada prinsipnya, semua jenis ikan bisa digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan kecap ikan. Namun, untuk menghasilkan kecap ikan dengan aroma dan cita rasa yang khas, harus menggunakan jenis ikan tertentu. 114 Cara pembuatan kecap ikan a. Pembuatan kecap ikan secara tradisional. 1) Sediakan wadah untuk proses pembuatan kecap ikan. Wadah yang digunakan, bisa berupa bak yang dasarnya dilengkapi dengan kran untuk mengeluarkan kecap ikan yang terbentuk. 2) Bersihkan ikan dari berbagai kotoran menggunakan air bersih yang mengalir. 3) Ikan disusun dalam wadah secara berlapis. Setiap lapisan ditaburi garam. Jumlah garam yang ditambahkan pada lapisan bawah sebanyak 20%, sedangkan lapisan atas 30%. 4) Tutup wadah, dan biarkan selama 4 – 6 bulan. Pada bagian dasar wadah akan tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan tubuh ikan. 5) Cairan yang terbentuk ditampung dalam wadah dengan cara membuka kran pada dasar wadah. Cairan yang keluar berwarna kuning sampai coklat jernih. 6) Ikan yang terdapat wadah tidak semuanya hancur. Ikan tersebut dapat diperas untuk diambil cairannya. 7) Kumpulkan sisa ikan dalam wadah yang baru. Tambahkan garam, dan biarkan selama 4 bulan. Tampung cairan yang terbentuk. Hanya saja kualitas kecap yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan dengan kecap ikan yang didapat sebelumnya. 8) Jemur atau panaskan kecap ikan hingga mengental. 9) Kemas dalam botol yang bersih. b. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin 1) Ikan disiangi dan dicuci hingga bersih di bawah air mengalir. 2) Ikan dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus menggunakan alat penggiling daging. 115 3) Ikan giling dimasukkan ke dalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari nanas. Perbandingan ikan dengan ekstrak nanas adalah 1: 5. 4) Wadah ditutup dan dibiarkan selama 3 hari. Selama penyimpanan, akan terjadi proses fermentasi sehingga terbentuk cairan yang berasal dari daging ikan. 5) Cairan yang terbentuk disaring agar bersih dari kotoran. 6) Cairan direbus selama 30 menit. Selama proses perebusan, bisa ditambahkan bumbu agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan. 7) Saring kembali dan kemas dalam botol yang bersih. Prosedur pembuatan kecap secara tradisional Tampung cairan yang terbentuk, panaskan hingga mengental Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih Ikan dimasukkan ke dalam wadah dan ditaburi garam. Biarkan selama 4 – 6 bulan Masukkan bumbu Kecap ikan 116 Prosedur pembuatan kecap menggunakan enzim bromelin Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih Ikan digiling sampai halus Campurkan ekstrak nanas dengan perbandingan 1: 5 Proses fermentasi selama 3 hari Penyaringan Masukkan bumbu dan dididihkan selama 30 menit Saring dan kemas dalam botol bersih 117 Lembar Kerja 9. Pembuatan kecap ikan secara tradisional a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek pembuatan kecap ikan metode tradisional secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) Wadah (dasar wadah dilengkapi keran) 4) Pisau 5) Talenan 6) Baskom 7) Saringan 8) Wajan 9) Kompor 10) Botol kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). 2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat semula. 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. Next >