< Previous 128 Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencoklatan/browning pada produk perikanan. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang menyengat pada terasi. Sedangkan senyawa-senyawa karbonil dapat memberikan bau khusus pada produk perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman atau fermentasi. Cara Pembuatan Terasi a. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih, dimasukkan ke dalam karung/wadah, dan dibiarkan semalaman. b. Ikan atau udang dicuci kembali dan dijemur sampai setengah kering selama 1 – 2 hari. Selama proses penjemuran, ikan/udang dibolak balik agar tingkat kekeringannya merata. 129 Gambar 42. Proses penjemuran bahan baku terasi c. Setelah agak kering, ikan/udang ditumbuk sampai halus, dan dibiarkan semalaman agar proteinnya terurai. Gambar 43. Proses penumbukan ikan atau udang 130 d. Garam ditambahkan ke dalam ikan/udang, maksimal 30%. e. Gumpalkan dan bungkus bahan terasi. Biarkan semalaman. Keesokan harinya, gumpalan terasi dihancurkan dan dijemur selama 3 – 4 hari. Gambar 44. Proses penjemuran terasi f. Terasi yang telah kering ditumbuk sampai halus dan dibungkus kembali. Terasi dibiarkan selama 1 – 4 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas. Gambar 45. Proses penumbukan terasi 131 Prosedur pembuatan terasi Ikan/udang dibersihkan dan dimasukkan ke dalam karung /wadah selama 24 jam Ikan/udang dicuci dan dijemur selama 1 – 2 hari Ikan/udang ditumbuk dan diberi garam Bungkus selama sehari, lalu dijemur selama 3 – 4 hari Tumbuk sampai halus, bungkus, biarkan selama 1 – 4 minggu Fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium bau terasi yang khas 132 Lembar Kerja 12. Pembuatan terasi a. Tujuan Setelah menyelesaikan tugas ini, peserta didik diharapkan mampu melakukan praktek pembuatan terasi secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan/udang 2) Garam 3) Wadah 4) Pisau 5) Talenan 6) Baki 7) Alat penumbuk 8) Para-para penjemur 9) Plastik kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium) 2) Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan 4) Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan d. Langkah Kerja 1) Ikan /udang dicuci bersih di bawah air mengalir. 2) Masukkan ikan ke dalam wadah, biarkan selama satu malam. 3) Jemur ikan sampai kering. 4) Tumbuk ikan/udang sampai halus. 133 5) Masukkan ke dalam wadah, biarkan selama satu malam. 6) Tambahkan garam sebanyak 30%. 7) Gumpalkan dan bungkus bahan terasi. Biarkan selama satu malam. 8) Hancurkan gumpalan terasi. 9) Jemur selama 3-4 hari. 10) Tumbuk terasi yang telah kering sampai halus. 11) Bungkus terasi dan biarkan selama 1 – 4 minggu. 12) Lakukan pengamatan terhadap setiap tahapan proses. 13) Catat setiap perubahan/informasi yang didapat. e. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan dan saran 7) Daftar pustaka Silase Ikan Limbah perikanan sebagai sumber protein yang terbuang merupakan bahan yang masih dapat dimanfaatkan. Ikan-ikan yang terbuang (tray fish) maupun limbah industri pengolahan hasil perikanan (fish waste) dapat diolah menjadi sumber protein yang bernilai ekonomi tinggi. Salah satu cara pemanfaatan limbah perikanan adalah melalui proses fermentasi menjadi produk silase. Silase ikan adalah suatu produk cair yang dibuat dari ikan-ikan utuh atau sisa-sisa industri pengolahan ikan yang dicairkan menyerupai bubur. Cairan ini 134 kemudian difermentasi oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan-ikan itu sendiri dengan bantuan asam atau mikroba yang sengaja ditambahkan. Silase dapat digunakan sebagai penambah atau sumber protein yang utama dalam pembuatan pakan unggas, babi dan ikan budidaya. Pada proses pembuatan silase ikan, terjadi perubahan-perubahan bahan organik yang kompleks menjadi bahan-bahan yang lebih sederhana. Perubahan-perubahan tersebut diakibatkan oleh adanya aktifitas enzim. Pada dasarnya pembuatan silase adalah menurunkan pH sehingga tercipta situasi yang tidak cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen. Pada saat proses pembuatan silase, dilakukan penambahan asam atau sumber karbohidrat yang akan memacu proses fermentasi. Teknik pembuatan silase ikan bisa dilakukan dengan cara biologi atau kimiawi. Pembuatan silase ikan dengan cara kimiawi adalah dengan cara menambahkan bahan kimia ke dalam ikan dan atau sisa-sisa ikan yang telah digiling seperti HCI, H2SO4, Asam Propionat, Asam Formiat atau campuran keduanya. Sedangkan, silase ikan secara biologis dibuat dengan cara memanfaatkan mikroba yang ada yaitu mengaktifkan mikroba melalui penambahan bahan yang mengandung karbohidrat yang tinggi, seperti dedak padi, jagung dan molases. a. Pembuatan silase ikan secara kimiawi Pada proses pembuatan silase ikan secara kimiawi, ikan dicairkan atau dihidrolisa oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan dengan bantuan asam yang sengaja ditambahkan. Penambahan asam (asam format, asetat, propionat) berfungsi untuk mempercepat proses pencairan juga menghambat pertumbuhan mukroba pembusuk dan patogen. Pada pembuatan silase ikan secara kimiawi, hasil yang terbaik adalah dengan mengunakan campuran asam propionat dan asam formiat dengan perbandingan 1:1. Asam propionat dapat mencegah pembentukan aflatoksin, sedangkan kelebihan asam propionat yang lainnya adalah 135 meningkatkan daya cerna bahan pakan, meningkatkan nilai gizi bahan pakan, dan mencegah terjadinya penggumpalan. b. Pembuatan silase ikan secara biologi Silase ikan secara biologis merupakan proses fermentasi non alkoholis dengan menggunakan kemampuan bakteri asam laktat yang dapat berlangsung dalam keadaan anaerobik. Asam laktat merubah gula menjadi asam organik sehingga terjadi penurunan pH. Agar proses berjalan lancar maka perlu ditambahkan sejumlah biakan inokulum (stater) sebagai sumber bakteri asam laktat. Selain itu perlu juga penambahan karbohidrat sebagai sumber energi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Sumber karbohidrat yang sering dipakai adalah molasses (limbah tetes tebu). Molasses mengandung berbagai asam amino, mineral, dan vitamin yang tahan panas. Zat-zat tumbuh yang terdapat pada molasses merupakan kelompok zat organik penting karena fungsinya sebagai penyusun enzim yang mengkatalisasi proses biokimia ragi. Cara pembuatan silase ikan Berdasarkan bahan baku yang digunakan, pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: a. Bahan baku berupa ikan mentah 1) Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel dan dicuci dengan air bersih yang mengalir 2) Ikan dicincang dan digiling sampai halus/lumat. 3) Lumatan daging dimasukkan ke dalam wadah yang bersih. Wadah yang digunakan terbuat dari bahan plastik atau tanah. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi korosi oleh asam. 4) Tambahkan asam formiat 85% sebanyak 2% - 3%. Pemberian asam ini bertujuan untuk menurunkan pH. 136 5) Tambahkan asam propionat sebanyak 1%. Fungsi asam ini adalah untuk meningkatkan daya awet silase yang dihasilkan. 6) Lakukan pengadukan agar ikan, asam formiat dan asam propionat benar-benar tercampur merata. 7) Proses pengadukan dilakukan 3 – 4 kali sehari selama 5 hari pertama. 8) Pada hari kelima akan mulai terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan (silase). 9) Bila terbentuk juga cairan lemak, maka cairan lemak tersebut harus dibuang. 10) Silase kering dapat diperoleh dengan penambahan karbohidrat (dedak, tepung kanji, tepung terigu, dll) ke dalam silase cair. 11) Silase dijemur hingga benar-benar kering. 12) Kemas dalam wadah yang bersih dan kering b. Bahan baku berupa ikan yang sudah dimasak. 1) Ikan disiangi dan dicuci hingga bersih. 2) Ikan dicincang dan digiling sampai halus. 3) Gilingan ikan direbus. 4) Setelah selesai proses perebusan, tambahkan asam formiat (2% - 3%) dan asam propionat (1%). 5) Lakukan pengadukan agar ikan, asam formiat dan asam propionat benar-benar tercampur merata. 6) Proses pengadukan dilakukan 3 – 4 kali sehari selama 5 hari pertama. 7) Pada hari kelima akan mulai terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan (silase). 8) Bila terbentuk juga cairan lemak, maka cairan lemak tersebut harus dibuang. 9) Silase kering dapat diperoleh dengan penambahan karbohidrat (dedak, tepung kanji, tepung terigu, dll) ke dalam silase cair. 10) Silase dijemur hingga benar-benar kering. 11) Kemas dalam wadah yang bersih dan kering. 137 Prosedur pembuatan silase ikan Ikan disiangi dan dicuci bersih Ikan dicincang dan digiling sampai halus Masukkan ke dalam wadah (silase dengan bahan baku ikan mentah) Masukkan ke dalam wadah dan direbus (silase dengan bahan baku ikan yang dimasak) Tambahkan asam formiat dan propionat. Aduk terus Apabila terbentuk cairan, buang cairan minyaknya fermentasi Silase disimpan dalam wadah yang bersih Next >