< Previous 18 e. Suhu Viskositas larutan garam akan semakin kecil ketika suhu larutan garam naik, dan hal ini akan mempermudah proses penyerapan garam ke dalam tubuh ikan. a. Konsentrasi larutan garam Apabila perbedaan konsentrasi antara larutan garam dan cairan tubuh ikan tinggi, maka proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan akan semakin cepat. Metode penggaraman dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu: 1) Penggaraman kering (dry salting) Metode penggaraman kering merupakan metode penggaraman yang menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Setiap lapisan ikan diselingi dengan lapisan garam. Dalam proses penggaraman ini, cairan tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam yang mengakibatkan kristal garam mencair sehingga terbentuk larutan garam pekat. Larutan garam pekat inilah yang akan merendam seluruh lapisan ikan. Penggaraman kering dapat digunakan pada ikan yang berukuran kecil maupun besar. Jumlah garam yang digunakan umumnya adalah 10 - 35% dari berat ikan. Semakin lama waktu penggaraman, maka kadar air dalam ikan juga akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena selama proses penggaraman, otot ikan akan menyerap garam dan kehilangan air. Metode penggaraman yang paling banyak digunakan adalah metode penggaraman kering. Dengan menggunakan metode penggaraman ini 19 dihasilkan ikan asin yang lebih baik kualitasnya daripada menggunakan penggaraman basah dan pelumuran garam. Gambar 3. Proses penggaraman kering 2) Penggaraman basah (wet salting) Pada metode penggaraman basah garam yang digunakan dalam bentuk larutan (30 - 35%). Ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam wadah yang telah diisi larutan garam pekat. Bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama perendaman tergantung ketebalan dan derajat keasinan yang diinginkan. Larutan garam akan menghisap cairan dan ion-ion garam masuk ke dalam tubuh ikan. 20 Gambar 4. Proses penggaraman basah 3) Penggaraman kering tanpa kedap air (kench salting) Metode penggaraman ini hampir sama dengan penggaraman dry salting yaitu menggunakan garam kristal. Hanya saja, pada metode ini tidak menggunakan wadah penyimpanan yang kedap air. Proses penggaraman dilakukan langsung di atas dek kapal/lantai atau dapat juga dilakukan di dalam wadah berupa keranjang yang tidak kedap air. Ikan dicampur dengan kristal garam, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Pada metode ini terdapat beberapa kelemahan, yaitu garam yang diperlukan lebih banyak dan proses penggaraman yang terjadi berlangsung lambat. Gambar 5. Proses penggaraman kench salting 21 Teknik Penggaraman a. Persiapan 1) Persiapan bahan baku Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode penggaraman harus dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Bahan lainnya adalah garam murni yang mengandung NaCl 99% agar kualitas produk yang dihasilkan baik. Banyaknya garam yang dibutuhkan yaitu antara 10% - 35%, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Gambar 6. Ikan dan garam sebagai bahan baku proses penggaraman 2) Persiapan peralatan a) Wadah yang harus disiapkan untuk proses penggaraman bisa terbuat dari semen, kayu, fiber, atau plastik. Wadah haruslah kedap air kecuali untuk metode kench salting wadah yang diperlukan berupa keranjang bambu. b) Penutup wadah yang dilengkapi dengan pemberat. c) Pisau atau golok. 22 d) Timbangan e) Talenan f) Keranjang g) Tempat penjemuran atau para-para (a) (b) (c) (d) (e) Gambar 7. Berbagai peralatan proses penggaraman (a). Wadah fiber, (b). Pisau, (c).Timbangan, (d) Para-para penjemur, (e). Keranjang bambu 23 3) Penyiangan ikan a) Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut. b) Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua. c) Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih. d) Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir. e) Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang. Gambar 8. Proses membelah ikan 4) Proses penggaraman a) Metode dry salting Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% 24 - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung di dalam wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5 cm. Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi pemberat. Proses penggaraman berlangsung selama 1 – 3 hari. Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat. Setelah proses penggaraman selesai, ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. b) Metode wet salting Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada metode wet salting sesuai dengan tingkat keasinan yang diperlukan. Ikan disusun rapi dalam wadah yang telah disediakan. Kemudian larutan garam dimasukkan sampai semua ikan terendam. Tutup wadah dan gunakan pemberat. Bila konsentrasi cairan di dalam dan luar tubuh ikan sudah sama maka proses penggaraman dianggap selesai. Ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan ditiriskan. c) Metode kench salting Pada metode ini wadah tidak diperlukan. Ikan ditumpuk pada bidang datar dan ditaburi garam secukupnya sampai semua 25 tubuh ikan tertutupi garam. Tumpukan ikan ditutup menggunakan plastik. Proses penggaraman selesai apabila telah terjadi perubahan tekstur tubuh ikan menjdi kencang dan padat. 5) Proses pengeringan Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur di atas para-para yang sudah disiapkan. Gambar 9. Proses pengeringan/penjemuran 6) Pengemasan dan Penyimpanan Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih. 26 Gambar 10. Ikan asin yang telah dikemas Prosedur penggaraman Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran Ikan disiangi (dibuang isi perut, sisik, dan insang) Ikan digarami dengan metode: Penggaraman kering Penggaraman basah Kench salting Ikan dicuci dan dijemur hingga kering Ikan dikemas dan disimpan 27 Lembar Kerja 1. Melakukan praktek teknik penggaraman dengan metode penggaraman kering (dry salting) a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek teknik penggaraman dengan metode dry salting secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) Wadah penggaraman (terbuat dari bahan fiber/plastik) 4) Penutup wadah dan pemberat 5) Timbangan 6) Pisau 7) Talenan 8) Baskom 9) Keranjang 10) Para-para untuk menjemur 11) Plastik kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). 2) Hati-hati dalam menggunakan peralatan yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi pada tempat semula. Next >