< Previous 168 kemasan siap dirakit adalah penghematan ruang dalam pengangkutan serta kebebasan dalam menentukan ukuran. Berdasarkan bahan pengemasnya, tabel di bawah ini menunjukkan bermacam-macam jenis pengemas yang berasal dari bahan pengemas yang berbeda. Tabel 6. Macam-macam Jenis Pengemas Bahan Pangan NO BAHAN PENGEMAS DESKRIPSI SESUAI UNTUK PRODUK 1 LDPE Lapisannya tipis, warnanya putih buram, teksturnya halus, bagian bawah tertutup bagian atas terbuka, bergemerisik, ketebalannya 0,01 mm Untuk mengemas bahan pangan buah karena permeabilitasnya tinggi 2 PP tipis Ketebalannya 0,0125 mm, warnanya putih transparan, teksturnya mudah kusut, bagian bawah tertutup bagian atas terbuka, lebih kesat daripada jenis LDPE Untuk mengemas bahan pangan yang kering 3 PP tebal Ketebalannya 0,12 mm, warnanya transparan, lebih kaku dibandingkan dengan PP tipis, lebih besar ukurannya, bagian bawah tertutup Untuk mengemas bahan pangan kering 4 HDPE Warnanya agak buram, bagian atas terbuka, bagian bawahnya tertutup, ketebalannya 0,03 mm Untuk mengemas bahan pangan 5 PET Teksturnya lebih tebal, warnanya transparan, permukaannya halus, mudah dibentuk, tidak kaku, lebih kecil dari PVC, ketebalannya 0,10 mm Untuk mengemas bahan pangan 169 NO BAHAN PENGEMAS DESKRIPSI SESUAI UNTUK PRODUK 6 PVC Teksturnya lebih tipis, warnanya agak buram, ketebalannya 0,07 mm, permukaannya halus, bergemerisik, ukurannya lebih besar dari PET, lebih kaku dari PET Untuk mengemas bahan pangan kering, kue kue, nasi dll 7 Botol Transparan, keras, mudah pecah, terdapat leher agak tinggi dan ulir tutp botol, badan berbentuk tabung, alas lingkaran Untuk mengemas bahan pangan berbentuk cair, minuman 8 Jar Transparan, keras, mudah pecah, terdapat leher pada jar yang pendek, berbentuk tabung, alas lebih kecil Untuk mengemas bahan pangan berbentuk cair, selai 9 Vail Transparan, keras, ukurannya lebih kecil, mudah pecah, alas lebih besar daripada tutup Untuk mengemas bahan pangan cair,kering 10 Tumbler Transparan, mudah pecah, alas lebih kecil dibanding tutup Untuk bahan pangan yang kering maupun cair 11 Hi-lo Kemasan sekunder, berbentuk balok, berbahan dari karton tebal Untuk kemasan susu 12 Richooco Karton balok, ringan, tipis Untuk kemasan sekunder bahan pangan yang padat 13 Karton lipat Teksturnya lebih tebal, ringan, kasar, mudah dilipat Untuk kemasan primer bahan pangan yang padat 14 Kantung Kertas tebal, mudah dilipat, tidak tembus cahaya, mudah dirobek Untuk produk padat 15 Monde Silinder kaleng, bertutup, alumunium, tidak tembus cahaya Produk padatan yang rapuh contoh kue kue 16 Permen Kaleng silinder, bertutup, ringan, tebal Kemasan sekunder, produk padat 170 NO BAHAN PENGEMAS DESKRIPSI SESUAI UNTUK PRODUK 17 Tinplate: 2 pcs Silinder alumunium, kaleng, tebal Produk cair 18 Tinplate: 3 pieces Silinder alumunium, tipis, tidak tembus cahaya Produk cair 19 Dodol Kertas minyak, mudah dilipat, tipis, ringan, menyerap minyak Kemasan primer, padat 20 Wajik Berserat, kaku, tebal, ringan, terbuat dari bahan alam yaitu daun jagung Kemasan primer, padat dan semi padat 21 Coklat krim Alumunium foilemas, tipis ,ringan, tidak tembus cahaya Coklat dan produk yang berbentuk padat 22 Clingwrap Plastik tipis, kedap udara, tembus cahaya Produk olahan untuk disimpan kembali 23 Aluminium foil Tipis, berkilat, mudah dilipat, tidak tembus cahaya Produk padat dan mudah rusak oleh sinar matahari 24 Kertas bond Tebal,kaku Kemasan sekunder 25 Kertas stensil Lebih tebal, warna keruh Kemasan sekunder 26 Kertas fotocopy Seperti kertas HVS putih bersih Kemasan sekunder 27 Kertas glisin Tipis, tahan lemak Kemasan sekunder 28 Kertas koran Tipis, rapuh, agak kasar, keruh Kemasan sekunder 29 Kertas kardus Kaku, tebal Kemasan sekunder 30 Kertas lapis Tipis, garis-garis Kemasan sekunder 31 Kertas serap Kasar, tipis, mudah sobek Kemasan sekunder 32 Kertas emas Bagian depang emas, belakang berwarna abu abu Kemasan sekunder 33 Kertas kraf Coklat kasar Kemasan sekunder burger di supermarket 34 Kertas lipat Seperti kardus, tipis, mudah dilipat, kotak Kemasan untuk kue, bahan pangan kering Berdasarkan tabel di atas, macam-macam bahan pengemas dapat dikelompokkan menjadi gelas, plastik, logam, kertas dan lapisan (laminate). 171 Setiap bahan pangan memiliki bentuk yang beragam sehingga pengemasan pun harus disesuaikan dengan bahan pangan yang akan dikemas. Setiap bahan pengemas mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing. Kelebihan plastik sebagai bahan kemasan dibandingkan bahan kemasan yang lain adalah: a. relatif lebih ringan, b. praktis dan fleksibel, c. harga relatif murah, d. dapat diberi warna menarik, e. dapat menghambat panas/listrik, dan f. tidak mudah pecah Keuntungan penggunaan bahan kaleng adalah: a. tahan terhadap panas; b. tahan dengan kondisi dingin; c. tahan terhadap udara lembab; d. tahan terhadap penanganan kasar selama transportasi dan penyimpanan; e. dapat melindungi bahan dari kontaminasi; f. dapat mencegah masuk atau keluarnya air yang dapat menyebabkan kerusakan bahan; g. melindungi bahan dari absorbsi O2, bau-bau, gas dan partikel radio aktif; h. melindungi pigmen produk dari cahaya Kelemahan kemasan alumunium berupa kaleng antara lain: a. sukar/sulit untuk ditutup atau direkat dengan solder; b. dari sifatnya yang lentur dan sulit ditutup, cenderung ada lubang-lubang yang merugikan; c. seringkali dapat memudarkan warna beberapa produk yang dikemas; d. bila digunakan untuk mengemas produk pangan cair atau berair, daya awetnya lebih kecil dari tinplate dan 172 e. kekuatannya lebih rendah dibandingkan lembaran timah pada ketebalan yang sama. Keuntungan-keuntungan menggunakan alumunium foil sebagai bahan pengemas adalah: a. mempunyai luas permukaan yang lebih besar per satuan berat; b. tidak tembus cahaya; c. untuk ukuran yang tebal, daya tahan terhadap oksigen dan uap air baik; d. tidak terpengaruh cahaya matahari; e. tidak terbakar; f. tidak bersifat menyerap g. tidak mengalami perubahan akibat variasi kelembaban Beberapa keuntungan pemakaian bahan kemasan dari gelas adalah sebagai berikut: a. bersifat transparan dan produk yang dikemas dapat dilihat dengan jelas oleh konsumen; b. tidak memengaruhi produk yang dikemas; c. kedap terhadap gas, rasa dan warna produk yang dikemas; d. dapat dibentuk dengan bermacam-macam desain; e. dapat diwarnai dengan berbagai macam warna, sesuai dengan berbagai kebutuhan produk yang dikemas; f. dapat disterilisasi dan divakum; g. tahan terhadap perubahan suhu rendah dan tinggi, dengan catatan suhu tersebut tidak berubah dengan cepat . Wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu 173 diperhatikan dalam perencanaannya. Penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli, dengan cara membuat: a. Cetakan yang multi warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah b. Dapat mengesankan berisi produk yang bermutu dan mahal c. Desain teknik dari wadahnya memudahkan pemakai d. Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemasnya terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Kemasan juga mempunyai sisi buruk, hal ini dikarenakan kemasan sering juga disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. Kemasan digunakan sebagai media untuk mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan, sehingga menjurus kepada penipuan terhadap konsumen atau pemalsuan produk. Pengemasan Dan Penyimpangan Mutu Produk Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu: a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dan produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahanperubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologis). b. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak diinginkan). 174 a. Penyimpangan Mutu Penyimpangan mutu bahan pangan dan produk olahan adalah penyusutan kualitatif dimana bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi manusia. Bahan pangan dikatakan rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilal gizi, atau tidak aman lagi untuk dimakan karena dapat mengganggu kesehatan. Makanan rusak adalah makanan yang sudah kadaluarsa atau melampaui masa-simpan (shelflife). Makanan kadaluarsa barangkali masih tampak bagus akan tetapi mutunya sudah menurun, demikian pula nilai gizinya. Disamping penyusutan kualitatip dikenal pula penyusutan kuantitatip, yaitu kehilangan jumlah atau bobot baik karena penanganan yang kurang baik ataupun karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan mikroba, serangga dan tikus). Susut kualitatip dan kuantitatip sangat penting dalam proses pengemasan. Apabila dibandingkan antara kedua jenis susut tersebut, maka susut kualitatip lebih berperan dalam pengemasan pangan. Pengemasan sebagai bagian integral dan proses produksi dan pengawetan bahan pangan dapat pula mempengaruhi mutu produk, antara lain: 1) Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi). 2) Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. b. Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-unsur 1) Perubahan Biokimiawi Perubahan biokimiawi terutama terjadi pada komoditi pertanian/peternakan/perikanan segar (belum terolah). Reaksi 175 kompleks terjadi akibat aktifitas enzim yang ditunjang oleh kadar air yang tinggi, menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi. 2) Perubahan kimiawi dan migrasi unsur-unsur antioksidan, fungisida, plasticizer, bahan pewarna, dan pestisida dapat bermigrasi ke bahan pangan. Kemasan yang baik harus dapat mencegah migrasi racun ke dalam makanan. 3) Keracunan logam Timah, besi, timbal dan alumunium selain menyebabkan keracunan, jika jumlahnya melewati batas (menurut standar FAO/WHO, timah maksimal 250 ppm, besi maksimal 250 ppm dan timbal maksimal 1 ppm). Logam-logam lain yang mungkin mencemari makanan antara lain merkuri, kadmiuin, arsen, antimoni, tembaga dan seng kemungkinan berasal dari kontaminasi selama proses pengolahan berlangsung (wadah dan mesin pengolah) atau campuran bahan kemasan. Keracunan yang ditimbulkan bersifat ringan atau berat bahkan sampai berakibat seperti mual, muntah-muntah, pusing dan keluar keringat dingin berlebih. Korosif sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti asam organik, kadar nitrat, kehadiran zat pengoksidasi atau pereduksi, lama penyimpanan, suhu, kelembaban, ada tidaknya lackuer atau bahan pelapis (enamel). 4) Migrasi plastik ke dalam makanan Plastik dan bahan-bahan tambahan untuk pembuatan plastik (plasticizer, stabilizer, antioksidan) sering menjadi penyebab pencemaran organoleptik dan keracunan. Monomer vinil kiorida dan 176 akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. Kedua monomer ini dapat bereaksi dengan komponen-komponen DNA seperti guanin dan citosin pada vinilklorida, adenin pada akrilonitril (vinil sianida). Beberapa “plasticizer” dinyatakan tidak berbahaya untuk kemasan makanan. Jenis “plasticizer” ini antara lain heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil aclipat, di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dan asarn stearat, oleat dan sitrat. c. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan yang cocok untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroba dan menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi jenis kemasan antara lain: 1) Perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dari luar ke dalam. 2) Kemungkinan berkembang-biaknya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space). 3) Serangan jasad renik terhadap material kemasan. d. Kerusakan Mekanis Beberapa komoditi hasil pertanian, peternakan, dan perikanan sangat memerlukan perlindungan terhadap faktor-faktor mekanis. Faktor-faktor mekanis tersebut yaitu: 1) Stress atau tekanan fisik Yang disebabkan oleh “dropping” (jatuhan), dan “shunting” (gesekan) atau tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk. 177 2) Vibrasi (getaran). Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan distribusi (penyok, isi berhamburan). Penggunaan bahan anti getaran sangat diperlukan untuk menanggulanginya. Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) dan jenis barang sangat menentukan macam perlindungan yang harus diberikan untuk mencegah hancurnya bahan. Selain itu, bahan juga perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu merupakan partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. Jika partikel-partikel ini bersatu, makin lama akan semakin besar sehingga mengendap dan mengotori produk. e. Perpindahan Air Langkah-langkah untuk dapat melakukan perlindungan produk pangan dalam kemasan dari kemungkinan perpindahan air antara lain sebagai berikut: 1) Mencegah masuknya uap air 2) Mencegah keluarnya uap air 3) Mengontrol uap air f. Perubahan Suhu Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi isolator (penghambat panas) pada kemasan. Beberapa perubahan yang dapat terjadi karena fluktuasi suhu adalah: Next >