< Previous 28 5) Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. d. Langkah Kerja 1) Ikan yang akan digarami dipilih dan disortir menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Ikan disiangi dan dicuci bersih di bawah air mengalir. 3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Timbang garam sebesar: a) 20%-35% untuk ikan berukuran besar b) 10%-15% untuk ikan berukuran sedang c) 5%-9% untuk ikan berukuran kecil 5) Wadah penggaraman ikan disiapkan berupa wadah/bak yang kedap air. 6) Lapisi dasar wadah dengan kristal garam setebal 3 cm. 7) Susun ikan di dalam wadah secara teratur. 8) Taburkan kembali garam setebal +2 cm di atas lapisan ikan. 9) Susunlah lapisan ikan di atas lapisan garam. Demikian seterusnya sampai wadah terisi penuh dengan lapisan ikan dan lapisan garam. 10) Lapisan paling atas diisi dengan lapisan garam setebal 5 cm. 11) Tutup wadah dan beri pemberat. 12) Proses penggaraman berlangsung 2-3 hari untuk ikan berukuran besar dan 1 hari atau kurang untuk ikan berukuran sedang atau kecil. 13) Apabila proses penggaraman telah selesai, ikan dikeluarkan dari wadah dan dicuci dengan air bersih. 14) Lakukan pengamatan terhadap karakter produk ikan yang sudah selesai mengalami proses penggaraman. 15) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami. 16) Jemur ikan yang telah digarami sampai kering. 17) Lakukan pengamatan kembali terhadap produk akhir yang dihasilkan. 18) Timbang berat ikan yang telah dijemur 29 19) Kemas ikan hasil penggaraman yang telah dikeringkan. e. Buatlah laporan dari hasil eksperimen dan analisis kelompok anda tentang teknik penggaraman metode dry salting! f. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar Belakang, Tujuan, Waktu dan Tempat) 4) Dasar Teori 5) Materi dan Metode ( bahan, peralatan, dan metode pelaksanaan) 6) Hasil kegiatan dan Pembahasan 7) Kesimpulan dan Saran 8) Daftar pustaka Lembar Kerja 2. Melakukan praktek teknik penggaraman dengan metode penggaraman basah (wet salting) a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek teknik penggaraman dengan metode wet salting secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 30 3) Wadah penggaraman (terbuat dari bahan fiber/plastik) 4) Penutup wadah dan pemberat 5) Timbangan 6) Pisau 7) Talenan 8) Baskom 9) Gelas ukur 10) Keranjang 11) Para-para untuk menjemur 12) Plastik kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker) 2) Hati-hati dalam menggunakan peralatan yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan peralatan yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi pada tempat semula. 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. d. Langkah Kerja 1) Ikan yang akan digarami dipilih dan disortir menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Ikan disiangi dan dicuci bersih di bawah air mengalir. 3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 30%-35%. 5) Susun ikan secara berlapis dalam wadah yang telah disediakan. 31 6) Tambahkan larutan garam yang telah dibuat sampai semua ikan terendam. 7) Tutup wadah rapat-rapat dan beri pemberat. 8) Proses penggaraman dianggap selesai jika konsentrasi di dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama. 9) Ikan diangkat dari wadah, dicuci sampai bersih dan ditiriskan. 10) Lakukan pengamatan terhadap ikan yang telah selesai digarami. 11) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami. 12) Ikan dijemur sampai kering. 13) Lakukan pengamatan terhadap ikan hasil penggaraman yang telah dijemur. 14) Timbang berat ikan yang telah dijemur. 15) Kemas ikan hasil penggaraman yang telah dikeringkan. e. Buatlah laporan dari hasil eksperimen dan analisis kelompok anda tentang teknik penggaraman metode wet salting! f. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang , Tujuan, Waktu dan Tempat) 4) Dasar Teori 5) Materi dan Metode (Bahan dan Peralatan, Metode Pelaksanaan) 6) Hasil kegiatan dan Pembahasan 7) Kesimpulan dan Saran 8) Daftar pustaka 32 Lembar Kerja 3. Melakukan praktek teknik penggaraman dengan metode penggaraman kench salting a. Tujuan Setelah menyelesaikan melaksanakan tugas ini peserta didik mampu melakukan praktek teknik penggaraman dengan metode kench salting secara terampil, cermat dan teliti. b. Alat dan Bahan 1) Ikan 2) Garam 3) Timbangan 4) Pisau 5) Talenan 6) Baskom 7) Keranjang bambu/plastik untuk penggaraman 8) Plastik atau penutup keranjang 9) Keranjang plastik/bambu untuk meniriskan ikan 10) Para-para untuk menjemur 11) Plastik kemasan c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). 2) Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan. 5) Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. 33 d. Langkah Kerja 1) Ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Ikan disiangi dan dicuci bersih di bawah air mengalir. 3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Ikan dimasukkan dalam keranjang berongga, lalu ditaburi garam secukupnya sampai semua permukaan tubuh ikan tertutupi oleh garam. 5) Tumpukan ikan ditutupi plastik agar tidak dihinggapi lalat. 6) Proses penggaraman dianggap selesai apabila tekstur ikan sudah menjadi padat dan kencang. 7) Lakukan pengamatan terhadap ikan yang telah selesai digarami. 8) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami. 9) Jemur ikan hasil penggaraman sampai kering. 10) Timbang berat ikan yang telah dijemur. 11) Lakukan pengamatan terhadap ikan yang telah dijemur. 12) Kemas ikan hasil penggaraman. e. Buatlah laporan dari hasil eksperimen dan analisis kelompok anda tentang teknik penggaraman metode kench salting! f. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Pelaksanaan Kegiatan (Bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan dan Saran 7) Daftar pustaka 34 Produk akhir hasil penggaraman Teknik penggaraman merupakan teknik yang biasa dikombinasikan dengan proses pengawetan yang lain, seperti pengeringan atau perebusan. Dari proses penggaraman ini dikenal tiga macam ikan asin, yaitu: a. ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah proses penggaraman) b. ikan asin kering (dikeringkan setelah proses penggaraman) c. ikan asin rebus (ikan pindang, direbus setelah proses penggaraman). a. Ikan Asin Masyarakat kita sudah sangat familiar dengan ikan asin. Produk ikan asin dapat dinikmati oleh berbagai kalangan. Selain harganya murah, produk ikan asin bisa kita jumpai di berbagai daerah. Ikan asin yang sudah dikenal masyarakat merupakan ikan yang telah diolah atau diawetkan dengan metode penggaraman dan pengeringan (ikan asin kering). Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 35 Gambar 11. Ikan asin Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu: 1) Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik; 2) Berkadar air paling tinggi 25 %; 3) Berkadar garam (NaCl) antara 10 % - 20 %; 4) Tidak mengandung logam, jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri; Tingkat kesegaran ikan, metode penggaraman, dan cara penyimpanan akan berpengaruh terhadap kualitas ikan asin yang dihasilkan. Ikan asin sering mengalami penurunan mutu selama penyimpanan dikarenakan kondisi lingkungan tempat penyimpanan tidak memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Kerusakan ikan asin biasanya disebabkan oleh aktivitas bakteri, jamur, maupun larva serangga. Beberapa kerusakan biologis yang biasa terjadi pada ikan asin, diantaranya: 36 1) Pink spoilage Kerusakan biologis jenis ini ditandai dengan warna kuning kemerah-merahan pada ikan asin. Penyebab kerusakan ikan asin jenis ini adalah akibat adanya aktivitas bakteri halophilik yang menguraikan daging ikan sehingga menimbulkan bau busuk dan tengik. Daging ikan asin menjadi lunak dan mudah terlepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage diantaranya adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococci. 2) Dun spoilage Dun spoilage disebabkan oleh jamur yang tumbuh di permukaan daging ikan asin dan membentuk warna keabu-abuan. 3) Rust spoilage Rust spoilage disebabkan karena adanya reaksi antara senyawa karbonil dengan senyawa asam amino sehingga menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dan bau tengik yang mencolok. 4) Saponifikasi Bakteri penyebab saponifikasi adalah jenis Myxobacteria. Aktivitas bakteri ini bersifat anaerob yang menghasilkan lendir berbau busuk. 5) Taning Ikan asin yang terserang taning berbau sangat busuk dan muncul noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan. 37 6) Lalat Larva lalat yang menyerang daging asin biasanya dari jenis Drosophila casei. 7) Parasit Parasit yang biasa menyerang ikan asin berasal dari jenis Dermestiade. Akibat serangan parasit ini pada ikan asin akan terbentuk lubang bahkan daging ikan asin terurai menjadi serbuk dan timbul bau yang sangat busuk. 8) Salt burn Salt burn terjadi karena penggunaan garam yang berlebihan pada proses penggaraman. Bagian luar ikan asin kering, sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini terjadi karena proses penarikan air sangat cepat pada daging ikan bagian luar, sehingga sel daging ikan terkoagulasi yang mengakibatkan terlambatnya proses difusi air dari sel-sel daging ikan bagian dalam. 9) Jamur Jamur penyebab kerusakan ikan asin salah satunya adalah jamur Sporendonemia epizoum. Jenis jamur ini menimbulkan bercak-bercak merah pada daging ikan asin. Ikan asin yang diminati oleh konsumen adalah ikan asin yang warna dan teksturnya cukup baik. Hal tersebut akan sulit dicapai apabila metode penggaraman yang digunakan tidak tepat, bahan baku yang diproses kurang berkualitas, dan cara penyimpanan produk yang buruk. Inilah yang Next >