< Previous 118 d. Langkah Kerja 1) Ikan disiangi dan dicuci bersih dalam air mengalir. 2) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 3) Susun ikan dalam wadah secara berlapis. Tiap lapisan ikan ditaburi garam. 4) Tutup wadah, biarkan selama 4 bulan. 5) Setelah 4 bulan, buka kran wadah. 6) Tampung cairan yang keluar, dan saring. 7) Jemur di bawah sinar matahari, atau panaskan hingga mengental. 8) Kemas dalam botol bersih. 9) Lakukan pengamatan terhadap kecap ikan yang dihasilkan. 119 Lembar Kerja 10. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek Pembuatan pembuatan kecap ikan dengan penambahan enzim bromelin secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Enzim bromelin 3) Bumbu-bumbu: gula merah, wijen, laos, pekak, sereh, ketumbar, bawang putih, kemiri, daun salam. 4) Wadah 5) Pisau 6) Talenan 7) Baskom 8) Saringan 9) Penggiling daging 10) Wajan 11) Kompor 12) Botol kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). 2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat semula. 120 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. d. Langkah Kerja 1) Ikan disiangi dan dicuci bersih dalam air mengalir. 2) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 3) Giling ikan sampai halus 4) Masukkan gilingan ikan ke dalam wadah 5) Masukkan enzim bromelin ke dalam wadah dan campur dengan gilingan ikan. Perbandingan ikan dengan enzim bromelin 1: 5. 6) Tutup wadah, biarkan selama 3 hari. 7) Tampung cairan yang terbentuk, dan saring. 8) Rebus cairan hingga mengental sambil ditambahkan bumbu-bumbu. 9) Saring kembali. 10) Kemas dalam botol bersih. 11) Lakukan pengamatan terhadap kecap ikan yang dihasilkan. e. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan 7) Daftar pustaka 121 Bekasam Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Produk ini merupakan hasil gabungan dari metode penggaraman dengan fermentasi. Proses fermentasi bekasam dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi karbohidrat. Beras/nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah fermentasi. Fungsi karbohidrat ini adalah sebagai sumber energi bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi. Gambar 40. Bekasam Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 122 Dari hasil fermentasi karbohidrat akan terbentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang berfungsi sebagai zat pengawet sehingga bekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa mengalami banyak perubahan. Produk bekasam ikan banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele (Clarias batrachus), Ikan Mas (Cyprinus carpio), Tawes (Punctius javanicus), ikan Gabus (Ophiocephalus striatus), Nila (Tilapia nilotica) dan Mujair (Tilapia mossambica). Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan Gabus, ikan Betok, ikan Sepat siam dan Sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa bekasam yang khas. Pembuatan Bekasam Proses pembuatan bekasam hampir sama dengan proses pembuatan ikan peda, hanya saja pada proses pembuatan bekasam ada penambahan karbohidrat. a. Alat dan Bahan 1) Alat: a) Pisau b) Baskom c) Toples/wadah/belanga 2) Bahan: a) Ikan 2 kg b) Garam 300 gr c) Beras 300 gr 123 b. Langkah kerja 1) Ikan disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih dalam air mengalir. 2) Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15% - 20%. 3) Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples/wadah/belanga, kemudian setiap lapisan ditaburi beras sampai lapisan terakhir. 4) Tutup toples/wadah/belanga kemudian fermentasi selama satu minggu. 5) Setelah proses fermentasi selesai, ikan dikeluarkan dari wadah dan disusun kembali dalam wadah yang baru, bersih, dan kering. Wadah ditutup rapat dan ikan bekasam dibiarkan dalam wadah tersebut untuk proses pematangan. Proses ini berlangsung sekitar tiga bulan. Prosedur pembuatan bekasam Ikan disiangi dan dibersihkan Ikan dimasukkan ke dalam wadah, digarami dan biarkan selama 2 hari Ikan dibongkar, diberi nasi, dimasukkan lagi ke dalam wadah selama 7 – 10 hari Ikan dimasukkan ke dalam wadah bersih dan dibiarkan selama 3 bulan Ikan bekasam 124 Lembar Kerja 11. Pembuatan bekasam a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek Pembuatan pembuatan bekasam secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) Nasi 4) Wadah 5) Pisau 6) Talenan 7) Baskom c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium) 2) Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan 4) Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan d. Langkah Kerja 1) Ikan disiangi dan dicuci bersih dalam air mengalir. 2) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 3) Taburkan garam ke seluruh tubuh ikan. Banyaknya garam yang ditaburkan 20%. 125 4) Masukkan ikan ke dalam wadah. Tinggi tumpukkan ikan tidak lebih dari 50 cm. Susun tumpukan ikan sedemikian rupa. 5) Tutup wadah, biarkan selama 2 hari. 6) Keluarkan ikan dari wadah. Taburkan nasi secara merata ke seluruh tubuh ikan. 7) Masukkan ikan ke dalam wadah. 8) Tutup wadah, biarkan selama 7 hari 9) Lakukan pengamatan terhadap bekasam ikan yang dihasilkan. e. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan dan saran 7) Daftar pustaka Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 126 Terasi Terasi merupakan produk perikanan hasil fermentasi yang berbentuk pasta. Produk olahan ini merupakan usaha pemanfaatan dari hasil perikanan (ikan atau udang) yang berkualitas rendah. Bahan baku ikan atau udang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan berupa tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Terasi biasanya digunakan untuk campuran membuat sambal atau campuran pada masakan lain. Gambar 41. Terasi Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan yaitu dari jenis Micrococci. Namun mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan jumlahnya menurun pada produk akhir fermentasi. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri 127 Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter dan beberapa jenis kapang. Perubahan Selama Fermentasi Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5. Setelah terasi selesai terbentuk, maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama proses fermentasi kurang, maka akan terjadi pembusukan karena terbentuk amonia dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%. Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik. Apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Sedangkan apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak. Pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Senyawa-senyawa tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Next >