< Previous 178 1) Untuk produk yang peka harus disimpan pada suhu rendah -18°C sampai 0,5°C untuk mencegah kristalisasi es, pertumbuhan bakteri psikrofilik sebaiknya dikemas dengan foil atau PVDC. 2) Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) sebaiknya disimpan ditempat kering dan teduh untuk mencegah “blooming” yaitu mengumpulnya gula di permukaan. 3) Produk pangan kaleng atau botol, harus disimpan di tempat kering dan suhu rendah, untuk mencegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas. g. Perpindahan Oksigen Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan yang mempunyai kandungan lemak dan vitamin yang peka terhadap oksidasi seperti vitamin A dan C. Reaksi oksidasi dapat menyebabkan perubahan warna atau perubahan rasa dan aroma, dapat dicegah dengan cara-cara sebagai berikut: 1) Pengaturan kadar oksigen. Untuk produk-produk yang peka terhadap oksidasi dapat disimpan dengan mengatur konsentrasi oksigen sekitar 3 - 5 persen. Ambang batas respirasi bahan segar memerlukan oksigen 2 persen. Di bawah konsentrasi ini produk akan rusak. 2) Pengaturan kadar CO2. Beberapa komoditi dapat disimpan segar dengan mengatur CO2 sebesar 5 - 10 persen. 3) Pengemasan dalam “Gas tight-packs”. Beberapa komoditas sebaiknya dikemas dalam kemasan hermetis dan vakum, untuk menekan sekecil-kecilnya kandungan oksigen. h. Migrasi Komponen Volatil dan Perubahan oleh Ultra Violet 1) Migrasi Komponen Volatil 179 Bahan makanan yang memiliki komponen aromatik, umumnya memerlukan kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen volatil. Komponen ini sangat mempengaruhi rasa disamping aroma sehingga diperlukan kemasan yang kedap. Sifat kedap ini bertujuan untuk: a) Kedap terhadap migrasi komponen volatil produk (komponen aromatik). b) Kedap terhadap migrasi komponen volatil dan material kemasan. 2) Perubahan Akibat Sinar Ultra Violet Makanan yang peka terhadap sinar matahari atau ultra violet sebaiknya disimpan ditempat terlindung (teduh). Perubahan yang terjadi antara lain: a) Pemudaran warna b) Ketengikan c) “Brwoning” d) Perubahan Perlindungan produk terhadap sinar UV, dapat dilakukan dengan menggunakan botol berwarna (coklat atau hijau). Dari uraian materi di atas tentang pengemasan, coba Anda cari informasi tentang bagaimana produk-produk hasil perikanan tradisional selama ini dikemas. 180 Kemasan olahan Tradisional Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakankerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik. Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Tingginya tuntutan konsumen terhadap produk pangan termasuk jenis kemasannya disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: a. Faktor Demografi (umur), dengan adanya program pengaturan kelahiran dan dengan semakin baiknya tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan penduduk semakin kecil tetapi jumlah penduduk yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini mempengaruhi perubahan permintaan akan pangan. b. Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk meningkatnya jumlah wanita yang mencapai tingkat pendidikan tinggi (universitas), 181 menyebabkan tuntutan akan produk pangan yang berkualitas semakin meningkat. c. Migrasi dari satu negara ke negara lain akan mempengaruhi permintaan pangan di negara yang dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan Asia ke Eropa atau Amerika mempengaruhi jenis produk pangan di Eropa dan Amerika. d. Pola konsumsi di tiap negara, misalnya konsumsi daging sapi di Amerika lebih tinggi daripada di negara-negara Asia. e. Kehidupan pribadi (lifestyle). Saat ini jumlah wanita yang bekerja sudah lebih banyak, sehingga kebutuhan akan makanan siap saji semakin tinggi, dan ini berkembang ke arah tuntutan bagaimana menemukan kemasan yang langsung dapat dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke wadah lain, serta permintaan akan single serve packaging juga menjadi meningkat karena dianggap lebih praktis. Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah biaya produksi, dan ada kalanya biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya. Untuk produk yang dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang mengutamakan pelayanan, maka hal ini tidak menjadi masalah, akan tetapi untuk produk-produk yang dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu dihindari. Biaya pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan sekitar 5-15% dari biaya produk. Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini lebih banyak ditentukan oleh preferensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya. Misalnya kemasan kecap yang tersedia di pasar adalah kemasan botol gelas, botol plastik dan kemasan sachet, atau minuman juice buah yang tersedia dalam kemasan karton laminasi atau gelas palstik, sehingga konsumen bebas memilih kemasan mana yang sesuai untuknya, dan masing-masing jenis kemasan mempunyai konsumen tersendiri. 182 Sampai saat ini pemakaian kemasan tradisional masih dipergunakan oleh sebagian besar pengusaha di bidang pertanian dan perikanan. Hal ini karena bahan bakunya mudah didapatkan, mudah dibuat, juga harganya relatif murah. Pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan. Penggunaan keranjang yang dibuat dari anyaman bambu yang dilengkapi dengan bahan penyekat berupa daun pisang basah maupun kering, daun ubi kayu dan lainnya masih sering digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran dari sentra produksi sampai ke pasar. Bentuk keranjang bambu dapat berbentuk persegi dan bentuk bulat. Pada produk hasil perikanan, keranjang bambu biasanya digunakan pada pengemasan ikan pindang tradisional. Ikan pindang dikemas dalam keranjang bambu, direbus, dan dijual langsung menggunakan keranjang bambu tersebut. Gambar 52. Kemasan ikan pindang menggunakan keranjang bambu 183 Peti yang terbuat dari bahan kayu/papan dari bahan Pinus sp atau Jenjing (Albizia falcatra) juga banyak ditemui di pasar sebagai pengemas komoditas pertanian seperti buah-buahan (mangga, alpukat), sayur-sayuran, dan hasil ternak (telur). Biasanya kotak kayu tersebut dilengkapi bahan pembantu seperti penyekat dari daun pisang, pelepah batang pisang, kertas koran, dan sebagainya. Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industri rumah tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah dari tembikar dan lain-lain. Produk olahan tradisional ikan secara umum masih menggunakan kemasan yang masih bersifat tradisional dan manual, baik menggunakan kemasan alami maupun ada yang sudah menggunakan plastik. Beberapa produk ada yang sudah dikemas secara aseptik dan menarik. Produk yang masih dikemas secara sederhana biasanya adalah produk hasil industri rumah tangga. Sedangkan produk olahan ikan tradisional yang sudah dikemas menarik biasanya adalah produk industri menengah ke atas. Kondisi pengemasan produk hasil perikanan yang masih bersifat tradisional disebabkan karena pengetahuan produsen tentang pengemasan masih minim serta besarnya biaya yang harus dikeluarkan. Tentunya hal tersebut akan berpengaruh terhadap daya tahan mutu produk yang dihasilkan. 184 Gambar 53. Ikan asin yang dijual tanpa pengemasan Gambar 54. Kemasan ikan asin 185 Gambar 55. Ikan pindang yang sudah dikemas dengan baik Pada pengemasan produk hasil perikanan tradisional sebenarnya bisa digunakan bahan-bahan yang sederhana yang tidak mahal. Contohnya penggunaan plastik yang diberi label pada kemasan ikan asin. Kemasan yang baik adalah kemasan yang sesuai dengan fungsinya sebagai pelindung produk yang ada di dalamnya. Sedangkan label berfungsi sebagai pusat informasi tentang produk tersebut. 186 Gambar 56. Berbagai kemasan kecap ikan Gambar 57. Berbagai kemasan terasi 187 Cara mengemas komoditas pertanian dan produk olahan hasil pertanian dan perikanan dalam pengemas dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Secara manual, dengan menggunakan tangan tanpa bantuan alat/mesin. Contohnya: membungkus ikan asin dengan plastik, terasi dalam kemasan kertas, dan sebagainya. b. Semi mekanik, menggunakan tangan dengan dibantu peralatan tertentu, misalnya menutup botol kecap/minuman, penggunaan heat sealer untuk merekatkan plastik. Gambar 58. Mengemas manual dengan bantuan alat Dari data yang Anda peroleh tentang pengemasan produk hasil perikanan tradisional, diskusikanlah dengan teman Anda bagaimana jenis kemasan dapat berpengaruh terhadap daya tahan produk tersebut. Next >