< Previous 38 menyebabkan sebagian produsen ikan asin mengambil jalan pintas dengan menggunakan formalin pada proses penggaraman sehingga menghasilkan ikan asin dengan tekstur dan warna yang baik. Formalin atau yang dikenal dengan formaldehyde merupakan senyawa kimia organik dengan rumus empiris HCHO dan berat molekul 30,04 gram/mol. Larutan formalin merupakan larutan dengan 37 % berat gas formalin dalam air, biasanya dengan 10 - 15% metanol untuk mencegah polimerisasi (Anonim, 1983). Formalin biasanya digunakan dalam pengawetan binatang maupun mayat. Selain itu formalin juga digunakan sebagai disinfektan, fumigant, fungisida, Iern anti air, dan resin. Formalin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan terjadinya iritasi kulit, sakit perut, kekurangan protein, kelebihan asam, sakit kepala, koma, bahkan kematian. Pemakaian formalin sebagai bahan tambahan dalam proses pengawetan ikan asin memungkinkan terjadinya bahaya keracunan. Oleh karena itu sebelum diolah biasanya ikan asin direndam terlebih dahulu dalam air rendaman koran, air garam, atau air bersih. Cara pembuatan ikan asing kering 1) Bahan a) Ikan b) Garam 2) Alat a) Tempat penggaraman b) Pisau c) Talenan d) Nyiru e) Keranjang f) Para-para penjemur 39 3) Cara kerja a) Buang isi perut ikan, usahakan agar empedunya tidak pecah; b) Untuk ikan berukuran besar, sayat ikan dengan ketebalan 2-3 cm, sedangkan untuk ikan berukuran sedang dan kecil, belah ikan dari arah punggungnya; c) Cuci ikan, kemudian masukkan ke dalam bejana atau tong kayu dan taburi dengan garam; d) Susun ikan dalam bak atau tong kayu yang diselingi dengan lapisan garam, kemudian tutup dengan kayu; e) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari secara langsung selama 3 hari; f) Jemur sampai kering, kurang lebih selama 3 hari; g) Kemas ikan asin dan simpan di tempat yang kering dan bersih. Gambar 12. Penjemuran ikan asin 40 Prosedur pembuatan ikan asin Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin: 1) Menjemur ikan di atas para-para setinggi kurang lebih 1 m dari atas tanah di halaman terbuka; 2) Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer); Ikan Ikan disiangi Ikan dibelah Ikan dicuci Ikan disusun dalam wadah dan digarami Disimpan selama 3 hari Dijemur sampai kering Ikan asin 41 3) Mengalirkan udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer); 4) Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumpuk; 5) Membelah daging ikan; 6) Membuat sayatan pada daging ikan. b. Ikan Pindang Ikan pindang merupakan ikan hasil pengawetan atau yang digemari masyarakat karena produk akhirnya mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Ikan pindang diolah dengan cara mengkombinasikan dua metode pengawetan, yaitu penggaraman dan perebusan. Pemindangan ikan dilakukan dengan cara merebus ikan dalam larutan garam selama jangka waktu tertentu. Fungsi garam adalah untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak, memperbaiki cita rasa, dan memperpanjang masa simpan. Jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah ikan air laut seperti tongkol (Euthynnus spp), tenggiri (Scomberomorus spp), kembung (Scomber spp), layang (Decapterus spp) dan ikan air tawar misalnya mas (Ciprinus carpio) dan nila (Tilapia nilotica) serta ikan air payau seperti bandeng (Chanos chanos). Ikan pindang kaya akan vitamin A dan D dengan kandungan protein sebesar 15% - 24%. Ikan pindang pun digemari masyarakat di luar Indonesia. Di beberapa negara tetangga, ikan pindang mempunyai nama yang berbeda. Di Thailand ikan pindang dikenal dengan nama Pla thu nung, di Philipina Sinaeng, di Malaysia dan Singapura dikenal dengan nama boiled fish. Di Indonesia sendiri ikan pindang dikenal dengan beberapa nama yaitu ikan pindang, cue, atau presto. 42 Gambar 13. Ikan pindang bandeng Ada beberapa alasan kenapa ikan pindang cukup dikenal dan digemari masyarakat, yaitu: 1) Proses pembuatan ikan pindang sederhana dan bisa dilakukan oleh semua orang. 2) Bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan ikan pindang mengikuti selera dan keinginan konsumen. 3) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi sehingga bisa dijadikan sebagai salah satu sumber protein hewani. 4) Bahan baku ikan pindang bisa berasal dari berbagai jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran ikan. Tetapi tentunya hal ini akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. 5) Limbah cair hasil proses pemindangan bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan. 43 Dibandingkan dengan pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: 1) Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal. 2) Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu. 3) Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya, 4) Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat. Jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan pengeringan, volume produksi ikan pindang masih relatif kecil. Hal ini disebabkan beberapa faktor, diantaranya: 1) Daya tahan ikan pindang lebih singkat bila dibandingkan dengan ikan asin. 2) Usaha pemindangan dilakukan dalam skala kecil. 3) Sanitasi dan higiene produksi ikan pindang masih rendah sehingga akan mempengaruhi mutu ikan pindang yang dihasilkan. Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, sesuai dengan jenis ikan dan wadah yang digunakan. Pada prinsipnya, pembuatan ikan pindang terdiri dari beberapa tahap, yaitu: 1) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses menjadi ikan pindang dipisahkan sesuai jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. 2) Persiapan peralatan dan bahan. 44 Wadah yang digunakan untuk proses pemindangan bisa terbuat dari tanah liat atau besi/seng. Bila ikan tidak disusun secara langsung dalam tempat perebusan, maka diperlukan keranjang dari anyaman bambu sebagai tempat menyusun ikan. Peralatan lain dan bahan yang diperlukan diantaranya pisau, timbangan, talenan, saringan, air, dan garam. 3) Penyiangan dan pencucian. a) Ikan yang berukuran besar disiangi dengan cara dibuang isi perut, insang, dan sisik. Ikan dibelah dan dipotong-potong sesuai ukuran yang diinginkan. b) Ikan yang berukuran sedang hanya disiangi dengan membuang isi perut, insang, dan sisik tanpa proses pembelahan/ pemotongan. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang tutup insang sehingga dinding perutnya tidak rusak atau robek. c) Ikan dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. d) Ikan ditiriskan dalam keranjang dengan posisi rongga perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perutnya. e) Ikan ditimbang untuk mengetahui jumlah garam dan bumbu yang harus ditambahkan pada proses pemindangan. 45 Gambar 14. Penyiangan ikan Gambar 15. Proses pencucian ikan 46 4) Penyusunan ikan. Ikan disusun rapi dan teratur dalam wadah/keranjang. Jika ikan disusun secara langsung dalam wadah perebusan maka bagian bawah wadah dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan tidak lengket di dasar wadah dan tidak hangus. Gambar 16. Proses penyusunan ikan dalam wadah perebus Gambar 17. Penyusunan ikan dalam keranjang 47 5) Pemberian garam. a) Pemberian garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar air tubuh ikan, serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. b) Garam ditaburkan secara merata pada seluruh lapisan ikan. Garam yang digunakan berbentuk kristal sekitar 5% - 25%. Setelah garam ditaburkan pada semua lapisan ikan, selanjutnya dilakukan penambahan air untuk proses perebusan. c) Selain menggunakan garam kristal, proses pemindangan juga bisa menggunakan larutan garam yang dituangkan ke dalam wadah yang telah berisi ikan. Semua ikan harus terendam agar mutu dan rasa ikan pindang yang dihasilkan seragam. Gambar 18. Penambahan garam 6) Perebusan. a) Wadah ditutup rapat dan dilakukan proses perebusan selama 0,5 – 1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses. b) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. Bila perlu, tambahkan air selama proses perebusan. Next >