< Previous 158 Skor 1 : Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh pertanyaan dan kesimpulan tidak mendukung topik 3) Penampilan Skor 4 : Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya diri serta menggunakan alat bantu Skor 3 : Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri menggunakan alat bantu Skor 2 : Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang percaya diri serta menggunakan alat bantu Skor 1 : Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya diri dan tidak menggunakan alat bantu 159 Kegiatan Pembelajaran 2. Pengemasan Produk Hasil Perikanan Tradisional A. Deskripsi Pengemasan produk hasil perikanan tradisional adalah materi yang mempelajari tentang prinsip-prinsip pengemasan, jenis dan karakteristik bahan kemasan produk-produk hasil perikanan tradisional. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari materi ini, diharapkan peserta didik mampu: a. Memahami prinsip-prinsip pengemasan produk-produk hasil perikanan tradisional. b. Memahami jenis dan karakteristik bahan kemasan produk-produk hasil perikanan tradisional. c. Memahami kaidan pelabelan kemasan produk-produk hasil perikanan tradisional. d. Mampu melakukan teknik pengemasan produk-produk hasil perikanan tradisional. 2. Uraian Materi Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan pada produk yang bertujuan untuk memberikan perlindungan dan memegang peranan penting dalam penanganan, pendistribusian dan pengawetan bahan pangan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan, 160 getaran). Pengemas yang ideal adalah pengemas yang mampu mempertahankan bentuk komoditas dari lapang sampai ke tujuan akhir atau mempertahankan bentuk produk olahan sejak dari pengolahan sampai ke tangan konsumen. Pengemas bahan pangan baik yang terbuat dari bahan logam ataupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas dan karton harus memperhatikan fungsi-fungsi utama sebagai berikut: a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar matahari. c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. d. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuat, dan mudah dibentuk atau dicetak. e. Harus memberikan kemudahan, misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, juga mudah pada tahap pengelolaan di gudang atau selama pengangkutan untuk distribusi. f. Harus memberikan informasi, keterangan yang jelas serta menimbulkan daya tarik konsumen. Jaman dahulu, nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mengemas bahan pangan seperti menggunakan buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya. Sedangkan, di era industri seperti saat ini, berbagai jenis kemasan telah dikembangkan dalam industry pengolahan. Fungsi utama pengemasan adalah mengawetkan dan melindungi produk pangan yang dikemas. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi. Kontaminasi fisik, kimia dan biologi dapat 161 diminimalkan dengan pengemasan yang baik. Pengemasan melindungi produk dari lingkungan luar. Uap air dan oksigen dari lingkungan luar yang kontak dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan kerusakan produk terutama produk kering dan produk yang sensitif terhadap oksidasi. Pengemasan pun dapat menghindarkan produk pangan dari ekspose cahaya. Cahaya juga dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Produk pangan menjadi lebih mudah diangkut, didistribusikan dan disimpan apabila dikemas. Pengemasan memudahkan produk untuk dipindahkan dan ditumpuk. Dalam hal ini pengemasan membuat penggunaan alat angkut dan ruang menjadi lebih efisien. Selain itu, pengemasan juga membantu konsumen untuk dapat menggunakan produk dengan baik. Produk yang dikemas lebih mudah dipegang, diambil, dikonsumsi atau disimpan kembali. Hal ini penting terutama untuk produk pangan yang tidak ”sekali habis”, misalnya margarin, kecap, saos, sirup, biskuit, dan sebagainya. Pengemasan memungkinkan produk untuk diberi label. Label merupakan bagian dari kemasan yang berisi informasi mengenai identitas produk, identitas produsen, komposisi bahan, serta petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, berat produk dan informasi lain yang dibutuhkan oleh konsumen. Bagi produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi. Sedangkan bagi konsumen label merupakan informasi penting yang menjadi acuan untuk keputusan membeli atau tidak. Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain: a. Pengawetan b. Proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi c. Proteksi terhadap kontaminasi fisik, kimia, biologi d. Memudahkan distribusi e. Pengenalan produk 162 Untuk dapat berfungsi dengan baik bahan kemasan produk pangan seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut: a. Tidak toksik b. Berfungsi sebagai barier terhadap air c. Barier terhadap oksigen d. Barier terhadap mikroba e. Mencegah kehilangan produk f. Mudah dibuka atau ditutup g. Tidak merusak lingkungan h. Memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat i. Cocok dengan produk pangan yang dikemas. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan frekuensi pemakaian, struktur sistim kemasan, sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai. a. Frekuensi pemakaian 1) Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pemakaian. Contohnya bungkus plastik untuk es, bungkus permen dan kertas, bungkus yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermetis, karton dus. Gambar 46. Contoh beberapa kemasan sekali pakai 163 2) Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), seperti beberapa jenis botol minuman (limun, bir, minuman ringan), botol kecap. Wadah-wadah ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik. Gambar 47. Contoh kemasan multi trip 3) Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable). Wadah-wadah tersebut biasanya dimanfaatkan konsumen untuk kepentingan lain di rumah mereka, seperti beberapa jenis botol, wadah, plastic, kaleng susu dll. 164 Gambar 48. Contoh kemasan semi disposable b. Struktur sistim kemas Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemas di dalam sistim kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas: 1) Kemasan primer, yaitu apabila bahan kemas langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe). Gambar 49. Contoh kemasan primer 165 2) Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya adalah melindungi kelompok-kelompok kemasan lainnya, seperti halnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang sudah dibungkus, kerangjang tempe dan sebagainya. Gambar 50. Contoh kemasan sekunder 3) Kemasan tersier, kuaterner, yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan setelah kemasan primer, sekunder, dan tersier (untuk kemasan kuaterner). Kemasan jenis ini umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan. c. Sifat kekakuan bahan kemas: 1) Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Bahan kemas pada umumnya tipis, misalnya: plastik, kertas, foil. 166 2) Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Relatif lebih tebal daripada kemasan fleksibel, misalnya: kayu, gelas dan logam. 3) Kemasan semi kaku atau semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol plastik (susu, kecap, saus) dan wadah bahan yang berbentuk pasta. d. Sifat perlindungan terhadap lingkungan: 1) Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama masih hermetis maka wadah tersebut juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu. Wadah-wadah yang biasanya digunakan untuk pengemasan secara hermetis adalah kaleng dan botol gelas, tetapi penutupan atau penyumbatan yang salah dapat mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. Wadah fleksibel tidak selalu hermetis, karena beberapa diantaranya dapat ditembus uap air atau gas. Kemasan hermetis masih bisa memberikan bau (odor) yang berasal dari wadah itu sendiri, misalnya pada wadah kaleng yang tidak berenamel. 2) Kemasan tahan cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan (kemasan logam, kertas, foil). Botol atau wadah gelas dapat dibuat gelap atau keruh. Kemasan tahan cahaya sangat cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan yang difermentasi (cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktifitas enzim). 167 Gambar 51. Contoh kemasan tahan cahaya 3) Kemasan tahan suhu tinggi, jenis wadah ini digunakan untuk bahan pangan yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi atau pasteurisasi. Umumnya berupa wadah logam dan gelas. Kemasan fleksibel pada umumnya tidak tahan panas. Pada kemasan ini yang perlu diperhatikan adalah perbedaan suhu antara bagian dalam dan bagian luar khususnya untuk wadah logam tidak boleh melebihi 45°C. e. Tingkat kesiapan pakai: 1) Wadah siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah botol, wadah kaleng dan sebagainya. 2) Wadah siap dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng yang keluar dari pabrik dalam bentuk lempengan (flat) atau silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan Next >