< Previous 48 c) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan dan didinginkan. Gambar 19. Proses perebusan Gambar 20. Ikan pindang ditiriskan setelah direbus 49 7) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang yang telah matang didinginkan dan dikemas. Agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar, maka ikan pindang harus dikemas dengan rapat dan rapi sehingga mutunya tetap terjaga. Jangan menyimpan ikan pindang di tempat panas dan lembab karena akan menyebabkan aktifitas enzim dan bakteri pembusuk kembali meningkat. Ikan pindang yang dikemas dengan plastik vacum udara memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan dengan cara pengemasan lainnya. Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada di dalam belanga/badeng. Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Gambar 21. Ikan pindang tradisional yang dikemas secara sederhana 50 Agar daya awet ikan pindang lama, maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses penyimpanannya, antara lain: a) Ruang penyimpanan harus bersih, kering, tidak lembab, dan sejuk. Ikan pindang bisa juga disimpan dalam ruang pendingin. b) Sirkulasi udara tempat penyimpanan harus lancar. c) Tidak menyimpan benda-benda asing yang dapat mencemari produk di tempat penyimpanan ikan pindang. d) Wadah penyimpanan ditutup rapat agar tidak terkontaminasi dari luar. Gambar 22. Bandeng presto biasanya sudah dikemas dengan baik 51 Prosedur pembuatan ikan pindang Ikan Sortasi Penyiangan dan pencucian Penyusunan dalam wadah Perebusan Penggaraman Ikan pindang 52 Keberhasilan proses pemindangan dan kualitas produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a) Kesegaran ikan. Pada dasarnya bahan baku pembuatan ikan pindang bisa diperoleh dari berbagai tingkat kesegaran ikan. Tetapi hal tersebut akan mempengaruhi kualitas produk dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Semakin segar bahan baku ikan yang digunakan, maka kualitas ikan pindang yang dihasilkan akan semakin baik. Sebaliknya apabila kualitas bahan baku ikan pindang yang digunakan rendah, maka kualitas ikan pindang yang dihasilkan pun akan rendah, mudah hancur dan mempunyai rasa terlalu asin. b) Kualitas garam Garam yang digunakan pada proses pemindangan hendaknya garam yang kandungan NaClnya lebih dari 96%. Kualitas garam yang digunakan akan berpengaruh terhadap kualitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. c) Sanitasi dan higiene. Kondisi sanitasi dan higiene peralatan dan lingkungan produksi pembuatan ikan pindang akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Oleh karena itu peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus dalam keadaan bersih dan sehat agar produk ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus dikemas dan disimpan di tempat yang bersih, tertutup, dan sejuk agar tidak terjadi proses penurunan mutu selama proses penyimpanan dan pendistribusian. 53 Mekanisme pengawetan ikan pindang Mekanisme garam dalam pengawetan ikan pindang adalah dengan memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Di samping itu NaCl bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan aw dari bahan tersebut menjadi rendah. Selain itu NaCl dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya (Supardi dan Sukamto, 1999). Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan yaitu garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin bayak air yang ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu adalah suatu larutan yang telah mencapai titik dimana tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. Pada titik ini bakteri, khamir dan jamur tidak dapat tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikrobia (Desrosier, 1988). Perbandingan garam terhadap ikan bervariasi antara 10% sampai 35%. Pada saat meresap ke dalam tubuh ikan, garam menarik air yang mengakibatkan denaturasi protein. Daging menjadi berwarna keruh (apaque) dan tidak lengket serta menjadi mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 4-6 hari, kadar garam pada daging ikan naik menjadi kira-kira 20% dan ikan kehilangan 30% dari berat semula (Buckle et al, 1985). Umur simpan ikan pindang bervariasi tergantung metode pemindangan yang digunakan, yaitu antara 2 hari sampai 3 minggu. Bila disimpan di udara terbuka, daya awet ikan pindang hanya sekitar 2 – 3 hari. Ikan pindang yang berukuran besar seperti tongkol, mempunyai daya awet yang 54 lebih singkat dibandingkan dengan ikan pindang yang berukuran kecil, seperti ikan layang atau lemuru. Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan menyimpan wadah di tempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat. Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan dengan cara perbaikan teknik pemindangan, dengan memperhatikan kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu, penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk (Heruwati, 1986). Mutu ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria di bawah ini, yaitu: 1) Warna pindang putih keabu-abuan 2) Permukaan kulit keset 3) Ikan pindang utuh, tidak patah-patah 4) Tidak terlihat adanya lendir atau kapang 5) Rasa khas ikan pindang segar. Tabel 2. Mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi Parameter Deskripsi Kenampakan dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir. Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk. 55 Parameter Deskripsi Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing. Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat). Sumber: Wibowo, 2000. Metode Pemindangan Tradisional Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari beragam budaya dan ciri khas daerah masing-masing. Begitu pun dalam proses pemindangan, di beberapa daerah Indonesia mempunyai ciri khas masing-masing ikan pindang. Perbedaan ini terletak pada pada wadah, jenis, dan cara pembuatan ikan pindang. Di Indonesia dikenal beberapa jenis ikan pindang, yaitu: 1) Pindang bawean Bahan baku ikan yang digunakan pada jenis ikan pindang ini adalah ikan layang dan bandeng. Wadah yang digunakan untuk proses pemindangan terbuat dari tanah. Pada saat perebusan, bagian dasar wadah diberi alas anyaman bambu, daun pisang atau bambu kering. Proses perebusan terdiri dari dua tahap. Tahap perebusan pertama berlangsung selama 2 – 6 jam dan tahap kedua selama 0,5 – 1 jam. Tahap perebusan kedua dilakukan setelah air sisa rebusan pertama dibuang. Apabila proses pemindangan sudah selesai, wadah dibungkus daun jati atau kertas semen agar tidak mudah pecah. 2) Pindang muncar Jenis ikan yang digunakan biasanya ikan lemuru. Pada proses pembuatan pindang muncar, ikan direndam dalam larutan garam selama 1 – 2 jam. Kemudia ikan disusun dalam nampan bambu atau nyiru (loho) kemudian dimasukkan ke dalam belanga yang telah berisi 56 air. Pada dasar belanga dipasang saringan atau penyangga agar loho tidak terendam dalam air. Dalam setiap belanga terdapat 5 – 15 loho dan setiap loho terdiri dari 1 – 2 lapis ikan. Proses pengukusan berlangsung selama 1 – 3 jam. 3) Pindang gaya baru Pada proses pembuatan ikan pindang gaya baru, ikan disusun di dalam besek yang telah diberi alas jerami atau daun pisang kering. Setiap lapisan ikan ditaburi garam kristal. Setelah dibiarkan selama 1 – 3 jam , ikan direbus dalam larutan garam mendidih selama 1 – 2 jam. Setelah selesai, besek ikan diangkat dari belanga dan ditiriskan. Jenis-jenis ikan pindang di Indonesia dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 3. Jenis-jenis ikan pindang No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan 1) Proses a) Pindang air garam/cue (perebusan di dalam air garam) b) Pindang garam (pemanasan dengan sedikit garam dan sedikit air) c) Pindang Presto (Pemindangan dengan suhu tinggi, pindang duri lunak) 2) Wadah a) Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya) b) Pindang besek (pindang cue dengan wadah besek) c) Pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng) d) Pindang paso (pindang garam dalam paso) e) Pindang kendil (pindang garam dalam kendil) 3) Jenis ikan a) Pindang Bandeng b) Pindang Tongkol c) Pindang kembung d) Pindang Lemuru e) Pindang Tawas f) Pindang Guram 57 No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan 4) Bumbu Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan misalnya kunyit) 5) Asal a) Pindang Pekalongan b) Pindang Kudus c) Pindang Juwono d) Pindang Tuban e) Pindang Muncar Lembar Kerja 4. Pembuatan ikan pindang a. Pendahuluan Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan dengan menerapkan proses penggaraman dan perebusan. Contohnya ikan pindang dan pindang presto. Setelah melaksanakan kegiatan praktikum ini, secara umum Anda diharapkan dapat melakukan proses pemindangan ikan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang benar. Dalam kegiatan praktikum ini, Anda diberi tugas untuk mengamati dan melakukan tahapan-tahapan kegiatan proses pemindangan, mengamati daya awet serta melakukan uji rasa terhadap produk yang dihasilkan. b. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan praktikum dilakukan di ruangan praktek pengolahan (di sekolah) dengan durasi waktu selama 4 jam. c. Bahan Bahan yang harus disiapkan terdiri dari: 1) garam 2) ikan (tongkol, cakalang, layang, ikan mas, nila) 3) bumbu (daun salam, bawang merah, bawang putih, dll) Next >